Bäcker Süpke`s Welt

Anfang April mußten wir unsere slow baking Prüfung wiederholen. Die erreichten Zertifikate sind jeweils nur ein Jahr gültig. Dann werden sie vom Verein gnadenlos gestrichen. Nachlesen könne die Kunden die Zertifikate auf der Internet Seite des Vereins. Man klickt in der Sidebar auf “Die Bäcker” und kann dann über die Postleitzahl slow baking Bäckereien suchen. Bei Bäckereien mit der Stufe 1 kann man die Produkte anklicken, für die sie das Zertifikat erworben haben. Stufe zwei kann man das nicht, denn da ist der ganze Betrieb zertifiziert.

Leider habe ich dieses Jahr wieder “nur” die Stufe 1 gemacht, also “nur” Produkte zertifizieren lassen, obwohl ich dachte, dass ich dieses Jahr die Zwei schaffe.

Bei der Stufe 1 müssen mindestens 10 Produkte vorgelegt werden. Zwei Brotsorten mit Sauerteig, zwei Brotsorten mit Weizenvorteig (Baguette, Ciabatta etc.), zwei Brötchensorten, vier Gebäcke “Feine Backwaren” (Teilchen, Kuchen, Kondi), also aus allen Bereichen der Bäckerei etwas dabei. weiterlesen ‘Zweite slow baking Prüfung’

Der Pouliche (oder Poolish) (Sprich: Polisch) ist mein Lieblings Vorteig. Das liegt daran, dass er leicht herzustellen ist und das er so einen witzigen Namen hat: Polnische Suppe. Denn dieser Vorteig wurde das erste mal 1840 in Polen erwähnt. Über die Wiener Bäcker kam der Pouliche nach Frankreich.

Pouliche wird verwendet für Gebäcke, die eine zartsplittrige knusprige Kruste haben sollen. Durch die gebildete Milchsäure erhält das Gebäck eine markante Geschmacksnote. Wenn man das weiß, versteht man auch wieso Pouliche hauptsächlich für Baguette eingesetzt wird. weiterlesen ‘Vorteige - Der “Pouliche”’

Wenn ich (wie Heute) Nachts mit Brot backe, esse ich immer eine Apfeltasche. Oder zwei. Seid ich die Apfeltaschen vor einem halben Jahr wieder neu eingeführt habe, sind sie einfach zu lecker. Und sie verkaufen sich auch besser.

Das erste was ich verändert habe ist, dass ich den Plunderteig jetzt mit Butter ziehe, entsprechend den slow baking Regeln. Als zweites dicke ich die Apfelstückchen nicht mehr mit Kaltsaftbinder an, sondern koche sie. Aber nicht mit Wasser, sondern mit Weißwein. Das ergibt einen herrlichen, mild säuerlichen Geschmack, der die Fruchtigkeit der Äpfel unterstreicht.

Schade, schon wieder alle…..

Beinahe täglich kommen Besucher auf meinen Blog, weil sie in einer Suchmaschine eingegeben haben: DDR Brötchen Rezept. Also hier isses: weiterlesen ‘DDR Brötchen Rezept’

Nachdem ich im Internet sehr interessante Seiten von Hobbybäckern und Hobbyköchen / Hobbyköchinnen gefunden habe und mich dort auch mit Kommentaren eingemischt habe, möchte ich nun ein paar Einträge verfassen, in denen ich mich mit der Verwendung von Vorteigen in meinem Betrieb befasse. Vielleicht kann ja so mancher Hobbybäcker was zum ausprobieren abluchsen.

Bevor ich 2003 in den Verein slow baking eingetreten bin, habe ich Vorteig nur noch beim Mischbrot verwendet (also Sauerteig) und beim Stollen (Hefestück). Ansonsten habe ich wie so Viele die schönen Helferchen eingesetzt. Also Vormischungen und Convenience Produkte. (Convenience heißt Bequemlichkeit) weiterlesen ‘Vorteige- Der “Hebel”’

War das Motto der zweiten Buchlesung mit Anita Buchheim. Frau Buchheim las wieder aus Ihrem Buch “Sehnsucht nach dem Wind” und von mir gab es Osterbrot und Kuchen zu verkosten. Während es bei Frau Buchheim um Osterblumen, die Ostsee und den Frühling ging, redete ich über Vorteig, warum das Osterbrot so lange frisch schmeckt und über die “Kuchennärschen” aus dem Kreis Sömmerda. Denn Nirgends werden so viele Sorten Blechkuchen gebacken wie in unserem Kreis. Darüber hatten natürlich die Besucherinnen auch einiges zu berichten. Leider waren wieder nur wenige Besucher da, aber wir haben uns über einen gemütlichen Nachmittag mit Gedichten, Cappuccino und leckeren Kuchen gefreut.

Besonderen Dank wieder an Frau Drewniok, die “den Laden geschmissen hat”.

Hier ist wieder ein Gedicht, dass Frau Buchheim extra für diesen Nachmittag gemacht hat

Und hier noch ein paar Fotos: weiterlesen ‘Frühlingsgedichte und Osterbrot’

Seid ca. 2 Wochen haben wir ein neues Brötchen. Das Bauernbrötchen. Nachdem ich mir sicher bin, dass es jetz funktioniert, kann ich auch mal einen Blogeintrag darüber machen.

Das Bauernbrötchen habe ich entwickelt, weil meine Verkäuferinnen unbedingt ein Brötchen mit Schrot wollten. Gerade eine Verkäuferin konnte nicht locker lassen. Obwohl ich ihr immer wieder gesagt habe: So was kaufen “die Leute” nicht. Sie ist sogar mal mit mir in den Supermarkt gefahren um mir so ein paar Brötchen nach ihrer Vorstellung zu kaufen. Aber ich habe es weiter schleifen lassen, denn ich war nicht überzeugt. weiterlesen ‘Bauernbrötchen’

Wie schon angekündigt, wollen wir wieder mit Frau Anita Buchheim einen schönen Nachmittag in unserm Kaffee in Weißensee veranstalten. Er steht unter dem Motto: “Frühlingsgedichte und Osterbrot.”

Frau Buchheim trägt uns Gedichte vor und von mir gibt es ein paar leckere Kostproben, nicht nur vom Osterbrot.

Die Lesung findet statt am Samstag, den 15.März ab 16°°Uhr. Kommen Sie doch mal vorbei!

Diese Woche haben wir unsere leckeren Krawatten im Angebot. Gerade dieses Produkt erinnert mich daran, wie schwierig es sein kann von “normal” auf “slow baking” um zustellen. weiterlesen ‘Katholisch oder Evangelisch?’

Die Thüringer Allgemeine/ Sömmerdaer Allgemeine hat Gestern ein Interview mit mir geführt und Heute einen Artikel darüber heraus gebracht warum es so schwierig ist, einen Azubi zu finden. Hier können Sie ihn nachlesen: Zeitungsartikel Azubis

Haben Sie eine Meinung dazu? Dann schreiben Sie einen Kommentar.

Was ist dran am Mythos “Ostbrötchen” oder “DDR-Brötchen”? Warum werden sie von manchen so vehement in den Himmel gehoben? Hier die Sicht eines Bäckers. weiterlesen ‘Ostbrötchen Teil 2′

Hier nochmal ein paar Bilder von der Nacht des Backens. Beim ersten mal hat es mit dem Hochladen nicht so gut geklappt, weil ich eine zu große Auflösung hatte.

Diese genialen Fotos wurden geschossen von Jeannette Hormann. Nochmal vielen Dank Jeannette

Am Dienstag kamen zwei Leute vom Jump Team in unser Geschäft in Sömmerda. Sie fotografierten unsere Verkäuferin Sabrina und gaben ihr 2 Kartons von diesen Brötchen Tüten:

weiterlesen ‘Ostbrötchen Bäcker Teil 1′

Wenn Sie etwas mehr über eine Frau Namens Barbara mit einem leckeren Rhabarberkuchen wissen wollen, dann klicken Sie hier.

Morgen ist wieder Rosenmontag. Für viele Menschen ist es eine Tradition an den beiden letzten Faschings-Tagen Pfannkuchen zu essen.

Deshalb müssen Heute Abend die beiden Pfannkuchen Bäckerinnen schon sehr zeitig anfangen, damit sie das alles bewältigen können. weiterlesen ‘Faschings- Tradition’

Ein interessanter Beitrag zum Thema Brot wurde Gestern im NDR in der Sendung Visite gezeigt. Wenn Sie den Beitrag dazu nachlesen möchten, ist hier der Link.

Viel Spaß!

Freitag und Samstag arbeite ich fast immer Nachts in der Backstube. Zum einem, damit ich sehe was meine Leute so machen, bzw. wie sie es machen, damit ich Fehler erkenne und diese abstellen kann. Zum anderem macht mir das immer noch einen Riesen Spaß! Klingt komisch, iss aber so. weiterlesen ‘Schönes Wochenende’

Beim arbeiten in der Backstube erzählte mir ein Mitarbeiter von seiner Verwandschaft. Sie sind gar nicht zufrieden mit uns. Sie gehen lieber zu einem anderen Bäcker, denn bei dem sind die Brötchen viel größer. weiterlesen ‘Wer hat die dicksten Dinger?’

Diese Woche war ich in den Filialen unterwegs um meinen Mitarbeiterinnen wichtige Dinge mitzuteilen. Natürlich reden wir dann über firmeninterne Probleme, aber auch über Privates. Das Gespräch mit einer Mitarbeiterin hat mich aber dann doch geschockt und noch lange beschäftigt. weiterlesen ‘Starke Frauen’

Immer noch gern erinnere ich mich an unsere Nacht des Backen vom 15. auf den 16. Juni 2007 in der 300 Kundinnen und Kunden uns in der Backstube besucht haben.

Hier können Sie den Zeitungsartikel der DHZ lesen .

Außerdem möchte ich hier für alle interessierten mal ein paar Fotos veröffentlichen, die wir geschossen haben.

Vielleicht sehen wir uns ja zur nächsten Nacht des Backens?