Oma Helgas Nusskuchen (Splitterkuchen)

Bei der Sendung “Deutschlands bester Bäcker” im ZDF habe ich meinen Nusskuchen “in den Ring” geworfen.

Das Rezept habe ich auch für das Backbuch der Sendung heraus gegeben. Nachdem das Buch erschienen ist, kann ich das Rezept auch hier veröffentlichen. Das Buch lohnt sich allemal, es ist von jeder teilnehmenden Bäckerei ein Rezept dabei, von Baguette über Apfelkuchen bis zu Ofenschlupfer. Dazu noch eine Menge Backtipps für Hobbybäcker. (Für gestandene Hobbybäcker ist nichts neues dabei, für Anfänger schon) Ich habe nichts vom Verkauf des Buches, das hier keine Verdächtigungen aufkommen.

Der Splitterkuchen ist ein bekannter Thüringer Blechkuchen. Ich kenne ihn von meiner Mutter und habe ihn immer geliebt. Es ist auch kein Alltagskuchen gewesen, sondern eher etwas für die großen Familienfeiern. Denn zu DDR Zeiten war er von den Zutaten her recht teuer.

Man nehme für ein Ofenblech:

  • 4 Eier
  • 250 ml Speiseöl
  • 200 g Zucker
  • 150 g Weizenmehl
  • 100 g Weizenstärke
  • 15 g Backpulver
  • Prise Salz

Mehl und Backpulver mischen. Alle Zutaten mit dem Mixer gut verrühren. Mindestens 2 min schnell rühren!

Den Boden auf ein Blech mit Backpapier und bei Umluft bei 180°C max 15-20 min backen. Er soll schön hell sein! Wenn er sich von oben trocken anfasst ist er gut. (Wenn er zu trocken ist, mit Weinbrand einpinseln. Dann ist er nichts für Kinder!)

Einen Pudding kochen und auskühlen lassen

  • 150 ml Sahne
  • 150 ml Milch
  • 100 g Zucker
  • 2 Eigelb
  • 30 g Puddingpulver

Unter den ausgekühlten Pudding 400 g Butter (beides Raumtemperatur) rühren und zu einer Butterkrem schlagen. Hier kann man einen Schluck Weinbrand rein machen wenn man mag.

Bei Butterkrem gilt auch: Langsam aufschlagen bringt mehr Geschmack!

Die Nüsse:

  • 300 g Walnussbruch
  • 50 g Kristallzucker
  • 25 g Butter

in einen Schaffen geben und unter ständigen umrühren bei kleiner Hitze rösten bis die Nüsse karamelisiert sind.

Abkühlen lassen.

Den Boden stürzen, vom Papier lösen. Die Butterkrem aufstreichen und mit dem Löffel marmorieren. Dann die Nüsse gleichmäßig verteilen.

Schokolade im Wasserbad auflösen und über den Kuchen spinnen.

Den Kuchen im Kühlschrank abgedeckt lagern. Schmeckt am Besten bei Raumtemperatur.

Viel Spaß beim nach backen!

Nusskuchenx

Im Fernsehen

Seit Montag, dem 15.09.14 läuft sie nun, die Sendung “Deutschlands Bester Bäcker” im ZDF.

Im Frühjahr wurden die Bäckereien angeschrieben sich zu bewerben. Es konnten aber auch Bäckereien vorgeschlagen werden.

Natürlich haben wir uns auch beworben.

1500 Bewerbungen sind bei der Produktionsfirma eingegangen, 72 wurden ausgewählt. Auch Bäcker Süpke war dabei!

An einem Samstag im Juni war dann der Dreh in unserer Bäckerei. Ganz überrascht waren wir, dass ausgerechnet unsere Nachbar Bäckerei, die Bäckerei Höhne, ebenfalls teil nimmt und an diesem Tag den Dreh hat.

Von 7 Uhr Morgens bis 6 Uhr Abends waren die Filmemacher im Haus. Es war Mega anstrengend!

Am Dienstag sind wir dann nach Dresden wo unsere Tagesaufgabe beurteilt wurde. Dort trafen wir auf die “Höhnes”. Die Konditorin Anke hat dann dieses Foto von Silvio und mir gemacht:

Bäckermeister Duell

Silvio und ich verstehen uns gut und gehen immer sehr kollegial miteinander um. Deshalb können wir uns auch so einen Spaß miteinander erlauben.

Wen ich noch überraschend getroffen habe seht Ihr hier:

Lutz

Der liebe Lutz hat hier ausführlich über diesen Tag geschrieben.

Mehr (darf) ich nicht verraten. Wenn Ihr es sehen wollt: Am Dienstag, den 23.09.14 um 15.05 Uhr im ZDF oder danach in der ZDF Mediathek.

Versprecher

Auch bei Profis läuft nicht immer alles rund: Herr Lafer hat sich schon wieder versprochen :)

(Der Kameramann schaut etwas böse, denn man dirfte eigentlich nicht fotografieren! Nicht weitersagen!!)

Schwarzwälder Kirsch Brot nach Peter Kapp

Zur Zeit sucht das ZDF Deutschlands Besten Bäcker. (Ich durfte auch dabei sein)

Dabei steht dieser laut Carlo Petrini, dem Chef der weltweiten Slow Food Bewegung, schon längst fest! Es ist seiner Meinung nach Peter Kapp aus Mannheim.Peter Kapp nennt sich selbst „Artisan Boulanger“ und hat die „Revoluzione del Pane“ ausgerufen.

Das war natürlich Grund genug für mich ein Seminar von ihm an der Bundesakademie in Weinheim zu besuchen. (natürlich gleich das erste! Habe den letzten Platz ergattert!!!) Und ich muss sagen, es war nicht umsonst! Ich habe noch nie einen Kollegen kennengelernt, welcher so Innovativ ist. Welcher solche ungewöhnlichen Wege geht.

Er nimmt keinen Kakao, er nimmt eine bestimmte Sorte, welcher extra aus Frankreich geliefert wird. Oder französische Haselnüsse, welche tatsächlich völlig anders schmecken. Oder getoastete Haferflocken!

Ganz davon abzusehen, dass er ein rabenschwarzes Baguette herstellt, welches aber eine fruchtige Note hat. (Mit Tintenfischfarbe und Cranberrys)

Peter hat mich jedenfalls sehr begeistert und sehr motiviert! Zu Hause laufe ich oft mit seinem T-Shirt rum und mache Werbung für „Revoluzione del Pane“! :)

Ein Brot von ihm habe ich nachgeahmt. Nachgeahmt deshalb, weil ich es mit den Rohstoffen meiner Bäckerei gebacken habe und nicht mit Kakao aus Frankreich oder getoasteten Haferflocken. Auch habe ich nicht seinen Namen verwendet “Black Forest”, sondern habe es “Schwarzwälder Brot” genannt. Das hat etwas mit der Ostdeutschen Kultur zu tun. ;)

Rezept:

55g Aroma Kochstück

(20g Roggenschrot, 60ml Wasser, 1g Malz. Kochen bis es Puddingartig und dunkel ist)

Sauerteig DEF:

55g Roggenmehl 997

45g Wasser

5g Anstellgut

TT: 26°C Stehzeit 18h

Quellstück:

30g geröstete Kürbiskerne

30g geröstete Sonnenblumenkerne

50g Restbrot (Vollkornbrot)

25g Roggenflocken

25g Haferflocken

80g Weizenschrot mittel

11g Salz

110ml Waser heiß

Stehzeit mind. 3h oder über Nacht

Teig:

 

Sauerteig ohne Anstellgut

Aroma Kochstück

Quellstück

50g Roggenvollkornschrot fein

100g Roggenmehl 997

15g Kakao

4g Roggenröstmalz

10g Hefe

130ml Wasser

Knetzeit je nach Maschine: 10min langsam, 3min schnell

80g getrocknete Kirschen

unter kneten

Teigmenge: ca. 900g TT: 24°C Teigruhe: 20min

Einen Leib formen, mit Wasser einstreichen und in Sesam wälzen.

Mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform geben und garen lassen (ca 1h)

Bei 260°C mit Dampf schieben und fallend bei 200°C 60 min backen.

Das besondere an diesem Brot ist einfach, das man etwas herzhaftes isst und dann kommt eine süße Explosion im Mund. Was für eine tolle Idee!!

Wer an keine getrockneten Kirschen kommt, der kann das Brot auch mit Cranberrys probieren.

Es passt hervorragend zu Salaten. Dazu wurde es auch von Peter Kapp für einen Spitzengastronomen aus Mannheim entwickelt.

Also dann: Viel Spaß beim nach backen!

Ps: Die Sendung mit Bäcker Süpke und seinem Team läuft am 23. September 2014, um 15.05 Uhr, im ZDF.

Schwarzwälder Brot Logox

Brüderchen und Schwesterchen oder: Stollen Torte

Die allerbeste Schwester von Allen bekam vor Weihnachten einen Stollen geschenkt. Der war aber leider nicht von ihrem Bruder, Was soll man machen? Einem geschenktem Gaul…

Sie und ihr Mann kosteten den Stollen und naja. Er war nicht schlecht, aber zu Weihachten gab es dann doch einen Thüringer Weihnachtsstollen von Bäcker Süpke. Da waren sich beide einig.

Was sollte aber nun mit dem geschenkten Stollen werden? Zu Hause hatte man gelernt Essen nicht weg zu werfen. Aber da hatten sie Tiere. Heute hat man einen Ehepartner. Aber wenn der so schlecht isst…

Sie stöberte im WWW und fand dieses (oder so ähnliches) Rezept von einem Stollentiramisu. Das klang lecker und deshalb hat sie es gleich mal ausprobiert. (Ihr Rezept war aber mit Heidelbeeren) Nach dem das Tiramisu verkostet war, rief sie ihren Bruder an und schwärmte von dem leckeren Geschmack. Daraufhin wurde der Bruder neugierig und verlangte umgehend das Rezept!!! Her damit!

Als der Bruder wieder in der Backstube war, schaute er sich nach seinen ihm zur Verfügung stehenden Möglichkeiten um. Auflaufform? Hab ich nicht! Tortenring! Genau! Dachte der Bruder. Mach ich doch einfach eine Torte!

  • Als erstes ölte er den 28er Tortenring mit Speiseöl ein.
  • dann besiebte er die beölte Seite mit Puderzucker.
  • nun legte er den Ring auf eine Blechscheibe.
  • Darauf legte er dicke Scheiben von einem wunderbar duftenden Meisterstollen. (ca 750g) die Lücken füllte er mit kleinen Stückchen aus so das der Boden ganz bedeckt war.
  • darauf verteilte er 500g Heidelbeeren mit Saft
  • dann mischte er 30g Gelantine mit 100ml kaltem Wasser und lies es quellen bis es ganz verquollen war. Als es ganz und gar verquollen war löste er es im warmen Wasserbad auf.
  • er schlug 400g Schlagsahne steif um diese  mit 400g Quark, 400g Joghurt und 300g Zucker zu vermischen.
  • in die Sahnemasse rührte er die aufgelöste Gelantine flott ein um sie sofort in die Form zu füllen, denn die Masse wird schnell fest. (am Besten ist es die Zutaten bei Zimmertemperatur zu verarbeiten, dann bleibt die Masse länger streichfähig.) Er strich (daher kommt der Begriff Estrich??) die Masse glatt und kämmte ab.
  • Dann bestreute er sie mit Zimtzucker und stellte sie über Nacht ins Kühlhaus.
  • Am nächsten Tag wurde die Torte von der Konditorin aus der Form befreit, der Rand mit Sahne eingestrichen, mit Rosetten und Kakao-Deckelplätzchen verziert.
  • dann wurde sie gekostet.
  • Und sie ist ein Traum! Traumanisu! Stollentraumanisu!

Nun ist der Bruder seiner Schwester sehr dankbar und überlegt, so etwas in den Verkauf zu bringen. Denn ein paar wenige Stollen sind noch da. Auf jeden Fall wird er die allerbeste Schwester von Allen beim nächsten Treffen mal ganz dolle drücken!

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hier noch mal die Zutaten in Kurzform:

  • 28er Tortenring einölen und mit Puderzucker
  • ca. 750g Stollen
  • 500g Heidelbeeren drüber
  • 400g Sahne schlagen
  • 400g Quark
  • 400g Joghurt
  • 300 g Zucker
  • 30g Gelantine
  • 100ml Wasser
  • abkämmen
  • mit Zimtzucker
  • mit Sahne einrändern

Frohe Weihnachten

Euch Allen da Draußen vor den Bildschirmen und Handys und Dings, wünsche ich ein besinnliches friedliches Weihnachtsfest und einen Guten Rutsch ins Neue Jahr!

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Cranberry Walnuss Stollen

Es gibt ja immer so nörgelige Zeitgenossen, die einem frech ins Gesicht sagen: „Ich esse keine Rosinen! Meine Rosinen ess ich nicht!“ Gerade unter den jüngeren Generationen ist das weit verbreitet! Wieso? Sie haben (meistens) noch nichts durch litten und wollen noch nicht mal Rosinen essen! Aber welche im Kopp haben! NAJA!

Spaß beiseite!

Der Bäckermeister muss immer nach neuen Ideen suchen und auch alle Generationen glücklich machen. Da war er neulich bei einem Seminar in Weinheim und hat ein leckeres Baguette mit Cranberrys und Walnüssen gegessen. Da hat er sich gedacht: Warum soll man das nicht mal in einem Stollen probieren.

Gesagt, gebacken. Und das Ergebnis war sehr überzeugend! Am Besten merkt man das daran, wenn die eigene, eingefleischte Bäckerfamilie ständig mit vollem Mund spricht, weil sie immer ein Stück Cranberry Stollen im Mund hat.

Den Stollen gibt es hier zu kaufen. Oder man kann ihn selber backen. Bittschön das Rezept:

Cranberry Walnuss Stollen 2 Stück a 500g TE

  • 300 g Weizenmehl 405
  • 65 ml Milch
  • 23 g frische Hefe
  • 150 g Butter
  • 45 g Zucker
  • 3 g Salz
  • 225 g getrocknete Cranberrys
  • 170 g Walnüsse
  • Kirschwasser
  • Weißwein
  • Stollengewürz
  • Vanille

Zwei Tage vorher die getrockneten Cranberrys mit Kirschwasser völlig übergießen. Einen Deckel drauf machen und stehen lassen. Ebenso die Walnüsse. Mit Weißwein übergießen, Deckel drauf und stehen lassen.

Am Tag vor dem Backen beides in ein Sieb geben und abtropfen lassen.

Am Backtag:

Das Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde machen. Die frische Hefe in die Mitte bröseln und die kalte Milch hinein gießen. Mit der Hand oder dem Kochlöffel einen weichen Teig rühren.  (also nur so viel Mehl wie es annimmt!) Jetzt das Hefestück mit dem restlichen Mehl bedecken und gehen lassen. Das Hefestück soll mindestens 30 min und max. 1,5h gehen. Je nachdem wie kalt die Milch war. Am Besten das Mehl und die Milch am Abend vorher in die “Speisekammer” stellen, also so bei 12-15°C. Kühlschrank wäre zu kalt. Das Hefestück muss schön aufgehen.

Die weiche Butter, Salz, Zucker, Gewürze mit dem Mixer glatt rühren. Dann das Ganze zu dem reifen Hefestück geben und einen schönen glatten Teig herstellen. Der Teig sollte auf keinen Fall wärmer als 24°C sein. Lieber 22°C.

Backofen anstellen. 200°C (Umluftofen)

Den Teig abgedeckt 30 min gehen lassen.

Die “Früchte” schonend unterkneten. So kurz wie möglich, aber es muss alles schön gleichmäßig verteilt sein.5 min ruhen lassen.

2 Stück abwiegen, je 500g. schön straff rund wirken, Ganz kurz entspannen lassen und dann zu Stollen formen. Auf ein Blech mit Backpapier legen. Längs einschneiden. 1cm tief und 1cm vom Rand entfernt. Mit Wasser abstreichen (oder einen kurzen Dampfstoß im Ofen)  und sofort in den Ofen!

45 min backen bei 180°C. Immer beobachten damit er nicht zu dunkel wird.

Nach dem Backen mit viel flüssiger Butter einpinseln und mit Zucker/ Vanillezucker dick bestreuen. Auf dem Blech kalt werden lassen! Nicht ansprechen und nicht gießen!

Am nächsten Tag mit Staubzucker (eine Prise Speisestärke in den Staubzucker mischen) dick bestäuben und einpacken (Alufolie, Folie, oder luftdichte Dose)

1 Woche warten…. Oder gleich am nächsten Tag mal ein Stück probieren!!!!!

Möge Euch das Wasser im Munde zusammen laufen!

Cranberry4x

Hefe Donuts

Seit 2 bis 3 Jahren bin ich schon auf der Suche nach einem Rezept für Donuts. Die Kundschaft hatte danach gefragt und auch die Besten Kinder von Allen. “Wieso gibt es bei uns keine Donuts? Bei Bäckerei xxx gibt es auch welche!” Natürlich kam ein Fertigprodukt aus der Tiefkühltruhe sowie eine Vormischung nicht in Frage. Schließlich hat man ja seinen Stolz! Und wenn ich zu meinen Verkäuferinnen sage: “Was wir nicht selbst herstellen können, das gibt es bei uns nicht!”, dann halte ich mich natürlich dran.

Ich habe Internet Foren durchsucht, Freunde gefragt, wie z.Bsp Jeremy, und natürlich Tante Google.

Gefühlt haben wir 30 verschiedene Rezepte  probiert, aber Jedes mal war es ein Schlag ins Wasser. Genauer gesagt ins Frittierfett. Zu klein, hässlich, grässlich, geschmacklos, alles dabei! Ich hatte schon aufgegeben.

Meine Bäckerinnen und Bäcker wollen aber auch immer gern mal ein neues Produkt machen. So sind wir Bäcker eben. Wenn sie immer das gleiche backen wird es ihnen langweilig und sie machen (gern gehörte) Vorschläge.

So kam vor kurzem meine Bäckerin Nadine zu mir und sagte: “Wir könnten doch mal Donuts aus diesem Hefeteig hier probieren!” Der Meister denkt: Das wird niemals was! Viel zu einfach! Sonst hätte ich es schon längst probiert! Aber das kann der Meister nicht sagen, weil er versucht seine Leute zu fördern und er nicht immer rechthaberisch sein will. Also sagt der Meister: “Probier es doch einfach!” So war er fertig und die Sache für ihn erledigt.

Als der Meister am nächsten Morgen auf Arbeit kam, waren die Donuts fast alle! Ich so zu Nadine: “Hast Du nur 2 Donuts gemacht???” Nadine so: “Ne, die anderen haben die Bäcker alle aufgefuttert!”

Und tatsächlich! Genau der Geschmack meiner Träume! Die Donuts meiner schlaflosen Nächte, oder Tage! Das hätte ich nun nicht erwartet. Und wunderschön groß! Und hübsch! So kann man sich irren! Besser man hört immer mal hin was die MitarbeiterInnen so sagen!!

Dann gingen mir die Bäcker natürlich gleich auf den Keks! “Wann gibt es die leckeren Donuts??”

Wir haben dann noch 3 Versuche gemacht, etwas mehr Butter, mehr Aroma, usw. Jetzt sind sie seit 3 Wochen im Verkauf. Der Absatz ist noch nicht überwältigend, aber das kann noch kommen. Die Kundschaft muss erst mal probieren.

Nadine hat letzte Woche in ihrem Berlin Urlaub extra welche bei einer bekannten Donuts Kette gegessen und festgestellt das sie wie unsere schmecken. Auch eine gute Freundin von mir, welche lange in New York gelebt hat, bestätigte uns, dass unsere Donuts wirklich wie Doughnut schmecken.

Und hier das Rezept zum nach basteln:

Hefe Donuts ca. 20 Stück

Vorteig:

  • 270g Weizenmehl 405
  • 3g Salz
  • 3g Hefe
  • 190ml H-Milch aus dem Kühlschrank

zu einem Teig verkneten. 2mim langsam, 4min schnell. Teigtemperatur sollte ca 22°C betragen. 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann für ca. 20 Stunden in den Kühlschrank. Wichtig: Unbedingt H-Milch verwenden! Sonst geht der Teig über Nacht kaputt und die Donuts werden nichts!! Schuld sind die Enzyme in der frischen Milch. Wer keine H Milch mag, muss selbst welche abkochen.

Teig:

  • Vorteig aus dem Kühlschrank
  • 650g Weizenmehl 405
  • 45g Schmand
  • 45g Raps Öl
  • 45g Ei (1 Ei)
  • 70g Butter
  • 70g Zucker
  • 35g Honig
  • 6g Salz
  • 6g Hefe
  • etwas Vanille
  • 160ml H Milch aus dem Kühlschrank

Einen weichen bis mittelfesten Teig kneten. 4min langsam, 6min schnell. Teigtemperatur maximal 22°C! Den Teig 20 min abgedeckt liegen lassen. Dann einmal falten. Wieder 10 min liegen lassen. Auf eine Stärke von ca. 2cm ausrollen. Zu Donuts ausstechen. Zum Beispiel mit einem großen und einem kleinen Glas.

Die Teiglinge bis zur 3/4 Gare abgedeckt garen lassen. Dann im Fett hell ausbacken. Das Fett nicht zu heiß werden lassen. (Speiseöl, Pflanzenfett ungehärtet oder ein spezielles Frittierfett aus dem Supermarkt)

Die Teigreste entweder einfrieren und das nächste mal mit verwenden oder einen schönen Hefe Kuchen daraus backen.

Mit heißer Aprikosenmarmelade ein pinseln. Dann nach belieben mit Zuckerguss, Fondant oder Schokolade garnieren. Den Zuckerguss / Fondant kann man mit allem möglichen aromatisieren.

Viel Spaß beim nach backen!

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