Wer hat die dicksten Dinger?

Beim arbeiten in der Backstube erzählte mir ein Mitarbeiter von seiner Verwandschaft. Sie sind gar nicht zufrieden mit uns. Sie gehen lieber zu einem anderen Bäcker, denn bei dem sind die Brötchen viel größer.

Bei uns sind sie immer mal kleiner. Sicher – so ihre Aussage – will Bäcker Süpke schnell reich werden, deshalb macht er die Brötchen kleiner als der andere Bäcker.

Nun, es stimmt: Wir haben öfter mal Qualitätsschwankungen. Mal sind die Brötchen sehr schön, mal werden sie flach, mal sind sie etwas kleiner. Das liegt daran, dass wir in der Backstube nach den Regeln von unserem Verein slow baking arbeiten. Und da sind so manche Sachen verboten. Zum Beispiel der Emulgator DAWE (Diacetylweinsäureester). Dieser Emulgator ist rein chemisch, bringt einen etwas komischen Geschmack in das Gebäck (aus diesen zwei Gründen ist er bei slow baking verboten) und macht die Gebäcke absolut Gär tolerant. Das heißt: Ich kann sie garen und garen lassen, sie fallen dann nicht im Ofen zusammen sondern werden schön groß. Mann kann sie aufblasen wie einen Luftballon. Da wir so ein Wundermittel nicht einsetzten, passiert es manchmal dass die Brötchen zu weit gegart sind, weil die Öfen voll sind oder weil der Ofenbäcker es zu gut meint und dann werden sie im Ofen etwas flacher. Dann kriegt er was vom Meister Süpke zu hören und macht sie am nächsten Tag vielleicht etwas zu klein. Das Nächste ist, dass wir bei den “Körnerbrötchen” erst lernen mußten wie wir sie ohne fertige Vormischungen und ohne chemischen Zusatzstoffe herstellen. Da haben wir viel Mühe gehabt. Gerade die Verarbeitung der Vorteige ist im Sommer ganz anders als im Winter. Da kann mir auch niemand helfen oder einen Rat geben. Die Vertreter der Backmittelindustrie weisen nur auf ihre Wundermittelchen hin. Die Fachschulen, auf denen ich zu den Seminaren von slow baking war, machen mal einen Ofen voll und das wars. Wir machen das jeden Tag, bei 30°C und bei -10°C. (Als “Laie” kann man sich schlecht vorstellen, wie sehr die Außentemperatur das Backen in der Backstube beeinflusst.)

Damit die Brötchen eine gewisse Größe bekommen, wiegen wir zum Teil sogar mehr Teig ein als üblich, aber wer wiegt das schon nach. Außerdem ist es beim Brötchen Geschmack so wie bei einem farbigen Luftballon. Im Luftballon ist eine gewisse Menge Farbe. Je mehr man ihn aufbläst, um so heller wird er. Im Brötchen ist eine gewisse Menge Geschmack. Je mehr man dieses “aufbläst” desto mehr verteilt sich der Geschmack und auf der Zunge schmeckt es dann fade.

Was ist jetzt mein Resümee?

Ich werde weiter OHNE backen. Ich werde weiter mit meinen Mitarbeiter/innen daran arbeiten Fehler zu erkennen und abzustellen. Weil mir der Geschmack wichtiger ist als “die dicksten Dinger” zu haben. Außerdem ist mir die Gesundheit meiner Kunden und meiner Familie wichtig. Darauf werden auch immer mehr Kunden achten. Da bin ich mir sicher.

Und mit dem reich werden, da arbeite ich weiter dran :-)

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3 Antworten

  1. Lieber Meister Süpke,
    meine Mutter war eine ausgezeichnete Köchin. Sie verstand etwas von ihrem Fach. Einmal fragt ich sie ganz verzweifelt, wieso meine Soße oder der Braten nicht so schön brau geworden sind. Sie gab mir verschiedene Tipps, die ich aber alle schon beachtet hatte. Darauf sagte sie: “Es ist auch vom Wetter abhängig, ob der Braten braun wird oder nicht, mal geht es besser, mal schlechter.” Das ist natürlich nicht wissenschaftlich fundiert, aber ein Erfahrungswert, der über Generationen, schon von ihrer Mutter und Großmutter beobachtet wurde. Ich habe dann den Versuch unternommen die Soßen farblich aufzubessern, in dem ich etwas von den Supermitteln der Nahrungsindustrie zufügte: wie Fertigsoßen. Die Soße war schön braun, aber es schmeckt einheitlich nach Maggi. So koche ich weiterhin ohne solche Geschmacksverstärker und es schmeckt trotzdem.

    Lassen Sie Ihre Brötchen so schön slow, denn ich nehme extra einen weiteren Weg für Ihre Brötchen und Ihr Brot in Kauf. Wenn Ihre Ware so schmeckt, wie von nebenan, denn kann ich auch in die Kaufhalle gehen!

    Viele Grüße von Frau Schwarz

  2. [...] Als ich 2003 in den Verein eingetreten bin, habe ich alles “normal” hergestellt. Es war ein langer und schwieriger Weg die ganzen Produkte um zu stellen. Nicht nur für alles neue Rezepte, nicht “nur” den Mitarbeitern die neuen – bzw alten- Technologien beibringen, (dann sie auch noch dafür zu begeistern, denn es bedeute ja mehr Arbeit!) nicht nur die Schwierigkeiten die ganzen Rohstoffe die sonst in Fertigmischungen gekommen sind jetzt einzeln zu kaufen, sondern vor allem: Die Qualität halten! Denn ohne “Chemie” werden die Brötchen kleiner. Darüber habe ich ja schon mal geschrieben. [...]

  3. Es wird immer solche Leute geben, irgendwann kommen auch diese. Spätestens wenn Allergien oder andere Dinge plötzlich auftreten. Der Trend geht in Ihre Richtung, es ist nur eine Frage der Zeit. :)

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