Ostbrötchen Bäcker Teil 1

Am Dienstag kamen zwei Leute vom Jump Team in unser Geschäft in Sömmerda. Sie fotografierten unsere Verkäuferin Sabrina und gaben ihr 2 Kartons von diesen Brötchen Tüten:

Brötchentüte JumpJump Brötchentüte vorn

Damit zeichneten sie uns als “Ostbrötchen Bäcker” aus. Bei einer Aktion des Senders sollten die Hörer/innen schreiben wo es noch richtige Ostbrötchen gibt. Offensichtlich war die Resonanz sehr groß und es wurden viele Bäckereien, auch in unserer Gegend, damit ausgezeichnet.

Erst mal vielen Dank an das Jump Team, aber besonderst an die Hörer/innen, die für uns gestimmt haben.

Aber was ist eigentlich ein Ostbrötchen? (Aus der Sicht eines Bäckermeisters) Gibt es sie noch oder ist es nur ein Mythos? Eine meiner Verkäuferinnen hat mal scherzhaft zu einem Kunden gesagt, der DDR Brötchen verlangt hat: So lange haben wir die Brötchen nicht aufgehoben.

Für die Nacht des Backens habe ich für unsere Besucher eine paar Plakate gestaltet, auf denen ich versucht habe das Prinzip von slow baking zu erklären. Dabei war auch dieses Plakat, auf dem ich die unterschiedlichen Verfahren der Brötchenherstellung erklärt habe.

In der DDR dauerte es ca. 3 Stunden, bis die ersten Brötchen in den Ofen kamen. Dann kam die Wende und mit ihr die “Luftbrötchen”. Sie schmeckten nicht, weil sie schon nach 30-45 min im Ofen waren. (Ich gestehe: Ich habe auch welche gebacken. Warum und wieso, drüber gibt es bald einen zweiten Beitrag, Sie dürfen gespannt sein.) Weil die Luftbrötchen den Kunden nicht geschmeckt haben, wurde die sogenannte Gärunterbrechung angewandt. Wie das Wort schon sagt, wird die Gare der Brötchen durch kälte unterbrochen. Wenn sie nicht gefrieren, können die Enzyme der Hefe viel Geschmack entwickeln. Diese Methode wurde entwickelt, um den Bäckern die Nachtarbeit zu verringern.

Diese Methode wende ich auch schon lange an und seid dem schmecken meine Brötchen den Kunden wieder.

Aber seid ich bei slow baking bin, verwende ich bei der Brötchen Herstellung noch einen Vorteig. Zum Einem weil ich keine Emulgatoren mehr verwende und zum Anderem, weil der zusätzlich Geschmack bringt. Dazu verwende ich keine Backhefe, sondern eine Vorteighefe, die aus dem Stamm einer Weinhefe gezüchtet wurde. Sie bringt viel Aroma und der Vorteig kann lange stehen ohne “ab zu fressen”, also zu vergaren. (Diese Hefe wurde in Potsdam entwickelt).

Wenn Sie wissen wollen, wie lange Ihr Brötchen, dass Sie gekauft haben Zeit hatte zu reifen, dann schneiden Sie es auf (bitte mit einem scharfen Sägemesser, sonst können Bäcker nicht hinsehen), halten es vor die Nase. Dann drücken Sie es wie einen Schwamm und riechen dran. Sie werden Unterschiede im Aroma zwischen den verschiedenen Bäckern feststellen! Je länger die Reifezeit, desto intensiver das Aroma. Probieren Sie es aus und: Ich freue mich auf Ihren Kommentar!

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4 Antworten

  1. Vielen Dank für den Tipp ein Brötchen-Aroma festzustellen. So etwas sind absolut geniale Insider-Hinweise.

    Zwecks Ostbrötchen:
    Wäre es böse zu sagen ein Ostbrötchen ist ein Brötchen auf das man lange warten muss?

  2. Das erfährst Du im zweiten Teil!

  3. Vielen Dank für diesen sehr informativen Eintrag! Bin erst heute auf den Blog gestoßen – sehr schön, mal Einblicke hinter die Kulissen zu bekommen – von einem Bäcker, der sich wirklich Gedanken um seine Produkte macht und dementsprechend handelt. Gratuliere!

  4. Das ist ja mal hochinteressant – ich werde noch ein wenig zu tun haben, mich hier durchzulesen, aber was ich bisher gesehen habe, gefällt mir ausnehmend gut. Prima!

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