Ostbrötchen Teil 2

Was ist dran am Mythos “Ostbrötchen” oder “DDR-Brötchen”? Warum werden sie von manchen so vehement in den Himmel gehoben? Hier die Sicht eines Bäckers.

In der DDR war vieles knapp. Viele Leute hatten mehr Geld als es Waren zu kaufen gab. Die Grundnahrungsmittel wurden künstlich niedrig gehalten. Das hatte politische Gründe. Ein Brötchen kostete 5 Pfennig. Ein 3Pfund Brot 93 Pfennig. Das war viel zu wenig. Es war gerade mal der Material Preis. Wenn der Bäcker nicht aufgepaßt hat und hat mal welche verbrannt, dann hat er Minus gemacht. Um das Bäckerhandwerk am Leben zu halten gab es am Ende des Jahres vom Staat eine Prämie für das verbackene Mehl. Der Bäcker hat nur am Kuchen und an Torten Geld verdient. Und das auch nur, wenn er sehr sparsam mit dem Material war. Also wirklich sparsam. (1 Glas Kirschen für einen ganzen Kuchen, so ungefähr). Er mußte aber Brot und Brötchen backen, sonst wurde ihm die Erlaubnis entzogen.

Über das Konsumbrot und die Konsumbrötchen gab es jede Menge Witze. Die Konsumgenossenschaft hatte Großbäckereien. Diese backten Industrie mäßig Brote und Brötchen. Das Handwerk konnte es gar nicht schaffen die Bevölkerung ausreichend zu versorgen. erstens gab es immer weniger “Privatbäcker” wie es so schön hieß. Es lohnte sich einfach nicht, darum gab es immer weniger die sich selbstständig machten. Zweitens gab es keine Maschinen oder moderne Öfen zu kaufen. So konnte die Arbeit nicht Rationalisiert werden und drittens gab es für “Private” eine Grenze von 10 Mitarbeitern. Mehr durfte man nicht einstellen, sonst bricht der Kapitalismus aus.

Somit waren Bäckerbrötchen rar. Man mußte sich rechtzeitig anstellen um welche zu bekommen. Und Abends mal Brötchen übrig haben, das gab es so gut wie nie. Weil sie so billig waren, war es eben auch Ramsch. Die Leute kauften 10, aßen 5 und warfen 5 in die Tonne oder gaben sie den Karnickeln. Es war billiger die Karnickel mit Brot zu füttern als mit Getreide! Darüber gab es unter uns Bäckern, z.Bsp. in der Schule, große Diskussionen.

Es gab in der DDR nicht nur DDR Brötchen! Die Bevölkerung war sehr unzufrieden mit der Qualität der Konsumbackwaren und zum Teil auch mit manchen Bäckerprodukten. Z.Bsp. mit dem Brot meines Chefs waren sie sehr unzufrieden, es war fast immer flach. In der Bäckerschule fragte mich der Lehrer mal, wie wir im Betrieb Sauerteig herstellen, da hab ich gesagt: Das verrat ich nicht, da schäme ich mich dafür. Mein Chef war der Meinung: daran verdiene ich nichts, deshalb ist mir das egal. Bei den Brötchen dagegen gab er sich große Mühe und die waren sehr beliebt im ganzen Umkreis. Die Leute kamen von weit her und mein Chef hatte “Beziehungen” Er konnte seine Brötchen gut als Tauschware einsetzten. (das war auch gut für mich!)

Ein Beispiel: Samstags wurden die Mülltonnen abgeholt. Ich mußte 10 große schwere Mülltonnen voll mit Asche (wir haben ja mit Kohlen geheizt, das war bei Nebel immer sehr “angenehm” für die Anwohner) über die Straße schaffen. Die Mülltonnenfahrer hatten einen “Mülltonnenstandplatz” und sahen gar nicht ein mal auf unserer Seite zu halten. Bevor ich sie wieder auf den Hof geschafft habe, mußte ich in jede reinschauen, denn sie wurden nicht immer alle leer gemacht. Eines schönen Samstages lagen 10 frische Doppelte Brötchen von einer Bäckerei aus Sömmerda in unserer Mülltonne. Ein Kunde hatte zufällig mal Glück und bei uns noch welche bekommen. Da er aber schon 10 andere hatte, warf er sie einfach in unsere Tonne.

Weil die Bäcker es nicht schafften mit den Brötchen wurde das einfachste Brötchen überhaupt gebacken: Das Doppelte. Es ging schnell und man bekam doppelt so viel in den Ofen wie bei einem “einfachen”. Deshalb gab es fast überall nur Doppelte. (Spezialbrötchen gab es beim Bäcker gar nicht!)

Dann kam die Wende. Herr Hoschkara und ich machten die Bäckerei in Schloßvippach wieder auf, weil der Bäcker “in den Westen abgehauen” war. Und es kamen die Vertreter der Backmittelindustrie aus dem Westen. Sie sagten uns: Arbeitszeit ist viel zu teuer, also Backmittel einsetzten, damit alles schneller geht. Mit den schönen Zaubermitteln dauerte es nur 30 min, dann konnten die Brötchen schon in den Ofen. Und sie waren so wunderbar schön groß. Am Anfang haben sich die Kunden auch darüber gefreut. Denn Westprodukte waren In! Wir verkauften so gut wie gar keinen Kuchen mehr, denn die Kunden kauften erst mal Joghurt, Milka usw. Nicht lange, dann kamen die Beschwerden: Die Luftbrötchen schmecken nicht! Dann kamen die ersten Kunden und wollten wieder Doppelte. Also zurück zu den alten Rezepten? Nicht ganz! Denn: sie kosten nicht mehr 10 Ostpfennig, sondern 35 Westpfennig. Mittlerweile sind es 40 €-cent. Und für so viel Geld so kleine Brötchen? Das geht nicht! Also blieben die Zaubermittel um den Brötchen eine gewisse Größe zu verleihen.

Mittlerweile gibt es wieder Bäcker, die nach den alten Rezepten arbeiten. Aber glauben Sie mir, nicht Alle die das sagen, tun es auch wirklich. Der Druck ist einfach zu groß. Und es kommt nicht nur auf das Rezept an, sondern auch auf die Methode, nach der gebacken wird. (siehe Teil 1). Wenn ich einen Vortrag halte über meine Brote und Brötchen nach dem slow baking Verfahren, dann kaufe ich immer bei einem Kollegen Brötchen. (Inkognito) Die schneide ich dann vor den Zuhörern auf und lasse sie daran riechen. Dann lasse ich meine Doppelten rum gehen und ernte jedesmal ein AHHHH! Ich sage ihnen NICHT, dass sie mein Kollege als DDR Brötchen verkauft. Ich weiß genau wie er sie herstellt und so können sie nicht schmecken. Sie haben vielleicht das alte Rezept, aber keine Zeit um zu reifen.

Das Problem mit den Brötchen ist meiner Meinung einfach so: Mit was bin ich aufgewachsen. Wie haben die Brötchen bei meinem Bäcker früher geschmeckt? Es liegt nicht an DDR oder nicht, sondern an den Essgewohnheiten. Und das ist im Westen genauso. Da gibt es auch einen ganz klaren Trend zu kleineren Brötchen mit mehr Geschmack. (Und Sauerteigbroten, der Sauerteig war im Westen fast ausgestorben). Dort sagen die Kunden: wie früher bei Bäcker XY. Das Luftbrötchen ist tot!

Die Geschmäcker von Backwaren sind eben SEHR regional. Noch schlimmer ist es bei Brot! Also würde ich lieber von Thüringischen Brötchen, Sächsischen Brötchen usw. sprechen. Aber das wird sich nicht durchsetzten. Auf jeden Fall werde ich kein Preisschild raushängen: DDR Brötchen. Meine Kunden sollen von den Bäcker Süpke Brötchen schwärmen. Daran arbeite ich!

Und die einzigen wahren Bäcker sind wir Ostbäcker auch nicht. Denn: versuchen Sie mal einen Schwaben seine Butterbrezel aus zu treiben. Unmöglich. Wenn Sie als Bäcker mit einem Schwaben sprechen, dann geht das sofort: ihr müschscht hald Budderbrzn mache! Ich habe schon mal ein paar Wochen im Ländle gearbeitet. Da haben wir 200 Brötchen und 100 Brezeln gemacht. In diesem Verhältnis. Wahnsinn. Und – auch wenn ich jetzt ein Verräter bin- vor den Bäckern die schöne Laugenbrezeln machen, ziehe ich meinen Hut! Alle Achtung! Aber nur die schwäbischen sind die echten, nicht die bayrischen. :-)

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14 Antworten

  1. Absolut genial. Ich bin ein rießen Fan dieses Blogs. Für mich ist das hier eine Art Zweitstudium. Ich fühle mich mehr und mehr in der Bäcker-Ausbildung.

    Zudem ist es eine absolut geniale Sache solche “insider” Informationen über die DDR sowie das Bäckergeschäft zu bekommen.

    Für mich ist diese regionale Betrachtungsweise der Backwaren sehr entscheidend. Ich glaube auch, dass man das für gut heißt, was man als Kind in sich hineingeschoben hat. Für mich waren beispielsweise die bayrischen “Semme” immer das einzig wahre, bis ich andere Brötchen kennenlernte und das Ideal weggeschoben wurde.

    Vielen Dank

  2. Da fällt mir ein, dass ich noch einen fähigen Bäckerlehrling suche! :-)

  3. Köstlich – im wahrsten Sinne des Wortes. Weiter so. Ich kenne übrigens keinen Bäcker, der alle Brote und Brötchen ohne Backmittel herstellt; aber leider auch jene, die fett “Slow Baking” auf der Tüte und Ladentür stehen haben, verkaufen mir aufgeblasene runde Pappschachteln als Brötchen. Wie schön, daß Sie sich gegen Backmittel entschieden haben.

    Nils (amateur slow baker @ home)

  4. Du sprichts mir aus der Seel mit den Butterbrezeln. Ich als waschechter Schwabe kann mir ein Leben ohne “Bräzeln” und “Laugenweckle” gar nicht vorstellen.

    Danke das Du mich und andere mit diesem Blog etwas hinter die Kulissen des Bäckerhandwerkes blicken lässt. Mach weiter so. Ich freu mich auf weitere Artikel von Dir.

    Martin aus Pfedelbach im Wilden-Süden Deutschlands

  5. wie wahr, wie wahr!
    Ich stamme aus dem schönen Ort Catterfeld in Thüringen, in dem meine Vorfahren eine Bäckerei hatten, die zu DDR-Zeiten in Pacht weiter geführt wurde.
    Noch heute stehen die Maschinen meines Urgroßvaters dort, die während der DDR Ägide benutzt wurden. Der Bäcker ist nach der Wende in den Westen gegangen, und die Bäckerei hat aufgehört.
    Jedesmal wenn ich in Catterfeld bin und das ist alle paar Wochen kaufe ich mir DDR Brötchen, das sind die aus meiner Kinderheit nur heute sind sie bedeutend weißer in der Krume.

    Nachdem ich im Schwabenländle aufgewachsen bin und dort wohne kenne ich die leckeren Brezeln und Laugenbrötchen, aber es gibt sodde und sodde und da lässt auch die Qualität manches Mal zu wünschen übrig.

    Nun widme ich mich meinen Sonntagsbrötchen, die ich vom Blog “chili-und-chiabatta habe.

    Einen sonntäglichen Gruß aus Ludwigsburg im Wilden Süden Deutschlands

  6. Hi, sehr interessant zu lesen. Du sprichst in dem Text Witze an. Wird es auf dem Block bald eine Witzsammlung mit Bäckerwitzen geben?

    MfG

    Stefan

  7. Mit so was fangen wir hier lieber gar nicht an. Wer weiss ob man da jemals wieder raus kommt.
    Ich meine so Lieder wie: ” Wieder einer tot vom Konsumbrot…” Oder da gab es so ein Witz, wenn man keine Steine hat zum Haus bauen, nimmt man Konsumbrötchen…

  8. “Das Problem mit den Brötchen ist meiner Meinung einfach so: Mit was bin ich aufgewachsen. Wie haben die Brötchen bei meinem Bäcker früher geschmeckt? Es liegt nicht an DDR oder nicht, sondern an den Essgewohnheiten. Und das ist im Westen genauso. Da gibt es auch einen ganz klaren Trend zu kleineren Brötchen mit mehr Geschmack. (Und Sauerteigbroten, der Sauerteig war im Westen fast ausgestorben). Dort sagen die Kunden: wie früher bei Bäcker XY.”

    Wie wahr, wie wahr! Also hoffe ich, mit Ihrem Rezept für “DDR-Brötchen” den Geschmack meines Dresdner Gatten & Eltern zu treffen :-)

    Stimmt auch, was Sie zu den Sauerteigbroten schreiben. Ich (mittlerweile 45 Jahre) erinnere mich noch sehr gut an die Brote aus meiner Kindheit. Ich wuchs in einem bäuerlichen Dorf im Schwäbischen auf. In der Mitte des Dorfes gab es ein Backhaus, dort buken die Bauersfrauen jeden 2. Mittwoch ihre Riesenlaiber Brot. Große, runde Laiber waren das, und den Überschuß verkauften sie. Für uns Kinder war das immer eine Auszeichnung, wenn wir zum Brotkaufen durften – erstens bekam man meistens ein Milchbrötchen geschenkt, zweitens schaffte es kaum je ein Laib Brot mit unversehrter Kruste bis nach Hause.

    Gab im Anschluß immer einen Satz “heiße Ohren” für das abgelieferte, angenagte Brot – aber das war nur ein kleiner Preis für’s Stibitzen :-D

    Kleiner Einwand allerdings bzgl. der Brezeln: als Kind liebte ich natürlich die schönen schwäbischen Brezeln mit den knusprigen kleinen Schlaufen. Später habe ich über 20 Jahre in München gelebt – und natürlich schmeckt irgendwann das am besten, was man am besten kennt. Bayerische Brezn – frisch und noch warm: soo guad kriagt die koa Schwob ned hi! ;-)

  9. Moin moin aus dem schönen Hitzacker (ehemals Waterworld).
    Ich bin sowas von froh per Zufall auf diese Seite gekommen zu sein,wahnsinn. Hier in unserem Ort gibt es auch die “Zwillingsbrötchen” zu kaufen; die sind günstig, ok, aber schmecken genauso aufgeblasen und fade wie die heutzutage leider fast nur noch erhältlichen “Normalen” Brötchen. Vom Brot ganz zu schweigen, alles nur noch Massenware.

    Wenn ich dann an meine Kinderzeit denke, in der ich jedes Jahr 14 Tage meiner Sommerferien in Rochlitz in Sachsen verbringen durfte. Ich denke gern zurück an den Bäcker um die Ecke der mir gleich ein paar Schweinsohren zurück gelegt hatte, an dieses, wenn auch manchmal etwas dunkel geratene Sauerteigbrot, diese verdammt leckeren Brötchen und der Streuselkuchen….. Allein diese Backwaren waren eine Reise wert.

    Und von den Wurstwaren reden wir erst gar nicht.

    Ich werde mich gleich nächste Woche daran machen zu backen.

    Tolle Seite, aber schade zu erkennen dass, mit wenigen Ausnahmen, nur noch auf Quantität wert gelegt wird…

    Gruss Henning

  10. Hallo zusammen,
    jetzt muss ich mich doch mal den Lobeshymnen auf Baecker Suepke anschliessen…eine ganz tolle informative Seite. Ich (und mein thueringer jung) leben zur Zeit in Abu Dhabi und vermissen die heimische Kueche ganz unheimlich, von der Kueche unserer Kindheit mal ganz zu schweigen. Unsere Freunde muessen uns zu jedem Besuch Soljanka und Knackwurst mitbringen, sonst lassen wir niemanden einreisen! Falls also jemand in naechster Zeit ins Morgenland reisen wird….bitte unverzuegliche Mitteilung ;o)
    Liebe Gruesse aus dem schon wieder sehr heissen Abu Dhabi

  11. Als altes DDR Kind aus Berlin und Brandenburg will ich Dir sagen Bäcker Süpke wie das bei unserem Bäcker so abging. Er hatte im Angebot von 1969 – 1989, eher kann ich es nicht sagen, Hörnchen, Salzstangen, Mohnbrötchen, Rosinenbrötchen, Knüppel (der Renner), Schusterjungen, Splitterbrötchen (irre), doppelte (wenig abkauf) und Schrippen. Nie so viel wie Bedarf Zöpfe und prima das Kastenweißbrot. so in den 89ern kamen Mohnbrötchen dazu die kosteten 50 Pfennig und waren riesig. Vermute es war der Zopfteig.
    Ich denke, Körnerbrötchen kamen wohl erst später, doch mehrere Roggenbrote gab es und das normale Graubrot war nicht beliebt, weil Klietschrand. Beim Bäcker über die Straße war es besser, das war schön hoch und besser ausgebacken.
    Ich weiß nicht, ob man die zig Sorten Brot und Brötchen heute wirklich braucht, man isst eh ja nur 1-2 Sorten. Das Brot ist luftig und macht nicht satt, da back ich mir doch mein eigenes. Chemie lässt grüßen.

    VG
    Erdmann

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