Katholisch oder Evangelisch?

Diese Woche haben wir unsere leckeren Krawatten im Angebot. Gerade dieses Produkt erinnert mich daran, wie schwierig es sein kann von “normal” auf “slow baking” um zustellen.

Krawatten haben wir schon lange im Angebot. Da kam mal Anfang der 90er Jahre ein Vertreter eines namhaften Backmittelherstellers zu uns nach (damals noch) Schloßvippach und bot uns sein Top Produkt “Quarkteig” mit dazu gehörigen Rezepten an. Nun: Quarkteig hat jede Backmittelfirma, aber dieser schmeckte am Besten. Deshalb kauften wir das Produkt und machten daraus Krawatten. Den Kunden schmeckte es ebenfalls und die Krawatten verkauften sich viele Jahre lang sehr gut.

Das mit dem fertigen Quarkteig müssen Sie sich so vorstellen: Man schüttet einen Sack voll in den Kneter, Eier dran, Wasser dran, kneten- fertig. Gelingt immer und klebt nicht! Das nennt man Convenience und bedeutet zu Deutsch Bequemlichkeit. Am Anfang wussten wir gar nicht was da alles drin ist, erst als die Diskussion in der Öffentlichkeit über die Backmittel begann, so Ende der 90er, sahen sich die Firmen bemüßigt, die Inhaltsstoffe auf den bunten Tüten zu drucken.

Dann trat ich 2003 in den Verein Slow baking- backen mit Zeit für Geschmack ein. Nachdem ich es geschafft habe alle Brote und Brötchen umzustellen wollte ich natürlich auch alle “feinen Backwaren” (Fachbegriff!) umstellen. Also: erst mal gucken was auf dem Sack steht, alle Chemie außer dem Backpulver weg lassen und ausprobieren. Ein Schuss in den Ofen (bzw. in diesem Fall ins Fettbackgerät). Zweiter Versuch: Die Backbücher der Hausfrauen. Da habe ich mir schon so manches abgeluchst. :-) Auch da: viele Versuche, aber nichts kam dem “Convenience-Produkt” gleich. Nun war ich schon am verzweifeln. Mittlerweile war ca. ein Jahr vergangen. Ich habe nicht immer Zeit zu solchen Experimenten und es dauert bis man ein neues Rezept findet. Selbst das Internet habe ich bemüht. Dann schrieb ich an eine Bäckerfachschule, welche die Idee des slow baking offensiv unterstützt. Ich selbst war schon zu mehreren Seminaren an dieser Schule und von der Kompetenz der dortigen Bäckermeister überzeugt. Sie schickten mir auch prompt ein Rezept. Aber leider kam es auch nicht an das fertige Produkt ran. Es schmeckte nicht so gut und ging auch nicht durch die Ausrollmaschine. Der reine Kleber! Also erst mal wieder aufgeben.

Dann, in einer langen Nacht “im Brot” kam ich auf die Idee doch mal meine Kollegen vom Verein slow baking zu fragen. Es gibt auf der Internet Seite des Vereins ein Forum nur für Mitglieder. Dieses Forum war – jetzt halten Sie sich fest- meine Idee! Leider wird es nur sehr wenig genutzt. Sicher auch eine Zeitfrage. Also schrieb ich mein Problem ins Forum. Kurze Zeit später bekam ich eine Mail von einem Kollegen mit einem Rezept. Ich bedankte mich mit einem selbst erfundenen Kuchen Rezept. Das Problem war aber, das fertige Produkt war nur mit Backpulver, das Rezept von meinem slow Kollegen war mit Backpulver und Hefe. Ein Hefe-Quarkteig.

Aber erst mal ausprobieren. Beim ersten mal war es nicht so berauschend. In dem Rezept stand: Den Teig machen und dann über Nacht in den Kühlschrank stellen. Dadurch bekam das fertige Produkt aber einen üblen Nachgeschmack. (Quark ist ein Natur Produkt und hat viele Enzyme) Dann habe ich das Rezept umgestellt. Da ich mittlerweile sehr viel Erfahrung mit Vorteigen hatte, machte ich einen Hefevorteig, ließ den über Nacht stehen und dann den Hauptteig am nächsten Tag. Bingo! Das war genau mein Geschmack.

Nach vielen Jahren als Bäckermeister bin ich aber nicht so naiv zu glauben, alle hätten denselben Geschmack wie ich. Deshalb lasse ich immer meine Mitarbeiter/innen kosten. Nur wenn es der Mehrzahl schmeckt, läßt es sich verkaufen. Es schmeckte den Allermeisten, genau wie mir, viel besser. Aber eben nicht Allen! Es gab auch Verkäuferinnen die sagten: Die alten Krawatten schmecken viel besser, verändern Sie um Himmels willen nicht das Rezept.

Jetzt war eine schwere Entscheidung gefragt. Es kann sein, dass die Krawatten im Verkauf zurück gehen und das Kunden verärgert sind und sogar weg bleiben. Wir als Geschäftsleitung entschieden uns für das neue Rezept ohne Chemie, Guarkernmehl usw.

Risiko!

Der Ärger blieb nicht aus. Gerade in dem Geschäften der Verkäuferinnen,  die das alte Rezept weiter haben wollten ging der Verkauf stark zurück. (woran das nur liegt?) Es beschwerten sich Kunden! Man sah es ja auch sofort: Die “Alten” waren klein, fest und dunkel, die “Neuen” größer, brauner und lockerer (durch die Hefe).

Es gab aber auch Lob und steigende Absatzzahlen. Um meine Verkäuferinnen zu beruhigen sagte ich damals oft zu ihnen: Es gibt Menschen die sind katholisch und welche die sind evangelisch. Ebenso gibt es Menschen denen die “Alten” schmecken und welche denen die “Neuen” schmecken. Es werden die einen Kunden das Produkt nicht mehr kaufen und dafür die anderen es verstärkt kaufen. Das habe ich jedenfalls gehofft.

Nun: Nach über einem Jahr muss ich sagen: es ist gut ausgegangen. Die Verkaufszahlen sind wieder auf dem selben Niveau wie vor der Umstellung. Keiner spricht mehr von den alten chemischen kleinen festen Dingern. Und wir sind einen Schritt weiter auf dem Weg zu einer Zertifizierung des gesamten Betriebes. Es war ein langer Weg, es war ein Risiko, aber es zahlt sich am Ende aus. *schwitz*

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3 Antworten

  1. YES

    Es ist gut zu hören, dass eine solche Entscheidung “gut rausgekommen ist”. Ich persönlich bin schon der Meinung, dass ein solcher Kurs sehr gut ist und eigentlich gut raus kommen muss, aber nun ja “eigentlich”.

    Seid ihr da im Dialog mit den Verkäuferinnen? Haben sich manche eines “besseren belehren” lassen? Gibt es da Leute im Betrieb die sagen, sehr gute Entscheidung?

  2. Na klar sprechen wir oft über solche Sachen. Wenn ich die Verkäuferinnen im Laden besuche und natürlich in der Backstube. Es geht täglich um Qualität, Geschmack, Verbesserungen. Natürlich ohne ein: siehste, hab ich doch Recht gehabt. Egal von welcher Seite. Ohne eine Kultur der Kommunikation kann man einen Betrieb in dieser Größe nicht führen. Obwohl das manchmal schwierig ist. Denn alle Kritik die aus den Läden kommt geht über meinen Schreibtisch. Das gefällt mir nicht immer, (manchmal liegt der Fehler auch bei mir) aber wenn ich das unterbinde, weil ich immer Recht habe, dann können wir nichts verbessern, also auch nicht nach vorne kommen.

  3. Sehr schwierig!manche Leute von den eigenen Überzeugungen auch zu überzeugen.
    Und schade, wenn dann der Verkauf bei solchen Mitarbeiterinnen zurückgeht.
    Eigentlich finde ich: Intern kann ruhig gemeckert werden. Dafür ist man als Chef auch da, das auszuhalten. Das erlebe ich auch immer wieder.
    Aber nach außen hat das nichts zu suchen.Kunden müssen so was nicht mitbekommen.
    Toll, dass sich das Rezept durchgesetzt hat, toll, dass Ihr das ausgesessen habt. War bestimmt nicht einfach…

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