Nachdem ich im Internet sehr interessante Seiten von Hobbybäckern und Hobbyköchen / Hobbyköchinnen gefunden habe und mich dort auch mit Kommentaren eingemischt habe, möchte ich nun ein paar Einträge verfassen, in denen ich mich mit der Verwendung von Vorteigen in meinem Betrieb befasse. Vielleicht kann ja so mancher Hobbybäcker was zum ausprobieren abluchsen.
Bevor ich 2003 in den Verein slow baking eingetreten bin, habe ich Vorteig nur noch beim Mischbrot verwendet (also Sauerteig) und beim Stollen (Hefestück). Ansonsten habe ich wie so Viele die schönen Helferchen eingesetzt. Also Vormischungen und Convenience Produkte. (Convenience heißt Bequemlichkeit)
Durch mehrere Seminare von slow baking sowie Publikationen in der Fachzeitschrift des Vereins bin ich auf die Vorteile einer Vorteigführung aufmerksam geworden. Besonderst aufschlussreich war für mich das Seminar im Vorteigzentrum Isernhagen. Seitdem war ich schon mehrmals dort und werde auch im April wieder an einem spannenden Tag mit vielen Vorträgen (und Verkostungen) teilnehmen. Diese Firma sei mal hier allen Bäckern, die ohne chemische Kampfstoffe backen wollen, wärmstens empfohlen.
Außerdem bin ich extra nach Oldenburg gefahren um an einem Seminar über Baguette, Ciabatta und Schweizer Brote teil zu nehmen. Dieses Seminar referierte der “Teigflüsterer” Werner Hürlimann und der ehemalige Weltmeister der Bäcker Herr David Schmid von der Schweizer Fachschule Richemont. Von diesen Beiden habe ich sehr viel gelernt! (Wer hats erfunden? Die Schweizer!) (Fakt ist, das die Schweizer schon seid über 10 Jahren den Weg des slow baking eingeschlagen haben und deshalb können wir viel von ihnen lernen.)
Jetzt, im Jahr 2008, gibt es kein Hefe- gelockertes Produkt mehr in meiner Backstube, dass ich nicht mit einer “Vorstufe” (also Sauerteig, Vorteig, Quellstück, Kochstück, Hefestück) herstelle. Bei vielen Produkten ist es eine Kombination aus Vorstufen. Zum Beispiel stelle ich mein “normales” Roggenmischbrot mit Sauerteig UND einem Weizenvorteig her. Der Grund ist besserer Geschmack und zwei Tage längere Frischhaltung ohne Verwendung von Frischhaltemitteln.
Der Weg war nicht einfach. Es gab viele Rückschläge. Ein Vorteig reagiert bei 30°C Außentemperatur anders als bei -5°C. Das muss man erst mal in der Praxis lernen. Mittlerweile habe ich sogar eigene Vorteigführungen / Rezepturen entwickelt, die es nur in meiner Backstube gibt. Z`.Bsp. für Pfannkuchen.
Vorteige machen zwar mehr Arbeit, aber sie sparen die teuren Backmittel. Mit einer guten Arbeitsorganisation, von der “Sache” überzeugten Mitarbeiter/innen und einer eigenen Exel Datei läßt sich der Arbeitsaufwand aber auf ein vernünftiges Maß reduzieren.
Einer unserer Renner ist das Wurzelbrot, eine echte Schweizer Spezialität, die ich in Oldenburg gelernt habe..
(Natürlich kann ich hier nicht das Rezept veröffentlichen, denn die Konkurrenz schläft nicht, wie es so schön heißt.)
Das Wurzelbrot, das ich auf dem Seminar in Oldenburg gelernt habe, wird mit einem Schweizer “Hebel” hergestellt. Dieser Vorteig wird (beim Wurzelbrot) aus ca. 10% der gesamten Mehlmenge, wenig Salz und ganz wenig Hefe hergestellt. Er ist schön weich. Nachdem er zwei Stunden bei Raumtemperatur “angesprungen” ist, kommt er für den Rest des Tages in die Kühlzelle. Jetzt kann das Mehl schön verquellen (Frischhaltung) und es bilden sich durch die mehleigenen Enzyme Geschmackstoffe und Aromastoffe heraus. Es bilden sich Säuren, die das Eiweiß des Mehls aufschließen und somit stärken. Deshalb braucht man keine Backmittel.
Am nächsten Tag wird der Teig hergestellt. Außer dem restlichen Mehl kommt nur Salz, Hefe (1% der gesamten Mehlmenge) und ein kleines bisschen Malz als Futter für die Hefe dazu. Der Teig wird sehr sehr weich gehalten. Auf 5kg Mehl kommen etwa 3,8l Wasser. Als ich das zum ersten mal gesehen habe, dachte ich als gestandener deutscher Bäcker: Das wird nie was! Der Teig muss sehr lange geknetet werden, bis er sich vom Rand löst.
Dann in eine ölige Wanne und wieder für einen ganzen Tag in die Kühlzelle. Wichtig ist, dass der Teig über das dreifache seines Volumens annimmt. Sonst ist er nicht gut und muss noch bei Raumtemperatur garen. Während der langen Gare entwickeln sich wieder Säuren, Geschmacksstoffe und der Teig bekommt Standfestigkeit. Durch das Malz wird der Teig über Nacht dunkler.
Ist der Teig schön hoch und hat “Stand”. kippt man ihn aus der Wanne, sticht Stück mit einem scharfen Teigschaber ab und legt die Teigstücke ins Mehl. Dort dreht man die Teigstücke wie einen Korkenzieher. (Nicht die Gare raus drehen oder ziehen! Schön vorsichtig!) Deshalb sehen die Brote nach dem Backen aus wie Wurzeln. Aus den Resten kann man noch ein paar viereckige Brötchen abstechen. (Dienen unseren Bäcker/innen immer als Frühstück)
Sofort in einen heißen Ofen mit Wasserdampf schieben und schön ausbacken. (400g 45min). Man kann die Wurzelbrote nur 30 min backen und dann einfrieren. Bei Bedarf taut man sie auf und bäckt sie noch mal 30 min. Ansonsten, bei der Grillparty, unbedingt noch mal warm machen (in der Pfanne oder kurz auf dem Rost) - macht süchtig!
Durch die zwei Tage Ruhe des Teiges und den weichen Teig bekommt das Brot seine Typische große Porung.
Das Schicksal dieses Fotomodells ist leider tragisch! Es hat Heute meiner Frau und mir als Frühstück gedient. 
Danke für diesen Kurzlehrgang zu Vorteigen am Beispiel des Wurzelbrots - sehr interessant zu sehen, welche Arten der Vorteigverarbeitung es gibt. Da gibt es wieder sehr viel zum Ausprobieren in der Hobbybackstube.
Danke Nils! Es wird aber noch weitergehen! Ist eines meiner Lieblings Themen!
Bin zwar nur Hobbybäckerin, aber das Wurzelbrot hab ich auch schon öfters gebacken, jedoch hab ich den gesamten Teig für ca. 12 Std. im Kühlschrank reifen und dann ca. 2-4 Std. bei Zimmertemperatur akklimatisieren lassen.
Das Ergebnis war ganz passabel, auch der Geschmack prima, ich werde es nächstens Mal nach deiner Beschreibung probieren.