Beinahe täglich kommen Besucher auf meinen Blog, weil sie in einer Suchmaschine eingegeben haben: DDR Brötchen Rezept. Also hier isses:
- 1 kg Weizenmehl (550)
- 0,65l Wasser
- 20g Salz
- 25g Hefe
- (10 g Malz)
- (10-20g Schmalz)
- (Teile des Wasser mit Molke ersetzten)
- (5g Zucker)
Die Zutaten in Klammern kann man dran machen, muss man aber nicht. Sie dürfen aber nicht alle an den Teig, weil sie sich teilweise ausschließen. Wenn man Molke nimmt, braucht man kein Schmalz. Wenn man Zucker nimmt, dann braucht man kein Malz. Je nachdem, wie es einem am Besten schmeckt. Muss man ausprobieren.
Den Teig kühl führen. Schön aus kneten! Dann abgedeckt 30min – 1h ruhen lassen. Nochmal zusammen schlagen. Wieder die selbe Zeit ruhen lassen. Der Teig muss dabei langsam gehen. Ist er zu warm, dann geht er zu schnell!
Gewünschte Größe abstechen (ca 60g). Brötchen nach Wunsch formen. Gehen lassen bis zur gewünschten Größe. (30 min). Rechtzeitig einschneiden, so bei halber Gare, damit sie nicht zusammen fallen. Dabei immer vermeiden, dass die Brötchen eine Haut bekommen.
Schön mit Wasser abstreichen und in einen heißen Ofen mit viel Wasserdampf (220°C) ca 20 min backen. Nach 20 min sollten sie die gewünschte Farbe haben. Länger backen macht sie nur trocken.
Viel Spaß beim ausprobieren!
… und wie war das aber nun mit der (ost-)HEFE ?
mit der wohlschmeckenden Hefe aus dem Bäckerladen vom Riesen-1-kilo-block, wo ziemlich jede Verkäuferin schockiert war, wenn man “Ein mal Hefe fürn Fuffziger” verlangte, und die mir besser schmeckte als jede Schokolade: Was war denn das für´ne Hefe? Ich habe solche Sehnsucht danach, solche Hefe mal wiederzuschmecken, und halte sie noch immer für die beste der Welt! … aber Sie haben jetzt die Hefe aus Potsdam? … ist die so ähnlich??? … Fragen über Fragen! Geschichten über Geschichten! Und Noch `ne Frage!
Jedenfalls: Alles in allem: Ich habe mich so gefreut, daß ich auf Ihre wunderbare Site gestoßen bin! (übrigens ganz wirklich über die google-Eingabe “Hefe DDR”)
MfG
Claudia Woi
ps: … und wie war das nun mit der ost-HEFE?
Hallo Claudia!
Die Ost Hefe war oft Sch… Denn: sie wurde mit der Reichsbahn transportiert. Wenn sie beim Bäcker ankam, war sie oftmals schon abgelaufen. Im Winter stand sie stundenlang auf den Bahnhof rum (habe ich selbst gesehen) und gefror. Dann war sie schmierig und wir mußten mehr Hefe einsetzen um ein einigermaßen Ergebnis zu erzielen. Die Dresdner Hefewerke, wo die Osthefe (für den Süden der DDR jedenfalls) herkam, war völlig veraltet und weit über die Kapazität hinaus ausgelastet. Deshalb wurden die Stämme nicht regelmäßig erneuert und so hatten wir jedesmal eine andere Hefe. Ich selbst habe (zum Leidwesen meiner Mutter- einer weit bekannten Backfrau) schon immer gern Hefe gefuttert. Mir schmeckt die Hefe heute genauso gut wie damals.
Heute ist die Hefe fast rein. Wenn Hefevorteige untersucht werden, sind so gut wie keine fremden Säuren drin. Die Hefehersteller haben die Hefe in den letzten Jahren immer mehr verbessert. Die Hefe aus Potsdam, die Sie ansprechen, ist in Potsdam entwickelt worden, hergestellt wird sie von den “Deutschen Hefewerken”. Es handelt sich um den Stamm einer Weinhefe. Sie bringt viel Aroma und ermöglicht dem Bäcker die Vorteige lange stehen zu lassen ohne dass sie “abfressen” Während eine Bäckerhefe auf “Ofentrieb” gezüchtet wird, wird diese “Aromahefe” auf Bildung von Aromastoffen gezüchtet.
Holen Sie sich beim Bäcker für nen 50er Hefe, frieren Sie diese ein. Dann tauen Sie die Hefe wieder auf und kosten Sie. Vielleicht schmeckt sie dann wie Ost Hefe.
vielen vielen dank für diesen blog und das rezept.
ich bin in tolkewitz aufgewachsen, und habe für lange zeit die guten doppelten vom bäcker an der ecke vermisst.
der, wo man als schüler die kuchenrändertüte zu 20 pf bekam. manchmal auch umsonst.
ich fuhr 40 min mit dem fahrrad, um “butterhörnchen” von einem entfernteren bäcker zu holen. man musste anstehen, um welche zu kriegen und mit pech waren sie alle. ich erinnere mich an die göttlichen ‘fettsemmeln’ vom bäcker in der rudolf leonhardt str und ich weiss noch, wie die nachbarinnen beim selbigen ihre christstollen zum backen brachten und abholten.
lieber bäcker suepke – sie sollten einen komplettbausatz für ostbrötchen im versand anbieten. ich würd ihn kaufen. die deutsche population der schweiz nimmt täglich zu.
und schwarzbrot macht man hier irgendwie auch nicht. auch dafür hätte ein bausatz sicher dankbare nutzer. mich eingeschlossen.
lg henryk
ps: ..ich habe in den 80′ern mal bei bramsch (schnapsfabrik in dresden friedrichstadt) wochenendschichten in der heferückgewinnung gearbeitet, um mein taschengeld aufzubessern. da hätte es massenhaft frische hefe gegeben. ob die gepasst hätte?
Hallo,
bin super glücklich endlich die alten DDR Brötchen gefunden zu haben. Und das tatsächlich ebenfalls über googel unter dem Stichpunkt DDR Brötchen.
Ich habe aber eine Frage.Ich habe einen richtigen Brot-/Pizzaofen ,der mit Holz gefeuert wird.Sollte ich da auch ein Gefäß mit Wasser reinstellen?
LG
Jana
Hallo Jana! Du mußt auf jeden Fall Feuchtigkeit in den Ofen bringen! Damit die Teighaut lange weich bleibt. Am Besten ist ein Topf. Man kann auch nach dem Einbringen der Teiglinge einen Schluck Wasser in den Ofen schütten, vorn auf die heißen Platten, da ist aber die Gefahr einer Verbrennung sehr hoch.Also Vorsicht!
Hallo,
danke für die Antwort.Habe gestern auch gleich die Brötchen gebacken.Sind wirklich gut gelungen.Villeicht ein bißchen zu wenig Salz.Wieviel sollte ich auf 2kg Mehl nehmen? Ich bin auch noch auf Rezeptsuche für Fettbrötchen und den suuuuuper leckeren Schockoladenkuchen vom Blech. Hast Du villeicht noch die rezepte im Lager? Werden die sachen noch gebacken? Das waren meine Lieblingssachen vom Bäcker.Nun bin ich aber schon 20 Jahe im Wilden Westen und komme gar nicht mehr in den Genuss von den guten alten DDR Backwaren.
Herzlichen Dank und
LG
Jana
Hallo Jana!
Für die Brötchen musst Du mindestens 40-50g auf 2kg Mehl nehmen. Für Fettbrötchen nimmst Du einfach zwischen 50 bis 100g Schmalz auf 2 kg Mehl. Dann musst Du aber das Wasser reduzieren. Schon hast Du Deine Fettbrötchen. Mein Schokoladenkuchen Rezept verrate ich aber nicht. Ein Super Rezept findest Du aber hier:
http://schnuppschnuess.typepad.com/manzfred/2008/04/blitz-schokokuc.html
Viel Spaß!!!!
Hallo,
danke für die schnelle Antwortund dem Tipp mit den Fettbrötchen.Den Schockoladenkuchen, den ich hier gesehen habe, den meinte ich nicht.Ich meinte den, ich glaube es war ein Bisquittboden mit der Schockoladenglsur obendrauf.Ich habe den schon mal propiert, habe ihn aber nicht so hinbekommen, wie ich ihn von früher kannte. Naja, villeicht finde ich ihn ja mal irgendwann………
Nun hätte ich aber noch eine dringenste Frage:
Bei mir ist jetzt 2 mal nacheinander der Brotteig kaputtgegangen, vielmehr ist mir einmal das Brot runtergeasggt, so das es aussah wie ein Giabatta und das andere mal hat es säuerlich und teigig gescmeckt. Es ist mir jetzt eigentlich noch gar nicht passiert.
Kann das eventuell an der Hefe liegen, das die mir villeicht in der Hitze im Auto kaputtgegangen ist oder habe ich den Teig zu lange gehen lassen. Ich habe ihn meißtens 2 mal gehen lassen.Nun habe ich mir aber sagen lassen, das ich ihn nur einmal aufgehen lassen soll, weil die Hefe nur einmal Kraft hat.Ist es sinnvoll bei Brotteig einen Vorteig zu machen? Ich backe meißtens gleich von 6 kg.Mehl.
Bislang habe ich auch das Brot auf der Arbeitsfäche gefalten, damit die Luft rausgeht.Auch da ist mir nun von einer Oma gesagt wurden, das ich es gleich aus der Backschüssel raus, ohne den Teig ruterzuschlagen,meine gewünschte Menge Teig abdrehen soll und aufs Backblech kegen soll.
Könntest Du mir da als erfahrener Bäcker Tipps geben? Es war jetzt schon sehr ärgerlich, das mir 2 mal die Brote nichts geworden sind.
Vielen Dank.
LG
Jana
Das ist ein bisschen viel auf einmal, zumal ich nicht weiß, um was für einen Brotteig es sich handelt. Das die Hefe im Auto kaputt geht ist fakt. Wenn Du ein Brot mit Roggen bäckst und mit Sauerteig, sollte der Teig ca 20- 30 min stehen. Nicht länger. Dann sollte der Brotteigling ca 1 Stunde gehen. Dann ab in den Ofen. Alles was mehr oder weniger ist, bedeutet zuviel oder zuwenig Hefe, zu kalter oder zu warmer Teig. Brotteige mit mehr als 30% Roggen stößt man nicht nochmal zusammen. Das macht man eventl. bei Weizen teigen die mehr als 1 Stunde gehen.
Ein Hallo an den Bäcker Süpke,
ich als echtes DDR-Kind(Halle/Saale), wollte auch gern mal wieder die Brötchen von früher wiederschmecken und, wenn es geht, auch selbst backen.
Ich habe nun also gestern Abend Ihr Rezept ausprobiert und kann schon mal sagen, daß sie optisch super aussehen und die Krume auch super ist.
Ich habe auch gleich nach dem Backen Fotos gemacht, da es meine ersten echten selbst gebackenen Brötchen sind.
Geschmacklich erinnern sie ganz minimal an Hefeklöße und sind leider etwas fad.
Zum Samstag konnte ich nur noch das passende Mehl(550er) auftreiben, ansonsten mußte Trockenhefe herhalten und Molke hatte ich keine.
Ich hab meinen Brötchenteig mit 500g Mehl veranschlagt, dazu dann ca. 325 ml Wasser, 2 gestr. TL Salz(hab leider keine Digitalwaage, kommt aber bald)), 1 Tütchen Trockenhefe und ein leicht gehäufter TL Zucker.
P.S. Ich backe nur mit Trockenhefe und hatte bisher nie Probleme, auch bei Ihren Brötchen nicht, klappte alles sehr gut.
Können Sie mir vlt. einen Tipp geben, was ich machen kann, daß etwas mehr Geschmack reinkommt?
Also so, daß es ein bisschen an der Zunge kitzelt… ;o)
Ich bin Ernährungstechnisch, seit meiner Gallen-OP, leider darauf angewiesen, mehr Brötchen zu essen, als alles andere, was es so leckeres gibt und muß auch mit Fett aufpassen, drum auch für die fehlende Molke kein Schmalz.
Da es hier im Allgäu(seit 2002 hier) absolut keine vernünftigen Brötchen gibt und die Aufbackdinger teilweise echt ekelhaft riechen, kleben und Fäden ziehen, muß ich sie halt selber backen, so!
Da gibt’s doch auch so Molkenpulver zum anrühren, als Drink… könnte man so etwas auch zum Backen nehmen? *g* Wenn, dann natürlich ohne Vanille-, Schoko-, oder Himbeergeschmack usw.
Welche Funktion hat denn eigtl. die Molke beim Brötchen backen?
Schade, daß ich so weit weg wohne, sonst hätte ich mich für die freie Ausbildungsstelle zum/r Bäcker/in beworben… ich backe nämlich für mein Leben gern, obwohl man’s mir und meiner Familie überhaupt nicht ansieht…
)
Ich wünsche Ihnen noch einen schönen Sonntag und würde mich riesig freuen, wenn sie zwischendrin, für mich arme ausgehungerte und verzweifelte Person, etwas Zeit zum
Antworten opfern… *g*
Vielen Dank im Voraus.
LG aus Füssen, Nadine
P.S. Die Zeitangabe auf Ihrer HP haut nicht so ganz hin, *g*.
@ich glaube es war ein Bisquittboden mit der Schockoladenglsur…
…hört sich stark nach dem Schokoladenkuchen an, der im Teig Ammoniak drin hatte… oh, den hab ich soooo geliebt, könnte man ja schon nachbacken, aber mit Ammoniak(Hirschhornsalz oder ABC-Triebmittel) sollte man ja heutzutage(angeblich?) auch nicht mehr backen…
Obwohl es da ja schon kleine Tricks gibt, wie man solche Gebäcke aus dem Ofen bekommt ohne gleich halb umzukippen oder zu ersticken und auch nicht einen evtl. “Übelkeitstod” stirbt… *g*
U.a. Teigstücke nach dem Backen sofort! umdrehen, damit das Ammoniak entweichen und sich nicht so extrem im Teig festsetzen kann.
Dieser Schokokuchen-heller Teigboden und oben Schokolade, hieß bei uns früher auch “Amikuchen”… wurde wohl von damaligen Amerikanern abgeleitet, die ja damals auch noch offiziell mit Amoniak gebacken wurden.
Lieber Bäcker Suepke(Menno, der tolle Nachname verleitet mich ja schon fast zum Dutzen, ;o),
falls ich etwas Falsches erzähle, so korrigieren Sie mich bitte… bin ja noch jung und lernfähig.
LG, Nadine
Das Molkepulver können Sie ruhig nehmen! Kein Problem! Auch Trockenhefe ist super, nur eben teurer. Aber sehr gut haltbar.
Wegen dem Geschmack: Salz ist der Hauptgeschmacksträger und backtechnisch sehr wichtig! Zwischen 9 und 12g auf Ihr Rezept müssen Sie nehmen und das sollten Sie abwiegen!
Ansonsten kommt Geschmack durch Teigruhe und durch das richtige backen! Also: Vorteig führen oder den Teig lange stehen lassen. Bis zu 2 Stunden. (Hefemenge entsprechend anpassen) Mal schön in meinem Blog rumstöpern und einen Vorteig raussuchen, dann das Rezept umrechnen und ausprobieren.
Die Brötchen müssen schön braun sein und dürfen höchstens 20 min backen. Der Geschmack kommt auch mit von der Kruste.
@ich glaube es war ein Bisquittboden mit der Schokoladenglasur
Das mit den Amerikanern kommt wahrscheinlich von dem Ammoniak, oder weil die Mexikaner so große Hüte aufhaben und der Amerikaner an diesen Hut erinnert.
ABC Trieb ist für Gebäcke, die höher sind als 2 cm verboten. Nicht deshalb, weil man beim backen fast umfällt (sicherlich auch) – sondern hauptsächlich, weil das giftige Zeug nicht aus dem Kuchen rauskommt und man beim essen immer noch was davon hat. Aber bis 2cm entweicht das Gas und deshalb kann man ruhig einen Herschernkuchn backen!
Hallo, sind meine beiden Einträge überhaupt angekommen, kann sie gar nicht sehen, oder müssen die wirklich erst noch freigeschalten werden?
LG, Nadine
Guten Morgen, vielen Dank für die Mail, kam eben an…
).
Jetzt kann ich alles sehen.
Vielen Dank für den Tip mit dem Vorteig, ich dachte ja, das brauchen die Brötchen nicht weiter, ich werd’s auf jeden Fall bald ausprobieren.
Zwecks dem Salz, ja, das war sicherlich zu wenig, hatte ja die 10 g. nur mit dem TL abgeschätzt und war absichtlich vorsichtig, damit der Teig nicht versalzt… dachte dann so, daß man im Fall von zu wenig Salz zur Not mit Schokoladencreme oder Butter und Gewürze drauf etwas trickst… ;o)
Aber bald kein Problem mehr, ende Juli kommt meine Löffelwaage und dann sollte nix mehr schief gehen, *g*.
Nochmal die Molke betreffend… finde ich super, daß ich dann auch dieses angerührte Pulver nehmen kann und bitte verraten Sie mir doch, welche Funktion sie im Brötchenteig hat.
Hat das dann auch Einwirkung auf den Gärprozess oder gar auch auf den Geschmack, was ja auch erwünscht wäre, damit’s beim Essen an der Zunge “kitzelt”.
P.S. Erzählte eben meinem Mann von Ihrer Site und er meinte, ich könne doch jetzt mal schnell noch welche zum Frühstück backen, mußte dann natürlich Aufklärungsarbeit leisten, lol.
LG aus Füssen, Nadine
Die Molke bringt etwas Geschmack in Richtung Milchbrötchen, die Brötchen werden etwas softer, aber hauptsächlich bräunen sie dann besser.Ich habe noch nie Molke verwendet, eher Schmalz und auf jeden Fall Malz. (Gerstenmalz)es ist eben Geschmackssache und eine Frage der Essgewohnheit.
Als erstes möchte ich mich bei Ihnen ganz, ganz herzlich für dieses Rezept bedanken. Ich habe so lange danach gesucht und freue mich riesig da ich endlich gefunden habe was ich wollte, die Brötchen sind genau so geworden wie ich es mir erhofft habe, einfach perfekt.
Nun hätte ich aber auch noch eine Frage. Wäre es möglich, den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen zu lassen? Wenn ja, wie viel Hefe brauch ich dann? Außerdem würde ich auch sehr gern die Variante mit Malz ausprobieren, habe aber keine Ahnung woher ich diesen bekommen kann.
Hätten Sie einen Tipp?
Nochmals vielen Dank und liebe Grüße Ute
Backmalz habe ich gefunden. Glücklich wer googlen kann.
[...] Brötchen Rezept - Praxis Veröffentlicht Juli 19, 2008 Nicht kategorisiert Mein DDR-Brötchen Rezept in die Praxis umgesetzt findet man [...]
@ Ute: Wenn Du den Teig schön kalt führst, (so 20-22°C Teigtemperatur)und ihn dann sofort in den Kühlschrank stellst, (schön abgedeckt) kannst Du ihn über Nacht führen. Es gibt Bäckereien, die stellen ihre Spezialbrötchen aus Zeitgründen generell so her. Wegen der Hefe würde ich trotzdem ca. 30g je kg Mehl nehmen. Du brauchst die Hefe dann im Ofen. Einfach mal ausprobieren, klappt bestimmt!
Ich habe nun schon 2x Ihr Brötchenrezept ausprobiert: Einmal mit Molke und Backmalz und heute nun mit Schmalz und Backmalz. Meine Familie ist begeistert und unser Gast auch: Schmeckt viel besser als die gekauften.
War ja auch nicht anders zu erwarten. Nun meine Frage: Ich habe einen neuen Backofen, mit dem Dampf im Ofen produziert werden kann. Die Brötchen backe ich auf einem Lochblech und gehen sehr schön auf. Nun bekomme ich die Brötchen aber nach dem Backen schlecht wieder vom Blech. Dieses “Problem” hatte ich bei meinem alten Ofen nicht. Haben sie da einen Trick für mich? Ich habe das Blech einmal gefettet und beim 2. Mal bemehlt.
Schwierige Frage, wenn man das Blech nicht sieht.
Am Besten, Sie fetten das Blech schön dick mit Speiseöl ein und brennen es ein. Also ca 30 min bei 240°C ohne Backgut. Das gibt einen furchtbaren Qualm und Gestank! Passen Sie auf, dass die Feuerwehr nicht kommt! Das Blech wird dunkel braun. Dann waschen Sie das Blech nie mit scharfen Reinigern. Wenn es nicht stark verschmutz ist, reiben Sie es immer nur mit einem Lappen sauber. Vor dem Brötchen backen fetten Sie es immer leicht ein, mit Öl oder Margarine. Das Problem ist, dass Metall eine rauhe Oberfläche hat und weiche Teiglinge sehr kleben bleiben. Durch das Einbrennen wird die Oberfläche glatt und es klebt nicht mehr. Wir machen das mit allen Blechen und Formen so. Wenn es wieder klebt, dann wiederholen wir den Vorgang.
Kost the Ost: Brötchen wie in der DDR…
Nach Deichrunner und Foodfreak musste ich die DDR-Brötchen von Bäcker Süpke natürlich auch ausprobieren. Die sind ja der absolute Renner!
Die selbstgebackenen Brötchen wiegen etwa gleich viel wie das nebenstehend abgebildete …
Habe dieses wunderbare Rezept heute nachgebacken. Vielen Dank. Es hat mich (als Wessi) an die Brötchen meiner Kindheitstage erinnert. Den Bäcker gibt es inzwischen leider nicht mehr. An der Stelle ist jetzt eine Filiale einer großen Bäckereikette.
Versuch macht kluch – Bäcker Süpkes DDR-Brötchen…
Bäcker Süpkes DDR-Brötchen avancieren allmählich zum unbedingten MUSS, wenn man in der Riege der fleißigen, dem Neuen aufgeschlossenen BäckerInnen eingereiht bleiben möchte. Alles, was Rang und Namen hat, hat sich an diesen kleinen Meisterwerken…
Nach einem von mir verschuldeten Fehlversuch habe ich nun Ihre Brötchen nachgebacken – mein Mann sitzt gerade vor mir, mit einem Brötchen in der Hand und macht nur noch :”Mhhh – gut – sehr gut”.
Ganz ganz prima, diese Brötchen. Obwohl ich viel backe, sind sie mir noch nie so gut gelungen wie heute.
http://schnuppschnuess.typepad.com/manzfred/2008/08/versuch-macht-k.html
Vielen Dank für das tolle Rezept!
Heureka!
Vielen Dank für das Rezept! Auch ich wurde von Tante Gugl hierhergelotst. Und kann nun endlich (hoffentlich) auch die DDR-Brötchen backen, von denen mein Ostgote so schwärmt.
Herzliche Grüße aus dem Märkischen Oderland,
Franziska
[...] gleich einmal in die Datenbank gelegt und heute nachgebacken. Im Original gibt es das Rezept bei Bäcker Süpke selbst oder z.B. (hoffentlich habe ich niemand vergessen) hier und hier und hier und [...]
Spät aber doch sind die DDR-Brötchen auch im östlichen Österreich angekommen, und ich kann mich der allgemeinen Begeisterung nur anschließen: einfach super. Vielen Dank für das Rezept!
[...] haben wir sie noch einmal im Wesentlichen nach der Vorgehensweise von Bäcker Süpke hergestellt, d.h. mit den Original-Zutatenmengen, der kalten Teigführung (bei der Ruhe etwas [...]
[...] dritten – und fürs Erste letzten – Anlauf genommen, die DDR-Brötchen nach dem Rezept von Bäcker Süpke [...]
Ich bin nun schon fast in der Serienproduktion und jedes mal wirds besser. DANKE DANKE für das Rezept meine Familie ist begeistert! Die DDR Brötchen hatten so einen glanz und eine knusprige Hülle – das schaffe ich nicht bei 20 min. Backzeit. Stelle schon beim Vorheizen eine flache Schüssel mit wasser rein um die Feutchtigkeit zu erreichen. Wäre noch dankbar für einen Tipp zum Thema knusprig. Danke schon mal und Grüße
Hallo Roman, wenn Dir die Brötchen nicht genug glänzen, dann pinsel sie doch mehrmals vor dem Backen mit Wasser ein. Nicht zu doll. Sofort nach dem Backen dann auch noch mal leicht. Damit sie knusprig werden, muss 5 min vor dem Ende der Backzeit der Dampf aus dem Ofen, also Ofen auf, Schüssel raus und 10 sec die Tür offen lassen. Nicht am Dampf verbrennen!
Danke für den schnellen Tip – das werde ich versuchen
Gestern habe ich endlich die Brötchen gebacken!
Heute zum Frühstück probiert super leckere Brötchen
die besten die ich bisher gebacken habe,das waren schon
einige.
Meine Familie u. ich sind begeistert!
Vielen Dank für das tolle Rezept!
Habe das Rezept bei Eva gefunden.
Viele Grüße
Annette
Danke und viele Grüße an Eva!
Eva dankt Bäcker Süpke für die Grüße
So Meister,
ich habe die Brötchen noch nicht gebacken, aber nach allem was ich aus diversen Blogs über das Rezept gelesen und gesehen habe bin ich der Meinung, daß ich diese Brötchen nach wie vor beim meinem Bäcker 2 Strassen weiter jeden Samstag kaufe. Allerdings fehlte mir bisher das Rezept…….siehste wohl
. Na ich probier’s aus und keine Angst – meinen Bäcker mache ich bestimmt nicht arbeitslos.
Grüße aus’m Norden – John F
Lieber Herr Süpke,
nun möchte ich auch mal einen Kommentar hinterlassen, denn ich verfolge ich Blog schon seit einiger Zeit und bin sehr froh, daß auch im Deutschen Internet eine Brotkultur entstanden ist. Irgendwann möchte man als begeisterter Brotbäcker ja auch mal deutsches Brot backen! Meine Mutter kommt aus Mecklenburg und war ganz begeistert über die brötchen. Morgen werde ich das Kartoffelbrot ausprobieren. Ihre Kornies sind auch eines meiner Lieblingsrezepte geworden, da ich – aus welchen Gründen auch immer – lieber Brötchen esse. Zwar sind mir viele Prozesse beim Brot und speziell Brötchenbacken noch ein Buch mit 7×7 Siegeln, aber man kann hier ja toll lernen und derweil halte ich’s wie auf dem Bau: Versuch macht klug.
Eine weitere Frage: verschicken Sie Ihren Stollen auch? Wenn ja, wie kann ich ihn bestellen?
Vielen Dank für Ihre tolle Seite und Grüße aus dem Rundstück-und Franzbrötchen- Mekka Holstein
Lieber Bäcker Süpke,
ich habe das Rezept mit Molke ausprobiert, die ich erst einmal suchen musste und es ist super! Ich hatte allerdings Anlaufschwierigkeiten, da ich den Teig im Kühlschrank zwischengelagert hatte über Nacht und dann Morgens Probleme den Teig wieder auf Temperatur zu bringen. Die Brötchen habe trotzdem lecker geschmeckt, wären vielleicht noch etwas höher gegangen. Beim nächsten Mal wird alles besser.
Sie erinnerten mich echt an die Zeiten damals bei meiner Oma. In Kindelbrück gab es damals einen Bäcker, der noch einen richtigen Holzbackofen hatte. Kurz nach acht Uhr wurde geöffnet und ich war immer gerne dort, denn man kam durch die Eingangstür und stand in der eigentlichen Backstube. Links der riesige Holzbackofen und rechts ein Fenster aus dem verkauft wurde. Es war immer ein Erlebnis. Und auf dem Weg nach Hause waren auch immer schon ein oder zwei der warmen Brötchen aufgegessen. Ist schon lange her und so wahrscheinlich heute nicht mehr erlaubt.
Vielen Dank für ihren informativen Blog und weiter so!
Liebe Grüße
Olaf
Hallo Olaf,
wenn Du die Brötchen über Nacht führst, kann es sein das Du Probleme wegen der Buttermilch bekommst. Je nachdem wie die Kuh so drauf war sind in der Milch jede Menge Enzyme. Die können Deinen Teig trotz Kühlschrank “kaputt” gehen lassen. Das kann der auch Grund sein warum die Brötchen kein richtiges Volumen bekommen haben.
@Susanne: Nächste Woche gehen meine Stollen endlich bei ebay an den Start. Ich werde das dann auf den Blog verlinken. Eigentlich sollte der ebay Shop schon fertig sein, aber es ist etwas komplizierter als ich dachte. Die geben sich ganz schön Mühe bei ebay, muss ich mal sagen!
@ Olaf
wenn du den Teig über Nacht kühlt führst, dann ist es besser nur mit Wasser und vor der Verarbeitung solltst du ihn so gut 2 Std. bei Zimmertemperatur akklimatisieren lassen.
Bei langer Teigführung verwende ich nur max. 1 % Hefe und kein Backmalz.
LG
Marlene
Hallo,
hab das Rezept (hier mit Zucker, ohne Schmalz und Molke) probiert und die Brötchen sind gut gelungen, obwohl ich anderes Mehl verwendet habe.
Der Geschmack erinnert an das “Doppelte” aus DDR-Zeiten.
Der Kern ist schön locker, aber es ist kein “Luftbrötchen”.
Einzig die Kruste ist etwas fest, und einschneiden war irgendwie nicht notwendig, zumindest sind die Brötchen beim backen nicht alzustark gegangen.
Sonst bin ich aber sehr zufrieden mit meinen Brötchen
Moin Moin Herr Süpke, da freue ich mich schon drauf (ebay), das Kartoffelbrot ist sehr schmackhaft geworden, die Form allerdings weniger toll (etwas stark aufgeplatzt). Liegt aber dran, daß mir die Stückgare ein Rätsel ist. Wird aber definitiv dran gearbeitet. Vielen Dank für noch ein tolles Rezept!Träume auch schon von Kartoffel-Käse-Stangen…Susanne
Hallo Herr Süpke,
Sie waren so nett, uns mit den Brötchen zu verwöhnen. Viel lieber habe ich aber die Knüppel und das Weißbrot gegessen. Habe das Rezept für Milchbrötchen gesehen, sind das unsere schönen Knüppel? Nee, ne?
Im Berliner Osten gibt es noch Bäcker die sich versuchen, doch hin bekommen sie die Dinger nicht wirklich. Was ich auch ganz schrecklich vermisse, das ist unser DDR Plunder, der DDR Blätterteig und unsere schönen Spritzkuchen. Alles viel besser im Geschmack als heute. Blätterteig ist nur noch eine kompackte, zähe Masse, Plunder ist irgendwas, Spritzkuchen sind schwer und trocken.
Woran liegt das? Ich habe gelesen, dass in der DDR andere Teigmaschinen verwendet wurden, also eine andere Technik, das alleine kann es doch aber nicht sein.
Sie sagen, Sie backen nur mit Margarine, weil Butter Gebäck austrocknet. Ich verwende prinzipiell keine Transfette. Wieso trocknet Butter das Backwerk aus? Ich kenne, das Ei und Kakao Gebäck austrocknet.
Ich kenne, die industriell hergestellte Transfettmargarine macht das Gebäck zwar haltbarer, doch ich backe ja nicht auf Vorrat oder Riesenmengen. Wozu auch?
Stollen – ich kenne Ihren Meisterstollen nicht, er erscheint mir aber sehr porig. Ich mag diesen anderen lieber, der saftiger und vielleicht anderen zu fettig und zu kompackt ist. Ohne Sie beleidigen zu wollen, eben und gerade diesen Supermarkt – und Discounter Stollen. Ich backe Stollen nur mit Butter, wie alles, und finde nicht, dass er trocken ist. Aber, ich bin auch kein Bäcker, nur Hausbäcker.
VG
Marie Lu
@Marie Lu: Die Knüppel sind für mich ein Geheimnis, da ich Thüringer bin. Die Milchbrötchen haben damit jedenfalls gar nichts zu tun. Die Technik ist nicht allein Schuld, es sind auch ein bisschen die Mehle, es ist die fehlende Zeit in der Backstube und es ist auch ein bisschen “Früher war alles Besser”. Bei den Spritzkuchen liegt es aber daran dass sie aus einer fertigen Mischung sind. Seid zwei Jahren mache ich meine Brandmasse wieder selbst. Das ist wirklich ein Riesen Unterschied.Ich sage nicht, ich backe nur mit Margarine!!!!!! Als Slow baker darf ich nur mit Butter backen! Bis auf wenige Ausnahmen. Der Meisterstollen ist nur mit Margarine. Das ist so eine Ausnahme. Der andere Stollen ist nur mit Butter. Aber so eine tolle Margarine gibt es nicht im Supermarkt. deshalb zu Hause schön mit Butter backen!!! Butter trocknet das Gebäck nicht aus, sondern macht es strohig. Warum weiß ich aber nicht. Wenn ich meine Kunden einen Vergleichstest machen lasse, sind sie auch immer sehr erstaunt. Aber das gilt nur bei Stollen. Alles andere mit Butter!
[...] bin… Irgendwann landete ich über viele römische Wege und Umwege auf dem Blog von Bäcker Süpke. Dazwischen lagen die von Schnuppschnüss, Ilka Spiess, Deichrunners Küche um nur einige zu [...]
[...] gestoßen bin… Irgendwann landete ich über viele römische Wege und Umwege auf dem Blog von Bäcker Süpke. Dazwischen lagen die von Ilka Spiess um nur einige zu [...]
Lieber Bäcker Süpke,
ich sitze (und schwitze) hier gerade in Kapstadt und esse glücklich DDR Brötchen nach Ihrem Rezept – lecker! Habe mich sehr gefreut Ihre Webseite zu finden. Jetzt muss ich mir nur noch ein bisschen echten Pflaumenmus von unserem Deutschen Fleischer besorgen (der hat so einiges für sehnsüchtige deutsche Herzen), und dann schmeckts bestimmt gleich wie damals in Glauchau/Sachsen.
Würde Ihnen gerne auch was Gutes tun – falls Sie also mal ein Rezept aus Südafrika brauchen (oder einen anderen Ratschlag),dann melden Sie sich.
Viele Grüße und einen guten Rutsch!
Patrizia
Viele Grüße nach Kapstadt! Ich freue mich riesig, das mein Rezept sogar in Kapstadt gebacken wird!
Nakuma matata!
Hoi,hoi liebster Bäcker !
Seit über 20 Jahren lebe ich in den Niederlanden.
Das deutsche brood vermisse ich immer mehr hier.
Ich wohne in der Nähe von Gouda und habe schon oft gedacht wenn
hier ein Bäcker ein ‘Bäckstübchen’ öffnen würde, wäre das eine kleine Goldmiene. Auch die Holländer greifen immer mehr zu anderem
brood aber richtiges Sauerteig zo wie es in Deutschland gibt
kann man hier nirgens in der Nähe bekommen.
Zufällig(ach das gib’s ja nich)kome ich hier zurecht.
Ich würde sooooo gerne mein eigenes Sauerteigbrot backen
aber der Grundteig(wegen den Temeratur Sachen und so)
schreckt mich nog immer ein bisschen ab.
Aber hier werde ich wieder ganz wild und wil ich am liebsten
gleich anvangen. Leider fehlen mir jetzt gerade die richtigen Zutaten, aber das wird ja so schnell wie möglich geregelt.
Ich habe auch noch eine Frage, vileicht können Sie mir helfen.
Im augenblick habe nämlich nur einen Umluftoven und Broodmaschiene. Das ist wohl nicht so geschickt für Sauerteig???
Besteht für mich eine Notlösung bis ich mir einen neuen Ofen
(ich hoffe ganz bald)leisten kann?
P.S.Entschuldigung für meine Rechtscheibung bin nicht mehr so gut drauf in deutsch.
Lieve groetjes
Tina aus Boskoop (Niederlanden)
@Tina: Du brauchst keinen neuen Ofen! Man kann auch mit Umluft ein schönes Brot backen!
Lies doch mal hier, da kannst Du eine Menge erfahren!
http://www.chefkoch.de/groups/2,228/brot-backen.html
Viele Grüße nach Gouda!
Komme gerade mal wieder reinschaun.
Danke für den tollen Tipp !
Ich wünsche Ihnen noch viele neue lekkere
Rezepte in guter Gesundheit liebster Bäcker.
Bis ein anderes mal…….
Doei doei
Tina aus Holland
Hallo!
Ich wollte fragen .Wo kann man Malz kaufen?
Im Rezept haben sie geschrieben: “Die Brötchen in einen heißen Ofen mit viel Wasserdampf backen. Wie kann ich dieser Wasserdampf im Ofen machen?
@Lena: Wo man Malz kaufen kann weiß ich nicht. Entweder im Reformhaus oder im Internet. Wasserdampf erzeugt man im Küchenherd entweder indem man die Brötchen mit einer Blumenspritze kräftig einsprüht oder indem man einen Schluck Wasser in den Ofen schüttet (vorsicht!) oder man tut ein Töpfchen mit heißem Wasser mit den Brötchen in den Herd.
Ich wollte sie fragen,ob sie mir die laugenstange Rezept schreiben können?
Werter Bäcker Süpke,
ich habe ein kleines feines Konditorbuch aus der lieben guten DDR Backkultur gefunden – 1960.
Meine Frage – Haben Sie als guter bodenständiger DDRler noch die alten TGLlen aufgehoben oder ein Backkollege?
Ich habe unsere alten Backwaren doch so geliebt und würde gerne viel mehr nachbacken. Habe mir die übersüßten, drögen, mit Treibmittel völlig versauten Industriebackwaren abgewöhnt und möchte es einfach versuchen. Schön mit gesunder Butter
, wie es sich gehört.
Ich würde mich sehr freuen. Sofern noch jemand einen Fundus hat, knuddele ich ihn jetzt schon.
Herzliche Grüße
Marie Lu
[...] Rezept ist das Ursprungsrezept f�r meine Pummeln….nur die Gehzeiten variieren…schau mal hier….das ist absolut klasse ….�nder doch noch die Mehlmenge..500 kg erscheint mir doch etwas [...]
[...] Zu den Kommentaren Für die Bezeichnung der Brötchen kann ich nichts. Die hat der Bäcker Süpke so vorgegeben. Sein Rezept habe ich, was die Mengenverhältnisse angeht, eingehalten. Allerdings [...]
[...] reinen Experimentiervergnügen sind sie entstanden: die 2. Auflage von Bäcker Süpkes DDR-Brötchen, allerdings Weizenmalzschrot variiert und deutlich fluffiger und geschmacksintensiver. [...]
Sehr geehrter Herr Süpke,
das Rezept ist toll! Vielen Dank dafür. Die Brötchen haben sich angefühlt wie Brötchen, geschmeckt wie Brötchen………. Super!
Aaaaaaaber………… nach einer Weile liegen lassen (vielleicht 2 Stunden), waren sie weich. Also außen nicht mehr knackig. Ich habe Schmalz und Zucker verwendet.
Wüssten Sie evtl. auf Anhieb, woran das liegen könnte? Vielleicht am Wetter oder irgend ein Fehler?
Viele Grüße
Ursula Currywurst
Das kann am Wetter liegen, wenn die Luftfeuchte sehr hoch ist. Oder am Ausbacken. Versuch doch mal 5 min vor dem Ende der Backzeit den Dampf uas den Ofen zu lassen (Ofentür mal kurz aufmachen)
Ah, danke schön!
Hallo Herr Suepke,
ich bin eine Spreewaldgurke und lebe in den USA.
ich habe gerade Ihr DDR Brötchenrezept in die Tat umgesetzt und warte nun auf das Resultat! dabei fielen mir auch die leckeren DDR Mohnschnecken wieder ein die ich als Kind so geliebt habe und in Westdeutschland nie mehr essen wollte weil es einfach nicht das richtige war! könnte ich dieses Rezept von Ihnen auch bekommen?
liebe grüße aus sunny georgia
heidi