DDR Brötchen Rezept

Beinahe täglich kommen Besucher auf meinen Blog, weil sie in einer Suchmaschine eingegeben haben: DDR Brötchen Rezept. Also hier isses:

  • 1 kg Weizenmehl (550)
  • 0,65l Wasser
  • 20g Salz
  • 25g Hefe
  • (10 g Malz)
  • (10-20g Schmalz)
  • (Teile des Wasser mit Molke ersetzten)
  • (5g Zucker)

Die Zutaten in Klammern kann man dran machen, muss man aber nicht. Sie dürfen aber nicht alle an den Teig, weil sie sich teilweise ausschließen. Wenn man Molke nimmt, braucht man kein Schmalz. Wenn man Zucker nimmt, dann braucht man kein Malz. Je nachdem, wie es einem am Besten schmeckt. Muss man ausprobieren.

Den Teig kühl führen. Schön aus kneten! Dann abgedeckt 30min – 1h ruhen lassen. Nochmal zusammen schlagen. Wieder die selbe Zeit ruhen lassen. Der Teig muss dabei langsam gehen. Ist er zu warm, dann geht er zu schnell!

Gewünschte Größe abstechen (ca 60g). Brötchen nach Wunsch formen. Gehen lassen bis zur gewünschten Größe. (30 min). Rechtzeitig einschneiden, so bei halber Gare, damit sie nicht zusammen fallen. Dabei immer vermeiden, dass die Brötchen eine Haut bekommen.

Schön mit Wasser abstreichen und in einen heißen Ofen mit viel Wasserdampf (220°C) ca 20 min backen. Nach 20 min sollten sie die gewünschte Farbe haben. Länger backen macht sie nur trocken.

Viel Spaß beim ausprobieren!

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216 Antworten

  1. … und wie war das aber nun mit der (ost-)HEFE ?

    mit der wohlschmeckenden Hefe aus dem Bäckerladen vom Riesen-1-kilo-block, wo ziemlich jede Verkäuferin schockiert war, wenn man “Ein mal Hefe fürn Fuffziger” verlangte, und die mir besser schmeckte als jede Schokolade: Was war denn das für´ne Hefe? Ich habe solche Sehnsucht danach, solche Hefe mal wiederzuschmecken, und halte sie noch immer für die beste der Welt! … aber Sie haben jetzt die Hefe aus Potsdam? … ist die so ähnlich??? … Fragen über Fragen! Geschichten über Geschichten! Und Noch `ne Frage!

    Jedenfalls: Alles in allem: Ich habe mich so gefreut, daß ich auf Ihre wunderbare Site gestoßen bin! (übrigens ganz wirklich über die google-Eingabe “Hefe DDR”)

    MfG

    Claudia Woi

    ps: … und wie war das nun mit der ost-HEFE?

  2. Hallo Claudia!
    Die Ost Hefe war oft Sch… Denn: sie wurde mit der Reichsbahn transportiert. Wenn sie beim Bäcker ankam, war sie oftmals schon abgelaufen. Im Winter stand sie stundenlang auf den Bahnhof rum (habe ich selbst gesehen) und gefror. Dann war sie schmierig und wir mußten mehr Hefe einsetzen um ein einigermaßen Ergebnis zu erzielen. Die Dresdner Hefewerke, wo die Osthefe (für den Süden der DDR jedenfalls) herkam, war völlig veraltet und weit über die Kapazität hinaus ausgelastet. Deshalb wurden die Stämme nicht regelmäßig erneuert und so hatten wir jedesmal eine andere Hefe. Ich selbst habe (zum Leidwesen meiner Mutter- einer weit bekannten Backfrau) schon immer gern Hefe gefuttert. Mir schmeckt die Hefe heute genauso gut wie damals.
    Heute ist die Hefe fast rein. Wenn Hefevorteige untersucht werden, sind so gut wie keine fremden Säuren drin. Die Hefehersteller haben die Hefe in den letzten Jahren immer mehr verbessert. Die Hefe aus Potsdam, die Sie ansprechen, ist in Potsdam entwickelt worden, hergestellt wird sie von den “Deutschen Hefewerken”. Es handelt sich um den Stamm einer Weinhefe. Sie bringt viel Aroma und ermöglicht dem Bäcker die Vorteige lange stehen zu lassen ohne dass sie “abfressen” Während eine Bäckerhefe auf “Ofentrieb” gezüchtet wird, wird diese “Aromahefe” auf Bildung von Aromastoffen gezüchtet.
    Holen Sie sich beim Bäcker für nen 50er Hefe, frieren Sie diese ein. Dann tauen Sie die Hefe wieder auf und kosten Sie. Vielleicht schmeckt sie dann wie Ost Hefe. :-)

    • vielen vielen dank für diesen blog und das rezept.

      ich bin in tolkewitz aufgewachsen, und habe für lange zeit die guten doppelten vom bäcker an der ecke vermisst.
      der, wo man als schüler die kuchenrändertüte zu 20 pf bekam. manchmal auch umsonst.
      ich fuhr 40 min mit dem fahrrad, um “butterhörnchen” von einem entfernteren bäcker zu holen. man musste anstehen, um welche zu kriegen und mit pech waren sie alle. ich erinnere mich an die göttlichen ‘fettsemmeln’ vom bäcker in der rudolf leonhardt str und ich weiss noch, wie die nachbarinnen beim selbigen ihre christstollen zum backen brachten und abholten.

      lieber bäcker suepke – sie sollten einen komplettbausatz für ostbrötchen im versand anbieten. ich würd ihn kaufen. die deutsche population der schweiz nimmt täglich zu.
      und schwarzbrot macht man hier irgendwie auch nicht. auch dafür hätte ein bausatz sicher dankbare nutzer. mich eingeschlossen.
      lg henryk

      ps: ..ich habe in den 80’ern mal bei bramsch (schnapsfabrik in dresden friedrichstadt) wochenendschichten in der heferückgewinnung gearbeitet, um mein taschengeld aufzubessern. da hätte es massenhaft frische hefe gegeben. ob die gepasst hätte?

      • Es gibt tatsächlich Bäcker die Staatoberhäupter sogar ins Ausland mit Brot beliefern, samt Flug. Warum sollte der Verbraucher nicht einem langsam gereiften Brot hinterherschreien>—– haben, per Versand, sofort.
        Die Backfreaks sind nur wenige Prozent ,die Masse der Goumets ,der Darmkranken und der rastlosen Berufstätigen die gerne im Netz bestellen, sind viele. Und die Schnellbäckereien die das “reifen”nicht können auch.

        Ein Rezept (als Betriebsgeheimnis) mit feinen Gewürzen
        als 3-Pfünder und auch der familiy 6-Pfünder ,lohnt sich dann auch im Versand.Natürlich nur per Vorkasse sonst gibt es ein Dilemma.

  3. Hallo,
    bin super glücklich endlich die alten DDR Brötchen gefunden zu haben. Und das tatsächlich ebenfalls über googel unter dem Stichpunkt DDR Brötchen.
    Ich habe aber eine Frage.Ich habe einen richtigen Brot-/Pizzaofen ,der mit Holz gefeuert wird.Sollte ich da auch ein Gefäß mit Wasser reinstellen?
    LG
    Jana

  4. Hallo Jana! Du mußt auf jeden Fall Feuchtigkeit in den Ofen bringen! Damit die Teighaut lange weich bleibt. Am Besten ist ein Topf. Man kann auch nach dem Einbringen der Teiglinge einen Schluck Wasser in den Ofen schütten, vorn auf die heißen Platten, da ist aber die Gefahr einer Verbrennung sehr hoch.Also Vorsicht!

  5. Hallo,
    danke für die Antwort.Habe gestern auch gleich die Brötchen gebacken.Sind wirklich gut gelungen.Villeicht ein bißchen zu wenig Salz.Wieviel sollte ich auf 2kg Mehl nehmen? Ich bin auch noch auf Rezeptsuche für Fettbrötchen und den suuuuuper leckeren Schockoladenkuchen vom Blech. Hast Du villeicht noch die rezepte im Lager? Werden die sachen noch gebacken? Das waren meine Lieblingssachen vom Bäcker.Nun bin ich aber schon 20 Jahe im Wilden Westen und komme gar nicht mehr in den Genuss von den guten alten DDR Backwaren.
    Herzlichen Dank und
    LG
    Jana

  6. Hallo Jana!

    Für die Brötchen musst Du mindestens 40-50g auf 2kg Mehl nehmen. Für Fettbrötchen nimmst Du einfach zwischen 50 bis 100g Schmalz auf 2 kg Mehl. Dann musst Du aber das Wasser reduzieren. Schon hast Du Deine Fettbrötchen. Mein Schokoladenkuchen Rezept verrate ich aber nicht. Ein Super Rezept findest Du aber hier:

    http://schnuppschnuess.typepad.com/manzfred/2008/04/blitz-schokokuc.html

    Viel Spaß!!!!

  7. Hallo,
    danke für die schnelle Antwortund dem Tipp mit den Fettbrötchen.Den Schockoladenkuchen, den ich hier gesehen habe, den meinte ich nicht.Ich meinte den, ich glaube es war ein Bisquittboden mit der Schockoladenglsur obendrauf.Ich habe den schon mal propiert, habe ihn aber nicht so hinbekommen, wie ich ihn von früher kannte. Naja, villeicht finde ich ihn ja mal irgendwann………

    Nun hätte ich aber noch eine dringenste Frage:

    Bei mir ist jetzt 2 mal nacheinander der Brotteig kaputtgegangen, vielmehr ist mir einmal das Brot runtergeasggt, so das es aussah wie ein Giabatta und das andere mal hat es säuerlich und teigig gescmeckt. Es ist mir jetzt eigentlich noch gar nicht passiert.
    Kann das eventuell an der Hefe liegen, das die mir villeicht in der Hitze im Auto kaputtgegangen ist oder habe ich den Teig zu lange gehen lassen. Ich habe ihn meißtens 2 mal gehen lassen.Nun habe ich mir aber sagen lassen, das ich ihn nur einmal aufgehen lassen soll, weil die Hefe nur einmal Kraft hat.Ist es sinnvoll bei Brotteig einen Vorteig zu machen? Ich backe meißtens gleich von 6 kg.Mehl.
    Bislang habe ich auch das Brot auf der Arbeitsfäche gefalten, damit die Luft rausgeht.Auch da ist mir nun von einer Oma gesagt wurden, das ich es gleich aus der Backschüssel raus, ohne den Teig ruterzuschlagen,meine gewünschte Menge Teig abdrehen soll und aufs Backblech kegen soll.

    Könntest Du mir da als erfahrener Bäcker Tipps geben? Es war jetzt schon sehr ärgerlich, das mir 2 mal die Brote nichts geworden sind.

    Vielen Dank.

    LG
    Jana

  8. Das ist ein bisschen viel auf einmal, zumal ich nicht weiß, um was für einen Brotteig es sich handelt. Das die Hefe im Auto kaputt geht ist fakt. Wenn Du ein Brot mit Roggen bäckst und mit Sauerteig, sollte der Teig ca 20- 30 min stehen. Nicht länger. Dann sollte der Brotteigling ca 1 Stunde gehen. Dann ab in den Ofen. Alles was mehr oder weniger ist, bedeutet zuviel oder zuwenig Hefe, zu kalter oder zu warmer Teig. Brotteige mit mehr als 30% Roggen stößt man nicht nochmal zusammen. Das macht man eventl. bei Weizen teigen die mehr als 1 Stunde gehen.

  9. Ein Hallo an den Bäcker Süpke,

    ich als echtes DDR-Kind(Halle/Saale), wollte auch gern mal wieder die Brötchen von früher wiederschmecken und, wenn es geht, auch selbst backen.

    Ich habe nun also gestern Abend Ihr Rezept ausprobiert und kann schon mal sagen, daß sie optisch super aussehen und die Krume auch super ist.

    Ich habe auch gleich nach dem Backen Fotos gemacht, da es meine ersten echten selbst gebackenen Brötchen sind.

    Geschmacklich erinnern sie ganz minimal an Hefeklöße und sind leider etwas fad.

    Zum Samstag konnte ich nur noch das passende Mehl(550er) auftreiben, ansonsten mußte Trockenhefe herhalten und Molke hatte ich keine.

    Ich hab meinen Brötchenteig mit 500g Mehl veranschlagt, dazu dann ca. 325 ml Wasser, 2 gestr. TL Salz(hab leider keine Digitalwaage, kommt aber bald)), 1 Tütchen Trockenhefe und ein leicht gehäufter TL Zucker.

    P.S. Ich backe nur mit Trockenhefe und hatte bisher nie Probleme, auch bei Ihren Brötchen nicht, klappte alles sehr gut.

    Können Sie mir vlt. einen Tipp geben, was ich machen kann, daß etwas mehr Geschmack reinkommt?

    Also so, daß es ein bisschen an der Zunge kitzelt… ;o)

    Ich bin Ernährungstechnisch, seit meiner Gallen-OP, leider darauf angewiesen, mehr Brötchen zu essen, als alles andere, was es so leckeres gibt und muß auch mit Fett aufpassen, drum auch für die fehlende Molke kein Schmalz.

    Da es hier im Allgäu(seit 2002 hier) absolut keine vernünftigen Brötchen gibt und die Aufbackdinger teilweise echt ekelhaft riechen, kleben und Fäden ziehen, muß ich sie halt selber backen, so!

    Da gibt’s doch auch so Molkenpulver zum anrühren, als Drink… könnte man so etwas auch zum Backen nehmen? *g* Wenn, dann natürlich ohne Vanille-, Schoko-, oder Himbeergeschmack usw.

    Welche Funktion hat denn eigtl. die Molke beim Brötchen backen?

    Schade, daß ich so weit weg wohne, sonst hätte ich mich für die freie Ausbildungsstelle zum/r Bäcker/in beworben… ich backe nämlich für mein Leben gern, obwohl man’s mir und meiner Familie überhaupt nicht ansieht… :o)

    Ich wünsche Ihnen noch einen schönen Sonntag und würde mich riesig freuen, wenn sie zwischendrin, für mich arme ausgehungerte und verzweifelte Person, etwas Zeit zum
    Antworten opfern… *g*

    Vielen Dank im Voraus.

    LG aus Füssen, Nadine

  10. P.S. Die Zeitangabe auf Ihrer HP haut nicht so ganz hin, *g*.

  11. @ich glaube es war ein Bisquittboden mit der Schockoladenglsur…

    …hört sich stark nach dem Schokoladenkuchen an, der im Teig Ammoniak drin hatte… oh, den hab ich soooo geliebt, könnte man ja schon nachbacken, aber mit Ammoniak(Hirschhornsalz oder ABC-Triebmittel) sollte man ja heutzutage(angeblich?) auch nicht mehr backen…

    Obwohl es da ja schon kleine Tricks gibt, wie man solche Gebäcke aus dem Ofen bekommt ohne gleich halb umzukippen oder zu ersticken und auch nicht einen evtl. “Übelkeitstod” stirbt… *g*

    U.a. Teigstücke nach dem Backen sofort! umdrehen, damit das Ammoniak entweichen und sich nicht so extrem im Teig festsetzen kann.

    Dieser Schokokuchen-heller Teigboden und oben Schokolade, hieß bei uns früher auch “Amikuchen”… wurde wohl von damaligen Amerikanern abgeleitet, die ja damals auch noch offiziell mit Amoniak gebacken wurden.

    Lieber Bäcker Suepke(Menno, der tolle Nachname verleitet mich ja schon fast zum Dutzen, ;o),

    falls ich etwas Falsches erzähle, so korrigieren Sie mich bitte… bin ja noch jung und lernfähig.

    LG, Nadine

  12. Das Molkepulver können Sie ruhig nehmen! Kein Problem! Auch Trockenhefe ist super, nur eben teurer. Aber sehr gut haltbar.
    Wegen dem Geschmack: Salz ist der Hauptgeschmacksträger und backtechnisch sehr wichtig! Zwischen 9 und 12g auf Ihr Rezept müssen Sie nehmen und das sollten Sie abwiegen!
    Ansonsten kommt Geschmack durch Teigruhe und durch das richtige backen! Also: Vorteig führen oder den Teig lange stehen lassen. Bis zu 2 Stunden. (Hefemenge entsprechend anpassen) Mal schön in meinem Blog rumstöpern und einen Vorteig raussuchen, dann das Rezept umrechnen und ausprobieren.
    Die Brötchen müssen schön braun sein und dürfen höchstens 20 min backen. Der Geschmack kommt auch mit von der Kruste.

  13. @ich glaube es war ein Bisquittboden mit der Schokoladenglasur

    Das mit den Amerikanern kommt wahrscheinlich von dem Ammoniak, oder weil die Mexikaner so große Hüte aufhaben und der Amerikaner an diesen Hut erinnert.

    ABC Trieb ist für Gebäcke, die höher sind als 2 cm verboten. Nicht deshalb, weil man beim backen fast umfällt (sicherlich auch) – sondern hauptsächlich, weil das giftige Zeug nicht aus dem Kuchen rauskommt und man beim essen immer noch was davon hat. Aber bis 2cm entweicht das Gas und deshalb kann man ruhig einen Herschernkuchn backen!

  14. Hallo, sind meine beiden Einträge überhaupt angekommen, kann sie gar nicht sehen, oder müssen die wirklich erst noch freigeschalten werden?

    LG, Nadine

  15. Guten Morgen, vielen Dank für die Mail, kam eben an… :o).
    Jetzt kann ich alles sehen.

    Vielen Dank für den Tip mit dem Vorteig, ich dachte ja, das brauchen die Brötchen nicht weiter, ich werd’s auf jeden Fall bald ausprobieren.

    Zwecks dem Salz, ja, das war sicherlich zu wenig, hatte ja die 10 g. nur mit dem TL abgeschätzt und war absichtlich vorsichtig, damit der Teig nicht versalzt… dachte dann so, daß man im Fall von zu wenig Salz zur Not mit Schokoladencreme oder Butter und Gewürze drauf etwas trickst… ;o)

    Aber bald kein Problem mehr, ende Juli kommt meine Löffelwaage und dann sollte nix mehr schief gehen, *g*.

    Nochmal die Molke betreffend… finde ich super, daß ich dann auch dieses angerührte Pulver nehmen kann und bitte verraten Sie mir doch, welche Funktion sie im Brötchenteig hat.

    Hat das dann auch Einwirkung auf den Gärprozess oder gar auch auf den Geschmack, was ja auch erwünscht wäre, damit’s beim Essen an der Zunge “kitzelt”.

    P.S. Erzählte eben meinem Mann von Ihrer Site und er meinte, ich könne doch jetzt mal schnell noch welche zum Frühstück backen, mußte dann natürlich Aufklärungsarbeit leisten, lol.

    LG aus Füssen, Nadine

  16. Die Molke bringt etwas Geschmack in Richtung Milchbrötchen, die Brötchen werden etwas softer, aber hauptsächlich bräunen sie dann besser.Ich habe noch nie Molke verwendet, eher Schmalz und auf jeden Fall Malz. (Gerstenmalz)es ist eben Geschmackssache und eine Frage der Essgewohnheit.

  17. Als erstes möchte ich mich bei Ihnen ganz, ganz herzlich für dieses Rezept bedanken. Ich habe so lange danach gesucht und freue mich riesig da ich endlich gefunden habe was ich wollte, die Brötchen sind genau so geworden wie ich es mir erhofft habe, einfach perfekt.
    Nun hätte ich aber auch noch eine Frage. Wäre es möglich, den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen zu lassen? Wenn ja, wie viel Hefe brauch ich dann? Außerdem würde ich auch sehr gern die Variante mit Malz ausprobieren, habe aber keine Ahnung woher ich diesen bekommen kann.
    Hätten Sie einen Tipp?

    Nochmals vielen Dank und liebe Grüße Ute

  18. Backmalz habe ich gefunden. Glücklich wer googlen kann. :-)

  19. [...] Brötchen Rezept – Praxis Veröffentlicht Juli 19, 2008 Nicht kategorisiert Mein DDR-Brötchen Rezept in die Praxis umgesetzt findet man [...]

  20. @ Ute: Wenn Du den Teig schön kalt führst, (so 20-22°C Teigtemperatur)und ihn dann sofort in den Kühlschrank stellst, (schön abgedeckt) kannst Du ihn über Nacht führen. Es gibt Bäckereien, die stellen ihre Spezialbrötchen aus Zeitgründen generell so her. Wegen der Hefe würde ich trotzdem ca. 30g je kg Mehl nehmen. Du brauchst die Hefe dann im Ofen. Einfach mal ausprobieren, klappt bestimmt!

  21. Ich habe nun schon 2x Ihr Brötchenrezept ausprobiert: Einmal mit Molke und Backmalz und heute nun mit Schmalz und Backmalz. Meine Familie ist begeistert und unser Gast auch: Schmeckt viel besser als die gekauften.

    War ja auch nicht anders zu erwarten. Nun meine Frage: Ich habe einen neuen Backofen, mit dem Dampf im Ofen produziert werden kann. Die Brötchen backe ich auf einem Lochblech und gehen sehr schön auf. Nun bekomme ich die Brötchen aber nach dem Backen schlecht wieder vom Blech. Dieses “Problem” hatte ich bei meinem alten Ofen nicht. Haben sie da einen Trick für mich? Ich habe das Blech einmal gefettet und beim 2. Mal bemehlt.

  22. Schwierige Frage, wenn man das Blech nicht sieht.
    Am Besten, Sie fetten das Blech schön dick mit Speiseöl ein und brennen es ein. Also ca 30 min bei 240°C ohne Backgut. Das gibt einen furchtbaren Qualm und Gestank! Passen Sie auf, dass die Feuerwehr nicht kommt! Das Blech wird dunkel braun. Dann waschen Sie das Blech nie mit scharfen Reinigern. Wenn es nicht stark verschmutz ist, reiben Sie es immer nur mit einem Lappen sauber. Vor dem Brötchen backen fetten Sie es immer leicht ein, mit Öl oder Margarine. Das Problem ist, dass Metall eine rauhe Oberfläche hat und weiche Teiglinge sehr kleben bleiben. Durch das Einbrennen wird die Oberfläche glatt und es klebt nicht mehr. Wir machen das mit allen Blechen und Formen so. Wenn es wieder klebt, dann wiederholen wir den Vorgang.

  23. Kost the Ost: Brötchen wie in der DDR…

    Nach Deichrunner und Foodfreak musste ich die DDR-Brötchen von Bäcker Süpke natürlich auch ausprobieren. Die sind ja der absolute Renner!

    Die selbstgebackenen Brötchen wiegen etwa gleich viel wie das nebenstehend abgebildete …

  24. Habe dieses wunderbare Rezept heute nachgebacken. Vielen Dank. Es hat mich (als Wessi) an die Brötchen meiner Kindheitstage erinnert. Den Bäcker gibt es inzwischen leider nicht mehr. An der Stelle ist jetzt eine Filiale einer großen Bäckereikette.

  25. Versuch macht kluch – Bäcker Süpkes DDR-Brötchen…

    Bäcker Süpkes DDR-Brötchen avancieren allmählich zum unbedingten MUSS, wenn man in der Riege der fleißigen, dem Neuen aufgeschlossenen BäckerInnen eingereiht bleiben möchte. Alles, was Rang und Namen hat, hat sich an diesen kleinen Meisterwerken…

  26. Nach einem von mir verschuldeten Fehlversuch habe ich nun Ihre Brötchen nachgebacken – mein Mann sitzt gerade vor mir, mit einem Brötchen in der Hand und macht nur noch :”Mhhh – gut – sehr gut”.
    Ganz ganz prima, diese Brötchen. Obwohl ich viel backe, sind sie mir noch nie so gut gelungen wie heute.

    http://schnuppschnuess.typepad.com/manzfred/2008/08/versuch-macht-k.html

    Vielen Dank für das tolle Rezept!

  27. Heureka!

    Vielen Dank für das Rezept! Auch ich wurde von Tante Gugl hierhergelotst. Und kann nun endlich (hoffentlich) auch die DDR-Brötchen backen, von denen mein Ostgote so schwärmt.

    Herzliche Grüße aus dem Märkischen Oderland,
    Franziska :-)

  28. [...] gleich einmal in die Datenbank gelegt und heute nachgebacken. Im Original gibt es das Rezept bei Bäcker Süpke selbst oder z.B. (hoffentlich habe ich niemand vergessen) hier und hier und hier und [...]

  29. Spät aber doch sind die DDR-Brötchen auch im östlichen Österreich angekommen, und ich kann mich der allgemeinen Begeisterung nur anschließen: einfach super. Vielen Dank für das Rezept!

  30. [...] haben wir sie noch einmal im Wesentlichen nach der Vorgehensweise von Bäcker Süpke hergestellt, d.h. mit den Original-Zutatenmengen, der kalten Teigführung (bei der Ruhe etwas [...]

  31. [...] dritten – und fürs Erste letzten – Anlauf genommen, die DDR-Brötchen nach dem Rezept von Bäcker Süpke [...]

  32. Ich bin nun schon fast in der Serienproduktion und jedes mal wirds besser. DANKE DANKE für das Rezept meine Familie ist begeistert! Die DDR Brötchen hatten so einen glanz und eine knusprige Hülle – das schaffe ich nicht bei 20 min. Backzeit. Stelle schon beim Vorheizen eine flache Schüssel mit wasser rein um die Feutchtigkeit zu erreichen. Wäre noch dankbar für einen Tipp zum Thema knusprig. Danke schon mal und Grüße

  33. Hallo Roman, wenn Dir die Brötchen nicht genug glänzen, dann pinsel sie doch mehrmals vor dem Backen mit Wasser ein. Nicht zu doll. Sofort nach dem Backen dann auch noch mal leicht. Damit sie knusprig werden, muss 5 min vor dem Ende der Backzeit der Dampf aus dem Ofen, also Ofen auf, Schüssel raus und 10 sec die Tür offen lassen. Nicht am Dampf verbrennen!

  34. Danke für den schnellen Tip – das werde ich versuchen :-)

  35. Gestern habe ich endlich die Brötchen gebacken!
    Heute zum Frühstück probiert super leckere Brötchen
    die besten die ich bisher gebacken habe,das waren schon
    einige.
    Meine Familie u. ich sind begeistert!
    Vielen Dank für das tolle Rezept!
    Habe das Rezept bei Eva gefunden.

    Viele Grüße
    Annette

  36. Danke und viele Grüße an Eva!

  37. Eva dankt Bäcker Süpke für die Grüße :-)

  38. So Meister,

    ich habe die Brötchen noch nicht gebacken, aber nach allem was ich aus diversen Blogs über das Rezept gelesen und gesehen habe bin ich der Meinung, daß ich diese Brötchen nach wie vor beim meinem Bäcker 2 Strassen weiter jeden Samstag kaufe. Allerdings fehlte mir bisher das Rezept…….siehste wohl ;-). Na ich probier’s aus und keine Angst – meinen Bäcker mache ich bestimmt nicht arbeitslos.

    Grüße aus’m Norden – John F

  39. Lieber Herr Süpke,

    nun möchte ich auch mal einen Kommentar hinterlassen, denn ich verfolge ich Blog schon seit einiger Zeit und bin sehr froh, daß auch im Deutschen Internet eine Brotkultur entstanden ist. Irgendwann möchte man als begeisterter Brotbäcker ja auch mal deutsches Brot backen! Meine Mutter kommt aus Mecklenburg und war ganz begeistert über die brötchen. Morgen werde ich das Kartoffelbrot ausprobieren. Ihre Kornies sind auch eines meiner Lieblingsrezepte geworden, da ich – aus welchen Gründen auch immer – lieber Brötchen esse. Zwar sind mir viele Prozesse beim Brot und speziell Brötchenbacken noch ein Buch mit 7×7 Siegeln, aber man kann hier ja toll lernen und derweil halte ich’s wie auf dem Bau: Versuch macht klug.
    Eine weitere Frage: verschicken Sie Ihren Stollen auch? Wenn ja, wie kann ich ihn bestellen?

    Vielen Dank für Ihre tolle Seite und Grüße aus dem Rundstück-und Franzbrötchen- Mekka Holstein

  40. Lieber Bäcker Süpke,
    ich habe das Rezept mit Molke ausprobiert, die ich erst einmal suchen musste und es ist super! Ich hatte allerdings Anlaufschwierigkeiten, da ich den Teig im Kühlschrank zwischengelagert hatte über Nacht und dann Morgens Probleme den Teig wieder auf Temperatur zu bringen. Die Brötchen habe trotzdem lecker geschmeckt, wären vielleicht noch etwas höher gegangen. Beim nächsten Mal wird alles besser.

    Sie erinnerten mich echt an die Zeiten damals bei meiner Oma. In Kindelbrück gab es damals einen Bäcker, der noch einen richtigen Holzbackofen hatte. Kurz nach acht Uhr wurde geöffnet und ich war immer gerne dort, denn man kam durch die Eingangstür und stand in der eigentlichen Backstube. Links der riesige Holzbackofen und rechts ein Fenster aus dem verkauft wurde. Es war immer ein Erlebnis. Und auf dem Weg nach Hause waren auch immer schon ein oder zwei der warmen Brötchen aufgegessen. Ist schon lange her und so wahrscheinlich heute nicht mehr erlaubt.

    Vielen Dank für ihren informativen Blog und weiter so!
    Liebe Grüße

    Olaf

  41. Hallo Olaf,
    wenn Du die Brötchen über Nacht führst, kann es sein das Du Probleme wegen der Buttermilch bekommst. Je nachdem wie die Kuh so drauf war sind in der Milch jede Menge Enzyme. Die können Deinen Teig trotz Kühlschrank “kaputt” gehen lassen. Das kann der auch Grund sein warum die Brötchen kein richtiges Volumen bekommen haben.

  42. @Susanne: Nächste Woche gehen meine Stollen endlich bei ebay an den Start. Ich werde das dann auf den Blog verlinken. Eigentlich sollte der ebay Shop schon fertig sein, aber es ist etwas komplizierter als ich dachte. Die geben sich ganz schön Mühe bei ebay, muss ich mal sagen!

  43. @ Olaf
    wenn du den Teig über Nacht kühlt führst, dann ist es besser nur mit Wasser und vor der Verarbeitung solltst du ihn so gut 2 Std. bei Zimmertemperatur akklimatisieren lassen.
    Bei langer Teigführung verwende ich nur max. 1 % Hefe und kein Backmalz.

    LG
    Marlene

  44. Hallo,

    hab das Rezept (hier mit Zucker, ohne Schmalz und Molke) probiert und die Brötchen sind gut gelungen, obwohl ich anderes Mehl verwendet habe.

    Der Geschmack erinnert an das “Doppelte” aus DDR-Zeiten.
    Der Kern ist schön locker, aber es ist kein “Luftbrötchen”.

    Einzig die Kruste ist etwas fest, und einschneiden war irgendwie nicht notwendig, zumindest sind die Brötchen beim backen nicht alzustark gegangen.

    Sonst bin ich aber sehr zufrieden mit meinen Brötchen :)

  45. Moin Moin Herr Süpke, da freue ich mich schon drauf (ebay), das Kartoffelbrot ist sehr schmackhaft geworden, die Form allerdings weniger toll (etwas stark aufgeplatzt). Liegt aber dran, daß mir die Stückgare ein Rätsel ist. Wird aber definitiv dran gearbeitet. Vielen Dank für noch ein tolles Rezept!Träume auch schon von Kartoffel-Käse-Stangen…Susanne

  46. Hallo Herr Süpke,
    Sie waren so nett, uns mit den Brötchen zu verwöhnen. Viel lieber habe ich aber die Knüppel und das Weißbrot gegessen. Habe das Rezept für Milchbrötchen gesehen, sind das unsere schönen Knüppel? Nee, ne?

    Im Berliner Osten gibt es noch Bäcker die sich versuchen, doch hin bekommen sie die Dinger nicht wirklich. Was ich auch ganz schrecklich vermisse, das ist unser DDR Plunder, der DDR Blätterteig und unsere schönen Spritzkuchen. Alles viel besser im Geschmack als heute. Blätterteig ist nur noch eine kompackte, zähe Masse, Plunder ist irgendwas, Spritzkuchen sind schwer und trocken.

    Woran liegt das? Ich habe gelesen, dass in der DDR andere Teigmaschinen verwendet wurden, also eine andere Technik, das alleine kann es doch aber nicht sein.

    Sie sagen, Sie backen nur mit Margarine, weil Butter Gebäck austrocknet. Ich verwende prinzipiell keine Transfette. Wieso trocknet Butter das Backwerk aus? Ich kenne, das Ei und Kakao Gebäck austrocknet.
    Ich kenne, die industriell hergestellte Transfettmargarine macht das Gebäck zwar haltbarer, doch ich backe ja nicht auf Vorrat oder Riesenmengen. Wozu auch?

    Stollen – ich kenne Ihren Meisterstollen nicht, er erscheint mir aber sehr porig. Ich mag diesen anderen lieber, der saftiger und vielleicht anderen zu fettig und zu kompackt ist. Ohne Sie beleidigen zu wollen, eben und gerade diesen Supermarkt – und Discounter Stollen. Ich backe Stollen nur mit Butter, wie alles, und finde nicht, dass er trocken ist. Aber, ich bin auch kein Bäcker, nur Hausbäcker.

    VG
    Marie Lu

  47. @Marie Lu: Die Knüppel sind für mich ein Geheimnis, da ich Thüringer bin. Die Milchbrötchen haben damit jedenfalls gar nichts zu tun. Die Technik ist nicht allein Schuld, es sind auch ein bisschen die Mehle, es ist die fehlende Zeit in der Backstube und es ist auch ein bisschen “Früher war alles Besser”. Bei den Spritzkuchen liegt es aber daran dass sie aus einer fertigen Mischung sind. Seid zwei Jahren mache ich meine Brandmasse wieder selbst. Das ist wirklich ein Riesen Unterschied.Ich sage nicht, ich backe nur mit Margarine!!!!!! Als Slow baker darf ich nur mit Butter backen! Bis auf wenige Ausnahmen. Der Meisterstollen ist nur mit Margarine. Das ist so eine Ausnahme. Der andere Stollen ist nur mit Butter. Aber so eine tolle Margarine gibt es nicht im Supermarkt. deshalb zu Hause schön mit Butter backen!!! Butter trocknet das Gebäck nicht aus, sondern macht es strohig. Warum weiß ich aber nicht. Wenn ich meine Kunden einen Vergleichstest machen lasse, sind sie auch immer sehr erstaunt. Aber das gilt nur bei Stollen. Alles andere mit Butter!

  48. [...] bin… Irgendwann landete ich über viele römische Wege und Umwege auf dem Blog von  Bäcker Süpke. Dazwischen lagen die von Schnuppschnüss, Ilka Spiess, Deichrunners Küche um nur einige zu [...]

  49. [...] gestoßen bin… Irgendwann landete ich über viele römische Wege und Umwege auf dem Blog von Bäcker Süpke. Dazwischen lagen die von Ilka Spiess um nur einige zu [...]

  50. Lieber Bäcker Süpke,
    ich sitze (und schwitze) hier gerade in Kapstadt und esse glücklich DDR Brötchen nach Ihrem Rezept – lecker! Habe mich sehr gefreut Ihre Webseite zu finden. Jetzt muss ich mir nur noch ein bisschen echten Pflaumenmus von unserem Deutschen Fleischer besorgen (der hat so einiges für sehnsüchtige deutsche Herzen), und dann schmeckts bestimmt gleich wie damals in Glauchau/Sachsen.

    Würde Ihnen gerne auch was Gutes tun – falls Sie also mal ein Rezept aus Südafrika brauchen (oder einen anderen Ratschlag),dann melden Sie sich.

    Viele Grüße und einen guten Rutsch!
    Patrizia

    • Viele Grüße nach Kapstadt! Ich freue mich riesig, das mein Rezept sogar in Kapstadt gebacken wird!
      Nakuma matata! :-)

  51. Hoi,hoi liebster Bäcker !

    Seit über 20 Jahren lebe ich in den Niederlanden.
    Das deutsche brood vermisse ich immer mehr hier.
    Ich wohne in der Nähe von Gouda und habe schon oft gedacht wenn
    hier ein Bäcker ein ‘Bäckstübchen’ öffnen würde, wäre das eine kleine Goldmiene. Auch die Holländer greifen immer mehr zu anderem
    brood aber richtiges Sauerteig zo wie es in Deutschland gibt
    kann man hier nirgens in der Nähe bekommen.

    Zufällig(ach das gib’s ja nich)kome ich hier zurecht.
    Ich würde sooooo gerne mein eigenes Sauerteigbrot backen
    aber der Grundteig(wegen den Temeratur Sachen und so)
    schreckt mich nog immer ein bisschen ab.
    Aber hier werde ich wieder ganz wild und wil ich am liebsten
    gleich anvangen. Leider fehlen mir jetzt gerade die richtigen Zutaten, aber das wird ja so schnell wie möglich geregelt.

    Ich habe auch noch eine Frage, vileicht können Sie mir helfen.
    Im augenblick habe nämlich nur einen Umluftoven und Broodmaschiene. Das ist wohl nicht so geschickt für Sauerteig???
    Besteht für mich eine Notlösung bis ich mir einen neuen Ofen
    (ich hoffe ganz bald)leisten kann?

    P.S.Entschuldigung für meine Rechtscheibung bin nicht mehr so gut drauf in deutsch.

    Lieve groetjes

    Tina aus Boskoop (Niederlanden)

  52. @Tina: Du brauchst keinen neuen Ofen! Man kann auch mit Umluft ein schönes Brot backen!
    Lies doch mal hier, da kannst Du eine Menge erfahren!
    http://www.chefkoch.de/groups/2,228/brot-backen.html

    Viele Grüße nach Gouda!

  53. Komme gerade mal wieder reinschaun.

    Danke für den tollen Tipp !

    Ich wünsche Ihnen noch viele neue lekkere
    Rezepte in guter Gesundheit liebster Bäcker.
    Bis ein anderes mal…….

    Doei doei

    Tina aus Holland

  54. Hallo!
    Ich wollte fragen .Wo kann man Malz kaufen?
    Im Rezept haben sie geschrieben: “Die Brötchen in einen heißen Ofen mit viel Wasserdampf backen. Wie kann ich dieser Wasserdampf im Ofen machen?

  55. @Lena: Wo man Malz kaufen kann weiß ich nicht. Entweder im Reformhaus oder im Internet. Wasserdampf erzeugt man im Küchenherd entweder indem man die Brötchen mit einer Blumenspritze kräftig einsprüht oder indem man einen Schluck Wasser in den Ofen schüttet (vorsicht!) oder man tut ein Töpfchen mit heißem Wasser mit den Brötchen in den Herd.

  56. Ich wollte sie fragen,ob sie mir die laugenstange Rezept schreiben können?

  57. Werter Bäcker Süpke,
    ich habe ein kleines feines Konditorbuch aus der lieben guten DDR Backkultur gefunden – 1960.
    Meine Frage – Haben Sie als guter bodenständiger DDRler noch die alten TGLlen aufgehoben oder ein Backkollege?

    Ich habe unsere alten Backwaren doch so geliebt und würde gerne viel mehr nachbacken. Habe mir die übersüßten, drögen, mit Treibmittel völlig versauten Industriebackwaren abgewöhnt und möchte es einfach versuchen. Schön mit gesunder Butter :-), wie es sich gehört.

    Ich würde mich sehr freuen. Sofern noch jemand einen Fundus hat, knuddele ich ihn jetzt schon.

    Herzliche Grüße
    Marie Lu

  58. [...] Rezept ist das Ursprungsrezept f�r meine Pummeln….nur die Gehzeiten variieren…schau mal hier….das ist absolut klasse ….�nder doch noch die Mehlmenge..500 kg erscheint mir doch etwas [...]

  59. [...] Zu den Kommentaren Für die Bezeichnung der Brötchen kann ich nichts. Die hat der Bäcker Süpke so vorgegeben. Sein Rezept habe ich, was die Mengenverhältnisse angeht, eingehalten. Allerdings [...]

  60. [...] reinen Experimentiervergnügen sind sie entstanden: die 2. Auflage von Bäcker Süpkes DDR-Brötchen, allerdings Weizenmalzschrot variiert und deutlich fluffiger und geschmacksintensiver. [...]

  61. Sehr geehrter Herr Süpke,

    das Rezept ist toll! Vielen Dank dafür. Die Brötchen haben sich angefühlt wie Brötchen, geschmeckt wie Brötchen………. Super!

    Aaaaaaaber………… nach einer Weile liegen lassen (vielleicht 2 Stunden), waren sie weich. Also außen nicht mehr knackig. Ich habe Schmalz und Zucker verwendet.

    Wüssten Sie evtl. auf Anhieb, woran das liegen könnte? Vielleicht am Wetter oder irgend ein Fehler?

    Viele Grüße
    Ursula Currywurst

  62. Hallo Herr Suepke,

    ich bin eine Spreewaldgurke und lebe in den USA.
    ich habe gerade Ihr DDR Brötchenrezept in die Tat umgesetzt und warte nun auf das Resultat! dabei fielen mir auch die leckeren DDR Mohnschnecken wieder ein die ich als Kind so geliebt habe und in Westdeutschland nie mehr essen wollte weil es einfach nicht das richtige war! könnte ich dieses Rezept von Ihnen auch bekommen?

    liebe grüße aus sunny georgia

    heidi

  63. Hallo Herr Suepke,
    ich gruesse Sie aus Spanien. Nach dem ich auf ihre Webseite gestossen bin habe ich mich gleich ans backen gemacht, hat auch alles relativ gut geklappt. Relativ deswegen weil die Broetchen nach dem Formen kaum noch die Groesse veraendert haben. Habe den Teig mit Schmalz gemacht und 2 mal gehen lassen, dabei hat er sein Volumen fast verdoppelt. Nur wie gesagt nach der Formgebung gingen sie nicht mehr wesentlich auf. Sie wiesen auch darauf hin unbedingt die Hautbildung des Teigs vermeiden. Wie kann ich das machen? Meine hatten nach 10 min. schon eine feine Haut die ich dann mit dem Messer eingeschnitten habe.
    Liebe Gruesse, Tommy

  64. Hallo Herr Suepke!
    Es sind mehrere Seiten dort zu sehen, es war sehr interessant das mal zu lesen. Zumal ich ja mit dem Backen nie was am Hut hatte und das “kuehl fuehren” mir nicht bekannt war. Wenn meine Oma etwas mit Hefe gebacken hat wurde der Kachelofen geheizt und niemand durfte das Zimmer betreten um Zugluft zu vermeiden, das ist mir so “eingehaemmert” worden das ich es bis heute nicht vergessen habe ;-)
    Die Teiglinge habe ich mit einem Tuch abgedeckt wie es unser Baecker in Deutschland immer getan hat. Beim naechsten mal werde ich es mal mit Folie probieren und vorher noch ordentlich Wasser auf die Grillplatte giessen damit sich die Luftfeuchtigkeit in der Kueche etwas erhoeht ;-) Auch werde ich das Leitungswasser durch Mineralwasser ersetzen, der Chlorgehalt im Wasser ist hier enorm hoch.
    sonnige Gruesse, Tommy

  65. Hallo, danke für das Ostsemmelrezept. Nachdem hier in Dresden der letzte Bäcker zugemacht hat der die Semmeln noch nach alten Rezept gebacken hat (jedenfalls der letzte, den ich kenne) werde ich mich auch selbst mal ranwagen und mir welche Backen. Gibts hier Leute aus DD, die noch einen Bäcker kennen, wo es richtige Semmeln gibt?

    • Hallo fettkorn,

      ich bin zwar nicht mehr auf dem neuesten Stand, da ich seit 5 Jahren in Neuseeland lebe, aber soweit ich weiss, kauft meine Mutter immer noch “Ossis” bei ihrem Baecker. Das ist einer Filiale der Baeckerei Krause, die verschiedene Geschaefte im Osten der Stadt hat.

      Ich bin gerade dabei, das Rezept auszuprobieren. Wir haben einen tollen Fleischermeister aus dem Schwarzwald hier, der gute Bratwuerste Thueringer Art macht und auch all die anderen Leckereien. Auch kann ich viele Sachen inzwischen im Supermarkt kaufen. Aber meine bessere Haelfte (halb Kiwi, halb Deutscher) beschwert sich immer, dass es keine vernuenftigen Broetchen gibt. Semmeln gehoeren bei ihm naemlich zu den Bratwuersten und die soll es zum Abendessen geben. Und mein Juengster hat definitiv deutsches Blut in den Adern, der wuerde naemlich ohne Brot nicht ueberleben. Da nun auch noch ganz in meiner Naehe ein Geschaeft aufgemacht hat, das (endlich!!!) Roggen- und Dinkelmehl in verschiedenen Abstufungen (Vollkorn, 630, 997, 1150) verkauft, werden mein Ofen und mein Brotbackautomat wieder mehr Arbeit bekommen.

      Ich werde mich spaeter nochmal melden mit dem Qualitaetsurteil meiner ‘Maenner”.

      LG von Down Under,
      Jana aus Auckland

  66. [...] werde auf jeden Fall noch weitere Bäcker Süpke Brote backen und sicher auch die beliebte DDR-Brötchen, die schon erfolgreich hier, hier, hier und bestimmt auch von vielen anderen gebacken [...]

  67. Hallo!

    Ich habe eine Frage. Ist das Hefe frisch oder getrocknet? Ich nehme an, dass man frisch benutzt, weil sie sagte, “Auch Trockenhefe ist super,” aber ich will nur sicher gehen! Wenn ich Trockenhefe benutzen muss, brauche ich dann zwei Paeckchen?

    Vielen Dank und Entschuldigung fuer mein Deutsch!

    Erin

    • Ich verwende nur frische Hefe

      • Wenn 7 g Trockenhefe ≈ 20 g Frischhefe ist, dann sollte 1 Päckchen reichen ;-)
        (man kann ja noch eine Löffelspitze extra Trockenhefe nehmen, um sicher zu sein)
        Wenn alle Ruhezeiten eingehalten werden, hat die Hefe über 2 Stunden Zeit, sich zu entwickeln. Das sollte hinkommen. :roll.

      • Hallo Herr Suepke ,
        Es gibt viele Länder in denen es keine frische Hefe gibt .
        Hier in Thailand kostet Trockenhefe aus Europa gerade
        mal 3 Euro ( 500 gr ) Ein Tipp für die Dampferzeugung
        im Ofen , einfach Eiswürfel reinlegen . Ich verwende
        Plastikfolie ( geht bis 300° ) auf den Backblechen und
        nichts hängt an . Können bis zu 500 mal benutz werden .
        Gibts hier für 5 Euro .Man kann sie teilen und hat dann
        2 Stück für einen Haushalts Ofen . Schöne Grüße
        aus Cha – Am ,Hobbybäcker Norbert

  68. :oops: nicht aufgepasst – das sollte es sein: :roll:

  69. [...] Posted on August 3, 2008 by S V In den deutschsprachigen Foodblogs macht derzeit das Rezept der DDR-Brötchen vom Bäcker Süpke die Runde (z.B.: 1, 2). Heute ist soll es den sonntäglichen Frühstückstisch in der [...]

  70. LiEBER WOLFGANG, HABE MITTLERWEILE AUF DEINER SEITE GESTÖBERT UND DEINE BRÖTCHEN NACHGEBACKEN…(bisher mit magerem Erfolg wegen mangelnder Genauigkeit durch nich vorhandene Digiwaage…kommt aber…) …will heißen: den Kaninchen unseres Nachbarn hing der Bauch auf dem Stallboden,- ich befürchtete Darmverschluss…leben aber noch und brauchten 5 Tage kein Frischfutter ;o)

    Bei nächster Gelegenheit erwäge ich einen 2. Versuch…MiT Digitalwaage!

    LiEBE GRÜßE AUS LUiSENTHAL SENDET DiR CORNELiA

    • Hallo Cornelia, schön das Du Dich mal hier meldest! Ich hoffe es geht Dir gut!
      Wir können ja beim nächsten Klassentreffen mal ein Seminar in der Backstube machen :roll:

  71. Hallo Herr Süpke,

    so eine leck’re Seite aber auch – und so verführerisch..
    Das wird jedenfalls wieder mein Repertoire erweitern und vor allem meinen Mann freuen.. :-)
    Ich suche und probiere seit Jahren erfolglos an den Schusterjungen von damals rum.. Schmalz und Harzer gibts ja noch, aber eben nicht mehr die Schusterjungen. vor allem nicht, wenn man nicht mehr in Berlin ist :-(
    Wissen Sie da Rat? So aus dem dem Bäckerkistchen geplaudert?

    Hoffnungsvolle Grüße und danke für die schöne Seite für uns Selbermacher

    Heike

    • Über Schusterjungs weiß ich leider gar nichts. Schade! Vielleicht lerne ich mal einen Berliner Bäcker kennen…

  72. Hallo Heike, ich kenne auch keine Berliner Schusterjungen. Ich habe dazu mal gegoogelt. Gib mal Berliner Schusterjungen ein. Da habe ich mit Foto ein Rezept gefunden. Ich kenne nur “Schustersohlen” . Vielleicht hilft Dir mein Tip weiter.
    Gruss Marion

    • Hallo Marion,

      ich google ja auch schon lange – immer mal wieder – und hab alles, was so zu finden war, probiert..
      Ich bin mir sicher, daß dort auch Sauerteig mit drin sein müßte (neben Roggenmehl und vermutlich auch Weizen); leider habe ich die früher “nur” gegessen, aber nicht hinterfragt.
      Vielen Dank für Deine Suche!
      Ich geb nicht auf, muß eben weiter probieren, suchen, testen..

      @Herrn Süpke
      Die DDR-Brötchen hab ich nun probiert, leider ohne 550er, da es das hier nicht gibt oder ich die entsprechende Sorte noch nicht zuordnen konnte. Ich schummel immer etwas mit den Mehlen, nehme “schödes” 405er und mahle mir entsprechend ausgerechnete Mengen Vollkornmehl dazu, um zumindest auf den Wert zu kommen :-)

      Jedenfalls wußte ich schon gar nicht mehr, wie gut und unpappig Schrippen schmecken können!!
      Seit freundlichen 20 Jahren aß ich keine mehr, weil man dies ganze Zeug eben vergessen konnte *schüttel*.
      Aber nun: zurück zum Genuß. ;-)

      Danke!!
      Viele Grüße
      Heike

  73. [...] nein. Es sind eher einige kulinarische Dinge, die uns fehlen, ostdeutsche Produkte. Echte DDR-Brötchen zum Beispiel, die schmecken echt ganz anders als hier, oder den guten Kuchen vom Bäcker um die [...]

  74. [...] reinen Experimentiervergnügen sind sie entstanden: die 2. Auflage von Bäcker Süpkes DDR-Brötchen, allerdings Weizenmalzschrot variiert und deutlich fluffiger und geschmacksintensiver. [...]

  75. Hallo Heike, noch mal zu dem Rezept “Berliner Schusterjunge”. Ich glaube, ein Rezept gefunden zu haben, ein Urberliner hat im Netz nach dem Originalrezept gefragt und ein Berliner Bäcker hat ihm das zur Verfügung gestellt. Roggenmehl 997, Weizenmehl 812 und Natursauerteig. Es könnte die Variante sein, die Du suchst.
    Ich habe das Rezept abgeschrieben.

    Ich habe gerade die DDR-Brötchen von Bäcker Süpke aus dem Ofen geholt, wie immer lecker. Ich habe sie mit Dinkelmehl, Typ 630 gebacken und diesmal mit Molke, vorher immer mit Schmalz.
    Aber egal, mit Schmalz oder Molke, das sind Brötchen, von denen man nicht genug bekommen kann.
    Viele Grüsse
    Marion P.

    • Hallo Marion,

      das hört sich schon mal richtig gut an; Natursauerteig war da ganz sicher drin.. Kommt da auch Hefe mit rein?

      Ich habe zwischenzeitlich nicht einmal mehr probiert vor lauter Fehlschlägen..

      Dafür macht aber das Brötchen-Rezept die Runde und geht innerfamiliär lückenlos in das Standard-Repertoire über :-)

      Wo finde ich das Rezept?

      Grüße
      Heike

  76. Hallo Heike, ja dieses Rezept ist mit Hefe. Ich werde es mit der Hälfte der angegebenen Menge mal probieren.
    Jetzt habe ich dieses Rezept auch bei Chefkoch und myrezepte. gefunden. Ich drücke die Daumen, dass es tatsächlich das richtige Rezept ist. Hier ist http://myrezepte.de/berliner-schusterjungen-r,5191.html.
    Na jetzt bin ich aber gespannt. Es ist die herzhafte Variante, es gibt noch eine süsse Variante.
    Grüsse Marion

  77. [...] habt entschieden: von vier zur Auswahl gestellten Brotrezepten des frühen Plötzblogs habt ihr Bäcker Süpkes DDR-Brötchen gewählt, um sie mich nochmal backen zu lassen. Vor mehr als anderthalb Jahren habe ich sie das [...]

  78. Hallo, das passt gerade. Ich habe soeben die tollen DDR-Brötchen, 12 Stück an der Zahl, aus dem Ofen geholt. Sie sind einfach zum Reinbeissen, weil sie so lecker sind. Nach Appetit gibt es davon Mohn-,Sesam- und Kümmelbrötchen und natürlich naturbelassen.Sonnenblumenkerne habe ich auch schon reingedrückt.
    Neuerdings backe ich sie auf einen Pizzastein.
    Allen einen schönen 3. Advent.
    Gruss Marion P.

  79. Lieber Bäcker Süpke, seit einem Jahr backe ich meine Brötchen selbst. Danke für’s Rezept-Verraten!! Aber nun habe ich eine Frage. Meine Familie denkt an die leckeren Splitterbrötchen aus DDR-Zeiten. Gibt es da auch ein Rezept, das verraten werden kann?
    MIt besten Grüßen aus Berlin ;-)

    • Splitterbrötchen habe ich leider noch nie gehört? Verrätst Du mir mehr???

      • Danke für’s schnelle Antworten! Nun habe ich noch einmal recherchiert und musste feststellen, dass die Splitterbrötchen wohl eine Berliner Spezialität waren/ sind. Hier habe ich bei einem italienischen Blogger einen Beitrag + Foto gefunden. Das Foto zeigt ziemlich genau, was ich suche: http://tonispastries.blogspot.com/2011/01/splitterbrotchen.html
        Es war auf jeden Fall immer ein süßes Brötchen, weich und fluffig. Der Geschmack von Brioches erinnert mich ein wenig daran. Und wenn man Leuten von Splitterbrötchen erzählt, dann leuchten die Augen wie beim DDR-Brötchen: Lecker, die haben damals noch geschmeckt! Aber ich habe eine Idee: Beim googlen fand ich die Adresse eines Bäckers in Prenzlauer Berg, der tolle Splitterbrötchen anbieten soll. Ich fahr mal vorbei, teste, mache ein Foto und im Zweifel schicke ich Dir welche zum „Abgucken“.

  80. Hallo zusammen – nach dem, was ich bisher gefunden habe werden Splitterbrötchen aus einem Plunderteig bereitet. Deshalb werden sie ja auch so “splitterig”, wie auf dem Foto. Und auch das Süße passt dazu.
    Es gibt sie aber auch als Variante mit Käse.
    Guck mal hier:
    http://www.backecke.com/rezepte_Kse_Splitter_Brtchen_1155225768.htm
    oder hier – das dürft wohl für Wolfgang interessant sein…
    http://www.jungzeelandia.de/rezepte/recipe?recipe_id=390

    • Also 1. weiß ich nicht warum ich die Heidi II immer neu freischalten muss?? Meldet sie sich immer mit einem anderen Namen an???
      2. Wenn ich mir das von Jung anschaue, dann ist ein Splitterbrötchen ein tourirter Brötchenteig. Kein süßer Plunderteig. Ich erinnere mich, so eines schon mal im Ländle mitgemacht zu haben. Man nimmt also 1kg von seinem normalen Brötchenteig, 200g oder 300g Ziehbutter (oder Ziehmargarine) und gibt 3 erinfache Touren auf den Teig. Wie beim Plunder. Dann macht man eine “Presse” draus und schleift die Brötchen. Diese sind dann wie Plunder “geblättert”, deshalb sicherlich Splitterbrötchen. Aus der DDR kenn ich sie allerdings nicht.

    • Hallo an alle Splitterbrötchen und Schusterjungen-Fans!
      Als Berliner Göre muss ich mich hier kurz einklinken, denn das auf dem Bild sind keine Splitterbrötchen! Und als herzhafte Variante mit Käse hab ich sie auch noch nie bei den Bäckern meines Vertrauens gesehen.
      Ich backe gern und bin über das Milchbrötchenrezept auf diese Seite gestossen, da ich eigentlich gern mal selbst für den Sonntag frischen Hefezopf oder Milchzopf backen möchte.
      Ansonsten habe ich in hier in Ost-Berlin vier gute Bäcker, die mir Milchknüppel, Schusterjungen (die gibt es sowohl als Sauerteig- als auch als Hefe-Schusterjunge) Splitterbrötchen und auch Eierwecken bescheren, mit deren Qualität ich mich nicht messen kann und möchte! Da genieß ich lieber…
      Aber falls sie Herr Süpke nen Tipp für mich haben, wie meine Hefezöpfe nicht so sehr nach Hefe schmecken und trotzdem luftig aufgehen, wäre ich sehr dankbar!

  81. Hallo Wolfgang,

    zu 1.: …. ich weiß es doch auch nicht… :cry: :oops: – immer, wenn ich länger nichts eingestellt habe, will Dein Blog von mir mit “Sie” angesprochen werden – aber Du holst mich ja wieder ‘rein… ;-)
    zu 2.: dachte ich mir doch, dass Du da mehr draus siehst, als ich – ich habe nur verstanden, dass man Butter eintouriert… :lol:
    zu 3.: auch ich danke Dir für die Erklärungen und ergänze – in M/V kannte man die “Dinger” auch nicht.
    Scheint wirklich sowas, wie eine (Ost???) Berliner Spezialität zu sein… :roll: :mrgreen:

    • zu 1: vielleicht mal da ein Leerzeichen zuviel…
      zu 3: auch in der DDR waren die Berliner schon immer “Spezial” :-) :-)

  82. Danke für das leckere Rezept der Mutzenmandeln lieber Bäcker Süpke.Bei uns im Schwabenland gibt es die Fasnetsküchle, die ich jedes Jahr am Fasnetsdienstag backe .Ansonsten habe ich mit Fasnet nichts am Hut. Ich bin das ganze Jahr verrückt.
    In diesem Sinne ,alle guten Wünsche und liebe Grüße aus dem Schwabenland Urse

    • mir geht es genauso, das beste an Fasching ist Pfannkuchen essen, den Rest können die Anderen machen!

  83. Vielen Dank für das leckere Rezept! Es hat uns allen super geschmeckt und erinnert mich an die leckeren Doppel-Semmeln von früher.
    Allerdings habe ich zum Verarbeiten noch Fragen dazu:

    Die Teigmasse war recht flüssig bzw. klebrig, d.h ich konnte eigentlich keine Brötchenform herstellen, nur abstechen und auf das Blech oder Backpapier legen, stimmt das? (hab den Teig schon zweimal hergestellt mit demselben Ergebnis, verwende ital. WM 00) Soll ich ansonsten beim Brötchenformen Mehl verwenden, was m.E zu Lasten des Glanzes geht? Bei oben beschriebener Herstellung welche “kühle” Temperatur zum Gehen sollte herrschen?

    Kann ich den Teig kühl über Nacht führen, bei welcher Temperatur und wie lange maximal?

    Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen und sende sonnige Grüße aus Italien
    Birgit

  84. Hallo Meister Süpke :)

    heute zum ersten mal dieses Rezept probiert. Ich bin begeistert! Geschmacklich, naja, sagen wir zu 90% so, wie ich es in Erinnerung habe. Aber hier ist auch jeder – DDR Bötchen hin oder her – anders sozialisiert. Ein paar kleine Sachen gibts noch zu verbessern (habe die Teilginge “frei Schnauze” geteilt und war erstaunt, dass sie doch im Ofen nochmal so abgehen :D ). Zudem hatte ich noch eine ordentliche Schale Wasser am Ofenboden, die allerdings etwas Wärme geschluckt hat, so dass die Unterseiten der Brötchen noch zu wünschen übrig lassen. Ansonsten aber habe ich sogar Doppelbrötchen geformt, dass gibt nocnmal den optischen Kick. Viel gelernt heute und mit diesem Erfolgserlebnis im Rücken werde ich das jetzt öfter machen.

    Übrigens, für “Ostsemmel-Fans” in Leipzig: Die Bäckerei Weck in Stötteritz backt Super Bröthen im DDR Style: http://spedr.com/58w9e

  85. [...] übers Brötchen und diese Rezepte aus Jordanien. DDR Brötchen. View This Pollcustomer [...]

  86. Lieber Herr Süpke,
    das ist ja lustig! Da kaufe ich nun schon seit Jahren Ihre leckeren Doppelten, den Kornkönig und die Laugenstangen und habe schon oft überlegt, ob ich mir mal Ihre E-Mail-Adresse organisiere, um mich für die Bereicherung der Weimarer Backlandschaft zu bedanken, und nun finde ich per Zufall Ihren Blog! Habe jetzt natürlich ein bisschen gestöbert und bin erstaunt, wie aktiv die Hobbybäcker so sind. Ich werde wohl eher weiterhin Ihre Filialen in Weimar und Nohre beehren. Die Brötchen sind einfach zu lecker! (zumal, wenn sich auch die Verkäuferinnen die Zeit nehmen können, die Teiglinge langsam zu backen und hinterher nochmal einzupinseln) Und die Laugenstangen sind einfach anders als anderswo! Viel besser! Also, viele Grüße aus Weimar

  87. habe das rezept “ddr brötchen” ausprop. , geschmack wunderbar,nur die aussenhaut oder kruste ist mir noch viel zu hart,ich kenne das noch aus ddr zeiten etwas anders.
    was mache ich falsch ?

  88. [...] übers Dinkel-Vollkorn-Yoghurt-Brötchen und diese Rezepte aus Jordanien. Das DDR-Brötchen, das Milchbrötchen und dieser Text auch hier. View This Pollcustomer [...]

  89. Moin Moin,
    ich habe gestern diese ultimative Rezept nach gebacken und was soll ich sagen meine Familie war begeistert und ja lang lang ist es her und wie haben wir diesen Geschmack vermisst! Unsere Kinder haben sich alle Finger abgeleckt und jetzt wird es diese wohl Sonntags dann immer zum Frühstück geben! Vielen Dank dafür!!! Dickes Lob! Das es so etwas noch gibt ;o) Viele Grüße aus dem Hohen Norden wo es solch leckeres Brötchen nicht gibt *gg*

  90. Hallo Bäcker Süpke,

    irgendwie ist mein erster Versuch, die leckeren Brötchen nachzubacken noch nicht so recht gelungen. Vielleicht lag das daran, dass ich bei den Ruhezeiten die jeweils kürzere von Dir angegebene Zeit gewählt hatte. Vielleicht ist die angebene Temperatur von 220 Grad bei meinem Haushaltsbackofen zu gering. Die Brötchen (60g) sind von der Größe her eher Party-Brötchen geworden und auch nach 20 Minuten noch nicht vollständig gebräunt gewesen.
    Der Geschmack und die Konsistenz waren aber gut. Ich werde dann mal weiter üben. Vielen Dank jedenfalls für das Rezept. Es weckt wunderschöne Urlaubserinnerungen aus den frühen 90ern an der Seenplatte in Mc. Pomme.

    Gruß aus Baden und vive con pane!

  91. Einen wunderschönen Guten Tag,Herr Süpke!

    Ich bin geborene Thüringerin und wohne seit ein paar Jahren in Nordhessen.
    Heute habe ich das 1.Mal ihr DDR-Brötchen-Rezept ausprobiert und es hat alles funktioniert! Ich freue mich sehr darüber,sie schmecken genauso,wie ich es in Erinnerung habe und sind super gelungen.
    Endlich habe ich Brötchen,die zur Original Thüringer Rostbratwurst passen :-)
    Ich backe schon seit längerer Zeit Brot und Brötchen selbst (habe auch selbstgezüchtete Sauerteige),deshalb ist der Erfolg mit den DDR-Brötchen wieder ein Meilenstein für mich.

    Danke,dass Sie Ihre Rezepte für jedermann zur Verfügung stellen!
    Ich wünsche Ihnen weiterhin gute Geschäfte und viel Erfolg!

    Liebe Grüsse aus Nordhessen!

    Margit

    • eine Thüringer Bratwurst ohne ein richtiges Brötchen geht ja gar nicht! :-) danke für die schönen Worte!

  92. ohhhhh fettsemmeln, kuchenränder, schrotbrot
    oh ich kann mich noch gut erinnern*g*

    habe in Strießen gewohnt
    ecke wormserstrasse und tzschimmerstrasse wr ein becker und auf dem weg zur schule habe ich mir immer fettsemmeln geholt meist waren die noch warm uns sooo lecker.
    oh wie habe ich die vermisst,

  93. Hallo Bäcker Süpke, das sind und bleiben meine Lieblingsbrötchen.
    Bis jetzt habe ich sie immer mit Zucker statt Backmalz gebacken.
    Nun habe ich die Variante mit Backmalz (bestellt bei einer Mühle) ausprobiert. Bisher habe ich mit Dinkelmehl aus dem Supermarkt gebacken. Jetzt backe ich mit Mehl aus einer Mühle. Ich bin total begeistert vom Ergebnis. Die Brötchen sind ein Gedicht, vom Geschmack und Aussehen.
    Und es stimmt, es kommt nur gutes heraus, wo gutes drin ist.
    Ich würde gern mal Zwieback backen, gibt es da eventuell ein Rezept vom Meister? Zwieback vom Bäckerblech schmeckte immer lecker.
    Bestrichen mit Schoko- oder Puderzuckerglasur, hmmmmm.
    Danke Marion

  94. Hallo, diese Brötchen sind wirklich klasse, gab es bei uns schon sehr oft, da kann hier kaum eine Bäckerei mithalten, selbst wenn dort noch selbst gebacken wird!
    Jetzt haben wir aber ein Problem – meine Frau darf diätbedingt nur noch ungezuckertes Roggenbrot verzehren, Weizenmehlanteil scheidet dabei komplett aus. Gibt es eine Chance bzw. ein Rezept, unter diesen Bedingungen trotzdem leckere Brötchen zu zaubern? Die DDR-Brötchen haben wir oft als Mohnbrötchen “modifiziert”, was sehr lecker war – und bei der Diät auch möglich.
    Grüße aus Köln, Bernd

    • nur aus Roggenmehl kann man leider keine Brötchen backen!

      • Hallo Herr Suepke, das stimmt so allerdings nicht. Im Rheinland kennen wir die herzhaften “Röggelchen”, in Köln werden sie gerne mit einem dicken Stück Gouda belegt. Heute stellt man sie mit bis zu 50% Weizenmehl her, aber im früheren Original bestanden sie zu 100% aus Roggenteig. Leider dürfen sich viele Produkte heute “Roggengebäck” nennen (Roggenbrötchen, Roggenstangen), der vorhandene Weizenanteil muß dabei leider nicht deklariert werden.

        • Also die Röggelchen, die man heute in Köln bekommt, sind meistens bloß angebrannte Weizenbrötchen mit Karamel gefärbt. So schmecken sie auf jeden Fall.

  95. Herrlich. Ich komme aus der DDR und nun finde ich hier das Brötchenrezept. Vielen Dank für diesen Beitrag. Liebe Grüße auch vom Maler Heyse Team aus Hannover

  96. ich habe aus ddr-zeiten ein handgerät zum backen das ist ein langer metallstab mit einer rosette drann was mach ich damit

  97. Hallo Dieter, Hallo Wolfgang,

    das ist ein Rosetten-Waffeleisen (so heißt das wirklich ;-)) – da macht man Rosetten-Waffeln mit – einfach googeln…
    Man fertigt einen ziemlich Weichen Waffelteig und braucht ein Fettbad.
    Wenn das Fett (Fritteuse) heiß ist, dann taucht man das Waffeleisen erst in das heiße Fett, danach in den Waffelteig. Jetzt bleibt der Teig am Eisen hängen – und zurück geht es in das Fettbad.
    Jetzt solange das Eisen dort hineinhalten bis sich der Waffelteig von Eisen löst und allein im Fett schwimmt.
    Wenn es schön golbraun aussieht, dann herausnehmen und auf Crepp abtropfen lassen – je nach Form kann man diese kleinen Waffeln auch füllen – z.B. mit Schlagsahne oder auch einem Krabbensalat oder ähnliches – es geht süß und herzhaft. :idea:
    Man kann die Formen aber auch einfach mit Puderzucker bestäuben und so vernaschen. :-D
    Ich habe das klassische Rosetten-Eisen. Das gibt es inzwischen auch als Schmetterling oder in Keksform mit Vertiefung…

  98. danke für die informatin wegen des waffeleisens ich habe früher den kindern das gemacht waffeln mit füllung hatte aber alles vergessen ( bin jetzt 63) jetzt kann ich sie damit überraschen ich freu mich schon richtig auf ihre erstaunten gesichter. nochmals danke

    • Na dann: gutes Gelingen :!:
      Eine Berichtigung noch: der Teig wird mit Hilfe einer Gabel oder Messer vom Eisen zum fertig ausbacken abgestreift, sobald er eine goldbraune Farbe annimmt….
      Das Eisen muss nach dem erhitzen im Fett gut abgetropft sein, bevor es in den Teig gehalten wird, dort einen kleinen Augenblick drin lassen, damit der Teig sich auch an das Eisen anlegt und – ganz wichtig:
      der Teig darf nicht oben über das Eisen reichen, sonst geht der Teig nicht wieder ab, da das das Eisen damit eingeschlossen wurde… ;-)
      Ich hab es mir übrigens auch mal wieder vorgenommen, wo ich es nun aus den Tiefen meiner Schränke gerade zum Photoshoting für Wolfgang wieder vorgeholt habe…

  99. Hallo Bäcker Süpke,

    vielen dank für ihren wunderbaren Blog.
    Ich habe schon öfter Brötchen selbst gebacken mit ganz gutem Erfolg.
    Aber die kalte und längere Teigführung war mir neu – werde ich ausprobieren. Kenne es von meiner Mutter (wie die meisten) sehr warm, Teig abdecken, bloß keine Zugluft … ;-)
    Ich habe in Weimar studiert, da gab es Ende der 90er noch richtig gute Bäcker mit lecker Kuchen (was hier in Berlin schon eher schwierig ist). Und es gab in einer kleinen Bäckerei Nahe des Schwimmbades wunderbare Rücklinge mit Kümmel und Salz.
    Dafür habe ich ja jetzt auch ein Rezept bei Ihnen gefunden.
    Allerdings ist mir das mit dem Sauerteig im Moment noch etwas zu aufwendig.

    Deshalb meine Frage:
    Kann ich auch ohne Sauerteig mit Roggenmehl backen?

    Ich habe es bisher einfach so gemacht:
    bei 500g Mehl, habe ich 300g Weizenmehl 405 und
    200g Roggenmehl 1150 genommen, 1/2 Würfel Hefe, 1-1,5 TL Salz, 1 TL Zucker, 2EL ÖL und dem Teig einen EL creme fraiche, Zitrone oder Essig zugefügt, hat eigentlich gut funktioniert.

    Spricht etwas dagegen?

    Noch einen Tip an alle Brotbäcker:
    einfach mal von einem Teil des Teiges einen Flammkuchen machen!
    so dünn wie möglich ausrollen, creme fraiche drauf, Schinkenwürfel oder Streifen von Bauchspeck darüber, mit Kümmel bestreuen und in den sehr heißen Ofen in die unterste Schiene, 10 – 12 min backen, mit Pfeffer würzen und frisch geschnittenen Schnittlauch drüber – fertig.
    Schnell – Einfach – Lecker!!!
    Mach ich immer, wenn ich Brot backe, schmeckt sogar nur mit creme fraiche und Kümmel …
    man kann statt Schinken auch Scamorza (geräucherter Mozarella) drauflegen und zum Schluß frischen Rucola darüber …
    ich hab sogar mal Sauerkraut mit 2 Löffel creme fraiche gemischt un auf den teig – prima! (wenn das Sauerkraut lecker ist)

    Viele Grüße
    Karsten

    (PS: der beste Stollen ist natürlich der Leipziger Stollen
    meiner Mutter ;-)))
    Konditorei Corso hat früher auch ganz brauchbare gemacht, jetzt weiß ich es nicht …

    • Durch den Essig säuerst Du den teig ja auch. Mit den heutigen Mehlsorten kann man auch ohne Sauerteig backen. Aber man vergibt sich eine ganze Menge! Da Du mehr Weizen als Roggenmehl hats, funzt es. Es kommt natürlich daraus an was Du aus dem Teig machst. Als Boden für Flammkuchen ist es kein Prolem. Aber für brot oder Roggenbrötchen kann ich Dir Sauer nur empfehlen. Und wenn Du mal einen Starter im Kühlschrank hast, ist e wahrlich kein Aufwand!

  100. Vielen Dank für die schnelle Antwort, das ist ja prima!
    Werde mal einen Sauerteig ausprobieren …

    Viele Grüße nach Thüringen.
    Sie können sich gar nicht vorstellen, wie schwierig es ist, in Berlin einen privaten Bäcker zu finden, dessen Kuchen halbwegs genießbar ist. In Weimar hatte ich immer gleich mehrere in meiner Nähe zur Auswahl … jetzt backe ich selbst
    Ihre Bäckerei gab es damals noch nicht, aber wenn ich mal wieder in WE sein sollte, werde ich mal testen …. ;-)

  101. Hallo baeckersuepke,

    eigentlich war ich auf der Suche nach etwas anderem. In der DDR gab es früher diese Schokotaler die den heutigen Florentienern ähneln. Sie waren nur nicht mit Mandelblättchen oder mit Zitronat usw. Mir habe die aber früher besser geschmeckt. Leider weis ich nicht mehr wie sie hießen. Kannst du mir da vielleicht weiter helfen?

    Ich liebe die Bäckerbrötchen von früher. Freu mich dass ich dich und dein Rezept hier gefunden haben. Werde sie auch ausprobieren.
    In Leipzig gibt es ein Rewe (war früher ne Kaufhalle) der hat in seiner Hausbäckerei Doppelbrötchen die schon ganz schön nahe an die Brötchen von früher kommen. ;-)

    LG Kathrin

  102. Lieber Bäcker Süpke,
    seit Jahrzehnten sehne ich mich nach Milchhörnchen (vielleicht
    heißen sie auch Butterhörnchen), die ich früher bei meinen Besuchen
    in Olbersdorf bei Zittau beim Bäcker geholt habe. Die “Haut” habe ich
    dann immer abgewickelt und gegessen. Sie schmeckte ganauso
    himmlisch wie der innere Teig, den ich in meinen Händen zusammenge
    drückt und dann gegessen habe (wahrscheinlich eine perverse
    Essvariante). Natürlich habe ich diese Hörnchen hin und wieder auch
    “vernünftig” gegessen.

    Stellen sie so etwas auch her? Kennen sie auch Eierwecken oder
    Milchwecken, manchmal auch heiße Wecken genannt (ist der selbe
    Teig)
    Wenn ja, dürfte ich so etwas gegen Vorkasse inkl. Versand und
    Porto bei Ihnen bestellen?
    Ich habe seit langem Heißhunger darauf.

    Ich würde mich auf eine Antwort sehr freuen.

    • Hallo Frau Welker,
      ich stelle Milchbrötchen her. Leider kann man die nicht verschicken. Tut mir leid! Schöne Adventszeit!

  103. Lieber Bäcker Süpke,

    jetzt habe ich endlich wieder den Geschmack der DDR-Brötchen kosten dürfen. Einmal mit Molke und (Rohr)Zucker usw. und einmal statt Molke mit (Gänse)Schmalz. Die Schmalzbrötchen sind, so scheint es, größer geworden. Vielleicht liegt es daran, dass ich nur “kastrierte” Molke (0,1 % Fettanteil) bekommen habe?

    Hier nun aber meine eigentliche Frage: Liegt es daran das ich im Bäckerhandwerk einfach zu ungelernt bin oder wie lässt sich der Teig gescheit portionieren. Mein Teig, vor allem der Molketeig, wird wie Gummi. Als Behelf habe ich bei meinem zweiten Backversuch den Teig mit ‘ner Schere geschnitten. Prima Idee was oder wozu rät der Bäckermeister?

    ps. ich würde ja den bequemeren Weg gehen und als Kunde vorbeikommen, ist nur leider zu weit u. hier im “goldenen” Westen kaufe ich keine Brötchen (müsste heißen: geschmacksreduzierte Industriebmehl-Monsterteile)

    • Kauf Dir im Baumarkt einen Fliesenspachtel mit glatter Schneidefläche. Den nimmst Du dann ausschließlich zum Brötchenabstechen (also nicht mal zwischendurch zum Fließen kleben!)

    • Es gibt im Web genügend Videos, die Dir zeigen wie alles geht!

  104. Lieber Baecker Suepke,

    vielen Dank fuer Ihr Rezept.
    Bis jetzt, dass beste Broetchenrezept was ich probiert habe.
    Ich habe allerdings 650 Mehl genommen (was anderes bekomme ich hier in Tschechien nicht) und den Teig am Vorabend angesetzt und dann bei 0 Grad auf dem Balkon schlafen lassen.
    Brauchte dann natuerlich 10 min mehr Gare um die Hefe aufzuwecken.
    Eine kleine Frage habe ich.
    Bekommen die Broetchen keine Darre?
    Ich habe sie nach der Gare noch 30 Minuten darren lassen und sie waren schon kross, aber die Kruste war mir ein bisschen zu dick.
    Hab ich es falsch gemacht?

    Liebe Gruesse aus Prag
    G. Klein

  105. Hallo,

    unter Darre verstehe ich die Teiglinge unter einem Tuch abgedeckt in trockenem Klima stehen zu lassen damit sie eine Haut ziehen.

    Sicherlich ist dies ein falscher Begriff.

    LG
    G. Klein

    • Nein, Darre bedeutet ja trocknen. Aber das hat mich verwundert, weil wir hier in D alles tun damit die Teiglinge keine Haut bekommen. Ich kenne das “Absteifen” (wie wir es nennen) nur von Laugengebäck. Damit verhindert man das keine Lauge in die Teighaut eindringt. Aber bei Brötchen will ich genau das Gegenteil erreichen, dass sie schön weich bleiebn. Die “Rösche”, also das sie kross oder knusprige werden erreicht man indem man die letzten 5 min der Backzeit den Dampf abziehen läßt.

  106. Vielen Dank.
    Werde ich versuchen.
    LG
    G.Klein

  107. Hallo, wieder etwas gelernt, ich gehe los und kaufe mir auch solch einen Spachtel, natürlich nur für den Brötchen- oder Brotteig. Dann hört bei mir auch das Geschneide auf. Ich kann nur sagen, toll, toll.
    Vielen Dank Bäcker Süpke.
    Viele Grüsse und ein gesundes Neues Jahr.
    Marion P.

  108. habe heute die brötchen gebacken, sind SUPER !!
    meine sind allerdings etwas klein geworden, die 60g haben bei mir nicht hingehauen, nehme das nächste mal etwas mehr.
    vielen dank für das tolle rezept. probiere demnächst noch das konsumbrot, ist aber leider auch nichts auf die schnelle, aber egal, wenns schmeckt, grins.
    lg heike

  109. Hallo,

    handelt es sich bei der Hefe um frische oder Trockenhefe?

    Gruß, Michael

  110. Hallo Bäcker Süpke,
    erst mal vielen Dank für das tolle Brötchen-Rezept. Die schmecken echt lecker. Leider bleiben meine Brötchen recht klein. Ich habe den großen Teigkloß portioniert und Teiglinge mit 70 gr abgewogen. Sie sind auch einigermaßen aufgegangen. Aber die fertigen Brötchen sind doch recht klein geblieben (ca.6 cm Durchmesser). Was könnte ich falsch gemacht haben?

    Viele Grüße
    Ludwig Lorbass

    • Das ist aus der Ferne schwer zu sagen!Das kann an vielen Dingen liegen. Angefangen bei der teigtemperatur bis zu Qualität der hefe, dampf im Ofen……..

      • Erst mal vielen Dank für die schnelle Antwort. Das Thema “Dampf im Ofen” bereitet mir wirklich Kopfzerbrechen. Zwar bietet mein neuer Miele-Backofen die Funktion “Klimagaren”, bei der ich Wasser in den Backraum verdampfen kann. Aber ich fürchte, dass das nicht zufriedenstellend funktioniert. Gibt es eine sichere Methode des “schwadens”? Zur Temperatur des Teigs kann ich nur sagen, dass ich alles bei Zimmertemperatur gemacht habe. Er ist auch zweimal gut aufgegangen. Aber nach dem Abteilen der Teiglinge hat sich deren Volumen kaum vergrößert. Ich Backofen gingen sie dann gar nicht mehr weiter auf. Hilft das ein bisschen, um mir einen Tipp zu geben, wie ich endlich größere Brötchen backen kann?

        Ach ja noch eine Frage: was genau bedeutet “den Teig kalt führen”? Ich konnte hierzu im Internet keine Aufklärung finden.

        Viele liebe Grüße und ein schönes Osterfest

        Ludwig. Der Mann der anscheinend nur kleine Brötchen bäckt ;-)

        • wie gesagt, sehr schwierig von hier aus. Das mit dem Klimagaren ist eine feine Sache. Wieso funzt es nicht? Man kann noch einen Schwabb Wasser in den Ofen schütten wenn man die brötchen rein schiebt. (?) Kalt führen heißt: Der teig soll nur 22-23°C haben. Wenn Dein teig 2x gut aufgegangen ist und im Ofen nicht, dann war er vielleicht zu weit gegart. Das kann daran liegen das er zu warm war.

  111. sehr geehrter herr suepke ich bin in panama und habe ihr ddr broetchen rezept ausprobiert aber die sind im ofen nicht richtig aufgegangen waren patschig gworden ,was habe ich falsch gemacht?
    koennte es hier zu heiss sein es sind meisten um die 30 grad,
    wuensche noch einen schoenen tag. kurt van ihsem

  112. Erst einmal ein großes Danke-Schön für Ihr Rezept.
    Dieses Rezept wird in Ehren gehalten und wird Sie, glaube ich, wirklich unsterblich werden lassen ;-)

    Habe den Teig in einer Teiggarebox über Nacht im Kühlschrank gehabt, scheint ihm gefallen zu haben. Das Volumen war herrlich und die Porung ein Traum. Hatte für den Teigansatz zwar kein Backmalz im Haus aber habe mir mit Rübenkraut beholfen.

    Während ich das hier schreibe, sind die Brötchen am backen.
    Wünsche Ihnen und Ihrer Familie einen schönen Sonntag.
    Heike

  113. Hallo Herr Süpke,

    Ich wollte mich hiermit recht herzlich für das DDR Brötchen rezept bedanken. Ich lebe in Amerika und hier gibts ja kaum anständigen Brötchen zu kaufen. :) oder mann muss 30 minuten zu nem deutschen Bäcker fahren.

    Habe mich also jetzt entschlossen meine eigenen Brötchen zu backen. Dank dieses Rezeptes ist mir das auch gut gelungen, und meinen amerikanischen Stiefkindern schmecken die auch gut.

    Vielen Dank fürs posten und beste Grüße aus Atlanta

    Frank

  114. Jetzt schon mehrfach probiert, ganz ok, aber bin immer noch nicht zufrieden. Irgend was mach ich falsch. Wenn der Teig das zweite mal gereift ist, und ich die Brötchen portioniere, muß ich den Teig vorher noch eimal kneten ?
    Danke für die Hilfe und enventuellen Tips
    PS: Aussehen tuen sie auch nicht gerade ansprechend :(

    • Der Teig wird nicht noch einmal geknetet, sondern nur die Gare aus gestoßen. Das machjt man am Bestenm mit der Hand. Es kommt darauf an wie reif der Teig ist. Wenn er schon zu warm ist oder zu weit gegangen. sollte man ihn lieber aufarbeiten.

  115. [...] Zwar war ich als Kind mit meiner Mutter mal auf Besuch in der damaligen DDR (teilweise wurde sie auch “Ostzone” genannt), aber leider kann ich mich an die dortigen Brötchen absolut nicht erinnern. Vielleicht haben wir dort gar keine gegessen, sondern nur Brot. Aber das Rezept vom Bäcker Süpke hat mich gereizt: Hier geht es zum Rezept… [...]

  116. Hallöchen, ich bin durch eine Posting bei Facebook heute auf das Rezept aufmerksam geworden und bin gleich zur Bäckerin geworden. Geschmacklich okay. Nur wie immer wenn ich selber backe, bekomme ich einfach keine goldig glänzende knusprige Kruste hin. Ich habe Wasserdampf im Herd gehabt und die Brötchen auch mit Salzwasser bestrichen. Ich mag keine Brötchen ohne goldige knusprige Glanzkruste. Was mache falsch oder besser gefragt wie bekomme ich die hin?
    Danke und viele Grüße,
    Andrea

    • Nachdem die Teiglinge geformt sind lässt man sie 10min angaren. Dann schneidet man sie tief ein, drückt den Schnitt aber wieder zusammen. Dann legt man sie mit dem Schnitt nach unten auf ein Backblech mit einem leicht bemehlten Tuch drauf. Am Besten Kartoffelstärke benutzen. Wenn sie 3/4 Gare haben (das lernt man nur durch machen, kann man nicht erklären) legt man ein Backblech vorsichtig drauf und wendet das ganze. Tuch vorsichtig abziehen. Jetzt liegen die Teiglinge praktisch auf den Backblech mit den Schnitt nach Oben. Mit einer Blumenspritze ein sprühen und in den heißen Ofen. Schöööön vieeeel Dampf in den Ofen!!! Die Brötchen müssen 20 min backen. Man sollte die Temperatur der Zeit anpasse. Die letzten 5 min die Ofentür immer mal öffnen damit der Dampf abzieht. Probieren!

    • Hast Du Back-Malz verwendet?–> Goldig (gibt es bei ebay in kleinen Mengen)

      Nach dem Backen die heißen Brötchen mit ausgekochter Kartoffelstärke-ca.1/2TL auf eine Tasse Wasser + etwas Salz abstreichen –> Glanz

  117. Toll und sehr verständlich durch den Meister erklärt, das werde ich sofort beachten, denn bisher habe ich die Brötchen immer nur geformt, kurz garen lassen, eingeschnitten und rein in den 0fen.
    Danke an Andrea für die Frage und an den Meister für die
    ausführliche Erklärung.
    Viele Grüsse
    Marion P.

  118. Moin Bäcker Süpke,
    ganz lieben Dank für die ausführliche Erklärung. Das werde ich doch direkt versuchen so umzusetzen undhoffe endlich auf eine perfekte Kruste nach meinen unzähligen Backversuchen :-)

  119. vielen lieben Dank für das tolle Rezept, heute nachgebacken, super geworden, ich platze gleich , puh

  120. Ich habe mir Gerstenmalz Extrakt besorgt.Kann ich das auch nehmen? Es hat die Konsistenz von Honig

  121. Vielen Dank für die Antwort und auch für das Rezept :)

  122. Beim gehen als ,,Teiglinge,,soll es da genau so ,,kühl,,zugehen oder warm wie bei anderen Hefeteigen?
    Jetzt schon vielen Dank für die Antwort :)

    • je wärmer desto schneller garen sie. Je länger sie garen desto besser schmecken sie! Entweder bei Raumtemperatur garen oder über N8 im Kühlschrank. Schön abdecken mit Folie damit sie keine Haut bekommen.

  123. Moin Meister Süpke,

    ich habe ihren Rat befolgt, 1:1 umgesetzt und super leckere Brötchen bekommen. nun habe ich allerdings noch ein Frage. Es ist ja doch recht aufwendig und daher würde ich gern mal wissen ob man irgendwie auf Vorrat arbeiten kann. Also das ich die Brötchen nicht ganz fertig backe, einfriere und nach Bedarf dann entnehme.

    Danke und viele Grüße,
    Andrea

    • Du bäckst sie ca 30° kälter und nur 15 min. Dann frierst Du sie heiß ein. Wenn sie gefroren sind in Plastik verpacken. Man kann sie dann auftauen oder gefroren backen. Temperatur wie Brötchen und ca 10 min, mit Dampf! So etwa mache ich das auch, gibts als Sonntagsbrötchen im Laden zu kaufen.

  124. Hallo Bäck,
    ich backe die Brötchen schon längere Zeit und variiere auch machmal die eine oder andere Zutat.
    Aber wie werden die Brötchen – trotz 60 g Teig- ein wenig! “luftiger”? Ich frage konkret nach einem Hilfsmittelchen oder Trick. Mehr Hefe, mehr Malz … ?
    Gruß, Andreas !

  125. Moin, moin, Meister Süpke,
    ich habe soeben Ihr Rezept gefunden, und will mich daran probieren.
    Kleine Frage: Vor dem Kühlschrank einmal gehen lassen oder gleich hinein?
    Vielen Dank!

    • normalerweise sollen sie 10 min “anspringen”. Das kommt aber eben darauf an: Wie warm ist der Teig, wie lange war die teigruhe.. usw. Man muss das immer genau beobachten und Erfahrungen sammeln um ein gutes Ergebnis u bekommen!

      • Dankeschön für Ihre Antwort!
        Ich hatte den Teig gleich in den Kühlschrank getan…
        Und es kamen kleine, runde, feste und knackige Brötchen dabei heraus, die meinen Mann begeisterten. In der Grösse nicht, aber der Geschmack und die Konsistenz des Teiges (nicht so aufgeblasen) haben ihn begeistert und überzeugt!
        Irgendwann fahre ich mal in eine Ihrer Filialen und werd mal einiges durchprobieren, was Brot und Brötchen betrifft, bin ich immer neugierig auf Geschmackseindrücke! Leider sind es gut und gern 4-5 Stunden Weg…

  126. Kann jemand bitte bitte diese Rezept auf Englisch übersetzen? Mein Deutch ist leider nicht so gut und auf Computer ist es nicht klar. Ich habe broetchen bei mein Omi immer gegessen und moechte so gerne die selbst backen. Vielen herzlichen Dank!

  127. Hallo und Danke für das Rezept. Ich bin nun selber überhaupt kein Bäcker aber mich reizt es trotzdem die Brötchen Samstag+Sonntag früh frisch selber herzustellen.
    Meine Teigmasse ist am Ende immer sehr feucht (leicht flüssig) und vorallem wahnsinnig klebrig. Versuche dann beim nochmaligen Kneten noch etwas Mehl mit hineinzudippen aber es hilft nichts. Dazu muss ich auch gestehen das ich die Teigmasse – der Einfachheithalber – im Brotbackautomaten kneten lasse (90 min Programm).
    Liegt es am Brotbackautomatenprogramm oder sollte ich evtl. etwas weniger Wasser nehmen ? Oder sogar einfach den Teig doch selber kneten statt dies den Brotbackautomaten machen zu lassen? Vielen Dank für Tipps.

  128. Ok. Heute habe ich den Teig mal selber per Hand hergestellt und nicht per Knetprogramm vom Brotbackautomaten. Er sieht jetzt endlich genauso aus wie in den ganzen Youtube Filmen und ist kein bisschen klebrig. Da scheint das Knetprogramm den Teig ganz schön kaputt zu machen. Morgen bin ich dann auf die Brötchen gespannt. Teig geht derweil im Kühlschrank.

    • An dieser Stelle noch ein kurzes Fazit: Das Rezept zusammen mit den Kommentaren und Tipps hier sind echt super. Und das beste ist: Es funktioniert. Den Teig selber zu machen macht richtig Spaß und dies ist nun wirklich kein Aufwand.

      Jetzt habe ich aber noch einige Fragen die ich aus den Kommentaren nicht so ganz entnehmen konnte.
      Ich würde den Teig oder bzw. die Teiglinge gern am Abend vorher fertig haben, so dass es früh einfach schneller geht.
      Ist es besser nur den Teig vorzubereiten und diesen dann im Kühlschrank gehen zu lassen (und die Teiglinge erst am nächsten Tag zu machen) oder kann ich am Abend vorher sogar soweit gehen das ich die Teiglinge fertig mache und diese dann im Kühlschrank gehen lasse, so dass ich diese früh nur noch in den Ofen schieben brauche ?

  129. Hallo, guten Morgen!
    Vorweg, ein riesengroßes Dankeschön für das tolle Rezept. Mein Vater kommt aus Thüringen und wenn die Famile zu Besuch nach Greußen fuhr, haben wir uns schon immer auf die tollen Brötchen dort gefreut. Das ist zwar alles schon eine halbe Ewigkeit her, aber die leckeren Doppelbrötchen hab ich nie vergessen :-)
    Habe das Rezept gestern ausprobiert und bin begeistert! Nur habe ich das trotzdem das Gefühl, eventuell etwas falsch gemacht zu haben, daher die Frage: Wenn ich die Brötchen nach dem Gehen,Zusammenschlagen und wieder Gehen lassen vorforme und dann nochmal gehen lassen soll, mach ich das bei Zimmertemperatur oder wieder kühl?
    Ich habe die geformten Brötchen bei Zimmertemperatur gehen lassen und hab das Gefühl, dass die nicht mehr groß aufgegangen sind. Geschmacklich sind sie phantastisch, aber doch recht klein geblieben.
    Ich freue mich schon auf die Antwort, Danke im Voraus! :-)

    • Hallo Moni,
      das kann ich auch nicht so einfach sagen. Das kann immer an vielen Dingen liegen. Die Brötchen sollten auf jeden Fall bei Zimmertemperatur gehen. Einfach weiter machen mit dem backen. Übung macht den Meister!

      • Moin ,hey,vielen Dank für die schnelle Antwort! :-) ich glaub ich hab den Fehler gefunden…ich habe den Teig beim Vorformen erwürgt (ups)*grins* hab die Brötchen geformt wie hackklößchen! Beim nächsten Mal hab ich einfach nur entsprechende Mengen abgesteckt und ab aufs Blech.nach 15 Min.eingeschnitten,nochmal gewartet und nach weiteren 15 Min.ab in den Ofen. Muss ich egentlich mehr Hefe nehmen,wenn ich den Teig über Nacht im Kühlschrank lasse?
        Danke nochmal!! :-)
        Viele Grüße aus dem hohen Norden!

  130. Wenn Bäcker Sübke dies als DDR- Brötchen verkauft, dann fange ich 11 Jahre nach Rentenbeginn wieder an zu backen. In VEB Backwaren Weimar waren es so ( ich habe runter gerechnet):
    1100 kg Mehl(550)
    25gr Salz
    42gr Hefe
    300mlWasser
    300mlMilch
    und so war es.

    • es soll doch sicherlich heißen: 1100 gr Mehl? In der DDR gab es 550er? Ich kannte nur 630er, 405er, 812er und 1050er. Ich habe beim Privatbäcker gearbeitet.

  131. Habe heute das erste Mal diese DDR Broetchen gebacken (mit Schmalz und Malz) und ich glaube sie schmeckten bestimmt wie die Gerschen an die ich mich vor 67 Jahren erinnern konnte :) Schade dass ich hier kein Bildchen davon einsetzen kann.

    Liebe Gruesse von Anne aus dem Staat Maryland, USA

  132. And the best thing – for me is – that it is from my original home. Love it !
    Anne

  133. ich freu mich so über das Rezept…yippieh…kennt ihr noch diese “Salzbrötchen”? Die gab es bei uns in Meck Pom sehr viel und die waren auch soooo lecker…kann man die mit dem selben Teig machen oder gibt es da n extra Trick???

    Liebe Grüße, Anna

  134. Guten Tag Herr Suepke
    gibt es für das tolle Brötchenrezept eine Möglichkeit eine größere Menge Brötchen zu machen und diese dann einzufrieren, so das dann man nur Morgens ein paar herausnimmt und in den Ofen schiebt. Vieleicht kurz anbacken und dannach einfrieren.
    Welche Methode würde hier am besten funktonieren? Ober ist davon geschmacklich abzuraten?

  135. Hallo, lieber Herr Suepke,
    habe gestern das DDR-Brötchenrezept entdeckt und heute gebacken. Einfach phantastisch. Geschmack, Aussehen und Geruch wecken alte Erinnerungen. Bin schon lange dabei, Brot und Brötchen selbst zu backen. Jetzt habe ich die Nr. 1 gefunden!
    Vielen Dank und ein schönes Weihnachtsfest
    wünscht Ihnen
    Gabriele

  136. Hallo Bäcker Süpke, ich möchte Ihnen, Ihrer Familie und Ihrem Team ein gesundes und glückliches Neues Jahr wünschen. Gerade hat meine 11jährige Enkeltochter mit vollem Genuss und immer wieder mit einem hmmmmmm 3 Brötchen, die aus dem 0fen kamen, verputzt. Ich musste sie regelrecht bremsen, sonst wären es nicht bei 3 geblieben. Sie liebt ihre Brötchen, weil sie solch ein Genuss sind. Es sind unsere Lieblingsbrötchen. :)

    • Ihnen auch ein gesundes und glückliches Neues Jahr! Dann grüßen Sie mal die Enkeltochter von mir! :)

  137. Anna hat sich sehr über ihre Grüsse gefreut, grüsst zurück und bedankt sich sehr lieb bei Ihnen. Sie hat mir gezeigt, wie ich :) rüber bringe. Schon toll die Kleinen.

  138. Hat dies auf Craftingmom rebloggt und kommentierte:
    Ich bin richtig froh, dass ich diesen Blog entdeckt habe. Die DDR-Brötchen und das Toastbrot (ohne chemische Kampfstoffe gg, klingt doch super!) sind einfach der Hammer!
    Ich backe unser Gebäck seit über einem Jahr selber und habe schon viele Rezepte nachgebacken. Manche wurden in die Standardliste aufgenommen, manche nicht. Weil sie eben zu umständlich waren, nicht den Erwartungen entsprachen usw. Aber Bäcker Süpke-Rezepte schmecken und sind einfach nachzubacken.
    Ein dickes Dankeschön an den Meister! :-)

  139. Hallo Herr Suepke, habe schon 2x Ihre DDR Brötchen (Semmeln) und auch im Netz gefundene “Sonntagsbrötchen” probiert.Leider ist das Ergebnis nicht befriedigend. Die Brötchen gehen nicht auf, sind zu schwer und der Teig macht den Anschein nicht fertig gebacken zu sein.
    Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen.

    • Hallo Bernd, das kann man nicht so einfach per Ferndiagnose sagen. Da gibt es viele Dinge: Hefe nicht in Ordnung, Teigtemperatur zu hoch / zu niedrig, Ruhezeiten nicht eingehalten, Zutaten nicht abgewogen…
      Wie Du an den Kommis hier sehen kannst funktioniert das Rezept sehr gut. Also mußt Du den Fehler selbst finden.

      • Vielen Dank für die schnelle Antwort. Ich vermisse wie viele andere
        die leckeren Brötchen aus der DDR. Ich stamme aus der Gegend von Görlitz und wohne nun seit 14 Jahren in Nürnberg.
        Abgemessen habe ich alles peinlichst genau (Digitalwaage). Wahrscheinlich ist es in der Küche zu warm. In der Backstube ist es doch auch warm. Oder?

        • dann nehmen wir Scherbeneis für den Teig. Wie warm war der Teig? Das mußt Du messen um den Fehler aus zu schließen! Er sollte 22-26C haben

          • Wärmer als 26°C ist es in meiner Küche auf keinen Fall. Was bitte ist Scherbeneis?

            • die Frage ist nicht wie warm ist die Küche, sondern wie warm ist der Teig! Scherbeneis sind kleine Eiewürfel aus einer Maschine.

  140. Hallo miteinander!

    Nach nun 4 Versuchen ist es mir endlich gelungen ein Paar Schrippen hinzubekommen die wirklich traumhaft sind.

    Ich habe dabei den Teig kalt und lang geführt.
    Bei meinen vorhergehenden Versuchen war das Ergebnis immer mit einer herrlichen Kruste versehen, die Brötchen ansich waren aber immer zu kompakt. Sie lagen wie ein Stein im Magen.
    Letztendlich habe ich den geformten Teuglingen mehr Ruhe und wärme gegönnt zum aufgehen und das klappt auch.

    Also folgendermassen gehe ich vor:
    – Teig zubereiten
    – mindestens 12 h im Kühlschrank abgedeckt (Folie) gären lassen.
    – Teig herausnehmen und die Brötchen formen.
    – Ich heiz den ofen auf 50 grad C, schalt ihn dann aus geb die Brötchen rein und lasse sie abgedeckt mit leicht feuchtem Tuch 20- 30 min aufgehen.
    – herrausnehmen Ofen auf 220, br. einschneiden 20 min mit Dampf backen

    Wunderbare Brötchen geniessen.

    Ps: Ich verwende griffiges Mehl der Type W700

  141. […] geformt wurden). Kurz und gut – ich kann keine Brötchen backen! Selbst die hoch gelobten DDR-Brötchen von Bäcker Süpke wollten nicht so recht bei […]

  142. Ich habe soeben 12 DDR-Brötchen aus dem Ofen geholt. Wie immer superlecker, ich backe sie mit Dinkelmehl 630. Und da ich auch gern herum experimentiere, habe ich einen geringenTeil vom Dinkelmehl 405 zugegeben. Ausserdem verwende ich bei diesen Superbrötchen kein Schmalz, sondern Backmalz (alles aus der Adlermühle).
    Wenn sie heiss aus dem Ofen kommen, kann sich hier keiner beherrschen und weg sind die meisten. Der Rest wird im Minibackofen aufgebacken und sie schmecken auch einen Tag später zum Frühstück noch super. Es sind und bleiben unsere Lieblingsbrötchen.
    Viele Grüsse und vielen Dank für dieses tolle Rezept.
    Marion P.

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