Zweite slow baking Prüfung

Anfang April mußten wir unsere slow baking Prüfung wiederholen. Die erreichten Zertifikate sind jeweils nur ein Jahr gültig. Dann werden sie vom Verein gnadenlos gestrichen. Nachlesen könne die Kunden die Zertifikate auf der Internet Seite des Vereins. Man klickt in der Sidebar auf “Die Bäcker” und kann dann über die Postleitzahl slow baking Bäckereien suchen. Bei Bäckereien mit der Stufe 1 kann man die Produkte anklicken, für die sie das Zertifikat erworben haben. Stufe zwei kann man das nicht, denn da ist der ganze Betrieb zertifiziert.

Leider habe ich dieses Jahr wieder “nur” die Stufe 1 gemacht, also “nur” Produkte zertifizieren lassen, obwohl ich dachte, dass ich dieses Jahr die Zwei schaffe.

Bei der Stufe 1 müssen mindestens 10 Produkte vorgelegt werden. Zwei Brotsorten mit Sauerteig, zwei Brotsorten mit Weizenvorteig (Baguette, Ciabatta etc.), zwei Brötchensorten, vier Gebäcke “Feine Backwaren” (Teilchen, Kuchen, Kondi), also aus allen Bereichen der Bäckerei etwas dabei.

Diese werden dann nach Potsdam ins IGV gebracht und dort geprüft. Dabei wird nicht nur, wie bei der DLG Prüfung oder der Brotprüfung der Innungen, das Aussehen und der Geschmack beurteilt, sondern auch die Herstellung der Produkte. Die Herstellung muss den strengen slow baking Regeln entsprechen. Deshalb muss mit den Produkten das Rezept und eine detaillierte Beschreibung des Herstellungsprozesses eingereicht werden. Nur wenn alle Regeln eingehalten werden und das Produkt die sensorische Prüfung (Geschmack und Aussehen) besteht, bekommt man das Zertifikat. Bei der Brotprüfung der Innung wird der Geschmack des Produktes mit 45 von 100 Punkten gewichtet. Bei der slow baking Prüfung mit 60 von 100 Punkten.

Z.Bsp. ist es Vorschrift für alle Hefe gelockerten Backwaren einen Vorteig zu führen (selbst für den Kuchenteig der “nur” als Auflage dient). Verboten ist die Verwendung jeglicher Fertigmischungen oder gekaufter Teiglinge. Dann sind eine ganze Reihe von Helferchen verboten, also Zutaten die heute in Bäckereien selbstverständlich sind. Wie DAWE oder Guarkernmehl. Das alles einzuhalten und auch noch eine gute Qualität und Geschmack heraus zubekommen ist ganz schön schwer. Deshalb haben auch noch nicht alle Mitglieder ein Zertifikat und nur wenige die Stufe zwei. Bei der Stufe zwei kommt ein Prüfer aus Potsdam für zwei Nächte in die Backstube. Er kontrolliert am ersten Tag die Herstellung der Vorteige und alle Rezepte, schaut sich das Materiallager an und in der zweiten Nacht stehen er neben den Bäckern und schaut ihnen “über die Schultern”. Dann nimmt er noch ein paar Produkte mit nach Potsdam um diese auf “Herz und Nieren” zu überprüfen.

Mit Brot und Brötchen sowie feinen Backwaren könnte ich die zweite Stufe schon locker packen. Es hapert an ein paar wenigen Produkten in der Konditorei. Das liegt daran, das ich ja vom “Saulus zum Paulus” geworden bin.

Als ich 2003 in den Verein eingetreten bin, habe ich alles “normal” hergestellt. Es war ein langer und schwieriger Weg die ganzen Produkte um zu stellen. Nicht nur für alles neue Rezepte, nicht “nur” den Mitarbeitern die neuen – bzw alten- Technologien beibringen, (dann sie auch noch dafür zu begeistern, denn es bedeute ja mehr Arbeit!) nicht nur die Schwierigkeiten die ganzen Rohstoffe die sonst in Fertigmischungen gekommen sind jetzt einzeln zu kaufen, sondern vor allem: Die Qualität halten! Denn ohne “Chemie” werden die Brötchen kleiner. Darüber habe ich ja schon mal geschrieben.

Ab Mai diesen Jahres bin ich in einem slow baking ERFA Kreis (ERFAhrungs Austausch). Wir sind 12 Betriebe und treffen uns regelmäßig in einer dieser Bäckereien. (also jeder ist mal dran) Dort tauschen wir dann Erfahrungen, Rezepte aus und helfen uns gegenseitig bei unseren Problemen. Darauf freue ich mich schon sehr. So hoffe ich die letzten Hürden zu überwinden und nächstes Jahr die Stufe zwei zu packen.

Letztes Jahr hatte ich die vorgeschriebenen 10 Produkte eingereicht, dieses Jahr habe ich 14 Produkte eingereicht.

Und: Das muss ich mal voller Stolz berichten, jedes Produkt, dieses wie letztes Jahr, hat auf den Geschmack die volle Punktzahl von 60 bekommen. Denn mein CI Spruch lautet:

Bäcker Süpke – Alles für den Geschmack

Hier können Sie die Zertifikate anschauen. Ich hoffe, das man sie auch bald auf der slow baking Seite sieht.

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Eine Antwort

  1. [...] ich den nächsten großen Schritt in Richtung Gesamt Zertifizierung getan. Bis jetzt bin ich ja “nur” Stufe eins von “slow baking” zertifiziert. Aber ich möchte gern nächstes Jahr die Stufe zwei schaffen. Das bedeutet: Alles muss slow sein. [...]

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