Erster Backversuch mit Backferment

Heute haben meine Bäcker den ersten Backversuch mit dem Backferment unternommen. Dazu hatte ich ihnen ein Rezept von einem Brot, welches wir schon länger backen, umgestellt. Es handelt sich um das Dinkelganzkornbrot. Ein Brot aus Dinkelschrot und ganzen Dinkelkörnern.

Ich muss sagen, für das erste mal ist das Ergebnis beeindruckend. Das Brot ist locker, hat im direkten Vergleich zu dem “Standard Brot” mit Backhefe ein etwas kleineres Volumen, aber es ist viel besser in seiner Struktur. Deshalb läßt es sich viel besser schneiden und bestreichen. Der Geschmack ist mild.

Das macht mir Mut! Mal sehen ob ich es in die Produktion nehme und das andere dafür raus. Die Kalkulation fehlt noch…

Honig und Salz

Vor kurzem war ich auf dem Dottenfelder Hof in Bad Vilbel. Dort veranstalteten Thomas und Monika Lepold ein Seminar über Backferment.

Das Backferment wurde von diesem Ehepaar entwickelt und dient dazu Gebäcke ohne Backhefe herzustellen. Besonderst Biobäcker suchen nach Alternativen zu Backhefe, nicht nur weil Biohefe sehr teuer ist, sondern auch, weil es ihren Anspruch mehr gerecht wird. Mich interessierte dieses Verfahren vor allem, weil es immer mehr Kunden gibt, die nach Broten und Brötchen ohne Hefe fragen, da sie eine Hefe Allergie haben. Continue reading

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