Honig und Salz

Vor kurzem war ich auf dem Dottenfelder Hof in Bad Vilbel. Dort veranstalteten Thomas und Monika Lepold ein Seminar über Backferment.

Das Backferment wurde von diesem Ehepaar entwickelt und dient dazu Gebäcke ohne Backhefe herzustellen. Besonderst Biobäcker suchen nach Alternativen zu Backhefe, nicht nur weil Biohefe sehr teuer ist, sondern auch, weil es ihren Anspruch mehr gerecht wird. Mich interessierte dieses Verfahren vor allem, weil es immer mehr Kunden gibt, die nach Broten und Brötchen ohne Hefe fragen, da sie eine Hefe Allergie haben.

Die Idee, welche hinter dem Backferment steckt, ist entstanden durch das Honig Salz Brot. In jedem Honig sind wilde Hefen, die von den Blüten stammen. Wenn man Honig mit Wasser verdünnt, fängt er an zu gären. Wenn man also Honig in einen Teig macht und diesem genügend Zeit gibt sich zu entwickeln, kann man eine entsprechende Lockerung und Säuerung erzielen. Das Salz ist wichtig um den Prozess zu steuern. es handelt sich ja um eine spontane Gärung und man weiß nie, wie gut es funktioniert. Deshalb, so erklärte mir ein Kollege von den Biobäckern, ist es gut wenn man einen Honig gefunden hat welcher “funktioniert” diesen das ganze Jahr zu verwenden. Im nächsten Jahr kann es sein, dass man sich wieder eine neue Sorte suchen muss.

Das Backferment ist praktisch ein im “Labor” gezüchteter Vorteig aus Honig, Salz und Mehl. Es dient dazu weitere Vorteige “heran zu ziehen” mit denen man dann Brot, Brötchen und feine Backwaren ohne Backhefe backen kann. In dem Seminar zeigte uns Herr Lepold, wie man mit dem Backferment bäckt. Die Ergebnisse entsprachen nicht meinen Vorstellungen. Trotzdem habe ich mir Backferment bestellt und werde nun meine eigenen Versuche machen.

Ich konnte auch in der dortigen Backstube das Honig Salz Brot kosten, welches auf dem Dottenfelder Hof hergestellt wird. Ich war sehr angetan von dem besonderen Geschmack des Brotes und überlege, ob ich nicht auch in dieser Richtung Versuche starte. Denn ein Brot, dass einen ganzen Tag Zeit hat zu garen, ist schon etwas sehr interessantes.

Auch meine Leser von den Hobbybäckern können sich das Backferment hier bestellen und selbst Versuche starten. Dann wäre ich, wenn ein erfolgreiches Ergebnis vorliegt, über ein Pingback sehr dankbar!

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4 Antworten

  1. [...] Veröffentlicht Mai 31, 2008 Nicht kategorisiert Heute haben meine Bäcker den ersten Backversuch mit dem Backferment unternommen. Dazu hatte ich ihnen ein Rezept von einem Brot, welches wir schon länger backen, [...]

  2. Hallo
    das Backferment stammt von Hugo Erbe und ist wahrscheinlich
    weiterentwickelt worden. Aber nicht erfunden .

  3. Das Honig – Salz Verfahren stammt von Hugo Erbe. Genau! Das Ehepaar Lepold hat es weiter entwickelt. Bei ihnen heißt es Backferment.

  4. Hallo baeckersuepke,

    als leidenschaftlicher Hobby-Backfermentbäcker möchte ich gerne ein paar Infos loswerden:

    Eine umfassende Information mit Rezepten über Backfermentbrote und -gebäcke findet sich in einem Buch von Ada Pokorny, “Backen von Brot und Gebäck aus allen 7 Getreidearten mit dem Spezial-Backferment”.

    Demnach hat Hugo Erbe in den 1930iger Jahren die Brotbereitung auf Honigbasis weitergeführt und das Spezial-Backferment entwickelt. Im Jahr 1965 wurde die Arbeit von Hugo Erbe von Ada Pokorny aufgegriffen und zur Praxisreife weiter entwickelt. Heute wird das Backferment nach Hugo Erbe von der Fa. Sekowa hergestellt. Dieses kann man als 250 g-Dose in gutsortierten Bioläden bekommen.

    Der Begriff Backferment ist offensichtlich nicht geschützt, so dass er heute von verschiedenen Herstellern als Begriff für Teiglockerungsmittel, welche auf Honig als Bestandteil basieren, verwendet wird.

    Viele Grüße, Holger

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