Vorteige – Der Weizensauer

Der Weizensauer ist nicht “mein Freund”. Das sage ich hier gleich. Mit ihm habe ich mich gestritten. Dazu gleich mehr.

Ich persönlich habe den Eindruck, dass bei meinen Kollegen, die mit Vorteig arbeiten (und das sind nicht viele, meistens sind es slow baker) der Weizensauer der am häufigsten verwendete Vorteig bei Gebäcken mit Weizen ist. Das ist auch ganz einleuchtend, denn der Weizensauer hat viele Vorteile:

  • die Säure stärkt den Kleber. Mehr als bei den anderen Vorteigen. Deshalb kann man mit Weizensauer eine gutes Volumen erzielen.
  • die Säure schmeckt. deshalb haben Gebäcke mit Weizensauer einen intensiven Geschmack
  • die anderen Vorteile von Vorteigen gelten hier genauso, also Frischhaltung im Gebäck durch Verquellung des Mehl, mehr Geschmack, Backmittel werden unnötig.

Weizensauer wird hauptsächlich eingesetzt bei Weißbroten, Baguettes und Brötchen. Und so einfach kann man einen Weizensauer herstellen:

  • 10 kg Weizenmehl
  • 10 l Wasser
  • 30g Salz
  • 10g Starterkultur

Die Anfangstemperatur des Weizensauer sollte bei 25-30° C liegen. Die Reifezeit beträgt 16 Stunden bei Raumtemperatur. Von der gesamten Mehlmenge für das fertige Gebäck nimmt man zwischen 5-15% zum versäuern. Je nach Geschmack.

Was ist eine Starterkultur?

Wir Bäcker können beim Großhandel für alle Sauerteig Arten Starter kaufen. Sie bestehen aus Schrot und Sauerteig-Bakterien sowie Hefezellen, die bei Laborbedingungen gezüchtet werden. Für Weizensauer sind es ausschließlich Lactobazillen.

Das ist auch der entscheidende Unterschied zum Roggensauer. Der Roggensauer besteht aus Essigsäure (30%) und Milchsäure (70%). Der Weizensauer beseht ausschließlich aus Milchsäure. (soll er zu mindestens) Jemand hat es mal so formuliert: Der Weizensauer ist wie ein Tennisspieler, also eine Person, der Roggensauer ist wie eine Fußball-Mannnschaft, also ein Team.

Wie kann man zu Hause ohne einen Starter einen Weizensauer herstellen? Entweder nimmt man zu starten etwas Sauerteig vom Roggensauer, (davon rate ich aber ab) oder man müßte es mal probieren etwas saure Sahne oder saure Milch an den Vorteig zu machen. Das müßte eigentlich klappen.

Warum ist der Weizensauer nicht mein Freund? Warum gibt es nur ein Brot, das ich damit herstelle (genaugenommen ist es Dinkelvollkornbrot, da mache ich einen Dinkelsauer. Alles das gleiche, nur eben mit Dinkeschrot).

Das kam so: Als ich anfing auf die Methoden von slow baking umzustellen, habe ich für meine Brötchen angefangen Weizensauer zu verwenden. Wegen den oben genannten Vorteilen. Ich wollte unbedingt ein ungeliebetes Backmittel ersetzen. Allerdings verwendete ich, aus Unwissenheit, zum starten immer etwas Roggensauer. Habe ich ja immer da! So kam es, dass ich jedesmal eine andere Säuremenge im Teig hatte. Dann stelle ich meine Brötchen über Langzeitführung her. Also sie stehen in einem kalten Raum zwischen 12 und 20 Stunden. Der Sauer macht aber auch bei kühlen Temperaturen immer weiter. So kam es, dass meine Brötchen manchmal super waren und manchmal unverkäuflich. Wir haben sie in den Ofen geschoben und dann sind sie “geschnurrt”. (das ist ein Fachbegriff! :-) und bedeutet: sie ziehen sich im Ofen zusammen und werden kleiner, als man sie reingeschoben hat) Ich wußte erst nicht, woran das liegt, bis mir ein slow baker den Fehler erklärt hat. Man kann den Weizensauer nicht bei Langzeitführung verwenden. Er säuert immer weiter.

Natürlich hatte ich viel Ärger mit den Verkäuferinnen wegen den Brötchen und deshalb bin ich immer noch Sauer! (was für ein Wort in diesem Zusammenhang)

Fazit: ein toller Vorteig dieser Weizensauer! Aber nicht für mich! ich könnte ihn für Baguette nehmen, aber da mache ich lieber Pouliche.

Als nächstes werde ich die Herstellung eines ganz besonderen Weizensauers beschreiben: den französichen Levian

Also Sie können gespannt sein!

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13 Antworten

  1. Sehr interessant. Die meisten privaten Brotbäcker die ich kenne setzen Weizensauer auch bei aus Roggensauer an.

  2. Darüber bin ich ja auch erst “gestolpert”. Sauerteig ist Sauerteig, dachte ich mir. Bis ich mal eine Seminar darüber besucht habe.Natürlich klappt es auch mit Roggensauer, aber da hat man noch die Essigsäure und die ist sehr “aggressiv”. wenn man ausschließlich Milchsäure ranzieht, istb das endergebnis viel besser.

  3. Ich bin zwar nur ein Hobbybaecker aber Naturwissenschaftler und bilde mir ein die Vorgaenge zu verstehen.

    Meiner Meinung nach ist der grosse Fehler hier, dass der Weizensauerteig immer neu aus Roggensauerteig angesetzt wird. Dadruch hat er keine Chance stabil zu werden. Erst wenn der Roggensauerteig einige Zyklen mit Weizenmehl gefuehrt wird schaegt er zu einem Weizensauerteig um.
    Dadurch dass der Sauerteig nicht stabil war, schwanken die Ergebnisse, dass die Broetchen manchmal gut und manchmal schlecht waren. (Ich habe, als mein Roggensauer noch jung war auch sehr schwankene Ergebnisse gehabt.)

    Dass die Broetchen zusammengefallen sind, dafuer habe ich eine Uebergare in Verdacht.
    Um die Ergebnisse zu optimieren sollte zuerst ein stabiler Weizensauer gezuechtet werden (ruhig aus Rogggensauer) und dann die Gare bezueglich Zeit und Temperatur opbimiert werden.

  4. @Emily: Übergare und “schnurren” sind zwei verschiedene Dinge. Beim schnurren gehen die Brötchen normal auf, ziehen sich dann aber wieder zusammen. Wenn man jeden Tag Brötchen bäckt, dann wundert man sich sehr darüber. Man hat einen Blick in den Ofen geworfen und freut sich, dass sie was geworden sind. Dann holt man sie 10 min später raus und wundert sich, dass sie kleiner sind als zuvor.
    Das dein Roggensauer noch zu jung war, diese Erfahrung habe ich auch gemacht. Wir setzten unseren Roggensauer jede Woche neu an, damit wir keine “Krankheiten” in den Sauer bekommen. Dem neuen Ansatz lasse ich aber mehr Zeit als “vorgeschrieben”.

    “Erst wenn der Roggensauerteig einige Zyklen mit Weizenmehl gefuehrt wird schlaegt er zu einem Weizensauerteig um.”

    Das stimmt nicht. Einen “kranker” Sauer kann man nicht wieder gesund machen. Diese Erkenntnis ist so alt, dass sie sogar Jesus verwendet hat um seine Jünger vor den Pharisäern zu warnen. Wenn man da einmal Essigsäure drin hat, vom Roggensauer, kriegt man die nicht wieder raus. Das Problem ist, dass Weizensauer NUR aus Milchsäure bestehen sollte. Wenn nicht- ist es schlimm? Nein, man kann ihn mit Roggensauer ranzüchten. Hat man aber zuviel Säure im Teig, dann wird der Kleber zu stark, und man bekommt ein kleineres Volumen. Wenn man das zu Hause für sich bäckt stört das nicht, die Kunden aber, die ihr Brot /Brötchen kaufen, haben eine bestimmte Vorstellung von Qualität (was sie leider oft mit Volumen verwechseln).

  5. …na da hab ich auch wieder was gelernt bez. des Roggensauer.
    Und ich stimme zu, Qualität hat mit Volumen nicht viel zu tun. Ich mag keine großen Luftbrötchen, lieber etwas kleiner und mit einem guten Geschmack.

  6. Wenn der Roggensauerteig lange genug mit Weizen gefüttert wird, geht der Roggenanteil gen Null und säuert nur noch mild. Und das bisschen Essigsäure, was da jemals drin war, tendiert auch gegen null. Das ist jedenfalls meine Erfahrung, nachdem ich meinen Weizensauer “umgebracht” hatte. 10 g Roggensauer + 30 Wasser + 30 Weizenmehl über eine Woche wiederholt, ergab einen erstklassigen milden Weizensauer.

    Der ist jetzt stabil genug!

  7. [...] Alles darüber wie der Weizensauer hergestellt wird findet man hier. [...]

  8. …. Für Weizensauer sind es ausschließlich Lactobazillen.

    @Bäcker Süpke

    Wie wär’s mit Lactobazillus Bifidorii? Das nehme ich seit jahren zur Herstellung meines Joghurts. Man kann es z.B. im Internet beziehen als so genannte LaBiDa-Kulturen zu 3x2g. Ob es allerdings klappt muß ich selbst erst einmal probieren.

    Gruß John F.

  9. Hört sich interessant an! Probiers doch mal und schreib noch mal!

  10. Jau Meister – wird gemacht, dauert allerdings ein wenig. :-)

  11. So Meister Süpke,

    ehrlich gesagt hätte ich nicht gedacht, daß es funktioniert. Immerhin sind Lactobazillen Darmbakterien und kommen erst bei Körpertemperatur wirklich in “Schwung”. Ich habe LaBiDa ausprobiert mit Weizen-Backschrot, über 5 Tage geführt. Gebacken habe ich heute im Holzofen – es hat sehr gut geklappt. Die Brote haben eine tolle Rösche, duften hervorragend und wie Krume und Geschmack sind schreibe ich später, denn gleich gibt’s Abendbrot.
    Man kann aber demnach zum Start grundsätzlich einen Löffel Joghurt mit LC-Kulturen verwenden (L-actobazillus C-asei), dann braucht man keine gefrorenen Kulturen kaufen.

    Gruß von der Küste

  12. Das ist wirklich sehr interessant! Hast Du einen Blog? Sonst mach doch mal einen auf!

  13. Hallo Meister Süpke,

    zunächst zum Brot: Die Krume war (ist) feinporig und weder zu trocken noch zu feucht, der Geschmack (für mich) sehr ausgeprägt, kernig und wohlschmeckend. Also ich bin mit dem Ergebnis zufrieden.
    Immerhin habe ich den Sauerteig nur bei Zimmertemperatur “gefüttert”. Und einem anderen Publikum außer der Familie und ab und zu dem engeren Freundeskreis müssen meine Back-Künste zum Glück nicht standhalten.

    Trotzdem wundere ich mich darüber, daß es mit Lactobazillus acidophilus und Bifidobakterium lactis geklappt hat. In den Säuerungskulturen für Quark bzw. Dickmilch, die Du (erlaube ich mir auch) ja weiter oben schon selbst erwähnt hast, sind nämlich Lactococcen in verschiedenen Varianten enthalten. Diese vermehren sich am besten um die 10°C unter der Körpertemperatur, weshalb also Quark, Dickmilch und Frischkäse bei ca. 26°C-28°C hergestellt werden. Aber da ich davon zu wenig verstehe nehme ich es wohl als gegeben hin und bin es zufrieden.

    Jetzt zum Blog: Wieso einen eigenen? Bin ich hier “falsch”? Ich betreibe das alles nur hobbymäßig, so wie sehr viele derer, die hier Beiträge schreiben. Und da auf Deiner Seite ja schon genug Foren verlinkt sind, die sich mit dem kulinarischen Genuß und allem “Drumherum” bereits beschäftigen reicht es wohl aus, daß ich mich ab und zu einmal da melde. Ehrlich gesagt wüßte ich auch gar nicht welches Thema ich für einen eigenen Blog wählen sollte. Schließlich waren doch schon sehr viele vor mir da und machen das schon einfach gut. :-)

    Viele Grüße aus dem herbstlichen Norden!

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