Vorteige – Der Levains

Wie ich schon in meinem Post über Pouliche geschrieben habe, stellt man in Frankreich Baguettes auch mit Levains her. Bei Levains handelt es sich um einen Weizensauer, der wie der Roggensauer rangezüchtet und dann immer weiter vermehrt wird. Sicher “streiten” sich die französischen Kollegen eben so darum welcher Vorteig besser ist, wie wir deutschen Bäcker über die verschiedenen Roggen – Sauerteigführungen.

Bestimmt ist es auch von Gegend zu Gegend und von Bäcker zu Bäcker verschieden, welcher Vorteig verwendet wird. Natürlich gibt es in Frankreich nicht nur Baguettes, sondern auch Landbrote und auch diese werden mit Levian oder Pouliche hergestellt.

Aber jetzt zur Herstellung, oder Besser zur “Züchtung” eines echten Levains:

  • 1. Tag: Herstellung des “Chefs”

500g dunkles Weizenmehl, 600g Wasser 30°C, 15g Malz

vermischen und 26 Stunden in einem warmen Raum abgedeckt ruhen lassen.

  • 2 Tag: erste Auffrischung

1000g Chef, 1000g dunkles Weizenmehl, 300g Wasser 20°C, 30g Salz

in einem kühlen Raum 24 Stunden abgedeckt ruhen lassen

  • 3. Tag: zweite Auffrischung

1500g Vorstufe, 1500g dunkles Weizenmehl, 800g Wasser 15°C, 30g Salz

18 Stunden in einem kühlen Raum stehen lassen.

  • 4. Tag: dritte Auffrischung

2500g Vorstufe, 2500g dunkles Weizenmehl, 1200g Wasser 15°C, 50g Salz

10 Stunden in einem kühlen raum stehen lassen.

  • 5. Tag: vierte Auffrischung

3500g Vorstufe, 3500g dunkles Weizenmehl, 1800g Wasser 15°C, 70g Salz

Stehzeit 12 Stunden in einem kühlen Raum.

Und schon haben wir einen fertigen Levains. *schwitz*.

Mit diesem kann man jetzt backen. Nicht vergessen: Immer ein Stück abnehmen und in eine Dose im Kühlschrank aufbewahren. Dann einfach die vierte Auffrischung machen und man kann wieder Brot backen. Wenn man es vergisst: Nicht so schlimm, in nur 5 Tagen ist ein neuer Levains heran gezüchtet :-)

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19 Antworten

  1. …kurze Frage, was heißt Stehzeit in kühlem Raum – welche Temperatur sollte der haben?

  2. Na Kühlschrank, also so 4-7°C.

  3. Danke – dann hab ich das richtig gemacht.

  4. Als Frankreich-Fan glaube ich das Im Norden der aufwendigere Levains
    hergestellt wird und im Süden mehr der Polisch .

  5. Kann es sein, dass am 2. Tag der Chef 1000g schwer ist? oder was mache ich mit dem ganzen Chef-Rest?

  6. Ich gehe von den Mengen einer Bäckerei aus. Sie müssen sich das runter rechnen, wenn Sie weniger haben wollen. Ich als Bäcker kann mir so kleine Mengen “nicht vorstellen”.
    Seien Sie kreativ und backen Sie was Weißbrotmäßiges draus.

  7. … müssten das am 2. Tag nicht 1000 g Chef + 1000 g Mehl sein – statt 100 g ….oder mach ich irgendwie einen Denkfehler.

  8. Marlene, Du hast vollkommen Recht! 1000g Chef und 1000g Mehl! Ich habe mich voll vertippt. Habe es geändert! Was würden wir nur ohne Dich machen?:-) Ich bin froh, dass Du nicht hier bei uns in der Gegend Brot Kontrolleurin warst. :-)
    (So was warst Du doch?)

  9. …neeeee so was war und bin ich nicht, ich bin nur ganz normale Hobbybäckerin!!

  10. :-)
    Habe ich das nicht mal irgendwo gelesen?
    Aber Du bist ganz schön gut! Vor Dir muss man sich in Acht nehmen, wie Du so einfach alles nachbäckst…. *kopfschüttel* Da ist man sich ja seiner Rezepte nicht mehr sicher :-)

  11. Ulrike war die Testerin! Genau! Nicht Marlene!

  12. …diese Lob aus dem Munde eines Bäckermeisters ehrt mich ganz besonders – Danke.

  13. [...] Vorteig-Rezept stammt von Bäcker Süpke, das eigentliche Baguette-Rezept aus Petras Brotkasten. Vorsicht ist nur [...]

  14. Hallo,
    erst mal danke für die Anleitung, ich habe mir den Levain nachgebaut und führe ihn mittlerweile als Levain dur, non salé für ein original französisches Baguette Rezept (http://www.cannelle.com/RECETTES/boulangerie/tradisurl/tradisurl.html). Die Malzzugabe im Starter fand ich problematisch und ich denke wärmere Führung wäre besser, mein Levain hat erst nach 3 bis 4 Backrunden richtig Gas gegeben, nachdem er mehrfach warm vermehrt wurde, im Kühlschrank erstarrt dieser recht feste Teig mit TA 150 zu einer zähen leblosen Masse und wird erst über 20° richtig lebhaft.

    Dieter

  15. [...] Vorteig-Rezept stammt von Bäcker Süpke, das eigentliche Baguette-Rezept aus Petras Brotkasten. Vorsicht ist nur [...]

  16. Eine kleine Frage: Wie lange kann ich den Levain im Kühlschrank aufbewahren?

    • Das weiß ich auch nicht. Ich habe gerade nochmal in meinen Seminar Unterlagen nachgeschaut, aber da steht nichts dazu!
      Frag mal Lutz, der weiß es vielleicht!

  17. ich backe seit ca.3jahren mit dem franzosen und der hält bestimmt ein halbes jahr.manchmal bekommt er auf der oberfläche so einen schmierfilm,dann setz ich nen neuen an.
    eignet sich super für bagguetes und brötchen.
    der levains eignet sich übrigends hervoragend zum pizza backen,150g levains,100gmehl,100g wasser,15g hefe als vorteig 2-3 stunden stehen lassen,dann 350g mehl, 30g öl,10g salz,ca180g wasser.ich nehme pizzamehl von der adlermühle bahlingen,das ist ein mischmehl mit hartweizengries.

  18. Also ich hatte meinen Levain ein ganzes Jahr und dann hatte ich leider vergessen, ihn wie üblich wöchentlich aufzufrischen, da war er hin. Also ich denke der hebt sich ewig auf, wenn man ihn wöchentlich pflegt. Wenn der neue paar Monate alt ist, werde ich einen Teil einfrieren für den Fall eines Falles. Bäcker Süpke, ich habe was ausprobiert, weil ich dringend Levain dur brauchte. Abends habe ich unter meinen Levain ein wenig Joghurt und Honig und Mehl geknetet, so dass es ein ganz fester Teig war. Über nacht stehen lassen, der hatte sich mehr als verdoppelt. Hat wunderbar geklappt. Brot ist so, wie es sein soll.

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