Baguette mit Weizensauer

Ketex hat mich mit seinem Kommentar auf die Idee gebracht, mal ein Baguette mit Weizensauer in den Blog zu stellen.

Alles darüber wie der Weizensauer hergestellt wird findet man hier.

Rezept:

  • 8,50 kg Weizenmehl 550
  • 0,50 kg Roggenmehl (997 oder 1150)
  • 0,080 kg Hefe
  • 0,22 kg Salz
  • 6,3 l Wasser
  • 2,0 kg Weizensauer  (1kg Weizenmehl, 1l Wasser. 3g Salz. 1 g Starter (Roggensauer oder saure Sahne)

Teig schön auskneten. Teigtemperatur soll 25°C betragen.

Teig abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Baguettes abwiegen (400g) und etwas rund machen. Nach 10 min lang machen.

Entweder in Tücher einziehen oder auf ein Blech legen. Garen lassen (30-45 min) dann die Baguettes oben absteifen lassen. Mit einem sehr scharfen Messer schräg einschneiden. Das Messer dabei waagerecht halten. Die Bleche in den heißen Ofen schieben (230°C) oder mit einem langen Holzbrettchen die Baguettes direkt auf die Herdplatte umsetzten. Mit etwas Wasserdampf backen. Backzeit ca. 25 min.

Der Geschmack eines Weizengebäckes geht nach 4 Stunden schon extrem verloren! Also: Schön frisch essen! Oder nach 15 min aus dem Ofen holen, 1 Stunde abkühlen lassen, in Folie einfrieren und bei Bedarf backen: (15 min, vorher mit Wasser einpinseln)

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6 Antworten

  1. Super – vielen Dank!

  2. Hallo Bäcker Süpke,
    was heißt bitte die Baguette oben absteifen lassen und wie bekommt man das hin. Ich habe beim Einschneiden immer so meine Probleme.

  3. das heißt, das die Teiglinge eine Haut haben müssen. Wir stellen sie deshalb für 5 min in den Froster. Das geht natürlich zu Hause nicht. Aber sie dürfen nicht nass oben sein, sondern verhautet.

  4. Hallo
    finde diese Seite super, hab mich auch schon durch einiges durchgelesen… nur habe ich etwas probleme mit den Mengen! Für ein “kleinen ” Haushalt von 6 Personen ist es doch etwas zu viel… habe trotzdem versucht runterzurechnen bin aber über die dann geringe Hefemenge gestollpert…. kann es sein dass da ein fehler drin ist? evt ne null zuviel zwischen Komma und 8?
    LG
    C.

    • Die Menge stimmt schon, da der Weizensauer auch etwas Hefe entwickelt. Je größer der teig, desto weniger Hefe nimmt man, weil ein großer Teig mehr “Dynamik” entwickelt. Dann mußt Du bedenken das der Teig noch 2h ruht, da kommt er ganz schön “in die Gänge”.

      • also ich hab mich jetzt mal dran probiert…gg dafür dass nur so wenig Hefe rein kommt ist der Teig echt gut aufgegangen, nur war er sehr weich, ließ sich kaum formen. Beim bachen sind die Stangen doch noch schön aufgegangen aber ich vermisse die fein splittrige Kruste…kommt wohl daher dass ich nur einen herkömmlichen Ofen habe und mit meiner Wasserschüssel im Ofen nicht den richtigen “Dampf machen” kann. Das Baguette erinnert mich eher an eine rustikalere Variante, auch ist das “innenleben” nicht so grobporig und Flaumig geworden wie ich es bei den französichen Baguettes so liebe… bin ja aber noch am üben und es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen! gg
        Werde weiter probieren….
        LG
        C.

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