Teigtemperatur – Tipp!

Wie bekomme ich eine Teigtemperatur hin? Wenn da steht: 25°C, wie soll ich das machen???

Es gibt eine ganz einfache Formel, von der träumen Bäckerlehrlinge Nachts:

Teigtemperatur mal 2 minus Mehltemperatur ist gleich Temperatur der Schüttflüssigkeit.

Beispiel: Der Brotteig soll 25°C haben. Ich messe also mit dem Thermometer die Temperatur des Mehles.

25° Teigtemperatur mal 2 macht 50.

Das Mehl hat 20°C.

Also muss das Wasser (Milch) etc. für den Teig 30°C warm sein.

Knete ich den Teig intensiv, also mit einer Spirale, muss ich pro Minute 2°C Wassertemperatur abziehen. Habe ich einen kalten Vorteig, muss ich natürlich wärmer gießen, je nachdem welche Temperatur er hat und wie viel Prozent vom Teig er ausmacht.

Ist der Teig zu kalt geworden: Länger Teigruhe geben! Ist er zu warm geworden: Einfach nicht weiter sagen! Und aufpassen, dass er nicht vergart!

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11 Antworten

  1. Hallo,

    muss es in der Formel nicht minus statt geteilt heissen?

  2. Na klar! Echt zu viel Mehlstaub :-)
    Habe es geändert! Danke für den Hinweis!

  3. [...] P.S. Just noticed that baker Süpke gave this tip long ago on his blog [...]

  4. Hallo Bäcker Süpke,

    das ist wirklich ein klasse Blog! (Ich weiß, da bin ich nicht der erste der das bemerkt, aber es schadet ja nicht es noch einmal zu erwähnen :-) )
    Meine Frage ist, ob es auch eine Formel gibt, um den Vorteig mit einrechnen zu können?
    Gruß Moritz

    • Danke für das Lob!
      Da gibt es keine generelle Formel, da ja bei jeden Rezept die Menge des Vorteiges schwankt.

      • Es gibt also keine Formel bzw. kein Verfahren, welche(s) sowohl den Anteil des Mehles vom Vorteig an der Gesamtmenge, sowie die Vorteig- und Gesamt-TA berücksichtigt?
        Wenn man die (spezifischen) Wärmekapazitäten von Mehl und Wasser kennt (letzters ist ja kein Problem), müsste das ja eigentlich problemlos berechenbar sein. Aber spätenstens beim Quellstück wird man dann sicherlich nicht mehr ohne weiteres an diese Größe kommen.
        Dennoch vielen Dank!
        Gruß Moritz

  5. Wieder ein wenig mehr Licht im Dunkel des Teiges :-) Vielen Dank lieber Bäcker Süpke. Und ganz nebenbei hat sich nun endlich auch geklärt, was Bäckerlehrlinge nachts so träumen :-)
    So nebenbei: ich habe endlich mitbekommen, daß in der Nähe meines momentan-temporären Arbeitsplatzes ein Slow- Baking Bäcker ist. Ich probiere dort nun gerade alle Brote durch und bin schwer begeistert, außerdem durfte ich mir eine Ladung Sauerteig abholen, weil der eigene bei mir noch so gut geworden ist.
    Slow ist eben eine gute Sache.

    Gruß
    Sven

  6. Hallo Herr baeckersuepke,
    Auch wenn ich der Tausendste bin, erstmal vielen Dank für diesen tollen Blog,

    und eigentlich wollte ich ja ein bischen erbost nach „Teig kühl führen“ und „Gare“ nachfragen, als ob wir Laien, wie die Bäckerlehrlinge träumen,
    aber dann bekam ich heute die „tolle Idee“ diesen Begriff „Teig kühl führen“ einfach mal zu „gurgeln“, denn andere schmücken sich bei Chefkoch.de mit fremden Federn,
    Dein supersupertolles DDR-Brötchen-Rezept,
    und bekommen diese dann auch gleich gerupft, leider für meinen Geschmack zu sanft.

    Und wo landete ich sofort, na wir wissen es natürlich—–————– bei baeckersuepke!

    Und nun ich bin so rundum zufrieden, so daß ich die folgenden Nächte, wie die Bäckerlehrlinge in den süßesten Backträumen schwelgen werde.

    Eine immer mehlstaubfreie Lunge und genug Feuer im Ofen
    wünscht Hannes der Bäckerlehrling im Traum.

    Sind die Mys­te­ri­en des weichen Wunderdinges auch zahlreich wie Blätter am Baum,
    so werd ich doch immer bei baeckersuepke nachschauen,
    und daß ich sicher auch eines Tages weiß, ob Gare Gehen des Teiges heißt.

    • :-) iss ja herrlich!

      • Dank für das Lob des Meisters!

        und hatte ich nun recht mit “Gare”, wie oben beschrieben?

        gr hannes

        PS. @Marion, laß bitte doch wenigsten hier , im Aether der Thraditionen, die bloede Linksschreybrheform weg.
        “beisse” mith SS beyßt so sich sehr!
        Was wuerde der Meister sagen, wenn Du neumodische Backmethoden eynfuehren wuerdest wollen?
        Aber Danke für Deyne Zustimmung!
        Und vonn mir auch allen auch schoenen Thag des Herrn!

  7. Ja herrlich, das finde ich auch und Hannes hat mehr als 1000 Mal Recht mit allem was er schreibt. Immer, wenn ich in solch ein leckeres Brötchen (natürlich auch die anderen leckeren Sachen) beisse, bin ich dankbar, dass ich auf die Seite vom Bäcker Süpke gelandet bin.
    Allen ein schönes WE.
    LG Marion

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