Joghurt Brot


Eine schöne Backzutat für Brot ist Joghurt. Er macht das Brot weicher, hat einen mild säuerlichen Geschmack und hält das Brot schön frisch.

Deshalb hier mal ein Brot zum selber basteln. Mit Sauerteig und Hebel.

Salz sind 2% drin, kann man auch etwas mehr nehmen. Joghurt sind 15% aufs Mehl berechnet. Das ist die vorgeschriebene Menge in den “Leitsätzen für Backwaren” damit man es Joghurt Brot nennen kann. Man kann auch 20% nehmen, dann einfach Wasser weg lassen.

Erst mal das Rezept:

  • Sauerteig: (Detmolder Einstufenführung)
  • Roggenmehl 2,8kg
  • Wasser 2,3 l
  • Anstellgut 0,1kg
  • Teigtemperatur: 25°C

Stehzeit 18 h

  • Hebel:
  • Weizenmehl 1,5kg
  • Hefe 3g
  • Salz 3g
  • Wasser 1,5kg
  • Teigtemperatur: 22°C

Teig 2 Stunden anspringen lassen und dann ab in den Kühlschrank. Stehzeit, damit es praktisch ist ebenfalls 18h insgesamt.

  • Teig:
  • Sauerteig
  • Hebel
  • Weizenmehl 1,5kg
  • Roggenmehl 4,2 kg
  • Hefe 0,150 kg
  • Salz 0,2 kg
  • Wasser 2,4l (je nachdem wie das Mehl ist. Das neue Mehl nimmt endlich wieder etwas mehr Wasser an als die Ernte 2007)
  • Joghurt 1,5kg
  • Teigtemperatur: 25°C

Teig normal aus kneten (ist ein Roggenmisch 70/30, braucht also nicht übermäßig geknetet werden)

Teig 20 min abgedeckt ruhen lassen. Zu gewünschten Laiben aufarbeiten und ca 45 min garen lassen.

Schön heiß (mit Dampf) anbacken, mit fallender Hitze ausbacken.

Das ist erst mal die Pflicht, jetzt kommt die Kür:

Man kann in den Teig alles mögliche machen:

  • Haselnüsse
  • Sonnenblumenkerne (geröstet)
  • Kürbiskerne
  • Kümmel
  • Oliven
  • Tomatenstückchen
  • usw. usf

Ich empfehle mal Haselnüsse und geröstete Sonnenblumenkerne

Und natürlich freue ich mich über Kommentare, Pings und Bilder!

Ihr könnt auf meinem Blog auch mit vollen Mund kommentieren! ;-)

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31 Antworten

  1. Sie meinen sicher Ziffer 3.5 der Leitsätze für Brot und Kleingebäck des Deutschen Lebensmittelbuches. Genau müssen nämlich 15 l Joghurt für 100 kg Mehl zugegeben werden, die Dichte von Joghurt, Molke und Buttermilch ist größer als 1. Das ist nicht ganz unwichtig.

  2. …na super schon wieder ein neues Brotrezept. DANKE…. wird auf jeden Fall getestet.

  3. @Ulrike: Genau das meine ich! Ziffer3.5!
    @Marlene: Viel Spaß!

  4. kann mich Marlene nur anschließen.
    Passt prima in meine jetzige Experimentierphase.
    Wird demnächst auch von mir gebacken.

  5. …ich habe noch eine Frage bez. der TA.
    Habe bisher eher den Weizenvorteig fester gehalten, als den Roggensauerteig und im diesem Rezept ist es nun umgekehrt.
    Aber das soll so sein Sauerteig TA 182 und Vorteig TA 200??

  6. Beim Sauerteig ist es so: Je fester, desto besser sind die Bedingungen für die Essigsäure. Je weicher: mehr Milchsäure, also “milder” wird der Sauer und je schneller ist er auch reif. Bei meinen Roggenmischbroten mache ich TA 160! Auch weil er bis zu 24 h durchhalten muss ohne “abzufressen”.
    Beim Weizenvorteig: je weicher desto knuspriger die Kruste. Aber auch desto schneller reif ist er. Wichtig: Der Weizenvorteig soll viel Wasser binden, deshalb ist weicher immer besser. Je mehr Wasser im Vorteig, desto mehr kann verquellen. Natürlich bis zu einem gewissen Grad. Aber lieber ein fester Weizenvorteig als gar kein Vorteig! Du machst also nichts “falsch”, sondern es sind nur Nuancen. Ich habe mich bei diesem Rezept so entschieden, weil ich es fürs zu Hause backen praktischer finde mit diesen TA`s.

  7. ….danke, wieder was gelernt!!!

  8. Auch ich freue mich über das neue Rezept und werde es mit Sicherheit ausprobieren, nachbacken, kommentieren etc :-)

  9. Sieht sehr saftig aus. Am besten, wir verteilen, wer welche Variation backt, damit nicht alle mit dem selben Brot ankommen :-)

    Ich werde mich jedenfalls gleich zum Wochenende ans Werk machen und sage Dankeschön. Nils.

  10. @Nils: Gute Idee! :-)

  11. So, ich habe das Brot heute gleich getestet – wieder ein sehr leckeres Brot und schön saftig.
    In den Teig habe ich noch folgede Zutaten gegeben: gerösteten Sesam, Sonnenblumenkerne und Hanfnüsse – Anteil der Saaten ca. 28%.
    Ich finde, durch den Vorteig ist der Brotteig schnell in Schwung gekommen und super aufgegangen.
    Tolles Rezept mit sooooo vielen Variationsmöglichkeiten – DANKE!!!

  12. [...] people — theinversecook @ 7:35 pm Bäcker Süpke hat in seinem Blog eine Rezeptur für ein Joghurtbrot eingestellt und dazu animiert, eigene Experimente mit diesem Brot durchzuführen. Die [...]

  13. Bei mir ist auch ein schönes Brot herausgekommen. Sehr aromatisch. Habe das Brot auch gleich verbloggt (Link). Danke nochmal. Nils.

  14. Lieber Bäcker Süpke,

    am kommenden Samstag werden mein Mann und ich in Richtung Elbsandsteingebirge unterwegs sein und vorher einen Abstecher nach Weimar machen.
    Was liegt eigentlich näher, als kurz abzufahren und Ihrer Bäckerei in Sömmerda einen Besuch abzustatten? Mein Mann und ich werden also im Laufe des Morgens bei Ihnen in der Schlossvippacher Str. Station machen und mal gucken, was es beim Bäcker Süpke alles an Leckerem gibt. Ich freue mich schon auf den Schwarzen Hamster ;-)) Und bin gespannt, ob die DDR-Brötchen, die ich heute schon wieder gebacken habe, so ähnlich schmecken wie Ihre… Darf ich fürs Blog Fotos machen?

    Ich freue mich!!!

  15. @Jutta:
    Leider muss ich Samstag die ganze Nacht arbeiten, so dass ich früh schon nach Hause fahre. Ich schicke Ihnen mal eine separate Mail.

  16. Finde dass das mal eine gute Abwechslung ist. Brot kann man auch mal ohne Hefe oder Sauerteig zubereiten. Auf Rezeptwiese.de habe ich noch weitere Rezept hierzu gefunden und gleich mal ausprobiert!

  17. @ Peter

    ???? das Rezept ist mit Hefe und auch mit Sauerteig…

  18. Er meint, man KANN auch Brote ohne Hefe und Sauerteig backen und solche Rezepte gibt es auf Rezeptwiese.

  19. Hallo Bäcker Süpke,
    ich habe heute das Joghurtbrot gebacken und als Kick Walnüsse zum Teig gegeben. Geschmacklich einfach eine Wucht.

  20. Freut mich! Walnüsse muss ich auch mal probieren!

  21. Hanfnuss-Joghurtbrot nach Bäcker Süpke…

    Er hat sein Brot als erstes nachgebacken. Dann folgte sie und auch sie ist ganz angetan: Will heißen sowohl Nils, als auch Eva und Zorra backten das Joghurtbrot von Bäcker Süpke. Es handelt sich um ein Roggenmischbrot (70/30) mit Joghur…

  22. Habe das Brot nachgebacken – ein tolles Rezept, schmeckt hervorragend!
    Liebe Grüße und frohes Fest!

  23. Lieber Bäcker Süpke,

    Ich habe auch Ihre Joghurtbrot gebacken, und ich finde es sehr lecker und saftig. Genau so wie ich Roggenmischbrote magst! Vielen Dank für die tolle Rezept, Bäcker Süpke!

    Mit besten Grüßen aus Norwegen,

    Hans Joakim

  24. Das dem Brot noch fehlt ist “Gemüse”
    Probiers mal und nimm gehackte Karotten dazu.
    da schmeckt köstlich und bleibt änger frisch.

  25. Ich würde das Rezept gerne nachmachen, habe aber Probleme, wenn ich es auf ca. 1 kg Brot umrechnen muss…

    Viele Grüße
    aus Oberösterreich
    Monika

    • Du mußt jede Zutat durch 18 Teilen. Da es 18kg Teig sind
      Sauerteig:
      Rggmehl 155g
      Wasser 127g
      AS 10g

      Hebel:
      WZmehl 83g
      Hefe 1g
      Salz 1g
      Wasser 83g

      Teig:
      Wzmehl 84g
      RM 233g
      Hefe 8g
      Salz 10g
      Wasser 133ml
      Joghurt 84g

  26. Hallo,

    vielen Dank und auch danke für die vielen tollen Rezepte hier.

    Viele Grüße
    Monika

  27. Hallo Bäcker Süpke, der Monika sei Dank wegen der Umrechnung, und ich habe heute das Joghurtbrot mit Haselnüssen und einen Rest Kürbiskernen gebacken.. Es schmeckt toll, toll und nochmals toll. Das nächste Joghurtbrot habe ich schon im Visier und zwar mit Karotten.
    Aber warum ist bei mir fast jedes Brot seitlich aufgerissen, was mache ich ev. falsch? Bei der Schwarzwälder Kruste ist das Brot nicht oben gerissen, sondern wo? natürlich seitlich.
    Viele Grüsse
    Marion

    • Hallo Marion. Wenn das Brot seitlich aufreist liegt es meistens an der fehlenden Unterhitze. ZBsp wenn man auf einem Blech bäckt… Ansonsten kann das auch passieren wenn das Brot “zu jung” ist, also zu wenig Gare hat.

  28. Hallo Bäcker Süpke, ich backe eigentlich alles mit Heissluft und auch mit grosser Hitze. Jetzt habe ich das Joghurtbrot in der Kastenform gebacken und es war super. Es stimmt, auf dem Blech ist es meistens seitlich gerissen, wenn ich es auf einem Pizzablech (Löcher) backe, dann bleibt es seitlich zu. Ich werde weiter probieren, vielen vielen Dank.
    Viele Grüsse Marion

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