Kornies

Nennen wir sie einfach Kornies. Ein Körnerbrötchen Rezept, welches ich nicht mehr backe. Deshalb kann ich es hier für meine Fans unter den bloggenden und nichtbloggenden Hobbybäckern einstellen.

  • 0,6 kg Roggenflocken
  • 0,1 kg Haferflocken
  • 0,5 kg Sonnenblumenkerne
  • 0,3 kg Leinsamen
  • 0,3 kg Sesam
  • 0,4 kg Süßlupinenschrot
  • 0,3 kg Roggenvollkornschrot
  • 2,5 l  Wasser

Das ist das Quellstück. Es soll mindestens 4 Stunden quellen. Grund ist das Süßlupinenschrot, das braucht so lange. Wer es nicht besorgen kann, nimmt Sojaschrot oder lässt es weg. SB Kerne und Sesam sollten leicht geröstet werden.

  • 3,2 l Wasser
  • 3,2 kg Weizenmehl 550
  • 0,03 kg Hefe

Das ist der Poulish. Wie üblich: Verrühren, 2h anspringen lassen und dann noch mal mind. 16h in den Kühlschrank.

  • 1,2l Wasser
  • 1,2 kg Roggenmehl
  • 0,05 kg Anstellgut

Das ist der Roggensauer, Stehzeit 18h, Teigtemperatur 24°C.

  • Quellstück
  • Poulish
  • 2,4 kg Roggensauer
  • 5,8 kg Weizenmehl 550
  • 0,3 kg Salz
  • 0,4 kg Hefe
  • Pfeffer, Muskatnuss

Teig schön auskneten, 30 min ruhen lassen, dann Pressen abwiegen, Teiglinge formen. Ich empfehle längliche Brötchen zu formen. So haben sie mehr Kruste und mehr Geschmack.

Beliebig bekörnern. ZBsp. mit einem Mix aus Sesam, SB Kernen, Leinsamen und Flocken.

Bei 220°C mit Dampf anbacken und 20 min ausbacken. (Temp. je nach Ofen)

Gutes Gelingen!

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11 Antworten

  1. Süßlupine, nun ja nicht unbedingt alltäglich ;-) Nun denn: es ist alles da – Sojaschrot ohne GMO’s – dann also los. Ich werde mich gleich mit meiner Feinwaage an den Vorteig machen.

    Danke

  2. Oh, schön, ein neues Rezept! :-) Tja, Süßlupine werde ich wohl auch nicht bekommen, aber Sojaschrot ist schon eher machbar…. – DANKE!!

  3. Süßlupinen kann ich hier auch nicht bekommen, glaube ich. Habe das schon mal als Lupinenmehl in Brotzutaten beim Bäcker gesehen. Das Rezept macht Appetit. Nach Aufstockung meines Getreide- / und Körnervorrats, muss ich es auch probieren. Danke für das Rezept. Grüße, Nils

  4. Das Süßlupinenschrot denke ich mal muss nicht zwingend sein, es erhöht den Eiweißgehalt und die Wasserbindung – oder hat es noch eine andere Aufgabe??
    Ansonsten werde ich einfach Dinkelschrot nehmen.

  5. Kornies nach Bäcker Süpke…

    Freundlicherweise hat der Slow-Baker wieder eines seiner Rezepte verbloggt, damit seine Fans nachbacken können. Einer so netten Aufforderung bin ich natürlich gerne gefolgt. Es waren fast alle Zutaten – bis auf die Süßlupine – vorh…

  6. Die Erklärung über Süßlupinen findet man hier:

    http://ostwestwind.twoday.net/stories/5199976/#5200309

    @Marlene: Man verwendet es als Schrot, weil es den Ballaststoffgehalt erhöht. Statt Soja, wegen der Gendisskussion. Wie Nils richtig gelesen hat ist es als Mehl ein Backmittel, weil es natürliches Lecithin enthält. Aber im Brot braucht man keine Backmittel :-)
    Für meine Brötchen setzt ich es seit ein paar Wochen ein, mit gutem Erfolg.

  7. hallo!

    erst einmal herzlichen dank fuer die tollen rezepte und dass sie sich als unternehmer die muehe machen zusaetzlich noch eine so wunderbare website zu pflegen und uns hobbybaecker an ihren professionellen rezepten und backtechniken teilhaben lassen!

    zu den kornies haette ich eine frage – die sollen naemlich morgen vormittag gebacken werden:

    den poolish verarbeiten sie direkt aus dem kuehlschrank? und die gehzeit des teiges – mit dem kalten poolish – ist insgesamt nur 30 minuten? die geformten teiglinge muessen nicht mehr gehen?

    herzlichen dank fuer die hilfestellung!

    mit freundlichem gruss
    rosi

    • Ich verarbeite den Poolish aus dem Kühlschrank weil ich eine Knetmaschine benutze. Da wird der Teig sehr warm. Wenn ich ihn mit der Hand machen würde oder mit einer anderen Maschine, dann lasse ich ihn erst warm werden. Die Teiglinge müssen vor dem backen selbstverständlich noch garen.

  8. Bäcker Süpkes Kornies in Mecklenburg.
    Sogar an mir ist noch Hilfe dran. ;-) Nach kläglichem Scheitern vor Jahren habe ich es jetzt erst wieder gewagt meinen Ruf als “Pflastersteinfabrikant” zu revidieren.
    Dank der Anleitung und unter Zuhilfenahme erfolgreicher Blogger (Küchenlatein), habe ich mir und meiner Familie am Wochenende bewiesen: Ja – sie kann es…
    Bin stolz wie ein Spanier!
    Als Mehl für den Teig habe ich Typ 1050 verwendet. Soja-, bzw. Süßlupinenschrot habe ich durch Weizenkleie ersetzt. Alle anderen Zutaten für das Quellstück sind in der Pfanne geröstet worden (auch Leinsaat und Flocken).
    Durch die Langfristige Vorbereitung ist der Backtag relativ entspannt.
    Das Ergebnis ist einfach eine Wucht. So zart im Geschmack und so fluffig…
    Dank Dir, lieber Wolfgang nur glückliche Gesichter am Tisch und der Sonntags-Brötchen-Award von der Familie für mich.
    Das Dankeschön von uns gebe ich gerne an Dich weiter :-D

    Danke und LG
    Heidi

  9. [...] Gebacken nach dem Rezept “Kornies” von Bäcker Süpke [...]

  10. […] hat der Slow-Baker wieder eines seiner Rezepte verbloggt, damit seine Fans nachbacken können. Einer so netten Aufforderung bin ich natürlich gerne […]

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