Der nächste große Schritt

Gestern habe ich den nächsten großen Schritt in Richtung Gesamt Zertifizierung getan. Bis jetzt bin ich ja “nur” Stufe eins von “slow baking” zertifiziert. Aber ich möchte gern nächstes Jahr die Stufe zwei schaffen. Das bedeutet: Alles muss slow sein. Eine sehr schwere Aufgabe. Vor allem, da ich mich ja vom Saulus zum Paulus gewandelt habe. Aber darüber schreibe ich vielleicht mal einen extra Post. Mal sehen…

Vor einem viertel Jahr habe ich eine neues Brötchenbackmittel eingeführt, welches mir ein Vertreter auf der Bäko Messe angeboten hat. Es ist slow baking zugelassen und hat viel weniger Inhaltsstoffe als meine “altes” sl. baking Backmittel. Die waren zwar alle natürlich, aber da waren Zutaten drin, die man nicht braucht, wenn man mit Vorteig arbeitet.

Ich habe das neue Backmittel ausprobiert und war überrascht über die besseren Ergebnisse. Die wesentlichen Inhaltsstoffe sind Süßlupinenmehl (Lecithin) und Acerolakirschpulver (als Ersatz für Ascorbinsäure = Kleberstärkung), Weizenkleber und Malz.

Der Backmeister der Firma besuchte mich und fragte, wie ich zurecht komme und ob ich Fragen hätte. Ja, hatte ich: Kann man damit auch Laugengebäck machen? Na klar sagte er.

Denn bis dato verkaufe ich ein paar Laugenbrezeln, die ich aber tiefgefroren kaufe. Das ist natürlich bei slow baking nicht erlaubt. Die Brezeln werdn hauptsächlich von Kunden nachgefragt, die aus den alten Ländern hier her geflohen gezogen sind und nicht von ihrer Brezel lassen können. Natürlich schmecken die Industriebrezeln nicht so gut.

Das Problem war für mich nicht ein Rezept für Laugengebäck zu bekommen, sondern wie man es Händeln kann, die belaugten Gebäcke ohne Qualitätsverluste im Laden zu backen. Da wir hier in Thüringen keine Ahnung von Laugengebäck haben, suchte ich schon länger eine Lösung. Mir wurde von slow baking angeboten, bei einem Kollegen im Stuttgarter Raum mal mit zumachen und es dort zu lernen, das war mir aber zu Zeitaufwendig.

Na gut. Also Gestern war der Backmeister Herr Leipert hier im Betrieb. Ich habe extra keine Nachtschicht gemacht und mir Zeit genommen. Wir haben dann alles zusammen gemacht, vom Teig bis zum kosten :-)

Er zeigte mir alle Tricks und wie ich es handhaben muss mit garen und frosten, damit das Gebäck dann ganz frisch im Ladenbackofen gebacken werden kann. Wir machten Brezeln, Brötchen und Stangen. Wobei ich dann keine Brezeln  mehr machen will, sondern nur Stangen und Brötchen. Die Thüringer mögen die Brezeln nicht so, wegen den trocken Ärmchen und weil man da keine Wurst drauf machen kann. :-) Wir bucken dann ein paar im Laden. Ebenso ein paar Snacks, die man damit rationell machen kann. Die Snacks wollte ich eigentlich meinen Leuten überlassen, aber die Kunden im Ladn haben sie gesehen und – gekauf! Es roch so lecker im Laden, es war Mittagszeit und schwubbs, waren sie weg.

Die Stangen und Brötchen habe ich dann zum Kosten meinen Leuten gegeben. Zu Hause war ich der beste Papa der Welt. Denn meine Kinder wünschen sich schon sooo lange Laugenstangen. Die gab es immer im Urlaub. In Bayern. Aber warum nicht zu Hause?

Vorhin habe ich dann noch mal einen Schwung gebacken, um zu sehen wie das Gebäck ist, wenn es eine Nacht im Froster war. Hat prima geklappt. Nun kommt der nächste Schritt: Einführung in die Produktion. Da kommen ja erst mal die Fehler. Dann muss es natürlich noch in den Produktions Rhythmus eingetaktet werden. Anschließend werde ich von Laden zu Laden fahren und den “Mädels” zeigen wie sie die Laugengebäcke backen müssen. Der letzte Schritt ist dann das Marketing. Wie sag ichs meinen Kunden?

hier sind “meine” ersten eigenen Laugenbrezeln kurz vor dem Backen.

Die Laugenstangen vor dem Backen. Man sieht schön die gelbe Farbe. das ist die Brezellauge.

Schnell gemacht: Laugenstange mit Tomate und Käse

wie das duftet!!!!!

Für den Geschmacks Test: Links die Industriebrezeln, Rechts die selbst gemachten. Wobei die selbstgemachten von der Teigeinlage kleiner waren.

So, jetzt habe ich Feiermorgenabend. Natürlich bringe ich eine große Tüte voll Laugengebäck mit nach Hause! Mal sehen, ob Heute jemand freiwillig die Straße kehrt!? :-)

Schönes Wochenende allen Lesern!

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11 Antworten

  1. Glückwunsch – klasse sehen die aus! Und mit meinen süddeutschen Wurzeln kann ich das wirklich beurteilen!! :-) Schade, dass man davon nichts an die Nordseeküste beamen kann…:-(

  2. Das ist schon gut, das beamen noch nicht möglich ist! :-)

  3. warum ist das gut??! – Du gönnst mir also nichts von deinen Leckereien? :-)

  4. Prima, Glückwunsch zum Slow Baking, ich werde das Produkt ‘mal persönlich in den Herbstferien in Augenschein und in den Mund nehmen, wenn’s erlaubt ist…

  5. …ich finde das Laugengebäck sieht sehr gut aus, auch wenn die Brezln etwas kleiner aussehen, schmecken sie sicherlich viel besser ;)- Klasse statt Masse.

  6. @Eva: Gönnen schon, aber dann werden meine Verkäuferinnen arbeitslos und von der Konkurrenz Situation mal zu schweigen :-)
    @ Ulrike: Aber sehr gerne doch!!!
    @Marlene: Danke!!!!

  7. Toll! Ich liebe Laugengebäck und das hier sieht wirklich zum Anbeissen aus. Straße kehre ich auch gern! Hihihi, jetzt setzt anscheinend die Völkerwanderung Richtung Osten ein… Bin schon auf Ulrikes Bericht gespannt! Für die Zertifizierung drücke ich die Daumen ganz fest.

  8. Auch Thüringen braucht Laugenbretzeln!!!

  9. :-)

  10. Hallo Bäckersuepke,

    schon wieder auf deiner Seite gelandet.
    Mich interessiert, ob man das Backmittel, das du
    erwähntest, irgendwo kaufen kann.
    Viele Grüße vom Schwarzwald

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