Schwerer Hefeteig- Christstollen Rezept

Wo arbeitet ein Bergmann, der zum Glauben gefunden hat?

In einem Christstollen. :-)

Nach mehreren schlaflosen Nächten, (ich mußte backen) habe ich mich entschlossen auf Gabi`s Frage einzugehen und ein Stollen Rezept zu veröffentlichen. Dieses Rezept ist nicht das der berühmten Meisterstollen und Thüringer Weihnachtsstollen von Bäcker Süpke, sondern aus einem sehr guten Fachbuch, aus welchem ich mir immer mal Rat hole. Mir geht es einfach darum das Verhältnis von Zutaten und Hefe bei einem schweren Stollen aufzuzeigen. Jeder kann dann selbst sein Stollen Rezept dahin gehend überprüfen.

  • Hefestück
  • 500g Weizenmehl 405
  • 125g Hefe
  • 300 ml Milch
  • Teig
  • 1000g Weizenmehl 405
  • 120ml Vollmilch
  • 180g Zucker
  • 400g Butter
  • 8g salz
  • Gewürze (Macis, Kardamom, Zimt, Vanille, Zitronenschale)
  • 600g Sultaninen
  • 80ml Rum
  • 150g Zitronat
  • 150g Orangeat
  • 150g Mandeln

Hefestück herstellen, Ruhen lassen bis es schön auf gegangen ist (30-60min)

Teig herstellen, nicht überkneten! 30-45 min Teigruhe. Anschließend die Früchte vorsichtig unterkneten. Sultaninen werden am Tag vorher mit dem Rum getränkt. Dann zu Stollen aufarbeiten und backen.

Schön buttern. Am nächsten Tag mit Staubzucker bepudern und verpacken.

About these ads

50 Antworten

  1. Moin, moin
    für alle die das “dicke” Orangeat und Zitronat nicht soo mögen wie ich, mit ner Mulinex o.ä. schön klein häxeln, kommt super gut in meiner Familie an und das leckere Aroma bleibt ja erhalten

  2. Da sag ich einfach mal schlichtweg: DANKE!! :-)

  3. Ich schließe mich Eva an – dankeschön :-) Ich habe mein Stollenrezept (bzw. das meiner Tante Brigitte aus Cottbus) schon überprüft und siehe da – sie nimmt mehr Butter und Hefe… Ich werde demnächst aber mal die Mengenangaben hier ausprobieren.

  4. @Bert: Iiih!
    @Gabi: Mir ist das Rezept auch zu wenig Butter! Wenn man mehr Butter nimmt muss man auch mehr Hefe nehmen. Aber es ist trotzdem ein gutes Rezept!
    @Eva: Ein Stück Christstollen macht 1km laufen :-)

  5. Ich gebe es ja zu, ich lasse lieber Stollen backen :-) vom Fachmann/-frau und habe welchen aus DD importiert. Selber backe ich dann doch wohl nur Reformationsbrot …

  6. Einfachheit ist das Beste, was

  7. Vielen Dank für das Rezept!

    Eine Frage habe ich zum professionellen Backen von Christstollen: Stimmt es, dass in Großbäckereien Stollen in Formen gebacken werden, die verschraubt werden, damit die Stollen nicht über die Form hinaus gehen? Habe gehört, dass das in einer Lübecker Traditionsbäckerei (bekannt für Marzipan …) so sein soll.

  8. Also das es Stollenformen gibt weiß ich. Dadurch bekommen die Stollen eine saftigere Kruste und sind (bei eingeschlagegen Stollen) viel leichter herzustellen. Bei uns kaufen die Kunden nur geschnittene Stollen. Das sie verschraubt werden, habe ich noch nicht gehört. Ich kann mir das was Du beschreibt aber vorstellen. So kann man verhindern das die Stollen trocken werden und sie bekommen alle eine Einheitsgröße. Das kann der Industrie schon wichtig sein.
    Da fällt mir gleich eine gute Werbung für meine Stollen ein: Frei backende Stollen in artgerechter Haltung :-)

  9. Wenn ich richtig gerechnet habe, hat mein einfacher Stollen die richtige Hefemenge. ;-)

  10. Frage, muss der Stollen nach dem Aufarbeiten nicht nochmals aufgehen? Kann er wirklich direkt gebacken werden?

  11. Hallo Herr Suepke!
    Vielen Dank fürs Rezept.

    Heute wurde der Stollen gebacken!
    Er sieht sehr gut aus u. duftet herrlich,
    am 1. Advent wird er angeschnitten.
    Wir sind gespannt wie er schmeckt!

    zorra,ich habe ihn nach dem Aufarbeiten nicht
    mehr gehen lassen.Er ist im Ofen wunderbar
    aufgegangen. Habe ihn bei 180 Grad Ober u. Unterhitze
    1 Stunde gebacken.

    Viele Grüße
    Annette

  12. @Anette (ne, lieber @Anett. Das reimt sich!)
    Schreib mal bitte wie er schmeckt!

  13. Hallo Herr Süpke!

    Das mach ich, aber erst am 1. Advent.
    solange muss er noch durchziehen!

    Viele Grüsse
    Annette

  14. [...] gut gebuttert, gezuckert und verpackt noch einige Wochen liegen. Auch meine Stollen, erstmals nach Bäcker Süpkes Grundrezept zubereitet, sind demzufolge noch tabu für die Kaffeepause am Nachmittag. Als Notlösung habe ich [...]

  15. Soeben den Stollen aus dem Backofen geholt. Es riecht himmlisch im Hause zorra. Ich melde mich wieder, wenn er angeschnitten wurde.

    @Annette, danke für die Antwort, ich bin auf deinen Bericht gespannt.

  16. Hallo
    Herr Süpke!

    Also, heute zum Kaffee wurde der Stollen angeschnitten!
    Er schmeckt toll, ist nur ein bisschen trocken.
    Entweder hat er noch nicht lange genug gezogen(Eine Woche ist ja nicht wirklich
    viel für Stollen) oder man müsste mehr Butter in den Teig geben? Ansonsten ein
    leckeres Rezept.
    Was meint der Fachmann?

    Zorra, gerne! Bin gespannt wie er Dir schmeckt.

    Viele Grüsse
    Annette

  17. ätt Anett: Der Fachmann meint, das Du ruhig mehr Butter nehmen kannst. Einfach probieren! Würde sogar 700g empfehlen!

  18. Hallo Herr Süpke!

    Danke für die schnelle Antwort. Werde ich beim nächsten Mal probieren.
    Aber der Teig wird dann ja auch sehr schwer, muss ich dann auch mehr
    Hefe nehmen? Wenn ja, schmeckt sie dann nicht zu sehr durch?
    Fragen über Fragen!

    Viele Grüsse
    Annette

  19. Probieren! So 10 Jahre lang! Immer etwas verändern, nur ein kleines bisschen und notieren, für nächstes Jahr. Oder einen Blog eröffnen: Der Christstollen und ich… :-)

  20. Hallo Herr Süpke!

    Schade das ich kein Smilie setzen kann, muss ganz laut lachen. Werde weiter ausprobieren u. ihre Seite lesen! Ob ich in 10 Jahren noch Stollen backe wage ich zu bezweifeln!
    Vielen Dank für Ihre Hilfe!!!!!!
    Annette

  21. Hallo,
    ich mache immer einen Stollen nach “Omas” Rezept:
    500gr Mehl
    170ml Milch
    30g Hefe
    120g Butter
    100g Zucker
    2 Eier
    plus die üblichen Stollenzutaten
    diesen 2,5-3h gehen lassen, dann formen, 30min gehen lassen und 60-75min bei ca. 170° backen. Dann Butter drauf und dick Puderzucker drüber.
    Leider ist er immer etwas zu trocken, was kann ich ändern, ohne gleich ein neues Rezept zu nehmen?
    Würde mich über einen Tipp freuen!
    Viele Grüße von einem Maschinenbaustudent der auch mal selber Stollen backt ;-)
    Grüße Markus

  22. Hallo Markus, das kann man leider an Hand eines Rezeptes nicht ablesen!Es sind viele kleine Dinge die entscheiden ob ein Stollen trocken wird oder nicht. Immer etwas verändern und dann probieren was raus gekommen ist.

  23. Hallo,
    Danke für die Antwort, die Frage ist nur, wo Anfangen… mehr Milch? Die Butter wirds nicht sein? Weil die macht ja mehr aus ob der Teig schwerer wird oder nicht… Also vielleicht weniger Butter?
    Hab mir sagen lassen, ich könnt auch etwas Quark unterheben?
    Grüße Markus

  24. Hallo Herr Süpke!

    Ich bins mal wieder! Hab eine traurige Nachricht,musste am Sonntag(2. Advent)
    meinen leckeren Stollen entsorgen!

    ER WAR RANZIG!!!!!!
    ===================

    Ich kann das gar nicht verstehen, habe mich mal schlau gemacht u. einige Leute
    meinten es könne an der Alufolie liegen mit der ich meinen Stollen eingepackt
    habe. Ich mache das schon immer so u. es ist noch nie was passiert.In Zukunft
    werde ich ihn allerdings in Pergamentpapier u. einer Blechdose verpacken!
    Das musste ich unbedingt loswerden weil Sie mir immer so gut geholfen haben!

    Viele Grüsse
    Annette

    • Das ist a) bitter und
      b) interessant: bei welcher Temperatur lag der Stollen? Das würde mich sehr interessieren.

  25. Hallo Herr Süpke!

    Vielen, vielen Dank für die schnelle Antwort!
    Mein Vorratsraum hat eine Temperatur zwischen 12-15 Grad.

    Zur Teigherstellung:Das Hefestück habe ich ca.45 Min. gehen lassen, den Teig solange geknetet bis er eine schöne Kugel gebildet hatte,sehr lange hat das nicht gedauert, aber wie lange weis ich nicht mehr.Anschliessend die Früchte untergeknetet u. geformt. Eine Stunde bei 180 Grad gebacken.
    Noch heiss mit weicher Butter bepinselt.Am nächsten Morgen dick mit Puderzucker bestreut u. in Alufolie verpackt!
    Zur Frage der Butter:Bei uns wird Butter nicht alt da wir sie immer aufs Brot streichen, aber ausgeschlossen ist das natürlich nicht das sie nicht in Ordnung war! Übrig geblieben ist auch nichts da ich sie ja zum backen u. bestreichen gebraucht habe.
    Ich war übrigens auch immer der Meinung je länger der Stollen liegt umso besser schmeckt er. Wieder was gelernt!
    Viele Grüsse
    Annette

    • Du hast einfach alles richtig gemacht. Deshalb kann ich nicht verstehen wieso der Stollen ranzig geworden ist. Es kann nur sein das die Butter schon ranzig war. An dir liegt es sicher nicht. Schade um die ganze Arbeit. Back Dir einen Neuen!

  26. Hallo Herr Süpke!

    Nochmals ganz lieben Dank das Sie sich soviel Mühe machen!!!
    Bin froh von Ihnen zu hören das ich alles richtig gemacht habe man macht sich ja so seine Gedanken. Mittlerweile denke ich auch das es die Butter war.
    Ja, ich werde einen neuen backen u. ihn geniessen, zu Weihnachten gehört einfach ein Stollen!

    Ein frohes Weihnachtsfest wünscht Ihnen
    Annette

  27. Hallo!

    Der Stollen ist echt klasse. Meine früheren Backversuche von Hefestollen waren nie mit Erfolg gekrönt. Deshalb gibt es seit Jahren bei uns Quarkstollen. Aber dieser hat uns geschmeckt:
    http://www.kleineisel.de/blogs/brotundrosen.php/2008/12/21/christstollen

    Auch wenn meine Männer sich nicht vom Quarkstllen abbringen lassen.

    Danke für das Rezept und noch eine ruhige Adventszeit und ein gesegnetes Weihnachtsfest!

  28. @Petra: das wünsche ich Dir auch!

  29. [...] Was wäre Weihnachten ohne einen richtigen Christstollen? Petra hat ein Rezept von Bäcker Süpke ausprobiert und einen saftigen Hefe-Stollen gabacken. Fremdgekocht: http://www.kleineisel.de/blogs/brotundrosen Original: baeckersuepke.wordpress.com [...]

  30. Hallo Herr Süpke,

    würden Sie mir bitte schreiben, wie ich meinen selbst gebackenen Stollen verpacken soll. Bisher habe ich ihn 24 Std. offen gelassen. Dann in Alufolie eingewickelt und in einem Bratschlauch luftdicht verpackt. Wäre es besser, wenn der Stollen etwas Luft bekommt?

  31. Hallo,

    da ja nun bald Stollenbackzeit ist:
    wo bekomme ich denn australische Sultaninen her? Irgendwo per Versandhandel??

    *seufz*
    Viele Grüße
    Heike
    ..die schon lang im Internet gesucht hat..

  32. Hallo, heute nun war es soweit, ich habe den ersten Stollen mit Mühe geformt und die Zutaten untergearbeitet. Da er sich schlecht schliessen liess, habe ich noch Butter zugegeben, und siehe da, der Stollen ging zu. Jetzt bäckt er so vor sich hin. Es duftet herrlich und morgen geht der Thüringer Stollen als Mitbringsel an die Nordsee.

    Gibt es eigentlich einen guten Trick, um die Rosinen unter zuarbeiten? Die wollen und wollen einfach nicht in den Teig.
    Ich bedanke mich schon im voraus.
    Gruss Marion

  33. Hallo, ich hatte ja geschrieben, dass der 1. Stollen an die Nordsee geht. Hier ist er sehr gut und als sehr sehr lecker rüber gekommen. Aufgegessen ist er auch schon. Natürlich bin ich froh, dass er gelungen ist.

    Ich werde den Teig auch etwas weicher machen (Teig flacher – Bauch dicker), damit die Rosinen in den Teig nur so rein wollen.
    Danke Bäcker Süpke.
    Gruss Marion

  34. Hi Marion,
    bei meiner Stollenproduktion hat sich folgende Vorgehensweise bewährt:
    Teig herstellen und über Nacht kühl gehen lassen, der Teig wird wunderbar fluffig. Jetzt teile ich den Teig in gleiche Teile und arbeite die Rosinen-Zitronat-Orangeat-Nussmischung in mehreren Schritten unter den Teig. Der Stollenteig hat dann immer einige Minuten Zeit zu entspannen und nimmt so alle Zutaten locker auf.
    Vor allem durch die Tipps auf diesen Seiten wurde mein Stollen wirklich super.
    Danke an dieser Stelle für alle Anregungen und Tricks.
    HG Jochen

    • Hi Jochen,

      läst du nur den Vorteig oder den kompletten Teig (ohne Früchte) über Nacht im Kühlschrank gehen.

      LG André

  35. Verständnisfrage eines Anfängers:

    Ich mache also den Vorteig mit 500g mehl und 300ml milch, und dann den Hauptteig mit nochmal 1000g mehl, 120ml Milch (und den restlichen Zutaten)?

  36. Was ist eigentlich mit dem Fettanteil.

    Bei meinem Rezept wird auf 1500 gr Mehl
    750gr Fett, unterteilt in Butterschmalz, Backstolz, Butter und Schweineschmalz, verwendet.

    Wie groß ist die Auswirkung auf den Teig?
    Warum verwenden Sie keine Bittermandeln?

    Danke für die Antworten.

    • Die Fette haben einen sehr große Auswirkung auf den Teig- die Frischhaltung- den Geschmack und die Lockerung. Butterschmalz sowie Schweineschmalz haben 100% Fett. Butter und Backstolz (ist eine Margarine oder??) haben so ca 80% Fett. Schweineschmalz schmeckt stark vor- das mögen nicht alle. Ist Geschmackssache. Butter und Butterschmalz schmecken eben nach Butter. Margarine macht den Teig und das fertige Gebäck weniger “zäh”. Hat aber gehärtete Fette, (die sind ungesund) und Emulgatoren. (Diese verbessern die Teigeigenschaften) Also wieviel Fette und welche Fette ich einsetzte ist entscheidend für das Gebäck was dann rauskommt. Man kann auch nicht sagen: “So ist es besser”, sondern: “so will ich es haben!” Bittermandeln waren schon in der DDR verboten weil sie Blausäure enthalten. Sie dürfen nicht “kommerziell” eingesetzt werden. In alten Familien rezepten sind sie natürlich noch drin.

  37. Hi Jochen, danke für diesen Tipp, das werde ich auf alle Fälle ausprobieren, klingt wirklich gut.
    Auch die kühle Teigführung werde ich probieren.
    Das erinnert mich daran, dass meine Oma und Mutter den Stollenteig abends in der kalten Küche zubereitet haben und über Nacht stehen liessen. Früh morgens wurde der Stollenteig bearbeitet und zum Bäcker gebracht.
    Auch von mir vielen Dank für die vielen Anregungen.
    HG Marion P.

  38. Lieber Bäckermeister,

    jetzt bin ich hin und her gerissen, das rezept von 2008 wird mit Vorteig (Hefstück habe ich noch nie gehört) gemacht und dieses ohne Vorteig. Die Anleitung des anderen Rezepts hört sich für mich sehr eingängig an. Aber zu viel Stollen sollte es auch nicht sein, kleiner Haushalt.
    Der Ofen ist sehr kraftvoll, oft stimmen die Angaben aus Rezeptbüchern nicht oder das Gebäck ist zu schwarz. Daher mache ich mir einen echten Kopf, denn das Patenkind hat früher jedes jahr einenStolle geschickt, der staubtrocken und nur mit Biutter bestrichen essbar war!!
    Ich würde mich sehr über einen Rat freuen, Rosinen sind im Rum ertränkt und auch die Mandeln sind im Sieb, es soll eigentlich losgehen. Aber jetzt stehe ich mit angezogenener Handbremse da…
    Hoffnungsvolle Grüße und einen schönen 2. Advent
    Marja

    • Ja für was einen Rat?? Das Rezept funktioniert gut. Hefestück ist ein Vorteig (Wie Auto und Opel) Wenn der Stollen schwarz wird ist der Ofen zu heiß! Aber wofür willst Du nun einen Rat?

  39. Hi Jochen, ich möchte mich ganz herzlich für den tollen Tipp bedanken. Ich habe den Stollenteig mehrfach geteilt und dann die Zutaten untergearbeitet. Ich muss sagen, wirklich super, schnell und ohne Mühe.
    Auch habe ich diesmal die kalte Teigführung gewählt.
    Nun muss er bloss noch toll schmecken.
    Das Anschneiden eines Stollen ist immer mehr als spannend, denn es bleibt jedes mal die Frage, wie sieht er innen aus.
    Gruss Marion P.

  40. Hallo Daniel und alle Anderen,

    Zu bitteren Mandeln steht in Wikipedia:

    “Blausäure ist zwar sehr giftig, aber wegen deren Flüchtigkeit und Hitzeempfindlichkeit kann sich in einer mit Bittermandeln zubereiteten erhitzten Speise nur eine ungefährliche Menge an Blausäure ansammeln”

    Bittere Mandeln zur Weihnachtszeit,
    Sächsische Landesapothekenkammer (16.12.2004):

    “Alle Jahre wieder in der Weihnachtszeit haben Nüsse und Mandeln Hochsaison. Dazu gehören ganz besonders im Freistaat Sachsen auch die bitteren Mandeln. Bittere Mandeln enthalten Amygdalin, aus dem sich die giftige Blausäure abspaltet, wenn die Mandeln roh gegessen werden. Beim Kochen und Backen verflüchtigt sich die Blausäure weitgehend. Die im beliebten sächsischen Weihnachtsstollen und in anderem Weihnachtsgebäck möglicherweise vorhandenen Restmengen an Blausäure sind nicht gesundheitsschädlich. Nach Untersuchungen der Landesuntersuchungsanstalt für das Gesundheits- und Veterinärwesen Sachsen sind höhere Restmengen an Blausäure allenfalls in Mandelstollen zu finden, da dieser auch den höchsten Anteil bittere Mandeln enthält. Jedoch auch hier, so das sächsische Sozialministerium, besteht kein Grund zur Besorgnis, wenn die bitteren Mandeln nach den üblichen Backrezepten zugesetzt werden.”

    http://www.slak.de/service/news/1ff1de774005f8da13f42943881c655f

    Viele Grüße
    Karsten

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ photo

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s

Follow

Erhalte jeden neuen Beitrag in deinen Posteingang.

Schließe dich 135 Followern an

%d Bloggern gefällt das: