Skuriles: Kubanische Stollen

Nach dem Kommentar von Ulrike muss ich doch mal folgende Story erzählen:

Als ich Bäcker gelernt habe hatten wir einen Lehrer, welcher Hauptberuflich in der Konsumbackwarenfarik in Arnstadt eine leitende Funktion Innne hatte. Er erzählte uns (das war 1984) , das sie in Arnstadt jedes Jahr im August Stollen für Kuba backen. Dazu kamen beim ersten mal extra zwei Kubaner nach Arnstadt um den sozialistischen Bruderbäckern den kubanischen Stollen bei zubringen.Im Teig selbst waren außer Butter und Schmalz noch viel Orangeat und Zitronat und – wen wunderst?- jede Menge Rum! (davon wird man echt Fidel!) Vor dem Backen wurde der Stollen geschnitten. In den Schnitt wurde noch mal ein Gemisch aus Zitronat und Orangeat gestreut.

Nach dem Backen, direkt am Ofen spritzen sie dann mirt einer großen Spritze noch mal einen kräftigen Schluck Rum in den heißen Stollen.

Die Stollen kamen in Blechbüchsen und auf das Schiff. Im Oktober kamen sie dann in Kuba an.

Die Kubaner streichen sich auf die Stollenscheibe noch ordentlich Butter drauf.

Na dann: Adios Embryos!

Mandelstollen

“Möchten Sie mal meinen Stollen probieren?”

Nein Danke, ich esse keine Rosinen!

“Dann probieren sie doch mal meinen Mandelstollen!”

Ach ne, Mandelstollen ist mir immer zu trocken!!!!

“Aber nicht meine Mandelstollen! Probieren sie mal!”

Oh, der ist ja richtig feucht Innen! Lecker!

Mein Mandelstollen ist der “Bruder” von meinem Meisterstollen. Continue reading

Warum ich denke das slow baking eine gute Sache ist

Vor ein paar Tagen habe ich mit Ulrike gemehlt gemailt.

Sie schrieb mir:

Lieber internationaler Backstar,
ich habe noch einmal eine Frage zu Slow Baking.
Unter der Postleitzahl xxxxx finden sich zwei Mitgliedsbäckereien, bei denen ich keinesfalls mehr kaufe.

Bereits vor zwei Jahren habe ich mich gewundert, warum die da überhaupt Mitglied sind. Der Brief der einen Firma ist hier nachzulesen

“Unser Bestreben ist es, uns mittelfristig als “slow baking” Betrieb zertifizieren zu lassen. Mit der Fertigstellung unserer neuen Produktionsstätte Ende diesen Jahres sind wir damit ein erhebliches Stück weiter. “

Und als Kundin finde ich zwei Jahre  immer noch diese aufgeplusterten geschmacklosen Pappbrötchen und noch nicht ein Brot ist zertifiziert und
deren snip und snap Brote brauche ich meinen Kindern überhaupt nicht erst
anzubieten.

Da ist dein Engagement doch ein krasser Widerspruch. Ich als Kundin kann
dann aber “Slow Baking” mit solchen Mitgliedern wie oben nicht wirklich
ernst nehmen.

Lieber Gruß

Ulrike

Heute finde ich erst Zeit darauf zu antworten. Continue reading

Kult! Meine Meisterstollen

Der Meisterstollen war ursprünglich ein Rezept von Meistermarken. Die haben darüber ihre Margarine verkauft. Als junger Bäckermeister ohne Vorfahren aus der Branche hatte ich kein schönes Rezept und habe angefangen dieses zu backen. Aber mein bester Freund und Geschäftspartner Mirko Hoschkara hatte immer was zu mäkeln. Zu trocken ! Zu flach! zu dunkel! Aber hauptsächlich: zu trocken. Manchmal war ich auch beleidigt, denn ich gab mir ja größte Mühe! Aber ich hatte mir am Anfang meines Bäckerlebens geschworen mir immer alles sagen zu lassen. Denn nur wer Kritik erträgt kann besser werden. Also habe ich an dem Stollen “gebastelt” Jahr für Jahr. Meine Verbesserungen und Erfahrungen habe ich mir schriftlich niedergelegt und sie am Anfang der Saison durchgelesen. Viele Jahre lang. Über 10 Jahre! Ich habe das ursprüngliche Rezept immer mehr verändert. ZBsp. alle Emulgatoren usw. verbannt. Und ich habe mich immer informiert. Bei Kollegen, in der Fachzeitung. Wo es nur ging. Continue reading

Thüringer Weihnachtsstollen sind besser als Dresdner Stollen

Die Meisten werden es vielleicht noch nicht wissen, aber es gibt seid 2005 einen Schutzverband für Thüringer Stollen. Als Antwort auf die geschützten Dresdner Stollen.

Seid 2006 backe ich auch “Thüringer Weihnachtsstollen”. Bzw ich habe meinen Butterstollen, welchen ich schon lange backe als “Thüringer Weihnachtsstollen” zertifizieren lassen.

Einen Dresdner Stollen darf nur verkaufen, wer in Dresden eine Backstube hat, bzw. in der näheren Umgebung und eine Genehmigung vom Schutzverband bekommt. Eine Qualitätsanforderung an den Stollen an sich gibt es aber nicht. Das hat zur Folge, das es so viele Dresdner Stollen gibt wie es Dresdner Bäckereien gibt, welche die Erlaubnis haben den Namen zu führen. Und das es viele Menschen gibt, die von dem Dresdner Stollen enttäuscht sind. Das hat auch zur Folge, das es Großbäckereien gibt, die in Dresden eine klitzekleine Backstube haben und auf der grünen Wiese Massen an Stollen produzieren- für die großen Handelsketten. Damit es auch schön billige Dresdner Stollen bei Aldi, REWE und Co gibt. Continue reading

Eine lange Nacht und ein Zeitungsartikel

Am heutigen Tag beginnt ja die Faschings- Saison und um elfuhrelf werden die Rathäuser gestürmt. Deshalb werden viele Menschen heute (auf jeden Fall in unserer Gegend) Pfannkuchen essen. Warum heißen die Pfannkuchen und nicht Berliner? Pfannkuchen waren früher Eierkuchen. Sie wurden (und werden) in der Pfanne gebacken. In Berlin “erfand” jemand süße runde Hefedinger, die er dann in der Pfanne schwimmend buk. Als das die “Nichtberliner” sahen sagten sie: Schaut doch mal was die Berliner für tolle Pfannkuchen machen. Und deshalb heißen diese Hefedings “Berliner Pfannkuchen”. Das ist zu lang und deshalb wurde daraus Berliner. Außer in Berlin. Mir hat mal ein Berliner Bäcker erzählt,  wenn man in einer Berliner Bäckerei zur Verkäuferin sagt: “Bitte einen Berliner”, dann antwortete sie: Continue reading

Interview

Während ich genüsslich mein Martinshörnchen verzehre möchte ich nicht versäumen auf das Interview hinzuweisen, dass Jeremy auf seinem Blog Gestern veröffentlicht hat.  Er hat mir vor ein paar Wochen die Fragen geschickt und Marie Hoschkara, die Tochter von Mirko hat die Fragen und Antworten freundlicherweise übersetzt. Sie war ein Jahr als Au Pair in NY. Wir mußten aber doch noch Nils um Hilfe bitten wegen ein paar Fachausdrücken. Nochmal vielen Dank Nils! Ich hoffe es ist alles gut rüber gekommen durch die Sprach Barieren hindurch!

Martinshörnchen

Es gibt ja immer so Traditionen. Jede Gegend hat so ihre eigenen. Das kann manchmal echt skurril sein. Z.Bsp in Mühlhausen, in Thüringen müssen alle Bürger am Gründonnerstag eine süße Brezel essen (süßer Hefeteig mit Zuckerguss). Alle Bürger die keine Brezel essen, bekommen Eselsohren. Da ich bisher nicht von einem Mühlhäuser gehört habe dem solches widerfahren ist, bin ich mir sicher das sich alle daran halten. Mein Meister, bei dem ich das Bäckerhandwerk erlernt habe, war aus Mühlhausen und er schwärmte jedesmal am Gründonnerstag davon wie sie 3 Tage lang quasi ohne Unterbrechung Brezeln geschlungen haben. Und dabei immer mal im Stehen eingeschlafen sind. Continue reading

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