Thüringer Weihnachtsstollen sind besser als Dresdner Stollen

Die Meisten werden es vielleicht noch nicht wissen, aber es gibt seid 2005 einen Schutzverband für Thüringer Stollen. Als Antwort auf die geschützten Dresdner Stollen.

Seid 2006 backe ich auch „Thüringer Weihnachtsstollen“. Bzw ich habe meinen Butterstollen, welchen ich schon lange backe als „Thüringer Weihnachtsstollen“ zertifizieren lassen.

Einen Dresdner Stollen darf nur verkaufen, wer in Dresden eine Backstube hat, bzw. in der näheren Umgebung und eine Genehmigung vom Schutzverband bekommt. Eine Qualitätsanforderung an den Stollen an sich gibt es aber nicht. Das hat zur Folge, das es so viele Dresdner Stollen gibt wie es Dresdner Bäckereien gibt, welche die Erlaubnis haben den Namen zu führen. Und das es viele Menschen gibt, die von dem Dresdner Stollen enttäuscht sind. Das hat auch zur Folge, das es Großbäckereien gibt, die in Dresden eine klitzekleine Backstube haben und auf der grünen Wiese Massen an Stollen produzieren- für die großen Handelsketten. Damit es auch schön billige Dresdner Stollen bei Aldi, REWE und Co gibt.

Den Namen „Thüringer Weihnachtsstollen“ oder „Erfurter Schittchen“ darf man erst nach einer jährlichen Prüfung führen. Dabei wird nicht nur eine Qualitätsprüfung nach DLG Schema gemacht: Aussehen, Form, Geruch, Geschmack, Krume usw. (bei der man mit mindestens 4,5 Punkten abschließen muss, 5 ist die Höchstpunktzahl) sondern der Stollen wird auch im Labor untersucht ob er tatsächlich die Mindestanforderungen erfüllt.

Diese sind auf 100 kg Mehl:

• 50% Fett, davon mindestens die Hälfte Butter
• Sultaninen 55%
• Zitronat und Orangeat 15%
• Mandeln 10%

Schon allein bei diesen Zutaten wird klar, das man einen Kg Stollen nicht für 3.33€ verkaufen kann.

Die Stollen in Formen zu backen ist ebenfalls verboten. Der Thüringer Stollen wird meistens eingeschnitten und nicht eingeschlagen. Warum ist das so? Die meisten Thüringer mögen die flache „Hitsche“ nicht, weil sie beim Backen immer so trocken wird.

Der Meister bei dem ich gelernt habe war ja aus Mühlhausen. Als er das erste Jahr  in Schloßvippach Stollen gebacken hat, wurden diese nur mäßig gekauft. Er bekam richtig Panik. Das war „zu DDR Zeiten“ und da haben die Leute wie verrückt Stollen gekauft. Dann machte er seinen Hausbäcker Stollenbacktag. Jeder der rein kam, so erzählte er mir, sagte: „Aber ja nicht einschlagen, sondern nur schneiden!“ Da dämmertes es ihm langsam: “ Ich bin so blöd und mache mir die Arbeit und schlage die Stollen und die Leute hier wollen das gar nicht!“ Also schnitt er seine Stollen ab so fort nur noch und siehe da, sie waren ein Renner! Als ich das meiner Mutter erzählt habe- eine fanatische Backfrau- sagte sie mir genau das: „Die flache Hitsche wird beim backen immer so trocken!“

Meiner persönlichen Meinung nach gibt es noch folgende wesentlichen Unterschiede zwischen Dresdner und Thüringer Stollen: Die Dresdner Stollen sind eher trocken und sind würziger (also mit den üblichen Stollengewürzen). Die Thüringer sind eher saftig (sonst fallen sie bei den Kunden durch) und haben eine fruchtge Note. Also nicht nach Kardamon, Mazis etc, sondern nach vanille. Butter, Zitrone. Das ist natürlich wieder eine reine Geschmackssache. Wie man es gewohnt ist und lieber mag.

Auf jeden Fall haben wir Thüringer Bäcker keine Minderwertigkeitskomplexe gegenüber den Dresdner Stollen, welche sowohl als Billige als auch als Preisintensive unsere Supermarktregale überschwemmen. Denn unsere schmecken besser und sind saftiger. Das sagen unsere Kunden und auf die kommt es ja an.

Ich bin sicher, das es in Dresden einige Bäcker gibt die einen genialen, saftigen Stollen backen. Aber die Stollen in den Supermärkten haben den Namen „Dresdner Stollen“ kaputt gemacht. Deshalb bin ich froh das unser Schutzverband das rechtzeitig erkannt hat und Mindestanforderungen sowie eine jährliche Prüfung verlangt. So kann sich eine wirklich gute Marke bilden.

Und das es immer noch relativ wenige thüringer Bäcker gibt, die sich dieser Prüfung stellen spricht meiner Ansicht nach auch für sich.