Die Meisten werden es vielleicht noch nicht wissen, aber es gibt seid 2005 einen Schutzverband für Thüringer Stollen. Als Antwort auf die geschützten Dresdner Stollen.
Seid 2006 backe ich auch “Thüringer Weihnachtsstollen”. Bzw ich habe meinen Butterstollen, welchen ich schon lange backe als “Thüringer Weihnachtsstollen” zertifizieren lassen.
Einen Dresdner Stollen darf nur verkaufen, wer in Dresden eine Backstube hat, bzw. in der näheren Umgebung und eine Genehmigung vom Schutzverband bekommt. Eine Qualitätsanforderung an den Stollen an sich gibt es aber nicht. Das hat zur Folge, das es so viele Dresdner Stollen gibt wie es Dresdner Bäckereien gibt, welche die Erlaubnis haben den Namen zu führen. Und das es viele Menschen gibt, die von dem Dresdner Stollen enttäuscht sind. Das hat auch zur Folge, das es Großbäckereien gibt, die in Dresden eine klitzekleine Backstube haben und auf der grünen Wiese Massen an Stollen produzieren- für die großen Handelsketten. Damit es auch schön billige Dresdner Stollen bei Aldi, REWE und Co gibt.
Den Namen “Thüringer Weihnachtsstollen” oder “Erfurter Schittchen” darf man erst nach einer jährlichen Prüfung führen. Dabei wird nicht nur eine Qualitätsprüfung nach DLG Schema gemacht: Aussehen, Form, Geruch, Geschmack, Krume usw. (bei der man mit mindestens 4,5 Punkten abschließen muss, 5 ist die Höchstpunktzahl) sondern der Stollen wird auch im Labor untersucht ob er tatsächlich die Mindestanforderungen erfüllt.
Diese sind auf 100 kg Mehl:
- 50% Fett, davon mindestens die Hälfte Butter
- Sultaninen 55%
- Zitronat und Orangeat 15%
- Mandeln 10%
Schon allein bei diesen Zutaten wird klar, das man einen Kg Stollen nicht für 3.33€ verkaufen kann.
Die Stollen in Formen zu backen ist ebenfalls verboten. Der Thüringer Stollen wird meistens eingeschnitten und nicht eingeschlagen. Warum ist das so? Die meisten Thüringer mögen die flache “Hitsche” nicht, weil sie beim Backen immer so trocken wird.
Der Meister bei dem ich gelernt habe war ja aus Mühlhausen. Als er das erste Jahr in Schloßvippach Stollen gebacken hat, wurden diese nur mäßig gekauft. Er bekam richtig Panik. Das war “zu DDR Zeiten” und da haben die Leute wie verrückt Stollen gekauft. Dann machte er seinen Hausbäcker Stollenbacktag. Jeder der rein kam, so erzählte er mir, sagte: “Aber ja nicht einschlagen, sondern nur schneiden!” Da dämmertes es ihm langsam: ” Ich bin so blöd und mache mir die Arbeit und schlage die Stollen und die Leute hier wollen das gar nicht!” Also schnitt er seine Stollen ab so fort nur noch und siehe da, sie waren ein Renner! Als ich das meiner Mutter erzählt habe- eine fanatische Backfrau- sagte sie mir genau das: “Die flache Hitsche wird beim backen immer so trocken!”
Meiner persönlichen Meinung nach gibt es noch folgende wesentlichen Unterschiede zwischen Dresdner und Thüringer Stollen: Die Dresdner Stollen sind eher trocken und sind würziger (also mit den üblichen Stollengewürzen). Die Thüringer sind eher saftig (sonst fallen sie bei den Kunden durch) und haben eine fruchtge Note. Also nicht nach Kardamon, Mazis etc, sondern nach vanille. Butter, Zitrone. Das ist natürlich wieder eine reine Geschmackssache. Wie man es gewohnt ist und lieber mag.
Auf jeden Fall haben wir Thüringer Bäcker keine Minderwertigkeitskomplexe gegenüber den Dresdner Stollen, welche sowohl als Billige als auch als Preisintensive unsere Supermarktregale überschwemmen. Denn unsere schmecken besser und sind saftiger. Das sagen unsere Kunden und auf die kommt es ja an.
Ich bin sicher, das es in Dresden einige Bäcker gibt die einen genialen, saftigen Stollen backen. Aber die Stollen in den Supermärkten haben den Namen “Dresdner Stollen” kaputt gemacht. Deshalb bin ich froh das unser Schutzverband das rechtzeitig erkannt hat und Mindestanforderungen sowie eine jährliche Prüfung verlangt. So kann sich eine wirklich gute Marke bilden.
Und das es immer noch relativ wenige thüringer Bäcker gibt, die sich dieser Prüfung stellen spricht meiner Ansicht nach auch für sich.
Abgelegt unter: Gedanken, Produkte Mit Tag(s) versehen: | Dresdner Stollen, Stollen, Thüringer Stollen
Lecker sieht der aus, dein Stollen und das Foto ist spitze! – Genau so kenne ich Stollen aus Kindheitstagen – nur ohne Puderzucker; so hat eben jede Gegend ihre Eigenheiten! Liebe Grüße Eva
Schließe mich Eva uneingeschränkt an – bis auf den Puderzucker, der muss druff! Ich war übrigens auch schon oft enttäuscht vom Dresdner Stollen – trocken halt.
is ja alles gut und schön, und auch etwas Wahrheit wird wohl dabei sein. Es gibt 100% genau so viele schlechte Thüringer Stollen wie Sächsische. Ich kann alles irgendwie verschlechtern. Klar wurde durch den Komerz viel kaput gemacht, seid froh dass das mit den Thüringern nicht geschah.
Ich backe seit Jahrzehnten Stollen und noch nie! war der trocken. Das ist keine Sache der Form sondern der richtigen Zutaten, der Verarbeitung und Lagerung. Schlechte Zutaten geben keine Superstollen.
Und wenn ich weiter unten lese, dass der Stollen auf der Heimfahrt gegessen wurde, ist es kein Wunder dass der nicht schmeckt. Stollen muss min. 4 Wochen lagern, da wird dir jeder Bäcker recht geben.
Stollen backen ist eben eine Wissenschaft für sich, du kaufst ja auch kein Auto im Supermarkt.
Ich finde diese Verallgemeinerungen von “Bäcker” Süpke unpassend.
Hast du ein Absatzproblem, dass du alles andere schlecht machen musst?
Und welches Problem plagt Dich??? Einfach hier weiter suchen, weil auch gebloggt – wer Preise für seine Stollen bekommt, muss sich vor Dir ganz bestimmt nicht rechtfertigen.
Meine Omma hat auch Stolle gebacken (3 Monate vor dem Verzehr!!) und… – ich mag sie nicht! Von Niemandem!
Kann jetzt Bäcker Süpke was dafür?
Was genau gleich macht Dich aktuell zum Fachmann???
Hallo, ich könnte mich doch glatt über dieses Geschreibe aufregen. Was soll das denn? Zum Thema “Stollen auf der Heimfahrt gegessen” wurden die Stollen etwa ein paar Tage vorher gebacken oder ev. schon im Spätsommer, wenn die ersten Stollen in den Regalen liegen? Die Stollen waren sicher mehr als 4 Wochen abgelagert. Nein, sie haben allen nicht geschmeckt, weil kein guter Geschmack vorhanden war und die Stollen wahrscheinlich viel Chemie enthielten.
Meine 0ma hat jahrelang auch Stollen gebacken und die letzte Stolle wurde zu 0stern angeschnitten, weil sie dann richtig durchgezogen war, wie man so schön sagte.
Ich selbst habe auch schon Stollen aus Dresden gegessen, dieser war mir viel zu trocken. Ich mag keinen trockenen Stollen.
Der Stollen von Meister Süpke ist eine Gaumenfreude, so ist es nun mal.
Marion P.
Puderzucker muss sein! Genauso wie auf dem Bild sieht mein aus DD importierter Stollen aus und der schmeckt nicht trocken, Glück gehabt. Wie komme ich jetzt an das leckere Thüringer Vergleichsobjekt?
Ist eben alles im Leben Geschmacksache – ich mag alles mit Puderzucker und Puderzuckerglasur nicht so gerne; weiß aber auch, dass ich da ziemlich alleine auf weiter Flur bin….
Hallo, und danke für den Beitrag. Das mit dem geschützten Stollen wusste ich noch gar nicht. Man lernt ja nie aus. Also das Stollen Backen überlasse ich gerne dem Bäcker, denn es ist mir viel zu viel Arbeit.
Das Joghurt Brot habe ich schon mal nachgebacken, doch irgendwie will es bei mir nicht so gelingen. Liebe Grüße Madeleine
wo kann ich thüringer schittchen kaufen? ingeburg fischer
Rechts oben unter den Ciabattabroten ist der Link zum Ebay Shop! Schauen Sie doch mal rein!
Ich esse für mein Leben gern Stollen und habe letzte Woche mal einen Thüringer und einen Dresdner tatsächlich im Supermarkt gekauft (für 2,99 € pro Kilo!). Ergebnis: Beide schmecken sehr ähnlich und gleich gut und sind schön saftig und gut gewürzt. Ich hatte in der Woche davor einen teureren Dresdner Stollen beim Bäcker gekauft ) (11 € für das Kg), der war wirklich trocken und enttäuschend.
Aber aus dem Supermarkt – alle Achtung, wenn das jeder Bäcker so hinbekommen würde!
Es wäre mal interessant zu wissen was da drin ist, damit er so saftig ist. Glukosesirup? Invertzuckersirup? Unsere Generation werden Archäologen noch nach 10.Tsd Jahren finden, weil wir uns auch lange frisch halten werden
Dresdner Stollen habe ich vor vielen Jahren zum letzten mal gegessen, als der noch aus der DDR kam. Wir haben den immer von einem Baecker in einem kleinen Dorf von Verwandten geschickt bekommen. Und oft haben wir die Zutaten vorher hingesandt – es gab ja die guten Sachen nicht immer in der DDR zu kaufen.
Das ist jetzt alles Geschichte.
Hier in Irland gibt’s nur den Stollen von Lidl, essbar aber nichts besonderes.
Echter Stollen ist eher kruemelig (mhhhhh!!), der Supermarktstollen ist mehr wie Rosinenbrot.
[...] ich mich, denn ich wollte wissen, was in einem Industriestollen so drin ist, nachdem Martin seinen Kommentar hier geschrieben hat. Außerdem koste ich gern mal andere Stollen, vielleicht kann man ja was [...]
Hallo Bäcker Süpke und Komentatoren,
meines Wissens ist der nur der “ORIGINL Dresdner Stollen” geschützt und wird durch den Stollenschutzverband kontrolliert.
Der Stollen wurde ja in Dresden “erfunden”, aber leider haben die Dresdner Bäcker es verschlafen, sich die Bezeichnung nach der Wende schützen zu lassen.
So kann also jeder Dresdner Christstollen (manche schreiben auch Echter Dresdner Christstollen drauf) herstellen, aber nur wenige den “Original Dresdner Stollen”, bei dem dann auch durch den Schutzverband kontrolliert wird, welche Zutaten drin sind also nur die, die auch sohon seit ein paar 100 Jahren und länger verwendet werden und kein Glukosesirup und sicherlich auch Mindestmengen von Zutaten (z.B. guter Butter, Rosinen etc).
Wer nicht Mitglied im Schutzverband ist, darf nicht ORIGINAL Dresdner Christstollen draufschreiben.
Es gibt hier mindestens eine Großbäckei (Hart*mann) die auch Mitglied im Schutzverband ist und deren Stollen nach meiner persönlichen Meinung nichts mit Dresdner Christstollen zu tun haben. Deren Stollen gibts in großen Handelsketten, meistens in 1 kg Packungen.
Meine Oma hatte ihre eigene Mengenliste. Sie hat dann die teuren Zutaten wie Zitronat und Butter selber gekauft und mit der Liste beim Bäcker abgegeben. Dann bekam sie eine Nummer und den Termin, wann sie ihre Stollen abholen konnte. Der Bäcker hatte einen Stollenwagen, das war eine Art Gerüst mit Kuchenblechen und unten mit Rädern. Auf diesem Gerüst wurden die ca. 15 Stollen dann nach Hause gefahren, damit sie auch nicht zerbrechen. (Damals gab es im Umkreis von 500m ca. 5 Bäcker!)
FAZIT:
Wer guten Stollen will,
geht 1. zu einem guten Bäcker (egal ob aus Sachsen oder Thüringen) der nur Originalzutaten nimmt und nicht an der Menge der teuren Zutaten spart.
Deshalb hat 2. ein guter Stollen immer seinen Preis.
3. Auch Bäckereien, die nicht im Schutzverband sind (Mitgliedschaft kostet …)können einen guten Stollen ohne Siegel herstellen.
4. Der Stollen muss lange gelagert werden (Mindestens 4 Wochen, kühl und in Räumen mit nicht zu trockener Luft damit er richtig durchzieht, die Rosinen schmecken dann nicht trocken). Wenn es ein Stollen mit Original Zutaten ist, dann ist er nach dem Backen furztrocken und man kann ihn bestenfalls in den Kaffee ditschen – reine Verschwendung.
5. Der Stollen wird nicht beim Bäcker gelagert, Ihr müsst ihn rechtzeitig kaufen.
6. Damit der Stollen richtig durchzieht, muss auch Masse vorhanden sein. Ich glaube 2 Pfund sind da zu wenig.
Den besten Stollen in meinem Leben habe ich im Mai 1986 gegessen. Ich hatte ihn Weihnachten im Küchenschrank (meiner kalten Küche) vergessen. Zuerst war ich mir nicht sicher, ob er überhaupt genießbar ist. Dann haben wir uns fast drum gestritten.
Er war ganz durchgezogen, feucht und schmeckte wunderbar so in etwa Richtung Marzipan, die Rosinen waren ganz prall.
Richtiger Stollen ist auch richtig teuer. Besser einmal guten Stollen essen, als öfters diesen billigen Dreck, den es im Supermarkt zu kaufen gibt. Schließlich soll Stollen etwas besonderes sein und wenn er gut schmecken soll ist er leider auch besonders gehaltvoll.
Frohe Weihnachten
@Stollenesserin: Danke für Deinen sehr interessanten Kommentar! Aber seid Gestern weiß ich (sehr verwundert!) der erste Stollen kam Aus Arnstadt!!!
Hier aus der Thüringer Allgemeinen vom Samstag:
Der erste Stollen kam aus Arnstadt
Urkunden belegen, dass ab dem Jahr 1426 Cristwecken in Arnstadt verteilt wurde – der Stollen scheint von da seinen Weg durch ganz Thüringen genommen zu haben.
ARNSTADT. Die ersten urkundlich nachweisbaren Weihnachtsstollen Mitteldeutschlands haben die Bäcker in Naumburg im Jahr 1329 gebacken. Deren Bischof wollte solch ein Weihnachtsbrot essen und bestellte jährlich davon zwei Stück. Der älteste Nachweis für Thüringer Stollen jedoch kommt aus Arnstadt. In diesen fernen Zeiten war er allerdings längst nicht so wohlschmeckend wie heute. Damals durfte in der Fastenzeit, und die Adventszeit zählte als Fastenzeit, nicht alles gegessen werden. Dazu gehörten unter anderem auch Butter und Milch. Der Stollen bestand deshalb aus Wasser, Hafer und Rüböl. Der älteste Nachweis für Thüringer Stollen jedoch stammt aus Arnstadt. Geht man also davon aus, dass Naumburg in geografischer Hinsicht mit etwas gutem Willen als Randthüringer Gebiet bezeichnet werden kann, rückt die frühe Erwähnung des als “cristwecke” bezeichneten Weihnachtsstollens im zentral gelegenen Arnstadt in besonderes Licht.Nach der Naumburger Erwähnung folgten bisher in der Literatur Arnstädter Nennungen für das beliebte Weihnachtsgebäck für die Zeit ab 1443. Der Historiker Peter Unger hatte diese Daten schon Anfang der 1980er Jahre als Archivar im Arnstädter Stadt- und Kreisarchiv entdeckt und sie an den Arnstädter Ethnographen Ernst Stahl weitergegeben, der sie später publizierte. …Mehr dazu lesen Sie in der Thüringer Allgemeine.
19.12.2008
Übrigens, woher der allererste Stollen kam, weiß ich auch nicht, aber ich weiß, dass den sogenannten Dresdner Stollen ein Bäcker aus Torgau gebacken hat (im Auftrag vom August dem Starken). Nur mal so nebenbei bemerkt.
Und außerdem ists auch wurscht, wer den ersten Stollen gebacken hat- schmecken muß er…..!
Hallo Meister,
da wollte ich eigentlich nur nochmal vorbeischneien, um dem Toastbrot die letzten Finessen seiner Entstehungsgeschichte zu entlocken und nun das.
Ich seh den Artikel vom Thüringer Stollen und bin sofort begeistert. Jahrelang die Dresdner Variante gebacken (nach einem alten DDR-Rezeptheft), unendlich Lust auf was Neues und nun dies: Ein Stollen vom Bäcker der Bäcker und kein Rezept weit und breit zu sehen. Aber ist ja verständlich. So hab ich mich auf die Suche begeben und der chefkoch hat tatsächlich eins im Programm und das sieht ganz nachbackbar aus (es gibt auch eines unter dem Namen Schittchen- aber das ist mit der mir verhassten Margarine).
Ich werd schon irgendwie ein Stück der Version Thuringia-Süpke in den Schwarzwald bekommen und dann mit dem vergleichen, was chefkoch.de und ich so zaubern werden.
Im übrigen hatte ich Schittchen erst für ein gar lustig Verschreiberlein gehalten, aber es heißt ja wirklich so
lieber Gruß
Svenson
“Aber ja nicht einschlagen, sondern nur schneiden!“
Bin ‘umgebauter’ Deutscher, (Ami heisst das hier.)
(Leipziger, ’49 weg) Bitte erklaeren Sie den Unterschied von obener Zeile.
Auch, wuerden Sie in die US liefern?
Danke, Wolf
Hall Peter B Wolf! Ein geschnittener Stollen wird einfach lang wie ein Brot gemacht und vor dem Backen einmal längs mit dem Messer eingeschnitten. Ein geschlagener Stollen wird nach dem lang formen mit einem Holz gedrückt, eine Seite flach gerollt und dann über die dicke Seite gelegt. Also überschlagen.
Ich weiß nicht ob man einen Stollen in die USA schicken darf. Keine Ahnung,. Auch nicht was es kosten würde…
Hallo ,Meister Süpke
Möchte Sie herzlich um das Thüringer Stollenrezept bitten .Im Voraus besten Dank!
Ihre Urse
das überlege ich mir erst noch!
Gaaanz leise ‘reinschleich und flüster: weißt Du was ich heute gemacht habe?
Aus Deinem Osterbrot mit Orangeat und Zitronat einfach die Weihnachtsvariante gebastelt. Meine Kinder sind Happy. Wir sind hier nicht sooo die Stollenesser, aber das Brotrezept war gleich nach dem ersten Nachbacken für die Weihnachstversion gebongt.
LG Heidi
ganz leise zurückschreib:das ist aber auch ein leckerer Hefegeschmack!
Lieber Meister Süpke,
Weihnachten ist aber bald.
Möchte den Thüringer Stollen, möglichst schon
im Advent backen,damit er gut durchgezogen ist.
Bitte, bitte das gute Rezept schicken Danke, danke!!!!!
Herzliche Grüße Urse
So, ich habs getan!
[...] baeckersuepke zu Gib mir 5!Jeremy zu Katharina die ErsteOlaf zu Gib mir 5!urse zu Thüringer Weihnachtsstollen si…zorra zu Gib [...]
Hallo .. .Zum ersten Mal hab ich dieses Jahr 1.Dez 09, einen Stollen gebacken von einem Dresdner Rezept am internet …original oder so was. Wir leben seit 1953 in USA, sind aber urspruenglich aus Thueringen. Nun liegt der Stollen 2 Wochen in einem Schrank in der Garage wo es kuehler ist. Ich hatte ihn in ein glaziertes Papier und darueber ein windelartigen Stoff eingewickelt. Heute Probe, und trocken! Wie kann man den saftiger machen? Geht das, ihn in ein feuchtes Tuch einwickeln und in den Microwave geben?Haben Sie eine Idee,und kommt das oefters vor? Wie soll man den essen, mit Butter und Marmelande wie ein Brot? Das Mehl und Zitronat usw ist sicher nicht das gleiche wie bei Euch. Jeder hat so seine Rezepte.. so ueberlege ich was ist das beste? Hier kann man bei Trader Joe den importierten kaufen in roter Box, der kostet hier $3.99, und ich muss sagen ist schmackhaft, nicht so trocken, dabei hab ich sogar einen dunklen Rum dazu reingebacken, den ich von Flensburg vor 15 Jahren mitbrachte. Also was kann man tun? Ideen? Dankeschoen. HP
Hallo Heidi, ich glaube nicht das Du den Stollen nachträglich wieder saftiger bekommst. Versuche es das nächste mal mit meinem Rezept und meinen Vorgaben.
http://baeckersuepke.wordpress.com/2009/11/11/rezept-thuringer-weihnachtsstollen/
Danke vielmals . . aber das sind ja Riesenmengen!!!
Und mit GRAMM alles muss ich ausrechnen . . . das dauert so lange..
ich hab zwar eine Dr Oetker Waage von Jahren her . . .aber ja
das ist alles zu viel . . .zu gross und zu schwer .. . Idee fuer kleinere Mengen? (in cups and ounces) Ich bin keine Mathematikerin ..Guten Appetit . . denken Sie an uns hier die gerne mitschmecken moechten . .hp
Zwei Stollen a 1,5 kg sind zuviel? Einfach einen verschenken!
Hallo Meister Süpke,
wo finde ich das Rezept aus dem letzten Jahr?
Gibt es einen Geheimtipp für eine im normalen Handel für die Stollenbäckerei geeignete Margarine. Sanella finde ich geschmacklich völlig daneben. Möchte einen Teil der Butter dadurch ersetzen.
Stollengewürz?
Muskatblüte, Kardamon, Koriander, Piment, Nelken?
Wieviel der Mischung auf ein Kilo und wann hinzugeben?
lg
quadral
http://baeckersuepke.wordpress.com/2008/10/27/schwerer-hefeteig-christstollen-rezept/
Ich kenne keine Margarine aus dem Handel die ich empfehlen kann. Denn ich habe seid “der Wende” nicht mehr zu Hause gebacken. Ich glaube auch nicht, dass die Kunden so einen Preis bezahlen würden.
Wegen dem Stollengewürz musst Du mal im Internet suchen, da gebe ich keine Empfehlung ab. Die Geschmäcker sind da sehr sehr unterschiedlich. Man liest im Internet so 3-4 g Insgesamt auf ein Kilo Teig.
Wenn Du den Hauptteig machst, also bevor die Früchte dran kommen muss das Gewürz dran.
Vanille nicht vergeseen!
Hallo Meister,
irgendwo hatte ich gelesen, daß man das Stollengewürz nicht sofort ins Mehl geben soll – wie ich es normalerweise mit solchen Zutaten der besseren Vermischung wegen mache – z.B. mit Vanillinzucker. Dadurch soll der Teig nicht braun werden, sondern mehr oder weniger weiß bleiben.
Trotzdem nochmal die Frage, nach dem Rezept aus dem letzten Jahr. Stand irgendwo, daß es anders sei.
Außerdem interessiert mich Ihre Meinung bezüglich anderer Fette außer Butter. In manchen Rezepten ist. z.B. Schweineschmalz erwähnt.
lg
quadral
Wenn der Teig durch das Stollengewürz braun wird, dann ist es sicher ein bissl sehr viel. Er wird höchstens durch die Rosinen braun. das andere Stollen Rezept habe ich doch in dem Kommentar vorher verlinkt! Nicht gelesen??
Hallo Meister,
das Stollengewürz war eine Fertigmischung für die verarbeitete Menge Mehl. schäm
Den Link habe ich in der Tat übersehen.
Danke
quadral
Der Thüringer Stollen ist besser als der Dresdner??? Habe gerade einen von der Desdner Bäckerei Gocht – Stollensiegerin 2009 – probiert und muss sagen “Besser geht es nicht”. Man kann Supermarktstollen nicht mit Dresdner Christstollen vergleichen. Ansonsten müsste ich auch die Thüringer Rostbratwurst mit dem “Dreck” aus dem Supermarkt vergleichen auf dem Thüringer drauf steht. Die Dresdner Luft die in den Stollen gehört gibt es nun mal nur in Dresden und nicht in TH! Ihr mögt den besten Thüringer Stollen machen – aber mit Dresdner Christstollen ist er nicht vergleichbar.
Das was Du schreibst, widerspricht nicht meinen Aussagen in dem Post. Vielleicht solltest Du ihn noch mal lesen?
Hallo Bäcker Süpke,
egal ob Thüringer oder Dresdener – schmecken muß er!
))
Ich bin ja für den Leipziger Stollen
Bei uns wird Stollen natürlich nicht gekauft, sondern von meiner Mutter selbst gebacken, die das Rezept von ihrer Mutter …
))
Am Tag des Stollenbackens sollte man die Küche besser nicht betreten, um Spannungen zu vermeiden …
Was gar nicht geht – trockener Stollen, nein er muß natürlich saftig sein!!!
)
)
Das man Stollen nicht aus der industriellen Massenproduktion kauft, sollte klar sein. Aber ich denke, das jeder Bäcker, der noch handwerklich arbeitet und sein Handwerk liebt auch gute Stollen backen kann, wenn er es will.
Die Traditionen und Vorlieben sind natürlich von Region zu Region verschieden. Gute Grundzutaten sind Vorraussetzung.
Ich würde auch gern mal ihren Thüringer Stollen probieren. Er scheint etwas anders zu sein als der meiner Mutter.
Ich kenne die Zutaten meiner Mutter nicht genau, aber ich glaube es kommen mehr Mandeln rein, frisch blanchiert, Haut abgezogen, leicht getrocknet und frisch gemahlen (das Mandeln “schnipsen” war als Kind meine Aufgabe) und natürlich auch bittere Maneln (bitte kein Aroma), also bittere Mandeln müssen unbedingt rein. Zitronat und Orangat werden ganz fein gehackt, wir backen ja kein Früchtebrot
Als Fett kommen Butter, Butterschmalz und Schweineschmalz rein, die Anteile weiß ich nicht. Er wird geschnitten, nicht eingeschlagen.
Am Ende muß er eine feine, dichte aber dennoch lockere Konsistenz haben, und sollte so fast in Richtung Marzipan gehen. Die Scheiben sind dann eher zerbrechlich und mit Vorsicht zu behandeln
Die Sultanienen sind saftig und gleichmäßig verteilt.
Sie macht auch einen reinen Mandelstollen, da muß man beim Backen besonders aufpassen, er wird schnell zu trocken und ist dann nicht so lecker. Der Rosinenstollen ist da nicht ganz so empfindlich …
Dann wird er in Alufolie eingepackt, noch zusätzlich Handtücher drum und mindestens zwei Wochen kühl gelagert. Er wird nie vorher angeschnitten. Meistens wird er um den 1. Advent gebacken und erst Heilig Abend angeschnitten …
Vorher gibts Quarkstollen, den kann man gleich essen.
Lange Rede – kurzer Sinn
)
ich bin sicher das auch ihre Thüringer Version eines Stollens sehr gut schmeckt und wünche Ihnen viel Erfolg!
Ich kenne auch mindestens eine Konditorei in Leipzig, die vortrefflichen Stollen bäckt. Wer auf das Label Dresdener Stollen angewiesen ist um Stollen zu kaufen, hat eh keine Ahnung.
Viele Grüße
Karsten
Hallo Stollenfans, mein Rezept kommt aus Johanngeorgenthal und zwar aus einer früheren Generation von Meisterbäckern und er übertrifft alles, was ich bisher an auch guten Stollen gegessen habe, und deshalb gehe ich von diesem Rezept auch nicht ab, habe nur an der Lagerung was geändert und zwar wird er nach 2 Tagen kühler Lagerung, einzeln in Gefrierbeutel verpackt und Luft rausgezogen, eingefroren und nach Bedarf aufgetaut, gebuttert und gezuckert und auch nach dem anschneidern im Kühlschrank in einer Tupperdose aufbewahrt, denn kalter Stollen schmeckt erst richtig gut (meine Meinung) erst Kaffe kochen und Tisch decken und dann erst die benötigten Scheiben Stollen abschneiden, nicht zu dünn. Zu den o.a. Mengen von der Stollenjuri hier meine Angaben: Zu 100% Mehl, 50 % Fettigkeiten ( und zwar keine Butter, sondern Butterschmalz wenig und dazu Schmelzmargarine, Schweineschmalz und wenig ausgelassenen Schmer, möglichst Rinderschmer,Butter kommt nur obendrauf und zwar in 3 Schichten, 50% Sultaninen, und jetzt kommts 40% süße Mandeln (grob zerkleinert) 7% bittere Mandeln, fein gemahlen,20% Zitronat und 20% Orangeat im Multiboy mit 1EL Zucker(damits nicht klebt) zerkleinert, und nicht kleiner als 1,5 kg Stollen gebacken,(1 Topf mit schon kochendem Wasser zum backen in die
Röhre stellen) Wers nachbacken möchte, Gutes Gelingen
An die, welche es nachbacken wollen: Rindertalg macht man nicht (mehr) in Stollen! Das wurde früher gemacht, weil man es eben da hatte und Butter zu teuer war. Wegen dem Talg und dem Schmalz schmecken die Stollen auch nicht bei Raumtemperatur, sondern nur aus dem Kühlschrank. Dieser Geschmack ist für unsere Gaumen Heute ungewohnt. Deshalb mache ich zBsp kein Schmalz mehr in die Brötchen, weil die Kunden sich darüber beschwert haben. Aber wers mag, soll ruhig damit backen.
Hallo herr Süpke,
danke für den hinweis mit dem Rindertalg und dem schmalz. man denkt immer die alten rezepte sind die besten, aber man muss mit der zeit gehen und auch mal was ändern. ich werde dieses jahr weihnachten diese fettigkeiten nicht mehr verwenden. aber trotzdem bin ich bei stollen der meinung, dass er nur kalt schmeckt, da die mandeln und die fettigkeiten dadurch besser zur geltung kommen; woran das nun liegt weiß ich auch nicht.
Eine andere Frage habe ich noch, wie lassen sich die rezepte ohne die werbung drumherum ausdrucken ?
Danke für die Antwort, viele Grüße Hanni.
Das weiß ich leider auch nicht!
Mindestanforderungen erfüllt.
ie Anforderungen können nicht stimmen:
“Diese sind auf 100 kg Mehl:
50% Fett, davon mindestens die Hälfte Butter
Sultaninen 55%
Zitronat und Orangeat 15%
Mandeln 10%”
Ich verstehe diese Rechnung nicht.
Soweit is sehe, gilt_
Die Gesamtzutaten sind 100%.
Fett, Sultaninen, Zitronat und Orangeat und Mandeln zusammen
sind 130%.
Das kann nicht sein.
Ist gemeint
50 kg Fett, davon mindestens die Hälfte Butter
Sultaninen 55 kg
Zitronat und Orangeat 15 kg
Mandeln 10 kg
?
:
Das ist so fachspezifische Ausdrucksweise. Die Prozentzahlen beziehen sie JEWEILS auf das Mehl. Die Prozentangabe verwirrt da, besser ist es in Kilo. so wie Du es geschrieben hast.
Danke. Dann ist alles klar. An Fachsprache hatte ich nicht gedacht. Viele Grüße aus Dresden von einem Thüringer.
Hallo Hutschi,
ich lese jetzt erst deine fragen wegen der Mengenangaben;
ich habe meine Angaben in Prozent angegeben, weil die Jury in ihrer Auswertung dies benutzte. Mein Ur-rezept lautete von meiner bekannten: auf 5 Kg Mehl, 2,5 kg Fettigkeiten(zusammen aus Backstolz-Schmelzmargarine usw.nach Wahl) .Wie schon Bäcker Süpke anmerkte, die 100% beziehen sich aufs Mehl und dann entsprechend die anderen Zutaten ausrechnen. Viele Grüße hanni
Hallo aus Dänemark,
ich war als Kind ein Stollenfresser,er wurde immer von meiner Oma (Torgau) gebacken auch mit Zusatz von Talg. Er war immer lange und kalt gelagert und schön feucht. -kaum Puderzucker.
So,nun waren wir zur Eröffnung des Dresdner Striezelmarktes und ….waren sehr enttäuscht ob der Masse an chemischen Zugaben in den sogenannten ,,echten Dresdner Stollen. wir haben dann den mitgenommen,der nicht gepuderzuckert war,und der am wenigsten E 2…oder auch E 3 oder Emulgator usw. hatte . Es ist erschreckend ,wie gerne sich die Menschen in der ehemaligen DDR vergiften lassen. Wir hatten gehofft die Rezepte aus alter Zeit sind wirklich geschützt und dürfen auch nicht verändert werden Weit gefehlt. Wir haben im Reise bus auf der Rückreise zu probieren begonnen und es brannte nach einer gewissen Zeit fast allen im Magen. Gluten?, Zitronensäure? oder irgend etwas anderes dieser Chemischen Zusätze muß es gewesen sein.( Wir haben alle Stände besucht!
So waren wir sehr enttäuscht ,und werden das natürlich nicht weiter empfehlen. Nicht nur ,dass den ganzen Tag über dem vermeintlich blauen Himmel von Dresden Chemtrailbomber den Himmel zusprayten sondern dass es eben nix originales mehr zu geben scheint in Bezug auf unser Reise ziel,bitten wir um eine Empfehlung auf wirklich reinen Stollen ohne geschwefelte Sultaninen usw,
Sie sind unsere letzte Hoffnung,denn vor ca 4 Jahren waren wir auf der Ostpromesse in Berlin und aßen mit Genuß eine Menge nackten thüringer Stollen ohne Zusätze (Bio??)
Also bin ich sehr gespannt,ob wir bei ihnen fündig werden und ob wir bei ihnen so kaufen könnten.
Wir grüßen aus dem Süden von DK
mrd venlig hilsen
P. Vestergaard und ein Bus Menschen
Hallo..
ich hatte heute das Glück den Meister persönlich in seiner Filiale in Weimar zu entdecken, als er mit vielen Kinderlein Weihnachtsbäcker spielte.
Zu kosten bekamen wir den Thüringer Weihnachtsstollen, der auf Grund seiner Leckernis sofort von uns gekauft wurde.
Wir feuen uns immer wieder mit dem Bäcker Süpke persönich zusammenzutreffen.
Dir und Deiner Mannschaft einen schönen Advent.
HBG
eibauer und eibauerin
Vielen Dank und schön dass Ihr da wart!!!
Hallo Herr Süpke,
ich lieeeebe Stollen.
Saftig muss er sein!
Und dann habe ich ihn am Liebsten mit Marzipan.
Kann ich das bei Ihrem Rezept einfach dazu fügen?
Muss man da evtl. noch was beachten?
Vielen Dank im Voraus für Ihre Hilfe.
G.Ganschow
Hallo lieber Bäcker Süpke ,
heute habe ich, wie jedes Jahr, seit sie mir das super Stollenrezept zukommen ließen gebacken. Und ich bin wieder ganz hin und weg………… Wie gemalt sehen sie wieder aus. Möchte ihnen gerne ein Bild zuschicken,habe aber leider keine E-Mail Adresse. Bitte sie herzlichst darum.Liebe Grüße Urse aus dem Schwabenland!
Hallo Urse! Schick das Bild an: info@baecker-suepke.de Vielen Dank!
Der Stollen ist der Hit
(Christiane)
Lieber Meister Süpke,
das Rezept ist spitzenmäßig geworden, und meine Frau meinte, es sei der beste Stollen, den ich bisher gebacken habe.
Es schmeckt besser, als der Dresdner Stollen, den es hier in Dresden natürlich in Mengen gibt (und von dem ich Sodbrennen bekomme – das entfiel bei Ihrem Rezept.)
Dresdner Rezepte, die ich in den vergangenen Jahren verwendet habe, haben bei mir nicht richtig funktioniert. Der Stollen war zu trocken.
Wir sind begeistert.
Viele Grüße aus Dresden von Christiane und Bernd
Viele Grüße zurück ins schöne Dresden!
Für mich ist dieser Stollen auch der Hit. Gestern gebacken, heute probiert, super super und sehr saftig. Ich konnte einfach 1 Woche nicht abwarten (obwohl laut Meister Süpke der Stollen dann richtig durchgezogen ist). Am liebsten hätte ich ihn gleich nach dem Herausnehmen aus dem 0fen angeschnitten, das habe ich mir dann doch verkniffen.
Ich bin wieder total begeistert von diesem herrlichen Thüringer Stollenrezept.
Ich wünsche eine besinnliche Adventszeit.
Danke gleichfalls!
Guten Tag,
ich kaufe den Weihnachtsstollen der gute Qualität hat. Auch bei einem Dresdner Stollen lese ich nun in der Inhaltsliste Marzipan und pflanzliches Fett gehärtet Bäckerei Emil Reimann Dresden.
Man würde gerne einen richtigen Rosinenstollen kaufen. Wenn man allerdings auf die Packungen auch der teuren Weihnachtsstollen sieht steht da Sultaninen drauf
Rosinen sind Trauben die schlicht getrocknet werden (mit Kernen) bei Sultaninen (ohne Kerne) funktioniert das anders die werden vor dem Trocknen mit Potasche und Olivenöl besprüht ! Das nennt man dann gedippt,
Also bekommt man eigentlich real keinen Rosinenstollen mehr.
http://www.rapunzel.de/warenkunde-sultaninen.html
Nun ich nehme an Sultaninen sind nicht unbedingt teurer sondern…
Das mit dem Sultaninen wäre ja noch…. aber Magarine, Pflanzliches Öl und Marzipan in einem Dresdner Stollen da geht gar nicht.
Natürlich wird man uns dann wieder sagen Sorry der Stollen für 6,50 Euro bringt halt nicht die Qualität.
Also bleibt als Kunde eigentlich nur noch per Internet Weihnachtsstollen zu kaufen. Bis die Bäcker dann auch sagen ich mache lieber Massenproduktion mit Magarine usw… .
Dann muss man halt selbst backen weil es keine Qualtät mehr zu kaufen gibt. In etwa wie bei den Brötchen , Weck , Schrippen.
Ich habe hier zum Glück noch einen richtigen Bäcker. Wo die Weck richtig gut schmecken ob er ansonsten auch Backmischungen für das Brot verwendet?
Ich bin sehr enttäuscht, habe 6 Euro für einen Dresdner Stollen ausgegeben, der war sowas von trocken und hat überhaupt nicht geschmeckt. Ich fühlte nur all die Zutaten im Mund. Die kann ich mir auch billiger erwerben. Da schmeckt der billige Stollen vom Billig Discounter besser.
Back ihn einfach selber ,da weißt Du was du reinmachst. Also ohne Jodsalz,(Chemiekalie) ohne Citronensäure ( Citrate sind Erfindungen der Chem. Industrie um uns krank zu machen bzw. die menschliche Zelle aluminiumaufnahmefähig zu machen) Glutamate und alle die E -s die sie jetzt schnel bei anderem Namen nennen.
Ich kaufe 100% keinen Stollen mehr! Uns ging es sehr schlecht nacht dem Genuss eines geschickten Stollen aus dem Raum Chemnitz. Dresdner Stollen sind nur noch Name aber keine wirkliche Freude.
Frohes Gelingen aus Dänemark
Hallo Däne, Deinen Kommentar finde ich auf den Punkt gebracht und spricht mir aus dem Herzen.Stollen sollte man wirklich selbst machen oder bei unserem Bäcker Süpke bestellen. Die Stollen vom Bäcker Süpke sind ein Hochgenuss.
Ich denke aber auch, dass ein Dresdener Stollen mit natürlichen Zutaten gut schmeckt. Stollen oder auch alles andere mit Chemie gebacken, sind wirklich kein Genuss, sondern machen krank.
Und wenn nicht selbst gebacken, dann beim Bäcker um die Ecke kaufen, wenn es denn diesen noch gibt. Die Betonung lege ich hier auf noch.
Ebenfalls ein frohes Gelingen!
tusind tak , aber da ist noch viel mehr-mein Kommentar wurde eben gelöscht…….
????
Hallo Bäcker Süpke, ich wollte Ihnen einmal eine Rückmeldung geben, wie uns der Stollen geschmeckt hat. Da ich ja unter Fructose- und Sorbiiintoleranz leide, habe ich dieses Jahr sehr Stolle gebacken. Also ich habe ja einen mit Cranberry, einen mit Sultaninen gemacht und eine Quarkstolle mit Sultaninen gemacht. Alle Stollen haben sehr gut geschmeckt, nur bei den Stollen mit Sultaninen, habe ich etwas Probleme bekommen, waren aber auch aus zuhalten. Mein Mann sagte nur die schmecken besser als die gekauften auch unsere Gäste waren sehr zufrieden vorallen waren die Nussecken sehr willkommen und keiner hat es gemerkt,dass diese nicht mit Honig sondern mit Dinkelsirup gebacken wurde. Danke für die Rezepte. Nur der Quarkstollen wurde mit der Zeit etwas trocken,muss das nächste Jahr mal was anderes probieren. Wir wünschen Ihnen und Ihrer Familie einen guten Rutsch ins neuer Jahr und viel Glück und Gesundheit das ganze Jahr.
Viel Grüße aus Halle/Saale