Warum ich denke das slow baking eine gute Sache ist

Vor ein paar Tagen habe ich mit Ulrike gemehlt gemailt.

Sie schrieb mir:

Lieber internationaler Backstar,
ich habe noch einmal eine Frage zu Slow Baking.
Unter der Postleitzahl xxxxx finden sich zwei Mitgliedsbäckereien, bei denen ich keinesfalls mehr kaufe.

Bereits vor zwei Jahren habe ich mich gewundert, warum die da überhaupt Mitglied sind. Der Brief der einen Firma ist hier nachzulesen

“Unser Bestreben ist es, uns mittelfristig als “slow baking” Betrieb zertifizieren zu lassen. Mit der Fertigstellung unserer neuen Produktionsstätte Ende diesen Jahres sind wir damit ein erhebliches Stück weiter. “

Und als Kundin finde ich zwei Jahre  immer noch diese aufgeplusterten geschmacklosen Pappbrötchen und noch nicht ein Brot ist zertifiziert und
deren snip und snap Brote brauche ich meinen Kindern überhaupt nicht erst
anzubieten.

Da ist dein Engagement doch ein krasser Widerspruch. Ich als Kundin kann
dann aber “Slow Baking” mit solchen Mitgliedern wie oben nicht wirklich
ernst nehmen.

Lieber Gruß

Ulrike

Heute finde ich erst Zeit darauf zu antworten.

Liebe Ulrike!

Ich kann Dich verstehen. Da sind nun endlich einige Bäcker dabei in Richtung slow food was zu machen und nach zwei Jahren hat sich immer noch nichts verändert. Wie soll man den Verein da ernst nehmen?

Ich habe den Artikel den Du geschrieben hast schon vor längerer Zeit gelesen, als ich Deinen Blog entdeckt habe. Und deshalb habe ich schon eine Weile darüber nachgedacht. Deshalb habe ich auch bei Jeremy im Interview geschrieben, das es mich interessiert wieso manche von den Bloggern nicht mehr beim Bäcker einkaufen. Das ging genau auf diesen Artikel zurück.

Ich war ziemlich am Anfang des Vereins  schon mit dabei. Erst habe ich mir die slow baking Fachzeitung bestellt, dann bin ich zu einem Seminar gefahren. Die Zeitung kostete 4 Ausgaben 160.-. Wenn man Mitglied wird kriegt man die Zeitung umsonst und bekommt auf alle Seminare 50% Rabatt. Das war der Grund, warum ich Mitglied geworden bin. Nicht gerade spektakulär, oder? Ich war erst ganz schön skeptisch der ganzen Sache gegenüber. Aber ich wollte besseres Brot und bessere Brötchen backen und die Seminare waren sehr verlockend. Endlich mal Seminare ohne die Backmittelfirmen, die nur ihre teuren Produkte verkaufen wollen. Ich war immer ein großer Fan von Backmitteln. Aber ich hatte gemerkt, das man besseres Brot backen kann als aus der Tüte und deshalb intersssierten diese Seminare mich brennend.

Bei jedem Seminar war der Vorsitzende dabei und es gab immer Diskussionen darüber wie und wer mit slow baking werben darf. Die ersten Mitglieder, eine Handvoll Bäcker nur, waren Meister die schon immer slow gebacken haben. Und die haben mächtig Druck gemacht. Sie wollten verhindern, das man einfach Mitglied wird und dann damit werben kann. Sie wollten die Latte richtig hoch legen. Damit slow baking eine richtige Marke wird. Und sie haben die Latte richtig hoch gelegt. Das sieht man daran, dass ich schon seid Ende 2003 die Produktion umstelle und ich immer noch nicht voll Zertifiziert bin. Denn mein Betrieb hat viel Konditorei Anteil und da ist es schwerer als bei Brot und Brötchen. Obwohl: Spezialbrötchen war auch schwer. Wenn man ganz “unten” anfängt, dann ist es ein riesen Akt!

Ein Beispiel: Gestern war Herr X wieder da um seine Stollen backen zu lassen. Ich fragte: Und haben sie gelesen was ich über sie geschrieben habe? “Ja!” sagte er, “aber sie scheinen auch Probleme zu haben? Die Pfannkuchen waren in der letzten Zeit immer mal nicht so schön. Oder?”

Autsch! Ich habe tatsächlich zZt. Probleme mit den Dingern und ich finde den Fehler nicht. Wenn ich sie immer selbst machen würde, dann hätte ich den Fehler schon. Aber wenn ich immer drei Leute fragen muss, dann ist es sehr schwer. Mit DAWE sind sie immer gelungen! Dabei mache ich sie jetzt schon fast 2 Jahre nach eigenem Rezept. Aber seid eine paar Wochen werden sie mal und mal wieder nicht…

Da bekommt man natürlich Ärger mit der Kundschaft und mit den Verkäuferinnen (und der Bäckersfrau sowieso) und den Mut auf diesen Ärger haben nicht viele.

Also: Wieso kann ich so was machen und andere nicht? 1. bin ich jemand der gern was verändert. Das liegt mir im Blut. Ich mache gern was Neues, aber ich bin kein “Ordner” oder “Bewahrer”. Dafür habe ich Gott sei Dank Herr Hoschkara. Wenn ein Geselle mal zwei Wochen nicht da war, fragt er wenn er zurückkommt: Na was machen wir alles anders?

2. Bin ich selbst noch mit in der Backstube. Nicht nur weil es mir Spaß macht, sondern auch um den Durchblick zu behalten und Dinge steuern zu können. Das kann ich aber auch nur machen weil ich einen Herr Hoschkara habe, der das Büro “macht”.

3. denke ich, dass es mal für die Kunden einen Unterschied machen wird ob sie beim slow baker kaufen oder nicht, dass die Menschen noch mehr sich gesund ernähren wollen. Und dann will ich nicht erst auf den fahrenden Zug aufsprigen, sondern dann sollen meine Kunden wissen: Bäcker Süpke ist schon lange dabei.

Ich darf seid zwei Jahren an viele Preisschilder ein slow baking Schneckchen machen und darf viele Produkte damit bewerben, aber ich darf die Schnecke nicht an meine Ladentür machen und nicht auf meine Transporter. Wenn jetzt mein Nachbarbäcker bei slow baking eintritt, dann darf er erst mal keine Werbung machen, denn er ist ja nur ein Mitglied. Dann heißt das nur, das er es in seinem Herzen gut findet. Mehr nicht. Und gerade das gefällt mir an dem Verein und deshalb denke ich das es eine gute Sache und eine ehrliche Sache ist. Es gibt klare Regeln und wer werben will, der muss sich zertifizieren lassen. Das ist wie in der Kirche. Viele sind drin, aber leben das alle?

Wenn er trotzdem damit wirbt, dann male ich ihn beim Verein an und dann bekommt er Ärger.

Zu dem Brief, den Du bekommen hast muss ich aber sagen: Slow baking hat wahrlich nichts mit Maschinen zu tun. Man kann mit Modernen Maschinen sl.B. machen und mit alten. Und ohne Maschinen sowieso! es ist nur eine Frage des Willens. Mir hat das auch nicht gepasst, alle Brote bei ruhender Backatmosphäre zu backen, also im Steinofen. Und meinen Gesellen sowieso nicht. Das ist nämlich mehr Arbeit! Aber ich habe ihnen die Notwendigkeit erklärt und das die Brote besser werden. Also haben sie einen Weg gesucht und gefunden. Nach 3 Jahren ist das selbstverständlich für meine Leute. Das ist ein wichtiger Aspekt: Die Mitarbeiter müssen überzeugt werden! Meine Mitarbeiter haben oft gesagt: “geht nicht” Nach einer Weile haben sie gesagt:

Jetzt sind wir wieder richtige Bäcker!

Cool oder?

Zu den Verkäuferinnen: Am Anfang habe ich meinen VKinnen auch nichts gesagt. Erst als sie es gemerkt haben. Dann habe ich mal alle in den Betrieb geholt und vieles erklärt. Dann bekommen sie immer Zettel. Aber es gibt eben welche die Interessierts und welche, die finden es spannender das Frau Dings ein Magengeschwür hat.

Da muss man als Chef natürlich immer dran bleiben, aber einfach ist das nicht.

Also, liebe Ulrike: Wenn Du da nicht einkaufst, dann habe ich volles Verständnis dafür! Aber ich hoffe ich habe Dich überzeugt, das die Bäcker, die sich zertifizieren lassen (was übrigends dieses Jahr sehr viele getan haben!!!!) etwas ganz ehrliches machen und das man den Verein ernst nehmen kann, das es eine gute Sache ist. Und wenn die Verkäuferinnen nicht Bescheid wissen, dann kann man sie ruhig mal fragen: “Wieso nicht? Sind sie hier nur die Kassiererin?” Denn die können langsam auch mal wach werden! Und wenn es Dich rappelt, dann schreib denen doch noch mal einen Brief und frage: Wann ist es denn soweit? Manchmal denkt man auch die Kunden interessieren sich nicht dafür. Vielleicht denken die sann nochmal nach und gehen weiter.

So, jetzt sind die Hausbäckerstollen auch aus dem Ofen (war mind. 10x am Ofen!!!) und die große Tochter, welche schöne Pfannkuchen gebacken hat ist auch geduscht. Jetzt fahren wir nach Hause und essen selbstgemachte slow baking Laugenstangen! Das Leben kann so schön sein!

Viele Grüße, auch an meinen lieben Stollen!

Wolfgang

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8 Antworten

  1. Danke für die ausführliche Antwort, aber befriedigen tut mich das nicht. Wenn BäckerIn bei Slow Baking nur Mitglied ist – aus was für Gründen auch immer – und nicht ein Schneckenprodukt im Angebot hat, dann sollten diese BäckerInnen auch nicht auf der Seite für die Öffentlichkeit auffindbar sein.

    Um bei dem Kirchenbeispiel zu bleiben, die die drin sind, es aber nicht leben, sind auch nicht öffentlich zugänglich aufgeführt. Im übertragenen Sinne hieße das doch: Guck’ ich bin in der Kirche, aber das heißt noch lange nicht, dass ich davon überzeugt bin. Das finde ruhig selber ‘raus.

    Diese “stillen” Mitglieder sind keine richtigen BäckerInnen und wollen das wohl auch nicht werden, obwohl die Mitgliedschaft bei Slow Baking interessierten Verbrauchern genau das vorgaukelt. Für mich ist das schon Werbung, denn warum gucke ich wohl dort auf die Seite? Doch sicher nicht, um auf Mitglieder mit Pappbrötchen und Lippenbekenntnissen zu stoßen.

  2. Liebe Ulrike! Deine Meinung ist sehr interessant. Ich möchte auch gar keinen Konsens mit Dir finden.Sondern ich hoffe, das es viele lesen die es angeht. Ich weiß das so einige slow baker hier mal reinlesen. Deshalb habe ich Dich auch gebeten das ich über den Blog antworten darf. Das Problem ist einfach: Ich bin der Anbieter und Du bist “Der Kunde” (Kundin). Es hat gar keinen Zweck mit den Kunden zu diskutieren, sondern man muss die Bedürfnisse herausfinden und darauf reagieren. Deshalb ist mir Deine Meinung sehr wichtig und ich denke anderen slow bakern auch. Leider ist es ja so, das die Kunden nicht ihre Meinung kommunizieren, sondern einfach weg bleiben. Das ist für den Anbieter ja viel schwieriger. Deshalb: Vielen Dank Ulrike das wir uns darüber austauschen konnten und publiziere Deine Meinung ruhig weiter, Tante Google sorgt dafür, dass sie sich verbreitet!

  3. @baeckersuepke

    Hallo Meister,

    das ist jetzt aber interessant. Wieso hat es keinen Zweck, mit Kunden zu diskutieren? Dann hätte Dein BLOG ja auch keinen Zweck, oder zumindest hätte es keinen Zweck, daß Du Dich hier auch zu Wort meldest? Und wie findest Du die Bedürnisse Deiner Kunden heraus wenn Du es nicht tust? Raten? Und wenn es keinen Zweck hätte, wieso ist Dir die Meinung von Ulrike dann wichtig? Glaube ich so nicht. Miteinander reden kann nur das einzig Richtige sein. Es gibt wohl einzelne Kunden bei denen hat es keinen Zweck, aber das ist doch eher eine Minderheit. Allerdings mußt Du die Meinung der Kunden sicher ernst nehmen, denn von denen lebst Du ja.

    @Ulrike

    Eine (zwei) Frage(n) zu den “Lippenbekenntnissen”: Hast DU denn mit den Inhabern der zwei Mitglieds-Bäckereien mal so gesprochen wie mit dem Meister Süpke? Was waren die Antworten?

  4. @John F: Da hast Du mich aber völlig missverstanden!

  5. Meintest Du: Es hat keinen Sinn mit dem Kunden zu streiten? Das stimmt dann wohl. Aber dann betrifft es wohl die wenigen Kunden, die ohnehinn nicht wirklich diskutieren wollen. Oder?

  6. Wieder einmal ein Top-Beitrag. Danke. Kurios, dass die Bäckerwelt sich nun durch “slow baking” in zwei Lager aufgespalten sieht. Das ist vielleicht gar nicht schlecht, es bringt Brisanz in die Backmittelverwendung oder zumindest Aufmerksamkeit. Das ist auch gar nicht aufzuhalten bei der zunehmenden kulinarischen Kompetenz der Menschen.

    Ich finde es wichtig, dass einige verdienstvolle und stolze Bäcker versuchen, die Latte für “slow baking” richtig hoch zu legen, sonst wäre das ein Etikettenschwindel. Ich denke mal, dass es ihnen und ihren Kollegen am Ende durch die Zufriedenheit der Kunden um ein Vielfaches ihrer investierten Mühe gedankt sein wird.

  7. @theinversecook

    Was ich außerdem interessant finde ist, daß man sich wieder verstärkt “alten Werten” zuwendet. Das gilt nicht nur für slow baking sondern auch, in engem Zusammenhang dazu, für biologischen Anbau von der Gärtnerei angefangen, bis hin zu so genannter ökologischer Bauweise. Diese an sich ist vielfach auch nur eine Abwandlung der Bauweise unserer Großväter. Aber das gehört hier nicht her.

    @Meister

    Jedenfalls finde ich gut, daß es Bäcker gibt die dies tun. Danke dafür.
    Im übrigen, nur so nebenbei, hat man mir hier an der Ostsee von Deinem Lutherbrot vorgeschwärmt, weshalb ich erst auf diese Seiten aufmerksam wurde. Gekostet habe ich es allerdings noch nicht. :-(

  8. Die schriftliche Antwort von Meister 1 hat mir das Gefühl gegeben, er nimmt mich nicht ernst und schon gar nicht für voll. Wie du schreibst: “Slow baking hat wahrlich nichts mit Maschinen zu tun. Man kann mit Modernen Maschinen sl.B. machen und mit alten.” bedeutet die Antwort für mich: Wie krieg ich die bloß ruhig gestellt.

    Also kurz: Hab’ ich nicht und werde das auch nicht tun. Warum auch ?

    Diese Betriebe waren der Grund, warum ich selber backe. Meine Brote und Brötchen schmecken viel besser als deren Produkte, sagen auch die Testesser, die dort manchmal einkaufen. Und es gibt andere Bäcker, die nicht Mitglied bei Slow Baking sind, deren Produkte sind geschmacklich ebenfalls besser, wie z.B. die Kieler Semmel :-).

    Da kauf’ ich auch meinen Stollen lieber in Thüringen, denn da weiß man was man hat :-)

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