Brotplätze oder Rücklinge oder Scherplätze oder was weiss der Fuchs…

In der DDR  gab es kein Spezialbrötchen. Wir Bäcker waren froh, wenn wir genug Brötchen hergestellt hatten um die Nachfrage zu befriedigen. (Was für ein Traum Heute!) Dafür hat der DDR Bäcker so gut wie nichts am Brötchen verdient.

Nach “der Wende” freuten sich natürlich alle über die vielen schönen Brötchensorten. Vor allem mit Körnern jeder Art. Und das ist immer noch so, Spezialbrötchen haben einen hohen Stellenwert in jeder Bäckerei.

Aber:

Nach ein paar Sachen sehnen sich die Menschen zurück (wie überall), vor allem Sachen die einem an die Kindheit erinnern. Und es gab tatsächlich ein paar Bäcker, die machten aus dem restlichen Brotteig immer ein paar Brotplätze, die dann natürlich schnell verkauft waren. Jeder Bäcker hatte da so seine eigene Idee wie er sie hergestellt hat. Wahrscheinlich so wie es am schnellsten geht.

Und so kam es, vor ein paar Jahren, dass in unserer Bäckerei die Verkäuferinnen den Herrn Süpke nervten:

Meisterchen, wann gibt es bei uns mal Brotplätze? Wie Früher! Die waren soo lecker. Unser Bäcker früher hat immer welche gemacht, die waren gleich Alle! …

Und so weiter. Und irgendwann hat sich der Bäcker Süpke dann breitschlagen lassen ohne zu wissen, auf was er sich da einlässt! Denn als es dann in allen Läden Brotplätze gab, sagten die Verkäuferinnen in Sömmerda:

Dass sinn doch kenne Brodblädze! Da iss viel zu wennich Gümmel droffen!

Also ermahnte ich die Bäcker: Mehr Kümmel!

Dann kam ich nach Erfurt-Kerspleben:

Ihhhh! Mit Gümmel!!!!!!!!!!!! Das iss ja eglich! Vonn Gümmel könnt ich kot….

Dann kam Herr Schmidt in den Laden (Name von der Redaktion geändert, Ähnlichkeiten mit lebenden oder toten Personen wäre rein zufällig)

Herr Bäckermeister! Ich muss ihnen was sagen! Unser Bäcker früher, der hat immer Rücklinge gemacht, die waren nicht so flach, sondern mehre hoch und OHNE Kümmel! …

Uffz!

Dann war ich in Weißensee

Herr Bäckermeister! Unser Bäcker früher, der hat immer so leckere Scherplätze gemacht! Die waren so lecker! Und die waren nicht mit Kümmel!!! Nein nein! Die waren oben drauf mit Mehl! Also wenn es die gäbe, dann…

So schwer kann das Leben eines Bäckers sein! Ihr werdet es kaum glauben!

Jedenfalls gibt es jetzt bei uns Brotplätze mit Kümmel die Rücklinge heißen und die gehen so recht und schlecht. Aber sie schmecken lecker, vor allem der Besten Bäckersfrau von Allen und deshalb ist das DIE  Gelegenheit Brotplätze mit Kümmel weltweit bekannt zu machen indem ich sie in das Internet stelle! Und Ihr, meine Kunden die Ihr noch jung seid, wenn Ihr mal alt und grau seid und ich nicht mehr lebe, dann sagt es allen Bäckern:

Bei unserm Bäcker: Bäcker Süpke, da gab es Früher Brotplätze…

Aber jetzt genug mit der Jammerei, zurück zum Thema!

Brotplätze macht man, wie es der Name schon sagt, aus Brotteig. (Rücklinge macht man aber nicht aus Rücken!) Wenn man zu Hause Mischbrot bäckt, einfach ein Kilo Teig mehr machen und schon kann man 10 Scherplätzte Brotplätze machen.

brotplatze-1

Einfach einen Brotlaib formen und mit einem scharfen Teigschaber oder Messer 10 Stück abschneiden.

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Dann mit dem Anschnitt in Kümmel/Salz oder Mehl ditschen.

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Auf ein Blech legen und schräg einschneiden. 40-60 min garen lasssen. (Mit Folie abdecken damit sie keine Haut bekommen. Bei 230 Grad ca 22 min backen, bis sie schön braun sind.

brotplatze-5

Ganz frisch verzehren. (gleich wenn sie kalt sind oder sogar noch etwas warm!) Lieber nur die halbe Backzeit backen und dann kurz vor dem Verzehr fertig backen! Gerade wenn (was man sich jetzt gar nicht vorstellen kann) wieder Grillzeit ist: Morgens halbbacken und Abends vor dem Grillfest fertig backen.

brotplatze-7

Man kann die Rücklinge Brotplätze natürlich aus dem Bauernbrot Teig machen. Aber da werden sie etwas kompakt. Deshalb mache ich sie lieber aus einem 60/40 Brotteig. Damit es auch Praxisbezogen ist, habe ich gleich noch ein schönes Rezept, (2 kg Teig) mit welchen man auch ein schönes Mischbrot backen kann.

  • Sauerteig:
  • 210g  Roggenmehl 1150
  • 170ml Wasser
  • 20 g Anstellsauer
  • Stehzeit: 18h
  • Vorteig:
  • 350g Weizenmehl 550
  • Krümel Hefe
  • 350 ml Wasser
  • Stehzeit: 18h, davon 16h im Kühlschrank
  • Teig:
  • Vorteig und Sauerteig
  • 350g Weizenmehl 550
  • 250g Roggenmehl 997
  • 30g Hefe
  • 23g Salz (EU Kommisare nur 10g!)
  • 280ml Wasser
  • Teigtemperatur: 25°C

So, wer sie nachbacken möchte, dem wünsche ich viel Spaß und Erfolg. Aber wer noch einen anderen Namen dafür hat und wie sie Euer Bäcker früher immer gemacht hat, das würde mich schon interessieren. Denn wofür hat man sonst das INTER Nett?

neue-manner-braucht-das-land

Schönes Wochenende, auch von den Bäckern!

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28 Antworten

  1. Also von Kümmel könnte ich auch k… Ich mag den Geschmack, aber auf so ein Korn zu beißen iiiii……, da back ich doch lieber ein ganzes Bauernbrot, bevor ich mich an die Plätze oder so mache …

    Vielen Dank für das Rezept und ein schönes Wochenende !

  2. Ja, ja Bäckermeister haben es schwer – du hast mein vollstes Mitgefühl! Und da ist es besonders nett, dass du uns schon wieder ein Rezept zur Verfügung stellst – danke!! Mit Kümmel und Salz sehr beliebt bei uns (bisher vor allem auf Seelen)…mal sehen wie es mit deinen Brotplätzen schmeckt!

  3. Das Beste von Allem!
    Ich wollte schon mal per Mail anfragen ob unser Bäcker Süpke nicht ein lecker Brotzplatz-Rezept weiss! :-D
    Ich kenne sie noch aus Ihrer Ecke, aus Kindlbrück. Die gab es ab und an bei meiner Oma. Leider nicht jeden Tag. Vor allem musste man Glück haben, dass man welche bekam. Leider gibt weder meine Oma noch den Bäcker und ich hab von jeher woanders gewohnt, also irgendwie nu eine Chance gehabt in den Ferien dran zu kommen.
    Sie waren rund, erinnerten etwas an flache Brötchen und waren mit grobem Salz und Kümmel bestreut. Und schmeckten wirklich lecker!
    Meine Mutter sagte, dass sie in ihrer Kindheit noch besser waren. Noch flacher und besser im Geschmack… Aber das ist ja noch länger her….
    Ich habe auch versucht sie mal nach zu backen, aber war nie so zufrieden. Meist hob sich der Der Deckel ab beim backen und die waren ziemlich kompakt. Aber nun habe ich ja eine gute Steilvorlage!

    Danke!!!
    Euer

    Olaf

  4. Auch wenn es mit einigen Komplikationen, wie den verschiedenen Varianten verbunden ist, finde ich es gut, wenn alte Rezepte erhalten und wieder neu entdeckt werden!
    Sobald ich mal wieder zum Brotbacken kommen sollte, wird das mal probiert.
    Viele Grüße und ein schönes Wochenende

  5. @Ulrike: Da hilft Dir nur gemahlener Kümmel!
    @Eva: Danke für Dein Mitgefühl!
    @Petra: Ja, alte Rezepte sind oft spannend, einfach aber oho!
    @Olaf: Echt, Deine Oma ist aus Kindelbrück?

  6. Jetzt hab ich gerade wieder ein Bauernbrot aus dem Ofen genommen. Die Brotplätze nehme ich dann nächstes Wochenende in Angriff, ich glaube, ich mache da einem Nachbarn eine große Freude ;-)

    Danke für`s Rezept

  7. Ja, Chef,das war sie! Wir sind früher mehrere Wochen im Jahr nach Kindlbrück gefahren.
    Lebt leider nicht mehr und der Kontakt zu meinen restlichen Verwandten ist nicht so stark ausgeprägt wie früher. Von daher war ich schon länger nicht mehr dort.
    Aber wer weiss!

  8. Rücklinge backt man nicht aus Rücken – hihihi. Ich nehme die Plätze mit Kümmel. Aber seit Einführung der DDR-Brötchen im Hause Hanke ist Bäcker Süpke auch ohne das obige Rezept unsterblich. Morgen wird übrigens wieder Toast gebacken.

  9. Dass die Dinger einen Namen haben, wusste ich gar nicht, aber solche Brotteig-Abenteuer backe ich immer wieder einmal. Mit unterschiedlichen Teigen und unterschiedlichen Zeugs drin/drauf.
    Chili, Anis, Kräuter, Gewürzmischungen, Saaten, Nüsse – da ist ja kaum eine Grenze außer der Grenze der Fantasie, und von letzterer habe ich viel.

    Stimmt übrigens, dass Brot”dinger” beim Grillen große Klasse sind – meine Nachbarn freuen sich immer, wenn ich welche mache, passend zum Grillthema bestückt.

    • Dir müsste es doch aber nicht schwer fallen den verschiedenen Brotdingern buchstaeblich einen Namen zu geben…

  10. Die sind schneller aufgegessen als ich sie taufen kann!

  11. Ich habe sowohl das Brot als auch die Brotplätze gebacken – beides ist schlicht und ergreifend LECKER! Danke für das tolle Rezept!

    LG
    Eva

    http://deichrunner.typepad.com/mein_weblog/2009/01/und-wieder-hat-unser-bloggender-b%C3%A4ckermeister-uns-liebensw%C3%BCrdigerweise-ein-rezept-zur-verf%C3%BCgung-gestellt—nein-stimmt-ga.html

  12. also das kennen ich aus meiner Bäckerzeit gar nicht. Wir haben alles zu Brot gemacht. Wir konnten gar nicht so viel backen wie die Leute weg gehuckt haben… Da war für so was kein Teig übrig.

    Sieht auf alle Fälle lecker aus. Und Kümmel mag ich sehr. Ich lass mir beim Bäcker meines Vertrauens öfters mal Kümmelbrot backen :D

  13. Jetzt hab ich ein Problem… das hätte ich mal vorher alles lesen sollen… von wegen “Rücklinge” macht man nicht aus Rücken… :)

    Im Ernst: Tolle Sachen sind das wieder. Diese Brotplätze kenne ich auch :)

  14. Hallo,

    nachdem das Toastbrot bei meiner Familie ein voller Erfolg war, wurde sich ein Mischbrot gewünscht. Da kommt das Rezept gerade recht. Da ich absoluter Brotbackanfänger bin:
    wie mach ich den Anstellsauer? und wieviel habe ich mir unter einem Krümel Hefe vorzustellen?
    Danke für die Hilfe und großes Kompliment für die schöne Seite! (Da ich aus Leipzig komme, habe ich mich auch über das Kirmeskuchenrezept sehr gefreut!)

    LG Claudia

  15. [...] begann dann letzte Woche als Bäcker Süpke (Danke!) in seinem Blog ein Rezept Brotplätze veröffentlichte. Da meine Backplan schon stand und ich nicht genügend [...]

  16. Gebacken und für äußerst gut befunden!
    Habe allerdings kein Brot gebacken sondern gleich 20 Brotplätze.
    Danke für das Rezept!

  17. Bäcker Süpke, you made my day!
    Ich suchte gerade nach einen Tipp, wie oder wo ich bis heute Abend noch ein gutes Bauerbrot bekommen, am liebsten mit Kümmel, aber drin.
    Osthessen/Zonenrandgebiet sozialisiert vermisse ich Kümmelbrot leider schmerzlich in fast allen anderen Teilen der Republik.

    Da kommen mir die kleinen “xxx” aus Mischbrotteig sehr recht, die gehen und backen schneller. Beim Vor- und Sauerteig muss ich halt ein bisschen improvisieren.

    Was wäre denn z.B. außer den Gewürzen der Unterschied zu Vinchgauern?
    Und wann startet der Süpke-Versand?

  18. Hallo Indra,

    ich bestelle mein Kümmelbrot immer beim Bäcker und bekomme es immer ganz frisch und nur für mich allein :D
    Probier es doch mal beim örtlichen Bäcker?

    bis denne
    rebel

  19. Gottsei Dank habe ich so eine hilfreiche Seite gefunden . ich arbeite bei einer soooo netten Dame . Sie ist 88 Jahre alt und kommt gebürtig aus Mühlhausen. Ihr größter Traum ist noch einmal Fastenplätze zu essen. So nannte man sie in Mühlhausen. Danke für da Rezept. ich hoffe ich kann sie überraschen…Liebe Grüße

  20. Gerade gebacken, gegessen und schön auf den Kümmel gebissen. Ich liebe Kümmelbrötchen. Die Hälfte der Brotplätze habe ich halbgar gebacken und werde sie einfrieren. Sehr sehr lecker diese Brotplätze, obwohl mir ein grober Fehler unterlaufen ist. Ich habe das Anstellgut irrtümlich nach 2 Stunden auch in den Kühlschrank gestellt. Schussel,schussel.
    Eine Frage habe ich noch zum Teig, er war sehr weich, ist das so richtig oder muss er doch ein wenig fester sein? Die Brotplätze liessen sich dadurch sehr schwer einschneiden, also zu weich?
    Danke für das tolle Rezept.
    LG Marion

  21. Lieber Herr Süpke,

    für eine kurze Anleitung wie man aus dem Teig ein Brot macht wäre ich sehr dankbar.

    Mit freundlichen Grüßen , Susanne Ramcke

  22. Danke!

  23. Endlich…so lange suche ich schon ein Rezept für ein schönes, schlichtes Mischbrot und endlich habe ich es gefunden.Teig ist sehr einfach zu verarbeiten, Brot hatte tollen Ofentrieb und die wie-auch-immer-Brötchen waren schön luftig und wollig von der Krume her, aber trotzdem mit Substanz. TOll, danke Herr Süpke

  24. Mein Vater ist in Sondershausen / Thür. aufgewachsen. Dort hat er als Kind, lange vor der DDR, Scherplätze kennen und lieben gelernt. Noch im hohen Alter schwärmte er von Scherplätzen, und immer, wenn er einmsl nach Sondershausen kam, suchte er einen Bäcker, der ihm Scherplätze verkaufte. Leider fand er solche Bäcker nach der Wende nicht mehr. Ich wusste bisher nicht, was Scherplätze sind. Erst durch diesen Beitrag habe ich es erfahren. Vielen Dank dafür.
    Hans-Jochen Genzel

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