Rrrrrussischer Zupfkuchen

Das Thüringer Becken ist ja nicht nur das Land des Schwarzen Hamsters (ein Tier welches nach einem weltberühmten Brot benannt wurde), sondern auch das Land der Blechkuchen.

Wenn “früher” ein großes Fest war gab es jede Menge Blechkuchen. Diese wurden in winzige Stücke geschnitten, denn man musste jede Sorte kosten. Sonst war es eine Beleidigung der Gastgeberin. Der Rekord, an den ich mich erinnere, waren 40 Sorten zu einem Fest. Meine Mutter (wen wunderts) war nicht nur mit Leib und Seele Köchin, sondern auch Bäckerin. Sie war eine von 3 Frauen die bei vielen im Dorf 3 Tage vor einem Fest anrückten und dann kochten und backten von früh bis spät. Dafür kamen dann zu uns nach Hause auch immer 3 andere Frauen die mit halfen.

Noch Heute ist es so, das wir Bäcker nur schlecht ganze Kuchen verkaufen. Schon gar keine Torten. Dafür aber Blechkuchen jeden Tag. Die Kunden/innen kommen in den Laden, kaufen vier verschiedene Sorten, schneiden sich diese zu Hause in kleine Würfel und trinken dann gemütlich Kaffee. Und wehe sie schmecken nicht wie bei Muttern!

In unserer Bäckerei machen wir die Woche über 18 verschiedene Sorten Blechkuchen, täglich jeweils 7 Sorten, jeden Tag wechselnd. Und Sahneschnitten! Da haben wir aber nicht mal die meisten Sorten! Es gibt eine Bäckerei, die hat noch mehr. Dafür gehen bei uns in der Gegend aber wenig “Süße Teilchen”.

Ein Klassiker ist jetzt wieder im Angebot, deshalb Grund genug ihn hier zu verbloggen. Natürlich kennt jeder Russischen Zupfkuchen, keine Thüringer Erfindung, aber ich denke mal das Bäcker Süpke ein paar wichtige Tipps hat die auch für andere Kuchen gelten können. Denn meine Leidenschaft ist nicht nur das Brot backen, sondern auch der Blechkuchen. Was jetzt auch sicher jeder versteht.

Russischer Zupfkuchen 28er Form

  • Schokostreusel
  • Zucker 110 g
  • Butter 110g
  • Eier 1 kleines
  • Mehl 220g
  • Kakao 30g
  • Backpulver 10g

Alles schön verkneten, so dass schöne dicke Streusel entstehen. Mit 2/3 der Streuseln die gefettete Form auslegen. Die Streuseln andrücken.

  • Quarkmasse:
  • 4 Eier trennen
  • Quark 700g
  • Zucker 100g
  • Weizenstärke 40g
  • Speiseöl 170 ml
  • Das Eigelb
  • Vanille / Zitrone
  • schön glatt rühren
  • Das Eiweiß und 100g Zucker steif schlagen.
  • Dann unter die Masse heben bis die Masse eine einheitliche Farbe hat
  • die restlichen Streusel zusammen knitschen und oben auf die Quarkmasse zupfen.

Backen: 45 min bei 210°C (Im Umluftofen 180°C) Nach 35 min schauen ob der Kuchen zu sehr hoch kommt. Dann herausnehmen, setzen lassen und noch mal die restliche Zeit plus ca 8 min fertig backen.

Tipp:

  • Eiweiß schlägt sich nicht wenn es mit Fett in Berührung kommt. Deshalb alle Geräte sauber und Fett frei.
  • Zuerst das Eiweiß “anschlagen”. Wenn es dann schon etwas schaumig ist, den Zucker langsam einrieseln lassen.
  • Wie bei Brötchen und Brot: Salz stärkt das Eiweiß! Also eine Prise Salz in das Eiweiß.
  • Bei allen Quarkkuchen/Torten gilt: Das Eiweiß nur cremig schlagen, nicht steif! Das hat folgenden Hintergrund: Man muss sich die Eiweißbläschen wie Luftballons vorstellen. Wenn ich sie schon vor dem Backen zu sehr “aufblase”, dann reißen sie im Ofen wenn sie sich ausdehnen. Die Folge davon ist, das der Kuchen sehr hoch treibt und nach dem Backen wieder stark zusammenfällt. Man hat dann weniger Volumen/ ergo weniger Lockerung / ergo weniger Angriffsfläche für den Speichel und so weniger Geschmack!

Viel Spaß beim Nachbacken!

Zupf Kaffee

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46 Antworten

  1. Herzlichen Dank fürs Rezept!! :-)

  2. Was bedeutet denn cremig? Also bei steif, fällt vom Schneebesen nix mehr ab und ich kann den Schnee mit dem Messer schneiden. Wie würde der Meister denn einer Laiin cremig beschreiben?

    Russischen Zupfkuchen habe ich ewig nicht mehr gemacht. Wird ja ‘mal Zeit.

  3. @Ulrike: Wenn Du es auf den Schneebesen nimmst, dann biegt es sich runter. Du kannst es nicht schneiden.

  4. Mensch, bin ich froh, dass ich nicht nur das Rezept bekommen, sondern auch die Erklärung, woher der Hamster seinen Namen hat ;-) Nun kann ich endlich wieder ruhig schlafen.

  5. Das war ja auch der Sinn dieses Artikels! ;-)

  6. Mhm mein Standard-Rezept nimmt für die 28-er Form 400 gr Mehl, 200 Zucker, 200 Butter, 1 Ei, 40 gr Kakao und 1 Backpulver. Reicht der Teig wirklich aus?
    Was mir aber gut gefällt ist die Quarkmasse ohne Fertigprodukte. Bei meinem Rezept kommt nämlich Vanillepudding rein. Werde ich beim nächsten Zupfkuchen mal ausprobieren.
    Viele Grüße

  7. @Petra: Das ist Geschmackssache. Bei mir reicht er aus, außer ich habe mich verrechnet. Ich habe das Rezept vom Bäckerblech runter gerechnet.

  8. Jetzt muss ich mich hier auch mal melden und danke für die Erinnerung an den russischen Zupfkuchen sagen. Den habe ich schon ewig nicht mehr gebacken. Obwohl ich leidenschaftliche Kuchen/Tortenbäckerin bin und sehr gerne neue Kuchen-/Tortenrezepte teste, sind für mich als Thüringerin(in der Rhön zu hause) die Blechkuchen mit klassischem Belag (Hefeteig mit Obst, Mohn, Quark) und Rahmguss, auch oben schön braun gebacken – das Aller-allerbeste.
    Was die Backorgien vor Festlichkeiten betrifft: zu unserer Silberhochzeit gab es- von mir gebacken – 27 Kuchensorten. Na gut, diese Zeiten sind vorbei, aber die Backleidenschaft ist noch vorhanden. Danke nochmal für die schönen Rezepte. Ich nehme übrigens für eine 28er Form auch Teig von 400 g Mehl.

    Gruß Brigitte

  9. Ich hab noch nie Zupfkuchen gemacht, aber der wird morgen gleich probiert. Schmeckt der am 1.Tag am Besten?
    Danke für das Rezept:-)

  10. Wo wir gerade bei Kuchen sind…
    Bei meiner Oma gab es immer und gerne “Schneewittchenkuchen”. Weshalb er so heisst kann ich nicht sagen.
    Bekannt aber auch unter dem Namen “Donauwellen”.
    Ich habe zwar ein Rezept und habe es schon bei Anderen gegessen, aber irgendwie schmeckte es auch jedes Mal anders. Und nicht so, wie ich es kannte.
    Gibt es da auch was aus dem Thüringer Bereich oder gehört der “Schneewittchenkuchen” nicht dazu?

    Liebe Grüße
    Euer

    Olaf

    • Schneewittchenkuchen/ Donauwelle Rezepte gibt es sehr viele. So viele wie es eben Rührkuchen Rezepte gibt. Ich weiß nicht, ob es ein original Thüringer Rezept gibt. Mien Rezept kann ich leider nicht rausrücken. Sorry!

  11. Also ein Schneewittchenkuchenrezept habe ich auch. Wie war denn das Rezept von deiner Oma. Ich weiß ja nicht, ob ich mein Rezept hier aufschreiben darf. Vielleicht ist mir Bäcker Süpke dann böse.
    Vielleicht hat er ja auch ein schönes Schneewittchenkuchenrezept.

  12. mmmmmhhhhhh…ist der lecker, gestern Abend noch gebacken ….jetzt gerade angeschnitten und probiert – einfach super leeeeecker!!! …auch der Herr des Hauses ist voll des Lobes.
    DANKE für dieses tolle Rezept!

    LG
    Marlene

  13. ich wollte noch anmerken, daß der Kuchen am 2.Tag noch besser geschmeckt hat. Da war die Krume etwas weicher und das mag ich lieber.
    Danke nochmal für das Rezept, wird sicher bald wiederholt.

  14. Heute hab ich ihn endlich auch gebacken – dieser Kuchen ist ein Gedicht!!
    LG Eva

  15. Bin gerade drüber gestolpert, da ich gerade den Zupfkuchen in den Backofen geschoben habe:
    Ja, wo bleibt denn jetzt eigentlich das versprochene Bild? :-D
    Wird doch nicht immer alles aufgegessen sein?

    Liebe Grüße
    Euer

    Olaf

  16. Russischer Zufpkuchen nach Bäcker Süpke als Muffins…

    Immer Freitags flattert auch bei mir Dr. Oekters Newsletter in die Mailbox. Meistens klicke ich die Rezepte schnell weg, aber die Russischen Zupfküchlein haben es mir angetan. Ich habe mich jedoch nicht wie Ilka an das Rezept des Doktors aus Biele…

  17. Ich habe ihn in Muffinsformen gebacken. Geschmacklich toll, obwohl etwas zusammengefallen: http://kochtopf.twoday.net/stories/russischer-zufpkuchen-nach-baecker-suepke-als-muffins/ ;-)

  18. Meine Familie liebt das Original & d i e s e Abwandlung (welche dann in etwa einen rrrrussischen “Obstboden” ergibt).
    Hier meine Frühlings- / Sommervariante zu Russischem Zupfkuchen:

    Die Zutaten “schichtweise” in eine passende Springform oder auf ein kleines Backblech geben, also zuerst den dunklen Teig als Knetteig-Grundlage
    (keine Krümel zubereiten). Darauf die Quarkmasse geben. Von mir bevorzugt wird dafür ein Blech, da insgesamt alles nicht sooo hoch (= dick) ausfällt…
    Wie angegeben abbacken.
    (Unbedingt nach 35 Min schon mal nachschauen und Stäbchenprobe machen, da auf dem Blech eventuell eine verkürzte Backzeit gilt. Andernfalls, wie oben angef. weiter fortsetzen. Notfalls mit Backpapier abdecken, um zu starkes Bräunen zu verhindern.)
    Nach dem Abkühlen mit Früchten nach Wahl (Kirschen, Him-, Blau- oder Erdbeeren, Aprikosen, Mandarinen, gemischte Früchte oder was man sonst so “fruchtiges” in die Finger bekommt…) reichlich belegen und mit einem zu den Früchten passenden Tortenguss (für ein Backblech die doppelte Menge Flüssigkeit und Tortenguss) in weiß oder rot überziehen.
    Das Ergebnis ist eine leckere, frische Variante, die angeschnitten wegen der kontrastreichen Schichten auch optisch etwas hermacht und gerne (wer sich traut) mit Schlagsahne genossen werden kann.

    Auch eine leckere, zitronige Variante (ohne Früchte):

    Den Kuchen, wie oben schichtweise abbacken und auskühlen lassen.
    Roten oder weißen Tortenguss mit einem Teil Zitronensaft nach Geschmack zubereiten, etwas süßer halten und auf den kalten Kuchen geben.
    1. glänzt er hübsch (sieht bei rotem Guss toll aus) und 2. schmeckt er auch noch besser.
    Wer statt weißen einen gelben oder andersfarbigen Guss möchte, gibt ein paar Tropfen Lebensmittelfarbe mit hinein oder nimmt als Basis für den Guss gleich eine entsprechende Götterspeise und ersetzt einen Teil Flüssigkeit durch Zitrone.

    Viel Spaß beim “variieren” wünscht
    Heidi (nicht selbige,wie obiger Eintrag) :-D

  19. Russischer Zupfkuchen – reloaded…

    Für mich wäre ein sprechender Kühlschrank nicht schlecht, bzw. einer mit Display an der Türe. Dann würde es mir vielleicht nicht passieren, dass ich immer wieder abgelaufene Lebensmittel darin vorfinde. :-) So kommt es, dass ic…

  20. Hallo lieber Bäcker Süpke,
    habe Ihr Rezept nachgebacken, lecker. Änderung meinerseits, ich habe den Zucker je zur Hälfte mit selbsgemachten Zitonenzucker und selbstgemachten Vanillezucker ersetzt . Bei käsekuchen schlage ich grundsätzlich keinen Eischnee mehr, ich rühre die ganzen Eier in die Quarkmasse rein. Habe noch keinen Nachteil entdecken können. Und den Kuchen hab ich nur bei 175° C und ca. 60Min bebacken.

    • Vanille und Zitronenzucker: sehr lecker! der eischnee soll den Kuchen lockerer machen. Aber es gibt so viele Möglichkeiten einen Quarkkuchen zu backen…

  21. wennn es früher “Nur gekoooften Kuchen” gab, war das ein Grund für die Gästinnen, sich wochenlang das Maul zu zerreißen.

  22. [...] russische Zupfkuchen von Bäcker Süpke kam dabei so gut an, dass ich mir nur mit Not ein Stückchen retten konnte. Für mich genau das [...]

  23. [...] Nach einem Rezept von Bäcker Süpke [...]

  24. Jetzt habe ich den Russischen Zupfkuchen als Muffins (Eintrag von Zorra vom 05. März 2009) nachgebacken. Die Muffins sind richtig gut gelungen, sind ganz wenig eingefallen, aber der Geschmack hmmmmmm. Zur Zeit backe die verschiedensten Muffins-Varianten (auch als Mitbringsel).
    Gibt es beim Meister auch Muffins und hat er ev. auch ein tolles Grundrezept? Danke.
    Herzliche Grüsse
    Marion P.

  25. Wird gerade gebacken und kommt morgen im Norden Floridas auf den Potluck Tisch. Da es hier keinen Quark gibt und ich so auf die Schnelle auch keinen herstellen kann wird er bei mir mit Frischkaese und Sahne gebacken. Schmeckt genauso gut. Freu mich schon. Danke

  26. [...] Gebacken [Russischen Zupfkuchen. Yummi.] {Nach einem Rezept von Bäcker Süpke.} [...]

  27. Ich habe den Kuchen gestern gebacken. Genau nach Rezept, und er ist gleich beim ersten backen geglückt. Was bei mir bei Käsekuchen nicht unbedingt der Fall sein muss ;-) Er ist sehr fein und hat eine sehr angenehme, dezente Süsse, Danke für’s Rezept.

  28. Hab mal kurz ne Verständnisfrage, die 100 g Zucker beim Eischnee, sind die extra, oder sind das die 100 g, die bei der Quarkmasse mit drunter stehen?

    Herzlichen Dank schon mal für die Beantwortung und weiterhin frohes Backen… Danke, für die tollen Rezepte und Inspirationen

  29. Hallo, als ich vorhin die Einträge zum russischen Zupfkuchen las, habe ich alle Zutaten (zum Glück auch Quark vorhanden) aus dem Kühlschrank genommen und jetzt ist er fertig. Noch abkühlen und dann sofort probieren.
    Danke für das tolle Rezept und einen schönen Sonntag.
    Gruss Marion

  30. Hallo baeckersuepke,
    durch Zufall bin ich hier auf diese Internetseite geraten.
    Ich bin gebürtig aus dem schönen Thüringen. Inzwischen hat es mich an die luxemburgisch/französiche Grenze verschlagen.
    Immer wenn ich “bei Muttern” bin ernähre ich mich ausschließlich von Thüringer Genüssen welche mir sonst leider entgehen. ;-((
    Unter anderem liebe ich Kirschkuchen (gibts auch mit anderen Früchten oder z.B. Mohn) vom Blech aus dem Heimischen Bäckerein. Solch leckeren Kuchen findet man hier nirgends!!!
    Hättest du eventuell ein Rezept um es zu Hause nach zu backen?
    Vielen Dank und Grüße aus der Ferne.

  31. Hallo Bäcker Süpke,

    kann man statt Öl auch Butter nehmen? Wenn ja, wieviel?
    Vielen Dank und viele Grüße
    Monika

  32. Hallo Bäcker Süpke!

    Heute habe ich den Kuchen gemacht und er ist wirklich sehr gut geworden. Allerdings hatte ich ihn ca. eine Stunde im Ofen, da ich dachte, er wäre noch zu “wackelig”. (nach 45 Minuten). Leider wurde dadurch die Decke etwas zu dunkel.

    Viele Grüße
    Monika

  33. […] ist bekannt für seine Kuchen, die es in angeblich in drei Sorten […]

  34. Hallo Bäckermeister Süpke, vielen Dank für das das wunderbare Rezept für Russischen Zupfkuchen. Ich habe lange gesucht, die meisten Rezepte enthielten zu viel Zucker für meinen Geschmack. Ich habe das Rezept auf meinem Blog veröffetlicht, wenn Ihnen das Bild gefällt, können Sie es gerne verwenden. Viele herzliche Grüße aus Berlin, Jana

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