Spritzkuchen – Brandmasse

Ein ebenfalls bekanntes wie leckeres Fettgebäck sind Spritzkuchen. Zudem ein Gebäck welches Sünden nicht zu sehr bestraft. Denn: Obwohl der Name “Fettgebäck” nicht danach klingt, haben diese Gebäcke doch viel weniger Fett als Stollen, Schweineohren oder Plunderteilchen. Und somit kann man da ruhig mal was naschen ohne gleich was auf die Hüften zu bekommen. Wenn ich das im Laden erzähle ernte ich von Kund/innen und Verkäuferinnen erstaunte und ungläubige Blicke. Aber so isses. Wenn der Pfannkuchen sich nicht voll Fett saugt, also wenn er gut hergestellt wird, dann hat er wenig Fett. Aber noch weniger haben Spritzkuchen.

Aus Brandmasse macht man nicht nur Spritzkuchen, sondern auch Windbeutel, Eclair usw. Deshalb werde ich wieder ein paar Tipps geben die allgemein für Brandmasse wichtig sind.

Kleine Mengen Brandmasse herzustellen sind kein Problem. Große Mengen schon. Da denkt der Bäcker aus dem Osten sofort an häufige Sehnenscheiden Entzündung die man beim Abrösten der Brandmasse bekommt. Deshalb wird Heutzutage oft eine fertige pulverförmige Brandmasse verwendet an die nur noch Wasser kommt. Sie besteht hauptsächlich aus Quellmehlen. Also Mehl das thermisch verändert wurde. Diese Brandmasse schmeckt aber bei weitem nicht so gut wie die selbst hergestellte. Bei Bäcker Süpke wird die Brandmasse seid Jahren wieder selbst abgeröstet, nämlich seid der große Kremkocher da ist. So gibt es leckere Brandmasse ohne Sehnenscheiden Entzündung.

Hier erst mal das Rezept:

  • 640ml Wasser
  • 10g Salz
  • 10g Zucker
  • 140g Margarine
  • 500g Weizenmehl 550
  • 450g Eier (9Stück)

Wasser, Margarine, Zucker und Salz zum Kochen bringen. Dann das Mehl einrühren und unter ständigen Rühren abrösten. Wenn die Masse zu einem Ballen wird und sich vom Boden löst ist sie fertig geröstet. Sofort aus dem Topf nehmen und abkükhlen lassen. Erst wenn die Masse unter 50°C ist können die Eier untergerührt werden. Sie stocken sonst.

Wichtig ist die Eier nur nach und nach beim rühren zu geben, sonst bekommt man eine grieselige Masse. Rühren bis die Masse schön glatt ist. Mit dem Finger die Konsistenz prüfen. Ist die Masse zu fest noch Ei dazu geben.

Fett/Öl erhitzen, ca 170°C. Ein Margarine Papier in das Fett tauchen, wieder herausholen und auf ein Blech legen. Wenn das Fett auf den Papier fest geworden ist, den Spritzkuchen mit einer Sterntülle aufspritzen. Siehe Video. Dann das Papier vorsichtig in das Fett tauchen bis der Spritzkuchen sich löst. Papier herausnehmen und den nächsten aufspritzen. Die Spritzkuchen von jeder Seite ca. 6 min backen. Nach dem Backen in Staubzucker Glasur (oder Fondant wer hat) tauchen.

Das ist meine Bäckerin Bettina und sie spritzt jeden Tag ca. 200 Spritzkuchen auf, deshalb geht das so flott.

Tipps:

  1. Ist die fertige Brandmasse sehr weich und werden die Spritzkuchen zu schnell braun dann wurde die Brandmasse zu kurz geröstet.
  2. Ist die Brandmasse zu fest und die Spritzkuchen sehen nach dem backen traurig und grau aus, dann wurde zu lange abgeröstet.
  3. Wenn die Spritzringe (Pfannkuchen, Krawatten)  sich sehr voll Fett saugen, dann ist das Fett zu kalt!
  4. Aus der Brandmasse kann man auch Eclair und Windbeutel backen. Bitte auf ein Backtrennpapier oder ein gefettets und gemehltes Blech aufspritzen. Bei 180°C je nach Größe 30-45 min backen. Die Windbeutel/Eclair vor dem backen nass machen (oder einen schönen Dampfstoß geben). Auf gar keinen Fall in der ersten viertel Stunde den Ofen öffnen, dann fallen sie zusammen. Man kann diese Teile übrigends auch pikant füllen!
  5. Man kann auch mit dem Löffel kleine Klößchen formen und in die Gemüsesuppe geben und mit kochen. Hat meine Muddieh immer sehr gern gemacht. Schmeckt toll!
  6. Auch hier gilt: Übung macht den Meister! Nicht verzweifeln wenn es nicht gleich beim ersten mal super wird!

Viel Spaß!

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25 Antworten

  1. Wieder so ein lecker Rezept! :-)

    Als Glasur kenne ich noch Aprikosenkonfitüre und darüber dann (ich kenne es als) Zuckerguss. Schmeckt auch gut und gibt noch eine fruchtige frische Note mit rein.

    Eine Frage:
    Versteht ihr Bäcker unter Fondant eine Zuckergussmasse oder das klassische Fondant für die Pralinen?

    Eigentlich gab es noch eine Zweite: Wie sieht denn so ein Kremkocher aus? Aber die hat sich gerade ergoogelt.

    Liebe Grüße

    Olaf

  2. Was für ein Zufall. Windbeutel (Profiterol) hab ich gestern auch gemacht. Wird noch verblogt…

  3. Ui, das geht wirklich flott. Und so akkurat. Mein Respekt vor guten Bäckerinnen und Bäckern wächst täglich.

  4. Ich liebe Spritzkuchen und Windbeutel ..und Kräppel mmhhhh…aber wie soll man diese ganzen leckeren Rezepte testen ohne einen “Hüftschaden” zu bekommen?? :)

  5. Is that dough similar to a pate aux choux? Those are called French crullers in English. In Latin cultures they call them churros and cover them with cinnamon sugar,

  6. lieber Bäcker Süpke,

    habe heute !!! den Artikel über die Windbeutel (eher zufällig) entdeckt.
    Leider etwas zu spät. Habe nämlich Sonnabend Windbeutel probiert, die mir zusammengefallen sind. Jetzt weiß ich wenigstens warum. Ich habe mich nämlich nach meinem (ur.)alten Backbuch aus der DDR von 198x gerichtet und da stand eine Backzeit von 20 min drinne.
    Na jetzt weiß ich wenigstens, was ich nächsten Sonnabend mache *grins*

    Sonntags gibts die natürlich nicht, da muß ich immer in der Frühe die leckeren (DDR-) Semmeln machen.

    Vielen Dank für die guten Tipps

  7. Da ich absoluter Spritzkuchen Fan bin, habe ich doch sogleich das Rezept ausprobiert. Von der Sache an sich hat es optimal funktioniert.
    Leider weiss ich jedoch nicht wie sie schmecken, müssen aber ein Genuss sein, denn – ich stellte die Platte mit den Spritzkuchen zum Auskühlen auf die Küchenbank und habe sie vergessen. Schäm.

    Meine Familie erkundigte sich zur Kaffeezeit, wo ich denn die netten Teilchen hingestellt hätte. Suche, suche – wie nur 2 Stück? Wozu dann der Aufwand?
    Ganz bedächtig, mit hängenden Ohren und eingezogenem Schwanz robbte unser Schäferhund unter dem Tisch hervor und leckte sich die Schnauze.

    Also – die Spritzkuchen sind super!!!! Unser Hündchen hatte keine Bauchschmerzen und fühlt sich sauwohl. :-)

    Kein Gag, das war so

    Marie Lu

  8. @Marie Lu
    Das ist ja mal ne süüüße Geschichte!
    Ein Hund mit Stil und Geschmack! Da haben wohl Hundekekse oder Dosenfutter schlechte Karten bei einem solchen Gourmet?
    Viele liebe Grüße auch an “Monsieur de Wau” ;-)
    Der freut sich mit Sicherheit auf den nächsten Backtag … :-)
    Heidi

  9. Hallo @Heidi,
    sagen wir es einmal so, die kleine Lady ( sie ist 2) ist besonderen Genüssen nicht abgeneigt. Sie können sich auch unter einer Hülle befinden – wie Bouletten – das Hündchen findet sie dennoch. Unlängst schlang sie 20!!!! Bouletten in unserer Abwesenheit in sich hinein. Diese verursachten aber offenbar doch Bauchweh. Man schlich einige Stunden mit hängenden Ohren mitleidheischend durchs Gelände. :-) Ich hatte kein Mitleid, meine Bouletten waren weg und die abendliche Geburtstagsfeier fast im Eimer.

    Aber Dosenfutter giert sie schon in sich hinein und bei Keksen am liebsten Katzenfutter :-)

    “Mademoiselle de Wau” bedankt sich für die Grüße. Von Spritzkuchen nimmt sie aber künftig Abstand. :-)

    Marie Lu

  10. Hallo Bäcker Süpke,

    mein Mann und ich sind Spritzkuchen (Spritzringe)-Fans und haben das Rezept am Wochenende ausprobiert. Geschmacklich waren sie top und auch unsere Kinder – die nicht wissen, wie sie aussehen müssen – waren begeistert.
    Was bei uns nicht funktioniert hat, war die Form oder das Aufgehen – ich weiss nicht, wie ich das gerade richtig beschreiben soll. Ich hab sie ins Öl gleiten lassen und backen lassen – aufgegangen sind sie aber nur dann, wenn wir sie “verletzt” haben, dann quoll Teig nach und die Ringe waren zwar nicht mehr rund, aber aufgegangen. Das einzige was ich nicht kontrollieren kann, ist das Öl. Kann es daran liegen, dass das Öl zu heiß war? Der Teig war cremig, ließ sich gut spritzen und schmeckte wie gesagt auch im unaufgegangenen Zustand seeeeehr lecker. Nur für richtige Spritzringe brauchts auch die Hohlräume innedrin und die hatten wir nur seeehr spärlich.

    Vielen Dank schonmal und liebe Grüße,

    Katrin

    • Das kann ich leider nicht sagen wenn ich es nicht sehe. Es kann sein, dass Du die Brandmasse zu lange geröstet hast. Sie soll sich von Kessel / Topf lösen und dann nur noch kurz rösten. So 30 Sek. Du kannst auch noch ganz wenig Backpulver dran machen.
      Wenn das Fett zu heiß ist, gehen sie trotzdem auf. Wenn Du das Fett erhitzt, dann mache mal VORSICHTIG einen Tropfen Wasser rein. Wenn es dann “brutzelt” kannst Du loslegen. Soweit erst mal. Einfach immer weiter ausprobieren. Bei uns klappt es auch nicht immer perfekt.

      • Hallo, also der Wassertest ist nicht ungefährlich. Ich habe von meiner Oma folgenden Test gelernt: der Stiel eines Holzrührlöffels wir in das erhitzte Fett gehalten. Schäumt es, ist die Fetttemperatur ok.
        Inzwischen habe ich für wenig Geld ein Fetttermomether gekauft. Das kann ich am Topf festklemmen und schön ablesen.
        Liebe Grüße Reka

  11. Hallo Bäcker Süpke,

    Danke schön für die schnelle Antwort. Mit dem Backpulver das werd ich mal probieren. Wobei die Ringe ja aufgegangen sind, aber erst nachdem wir sie absichtlich angeritzt haben :o)

    Was mir noch aufgefallen ist….wir haben sie keine 6 min von jeder Seite brutzeln lassen, da wären sie schwarz wie die Nacht gewesen. Brauchen die vielleicht ein bissi mehr Zeit zum Aufgehen oder passiert das gleich zu Beginn?

    Eine Frage hab ich noch – für wieviele Ringe ist denn das Rezept eigentlich gedacht – ich habe die Hälfte gemacht und immernoch unendlich viele Ringe rausbekommen, die wir zu viert nicht geschafft haben – die Kiddies sind noch nicht so alt, aber mein Mann schafft schon ein paar Ringe :o)

    Liebe Grüße,

    Katrin

  12. lieber Bäcker Süpke

    Habe diese leckeren Spritzkuchen auch mal Probiert und selbst meine Kinder waren Begeistert und so war die große Schüssel schnell Leer. Am besten werden die leckeren Teile wenn man die Ringe im Fett auf Stufe 2 beim E-Herd Backen läßt, weil die ersten hatte ich auf Stufe 3 und die waren schnell schwarz aber Stufe 2 ist Super gewesen Sahen fast wie vom Bäcker aus :-) Dann mit lecker Zitronenguss hmm. Und nun wo hier Im Rheinland das Närrische treiben den Höhepunkt erreicht werde ich die zum Karneval noch mal machen :-) Ach ja in einer Schüssel mit Deckel halten die Ringe sich ein paar Tage. Habe kein Backpulver genommen und sind Super gut Aufgegangen.

    Aber der 1 Versuch war schon ganz gut, liegt in der Familie mein Großvater war auch Bäcker. Werde mit Sicherheit noch einige andere Rezepte von dieser tollen Seite hier Probieren.

    liebe Grüße aus dem Rheinland
    Nicole

  13. Mir fällt da eine Geschichte zu den Eclairs ein die sind doch auch aus der Brandmasse? Unser Meister aus Thüringen hat mal in den Ferien im Berliner Umland Eclairs kaufen wollen und sie so benannt wie es bei uns zu Hause typisch ist die Verkäuferin ist Rot geworden und wusste nicht was er wollte. Gesagt hatte er ” Ähh ich nehm dann noch 4 Liebesknochen” .

  14. Hallo, meine Gott Deine Bäckerin hat´s wirklich drauf!!!
    grosses Lob!

  15. Hallo Bäcker Süpke,
    Hier in der Pfalz machen wir aus Brandteig, ” Pfälzer Krumbeere” ( Pfälzer Kartoffeln ) Aus dem fertige Brandteig mit einem Löffel kleine Häufchen abstechen und frittiren, sehen dann nach dem Backen wie Kartoffeln aus. In Zimtzucker wälzen und wenn erkaltet mit einer Vanillrpuddig-Sahnecreme mit Spritze in die Kartoffel spritzen.

  16. Hallo Bäcker Süpke

    Ich hatte 12 Jahre als Bäcker gearbeitet,ja die Fertigtüten kenn ich auch.
    Es gab nur einen Betrieb wo ich Brandmasse nach alter Art gemacht habe.
    Heute nach 18 Jahren habe ich Ihr Rezept ausprobiert und es hat super geklappt.
    Werde zu Silvester nochmal welche machen.
    Ach ja bin jetzt Chemikant……ist ja fast das selbe:-)

    Jürgen

    • wir machen sie jetzt mit dem Kremkocher (Volumen 60l). Da gibts keine Sehnenscheiden Entzündung mehr!
      Guten Rutsch!

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