Über Geschmack läßt sich streiten oder: Wenn Ihr mal eine Umfrage in der Fußgängerzone machen wollt

Jutta hat gefragt, ob jemand bei meiner Umfrage das salzarme Brot geschmeckt hat. Darauf wollte ich sowieso noch mal eingehen. Deshalb dieser Post…

Aber als erstes muss ich sagen, dass ich meine eigentliche Mission nicht erfüllen konnte. (als zweites: Ich bin wirklich nicht so grau, das ist nur durch das Licht!) ;-)

Wenn so ein Fernsehteam über 3 Stunden dreht, dann ist man immer erstaunt wie wenig dann gezeigt wird. Ich habe Denen erklärt und gezeigt was die back technische Bedeutung von Salz ist und wie unterschiedlich die Brote nach dem backen sind. Und was die Konsequenzen sein werden: Wir Bäcker werden (jedenfalls ich) weiterhin unsere Salzmenge nehmen. Wir dürfen dann aber nicht mehr sagen oder werben: Brot ist gesund. Oder “ein Beitrag zur gesunden Ernährung”. Aber das ist nicht sooo schlimm, weil jetzt darf ich auch nicht werben:

Schwarzer Hamster ist gesund.

(für uneingeweihte: das Brot natürlich!)

Denn dann muss ich wissenschaftlich nachweisen das und wie es die Gesundheit fördert. Und dazu habe ich nicht das Kleingeld.

Aber: Die Industrie muss auf den verpackten Brot ein rotes Zeichen beim Salz machen und das werden sie tunlichst vermeiden! Sie werden stattdessen chemische Ersatzstoffe nehmen. Und die sind schon wörtlich “in Sack und Tüten” Ob das jetzt der Sinn ist? Und ob das gesund ist? Und das da wieder ein Großversuch an der Bevölkerung gemacht wird! Ich finde das sehr kurzsichtig. Vor Jahren gab es eine Riesen Kampagne des Gesundheitsministeriums das wir Bäcker nur noch Jodiertes Salz verwenden sollen. Und wir haben das gern gemacht. Vor ein paar Monaten sprach ich mit Biobäckern und die erzählten mir, dass Jodsalz im bio verboten ist. Zu meinem Erstaunen. Denn jetzt wird so viel Jodsalz verwendet, das viele dagegen allergisch reagieren und außerdem sagte der biobäcker: “ist das Jod nur Dreck! Es ist reine Chemie!” Prombt klärte mich eine Kundin im Laden ebenfalls darüber auf. Sie hat nämlich so eine Jodallergie. Also Meister Süpke: Jodsalz raus!

Das Salz im Brot gilt den Europabeamten deshalb als begrenzenswürdig, weil der Salzgehalt im Brot zwar nicht sehr hoch liegt, aber viel Brot gegessen wird und so auch eine Menge zusammenkommt, was den Zivilisationskrankheiten Vorschub leistet. Solle eine Begrenzung auf 400 mg kommen, gibt das nicht nur veränderten Brotgeschmack, sondern auch technologische Probleme. Die zu lösen, freut sich allerdings die Backmittelindustrie, die entsprechende Produkte bereits in der Schublade hat. Mit 650 mg gibt es so gut wie keine technologischen Probleme. Quelle: Brot und Backwaren

Krass oder?

Nun zu der Umfrage in der Fußgängerzone: Tatsächlich waren es einige, denen das salzarme Brot gleich oder besser geschmeckt hat! Denn ich habe einen riesen Fehler gemacht, welcher mir als Bäckermeister nicht hätte passieren dürfen. Es war ein Montag als gedreht wurde, es gab viel zu bedenken und zu organisieren und ein bisschen aufgeregt ist man da ja schon. Aber man darf trotzdem kein frisches Brot, keine 10h alt, verkosten! Denn wenn ich ein Brot backe- Leute- das schmeckt immer!!!! :-) (Ne, das haben meine Jungs Nachts gebacken und denen habe ich gesagt: ihr habt`s drauf! Bei euch schmeckt sogar salzarmes Brot!)

Das Problem gestaltete sich  so: Das gute Brot war schön locker. Das salzarme sehr kleinporig. Aber da es sehr frisch war, hatte es eine sehr knackige Kruste. Quasi wie aufgebacken. Das hat manchem gefallen!

Ich finde das ist viel knuspriger!

Stimmt! Aber am Abend ist es ein Stein und die Kunden würden damit nach mir werfen!

Viele waren auch aufgeregt wegen der Kamera und den 3 jungen hübschen Männern. (Also ich war der Vierte!) So musste ich ihnen sagen sie sollen bitte nicht beides gleichzeitig kauen! Da schmeckt man doch keinen Unterschied! Mann! Zwei wussten gar nicht mehr welches von den beiden Sorten sie gerade im Mund haben! Die haben dann aber einfach getippt!

Zwei fanden es generell gut salzarm  zu essen, das fand ich interessant.

Auffällig war, das alle Ü 40 sofort den Unterschied festgestellt haben. Je älter desto sicherer. Und die Älteren waren natürlich erbost! Die jüngeren Semester hatten Schwierigkeiten einen Unterschied zu bemerken.

Natürlich ist es schwer, ein Prozent Salz aufs Mehl heraus zu schmecken, wenn man nichts zwischen den beiden Proben trinkt und nur so ein Fitzelchen  isst. Außerdem ist auch wichtig was man kurz davor gegessen hat. (es war Mittagszeit)

Deshalb das Beste zum Schluss: Eine junge Frau, so Anfang 20, ließ ich kosten, die sagte:

Das schmeckt mir besser!

(das salzarme!) “Aha”, sagte ich, “wieso schmeckt ihnen das besser?”

Na, das schmeckt so schön nach Zwiebeln! Ich mag Zwiebelbrot!

“Da sind aber gar keine Zwiebeln drin!” sagte ich.

Macht nichts, mir schmeckt es trotzdem schön nach Zwiebeln!

“?????” guckte ich. und der Reporter und der Kameramann und der Tontechnicker “?????”

Aber: Über Geschmack lässt sich nun mal streiten!

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8 Antworten

  1. Über Geschmack lässt sich nun mal streiten!

    Ganz genau und ich mach auch kein Brot mit 1 % Salz, das schmeckt mir nicht.

    Danke für den interessanten Beitrag.

  2. Da kann ich mich nur Marlene anschließen – auch ich mag kein Brot mit so wenig Salz; auch von mir ein herzliches Danke-schön für dein Engagement und diesen Beitrag.

    LG Eva

  3. Wundert mich nicht wirklich – gerade die Passage mit dem “Zwiebelbrot”.
    Tiefkühlkost und Fastfood sind nicht gerade angetan, Geschmacksausbildend zu wirken. Wenn sich die Kiddies nicht mal mehr unter den einheimischen Gemüsesorten auskennen, warum sollte dies ausgerechnet bei Brot der Fall sein? (Gilt natürlich nicht pauschal – aber Ausnahmen bestätigen die Regel!)
    Dann glaube ich auch fest, dass sich Geschmack im Laufe des Lebens ändert. Ich liebte, z.B. (dank “Westpaket”) das Erzeugnis mit de lila Kuh über alles. Heute finde ich es einfach nur widerlich süß. Da haben Mitbewerber in diesem Sektor besseres anzubieten.
    Ähnlich ist es mit dem Salz: je jünger der Mensch, desto intensiver schmeckt er Salz. Das Leben (und die Lebensgewohnheiten, wie z.B. Rauchen, Bier u. Wein, sowie das Alter) lassen auch Geschmacksnerven abstumpfen, so dass im Endeffekt Geschmacksknospen “unempfindlicher” gegen bestimmte Reize werden. Im Endeffekt wird die Dosis erhöht, um ein gleiches / ähnliches Ergebnis zu erreichen. So kommt es, dass das gleiche Produkt für den Einen “total versalzen”, für den Anderen “gerade gut so” bis zu “absolut fade” schmeckt.
    Wenn ich daran etwas nicht verstehen kann, dann, dass das Bäckerhandwerk (laut EU) erhebliche Schuld am übermäßigen Salzkonsum hat (haben soll). Da gibt es etliche Produkte, die schon ab Erzeuger vollkommen Übersalzen in die Regale gelangen, und in etwa genauso häufig verzehrt werden, wie Brot. (Wurst, Käse, Fastfood aus dem Tiefkühler u.s.w.)
    Vielleicht wird ja durch die EU das “Europabrot” entwickelt (immer her mit dem Einheitsbrei!), so dass auch der Rest der EU probieren kann, was dem deutschen Verbraucher – im wahrsten Sinne des Wortes – “nicht schmeckt”.

    LG Heidi :-D

  4. Ich wäre ja dafür, das Salz im Brot zu lassen und es dafür woanders zu kürzen, z. B. in Fertigprodukten. Ich dachte auch immer, die wären das eigentliche Problem.

  5. @Alle: Danke Euch!

  6. Hallo Meister Suepke.
    ich bin heute auf Ihre sehr interesante Seite gestoßen, und werde sie doch mall genauer Ansehen.
    Meine Mutter hat schon vor 50 Jahren gesagt, ohne Salz ist kein essen genisbar. Die überbezahlten Bürokraten sollen sich um die sache kümmern die
    wichtig sind. da ich in meiner freizeit auch ein wenig backe habe ich mich über Ihre Rezepte gefreut.
    Gr.Harald

  7. Meines Wissens gibt es derzeit keine Studie, die einen Zusammenhang zwischen Salzkonsum und den damit ständig postulierten Krankheiten erkennen läßt.
    Damit ist diese Salzvorschriftenkiste eh eine, die man getrost unter die Erde bringen kann.
    Gruß
    Sven

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