Kürbiskern Quarkbrot

Bäcker Süpkes Lieblingskörner sind eindeutig Kürbiskerne. Ich mag diesen etwas bitteren Geschmack. (ich weiß nicht wie man den Geschmack sonst beschreiben soll) Wir machen ein Brötchen mit Kürbiskernen und Käse oben drauf. Immer wenn ich Nachts mit backe, sammle ich die Reste  welche auf den Blechen liegen bleiben ein und knuspere sie. Die Mitarbeiterinnen in der Auslieferung grinsen dann immer üblest, denn sie kennen meine Sucht nach dem Zeugs. Ich habe schon ein paar mal überlegt ob ich mir nicht mal eine Dose voll Käse-Kürbis röste und mit nach Hause nehme zum Samstagabendfernsehknappergebäck.

Aber wieso erzähle ich Euch das alles???

Hier ein Brot mit Kürbiskernen und Quark im Kasten gebacken. Rezept für 2 Stück a 850g Einwaage.

  • Sauerteig:
  • 15 g Anstellgut
  • 153 g Roggenschrot
  • 153 ml Wasser 30°C
  • Stehzeit 18-20 h bei Raumtemperatur
  • Quellstück:
  • 100 g Roggenschrot
  • 170 g Dinkelvollkornmehl
  • 85 g Haferflocken
  • 17 g Sonnenblumenkerne
  • 17 g Sesam
  • 85 g Kürbiskerne
  • 20 g Salz
  • 460 ml Wasser
  • Die Sesam-, SbKerne und Kürbiskerne anrösten!
  • Stehzeit: mindestens 3h bei Raumtemperatur. Da das Salz hier mit dran ist kann man das Quellstück gleich nach dem Sauer machen.
  • Teig:
  • Sauerteig und Quellstück
  • 340 g Weizenmehl 550
  • 85 g Quark
  • 8 g Hefe
  • eine Prise Muskat gemahlen

Den Teig auf langsamer Stufe 10 min kneten. Dann 30 min ruhen lassen und nochmal 10 min langsam kneten. Der Teig soll schön weich sein. Sonst bei der ersten Knetung noch Wasser dazu. Er zieht normalerweise etwas an. (je nach Qualität der Zutaten)

Zwei Teiglinge a 850g abwiegen, formen und Komplett in Kürbiskernen wälzen. In die gefetteten Kastenformen geben und auf Gare stellen. (Die Kürbiskerne oben drauf ruhig ein bisschen andrücken)

Nach ca 60 min Garzeit in den Ofen schieben. Anbacken mit Dampf bei 260°C. Dampf nach 5 min abziehen lassen und bei 180°C 70 min backen. (je nachdem wie weich der Teig war. Wenn er fest ist reichen auch 60 min. Aufpassen dass die Kürbiskerne zum Ende der Backzeit nicht schwarz werden. Dann mit Alufolie bedecken.

Der Kick an dem Brot ist das Muskat. Aber nicht übertreiben!

Abwandlung: In den Teig satt dem Quark 100g geriebenen Gouda und 30ml Wasser einkneten und oben auf das Brot geriebenen Käse drauf streuen. Dann aber unbedingt nach der Hälfte der Backzeit das Brot mit Alufolie abdecken.

Viel Spaß!

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55 Antworten

  1. Schöööön – neues Rezept!!! Kann es kaum erwarten, bis ich wieder backen darf.
    Beide Varianten lesen sich oberlecker!!! Freue mich schon.
    LG Heidi :-D

    • wieso DARFST Du denn NICHT backen????

      • Weil die Family nicht mehr, als essen kann. :cry: :cry: :cry:
        Ich habe gerade erst gebacken – und nun müssen wir erst da duch.
        Aber die Vorfreude hat so Zeit so richtig zu steigen… :lol: :lol: :lol:

        • einfach Familie vergrößern 8)

          • Du nun wieder… 8-O – ich hab mein Soll doch schon mehr, als erfüllt… :oops:
            Trotzdem – der Vorschlag klingt logisch… :roll: :roll: :roll:

  2. Danke schön! :-)

    Und mit der Kürbiskern (und Käse) Sucht bist du nicht alleine, glaub das man nicht! ;-)

  3. Ja, da hast Du recht. Ich knuspere auch die Kürbis und vor allem die Sonnenblumenkerne.
    Manchmal sind allerdings bei den Kürbiskernen, so sehr bittere dabei, dass ist dann nicht so mein Fall.

    Das Rezept liest sich gut.
    Zuviel Muskat so süchtig machen.:-)

  4. …oh ein neues Rezept und dann noch schön kernig, scheint wieder mal ganz nach meinem Geschmack :)

  5. Dieses Rezept ist ein Grund, wieder mit dem Brotbacken anzufangen!
    Ich hab’ noch Trockensauer da, der ca. 1 Jahr alt ist – wie mache ich daraus denn 15 gr. Anstellgut?

    • Mach einfach die vorgeschriebene Menge wasser dran und lass ihn stehen. Wenn er sich “bewegt” kansst Du ihn als Anstellgut verwenden.

  6. Das klingt aber lecker! Ich muss nur die Kürbiskerne irgendwie ins Haus schmuggeln und verstecken, denn sonst hat mein Freund sie “vernichtet”, bis ich zum Backen komme. :-D Er entwickelt bei Kernen fast übersinnliche Fähigkeiten :-D Da hilft eigendlich nur kaufen und direkt ins Brot einbacken!

    • Am Besten Du gehst mit dem Teig in den Supermarkt, machst dort die Kerne rein, gehst nach Hause, das Brot kann in dieser Zeit auch “gehen”, und schiebst es in den Ofen. :-)

  7. Vielen herzlichen Dank, lieber Bäcker Süpke, für ein weiteres tolles Rezept. Es gibt doch (fast) nix Schöneres als einen schmatzenden Liebling vor sich sitzen zu haben. Mit diesem Brot ist das bestens gelungen! Das Nikolaus-Brot schmatzt sich übrigends auch gut…

  8. Bäcker Süpkes Kürbiskern-Quarkbrot…

    Kaum hat der bloggende Bäckermeister zwei neue Rezepte veröffentlicht, macht sich die Brotbackgemeinde sofort ans Nachbacken. Heute Morgen um 1:10 Uhr präsentierte Eva ihre Version vom

    Kürbiskern-Quarkbrot

    hier meine frei gesc…

    • Ich möchte diese Woche auch das Kürbiskern-Quarkbrot backen hab aber nur die Kerne bekommen, die Aldi bei den Naturheilmitteln hat. Gibt es unterschiedliche Kürbiskerne?

  9. Ich hab es gebacken, wir haben gerade einige Scheiben davon gegessen und sind wieder einmal hellauf begeistert davon – danke für das tolle Rezept!

  10. Das Brot ist mal wieder der Hit! Gestern gebacken, heute probiert (noch nicht gebloggt), bin wieder hin und weg. Gleich werden die Brötchen in Angriff genommen.

    Danke für das wieder einmal total tolle Rezept (auch wenn ich bei der Herstellung wegen des Klebeteiges immer fluche wie ein Bierkutscher – es lohnt sich!).

  11. Ich habe gestern abend zwei Brote(freigeschoben) nach diesem Rezept gebacken und zum Frühstück die ersten Scheiben genossen. Sie haben wunderbar geschmeckt! Dieses Brot gibt es bestimmt noch oft!
    Danke für das herrliche Rezept!

  12. Ich zitiere jetzt einfach mal meinen Fünfjährigen: “Mama, gib mir sofort noch eine Scheibe, Dein Brot schmeckt sooo köstlich!”…Dem kann ich mich nur anschließen, wobei der weiche Teig mich schon geärgert hat ;)…

    Viele Grüße
    Dodo

    • Ist der Teig kalt und weich wird der Bäcker reich! (das ist das erste was man in der Bäckerlehre lernt:-) )

  13. [...] sollte es ja ein Kürbiskerne-Quark-Brot nach Bäcker Süpke geben, doch als ich den Karton mit den Kürbiskerne aus dem Schrank nahm, war da viel weniger drin [...]

  14. [...] einem Rezept von Bäcker Süpke. Ich habe allerdings in Ermangelung von Sesam den Sonnenblumenkernanteil erhöht und statt Dinkel- [...]

  15. Hallo lieber baeckersuepke,
    schoenen Gruss nach Thueringen erst mal :-)
    Ich hab mal eine Frage aus Laiensicht: koentnen Sie vielleicht mal einen Post schreiben ueber’s “Baeckerlatein”?
    Ich backe zwar echt gern, bin aber mit den Fachbegriffen von Quellstueck bis Kochstueck (da kann ich mir ja noch was drunter vorstellen) ueber freischieben, Anstellgut, anschiessen usw. ein wenig ueberfordert.
    Ich hoffe nur, dass ich die meisten Brote in einem normalen haushaltueblichen Backofen herstellen kann mit Hilfe von etwas Wasser in einer Schale o.ae. Einen Dampfgarer kann ich mir nicht leisten…
    Ja, und mal schauen, ob ich all die Zutaten im Reformhaus/Naturkostladen bekomme (Backmalz…hmmm?). Irgendwelche Tipps, ohne einen Spezialhandel zu bemuiehen?

    Was ich uebrigens auch lecker finde, ist Brot mit Kuerbis oder Karotte drin.

    Viele Gruesse aus BaWue!

    • Hallo Susanne,
      am Besten mal kurz bei Gerd/ “Ketex” vorbeischauen. Du findest ihn im Blogroll hier bei Bäcker Süpke. Siehe hier rechts oder links.
      Gerd hat eine sehr schöne Auflistung des backtechnischen “Fach-Chinesisch” anzubieten unter der Rubrik “Abkürzungen und Fachbegriffe”, sowie auch Videomaterial, z.B. “Brötchen schleifen”, “Rundwirken” u.s.w. Ich habe diese Hilfe auch schon erfolgreich in Anspruch genommen.
      LG Heidi

      • Dem ist nichts mehr hinzu zu fügen!

      • Vielen Dank, Heidi!

        Mein Versuch am Wochenende mit Trockensauerteig zu backen ist leider klaeglich gescheitert :-( Da war nizx zum Leben zu erwecken, und das Brot is trotz Hefe total pampig geblieben *schnieff*

        • Hallo Susanne,

          nur nicht aufgeben. Das kann mit wachsender Erfahrung nur besser werden.
          Ich selbst habe noch nie mit Trockensauerteig gearbeitet, da ich zu meinen Anfängen noch nicht einmal an’s Brot backen konkret gedacht habe. Ich wollte nur herausfinden, ob es denn wirklich stimmt, dass man sich einen Roggensauerteig selber ansetzen und ziehen kann. Sozusagen “Pech” gehabt. Es hat gleich im ersten Anlauf wunderbar funktioniert – nun bekam ich das Problem: Was mache ich damit? Zu den geübtesten Brotbäckerinnen rechne ich mich noch immer nicht, aber das findet meine Familie zum Glück nicht. Für Rezepte und Anleitungen findest Du genügend Brot backende Blogger / innen. Darum gab ich den Rat mit Ketex. Natürlich stehen Dir auch die anderen Blogger zur Seite, wenn Du Fragen hast. (Ich habe am Anfang einfach nur Bäcker Süpkes Blogroll durchforstet und dann bei den Bloggern nach dem Stichwort “Brot” gesucht.) Dieser Tage habe ich gerade mein allererstes, komplett Hefe-freies Konsum Brot aus diesem Blog nachgebacken – und es hat funktioniert . Yes :!: :lol:
          Leider kann ich Dir zur richtigen Handhabung des Trockensauers nicht viel sagen, da ich ja von Anfang an mit Flüssigem arbeite. Ich kann aber bestätigen, dass ein bestehender Sauer mit der Zeit immer besser wird, da die Kulturen immer stabiler werden. Andere nehmen vom Teig immer ein kleines Stück ab und bewahren es für den nächsten Backtag im Kühlschrank auf. Das ist dann das Anstellgut. Damit arbeite ich, zum Beispiel, gar nicht. Ich füttere nach, wie vor, meinen geliebten flüsssigen Sauerteig, aber nur noch so viel, wie ich brauche, um ihn am Leben zu erhalten. Brauche ich dann doch mehr, dann wird vorher nochmals gefüttert. Das lernt man mit der Zeit und das geht auch. Es ist wirklich Anfänglich etwas verwirrend. Das werden wohl alle (privat backenden) Brotbäcker zugeben.
          Vielleicht geben Dir hier ja noch andere Leser des Blogs weitere Tips.
          Einfach immer mal wieder hier herein schauen. Mir wurde hier schon des Öfteren weiter geholfen. Ich dachte am Anfang auch, dass ich die Einzige bin, die nicht zurecht kommt.
          Also nochmal: Kopf hoch und weiter üben. Das kann mit der Zeit nur besser werden. :-D
          LG Heidi

  16. Endlich kann ich mich auch bei den Kürbiskern-Quarkbrot-Begeisterten einreihen! Das Brot ist wunderbar saftig und ich liebe den Hauch von Muskat.

    Die Variante mit Käse werde ich auf jeden Fall auch backen, denn ich liebe diese Kürbiskern-Käse-Brötchen ebenfalls sehr.

    Vielen Dank für ein weiteres tolles Brotrezept! Demnächst kommt Bernd noch an die Reihe.

  17. Hallo Bäcker Süpke,

    war gestern wieder in Deinem Laden in Weimar.
    Haben uns mit verschiedenen Brötchen eingedeckt
    und auch das “Original Kürbiskern Quarkbrot”
    gekauft.
    Das letzere gab es heute zum Frühstück
    und hat uns beiden ganz lecker geschmeckt.
    Das “muß” ich nun nachbacken…

    HBG
    eibauer

  18. ..man hat es geschmeckt…

    HBG
    eibauer

  19. …die ersten selbstgebackenen Kürbiskern-Quarkbrote
    sind aus dem Ofen.
    Der Duft ist klasse.
    Gibts morgen zum Frühstück.

    HBG
    eibauer

  20. ..ist mir gelungen, Bäcker Süpke.

    HBG
    eibauer

  21. [...] diese Aufregung habe ich ganz vergessen, Bäcker Süpkes wunderbares Kürbiskern-Quarkbrot, dass ich kurz vorher aus dem Ofen geholt hatte zu fotografieren. Es ist mir erst aufgefallen, als [...]

  22. Ich wollte mal fragen, was genau das Anstellgut ist. Damit kann ich überhaupt nichts anfangen!

    lg, Veronika

  23. Was bedeutet denn auf Gare stellen?

    lg, Veronika

    • beudeutet hinstellen damit sie schön garen können. Also in den Garraum. Nicht in den Kühlschrank.

  24. Und wenn ich zuhause keinen Garraum habe? Kann ich das auch irgendwie ‘nachmachen’? Tut mir leid für meine vielen Fragen ;)

  25. @Veronika: – ich backe Backe mein Brot auch ohne Gärschrank (-raum) :!:
    Einfach bei Zimmertemperatur abgedeckt (Tuch, Plastikbeutel, umgestülpte Schüssel für ein günstiges Kleinklima) stehen lassen.
    Wer auf Nummer sicher gehen will (jetzt brauche ich allerdings Unterstützung von den Anwendern), bemüht sich um eine konstante Gärtemperatur um 26°C.
    Der Meister hat Dir einen wirklich hervorragenden Link zum Blog von Ketex gegeben.
    Dort findest Du eigentlich alle Erklärungen zu den Grundlagen, aber auch, wenn Du spezifische Fragen hast, beantwortet Ketex (Gerhard Kellner) diese stets freundlich, kompetent und unverzüglich. Ich spreche da aus eigener Erfahrung! :-D
    Ich denke, dass er auch über einen Gärschrank, Marke Eigenbau verfügen müsste, Dir also wirklich Tips und Tricks vermitteln kann. ;-)
    Viel Erfolg
    Heidi

  26. Vielen Dank! Dann kann ich das Brot ja endlich machen… Bin schon soooo gespannt :)

  27. Hallo,

    ich habe 2 Fragen zu dem Rezept

    Sauerteig

    Muss ich ASG+Roggenschrot+Wasser vermengen?

    Quellstück

    Muss ich alle Zutaten mit Salz und Wasser vermengen und kann ich statt Dinkelvollkornmehl auch Dinkelmehl nehmen?

    • Du mußt das natürlich alles vermengen. Du kannst auch Dinkelmehl nehmen, dnn wird das Brot etwas fluffiger!

  28. [...] einem Rezept von Bäcker Süpke. Ich habe allerdings in Ermangelung von Sesam den Sonnenblumenkernanteil erhöht und statt Dinkel- [...]

  29. Das ist nun nach dem “König” und dem Toastbrot das dritte Rezept das ich nachgebacken habe, und schmeckt echt klasse :-)
    Meine Eltern haben auch gleich wieder Nachschub bestellt :-)

    Liebe Grüße
    Myriam

  30. Hallo aus Oberösterreich,
    ich lese seit kurzem Deinen (wenn ich Du sagen darf ;-)) Blog und habe dieses Brot heute nachgebacken. Es schmeckt super, auch mein Mann ist begeistert!

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