Schwarzwälder Kruste

Also: Keine Angst! Jetzt kommt kein Brot mit Kirschen und Sahne. Obwohl? Hätte doch auch mal was!

Nein, jetzt kommt ein Brot das ich immer sehr gern gebacken habe. Aber meine Kunden haben es nicht so sehr geliebt wie ich. Deshalb kam es irgendwann wieder runter vom Backzettel. Das liegt an dem Nord Süd Gefälle. Je weiter man nach Norden kommt, desto mehr Roggen ist im Brot. Je weiter südlich desto mehr Weizen.

Die Thüringer mögen mindestens 60% Roggen, am liebsten 70%. Das Schwarzwälder hat aber 80% Weizen und nur 20% Roggen. Deshalb konnte es hier leider nicht der Renner werden. Aber schade, das Brot hat mir immer Spaß gemacht.

Nun habe ich aber etwas getrödelt mit dem bloggen. Denn es ist Urlaubszeit und da muss der Meister öfter in die Backstube als sonst. Deshalb sind mir Eva und Ketex mit einem ähnlichen Brot zuvor gekommen. Aber ich dachte mir, ich schreibe es trotzdem noch in den Blog. Denn erstens ist es mit Schmalz und zweites kann man ja immer was lernen. Also ist es am Besten wenn Ihr Euch die beiden anderen Brote auch anschaut.  Gerade mit dem Backprozess unter Haushalts Bedingungen könnt Ihr bei den Beiden viel lernen und ab gucken.Da kann ich immer nur Vermutungen anstellen. Denn ich backe zu Hause nie! :-)

Schwarzwälder Kruste 2 Brote a 850g TE

  • Sauerteig:
  • 116 g Roggenmehl 997
  • 116 ml Wasser
  • 10 g Anstellgut

Stehzeit: 18h bei Raumtemperatur

  • Vorteig:
  • 388 g Weizenmehl 812
  • 1 g Hefe
  • 1 g Salz
  • 270 ml Wasser

Den Vorteig 2 h anspringen lassen und dann 16h in den Kühlschrank (oder länger. Bis 2 Tage kann er im Kühlschrank stehen)

  • Teig:
  • Sauer und Vorteig
  • 388 g Weizenmehl 812
  • 78 g Roggenmehl 997
  • 10 g Schweineschmalz
  • 21 g Salz
  • 10 g Hefe
  • 300 ml Wasser

Den Teig schön aus kneten (8 min. langsam, 4 min. schnell) Teigtemperatur beachten! 24°C empfehle ich. Dann den Teig 30 min abgedeckt ruhen lassen. Noch mal zusammen stoßen und abermals 15 min ruhen lassen.

2 Teiglinge a 850 g abwiegen. Rund wirken und mit dem Schluss nach unten in mit Roggenmehl bemehlte runde Gärkörbchen legen. Nach ca. 60 min in den Ofen schieben. Die Brote stürzen, so dass die bemehlte Seite oben ist. Temperaturverlauf wie gewohnt: 240°C anbacken, 210°C ausbacken. Je nach Ofen. Das Brot soll stark reißen und eine kräftige Kruste bekommen. Entweder ganz ohne Schwaden backen oder erst nach 2 min Schwaden geben. Die letzten 20 min mit geöffneten Zug backen. (oder im Herd die Tür leicht aufmachen damit der Dampf raus kann)

Warum Schweinwschmalz? Schweineschmalz ist nicht nur gut für die Frischhaltung, sondern auch ein hervorragendes natürliches Backmittel. (Emulgator)

Viel Spaß beim nach backen

Schwarzwälder!


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54 Antworten

  1. Schön…ein Brot aus meiner Heimat!!:-)

    Vielen Dank fürs Rezept – ich freu’ mich aufs Nachbacken!

  2. Zur Zeit stehe ich auch mehr auf Weizenbrote, obwohl ich eher ein Körner- u. Roggenfan bin, daher steht das Brot auch schon auf der Nachbackliste. :)

  3. Ich liebe Roggenbrote, so ein ähnliches habe ich auch schon gebacken. Das ist lange her, Zeit, es mit deinem Rezept zu versuchen

  4. Hallo Meister,
    Das klingt wieder mal nach einem sehr schönen Rezept, das aber 2 Fragen bei mir aufwirft:
    Ist das jetzt ein schlimmer Stilbruch, wenn ich jetzt nicht den Typ 997 verwende, weil ich nur den Typ 1150 vorrätig habe?
    Und ist der Teig auch Brötchen-geeignet?
    LG Heidi :-D

    • Du kannst ruhig auch as dunklere Mehl nehmen. Aber für Brötchen würde ich Dir 550er empfehlen. Aber: Probieren geht über studieren!

      • Gemeint war der Ersatz RM Type 997…
        habe jetzt auch Type 1150 verwendet – WM Type 812 war vorhanden. ;-)
        Habe von der halben Menge 10 Schwarzwälder Mini-Krusten zum Abendbrot gebacken (Brötchen). Wer den Aufwand nicht scheut – es lohnt sich :!:
        Das Ergebnis sind locker-leckere Brötchen, die noch dazu durch das Abbacken mit dem Schluss nach oben eine wirklich ansehnliche Oberfläche erhalten. Jedes Brötchen ist anders gerissen. Eine leckere Angelegenheit, sowohl für süßen, als auch herzhaften Belag. Das Nachbacken kann von mir nur empfohlen werden und wird bestimmt wiederholt. :lol:
        Vielen lieben Dank
        Heidi

  5. Ein perfektes Brot für mich, denn ich liebe Weizenbrote.
    Vielleicht liegt es daran, das mein Geburtsort viel weiter südlich als mein jetziger Wohnort liegt, zusätzlich habe ich noch Schweizer Vorfahren. ;-)
    Das Brot steht auf der Nachbackliste an zweiter Stelle, ich habe momentan kein 812er Mehl.

  6. Ein Stück vom Meister. Das wird von mir mit Sicherheit bald nachgebacken.
    Wir lieben auch zwar mehr die herzhaften Brote mit mehr Roggenanteil, aber in diesem Sommer sind die Weizenbrote bei uns die Favoriten.

  7. Das Brot auf dem Foto (ein Foto, toll!) sieht lecker aus und das Rezept liest sich ebenfalls so – für die kälteren Tage ein Roggenvollkornbrot mit Apfelmus, jetzt für die Hitze des Sommers ein helleres Brot! Wird Zeit, dass ich mir in Deutschland das 812er besorge und dann wird wie der Rest der Fangemeinde nachgebacken…

  8. So, meine Schwarzwälder Kruste ist fertig!

    Die beiden Brote sehen toll aus und duften wunderbar, nur sind sie leider im Ofen nicht aufgerissen obwohl ich sie mit dem Schluss nach unten in die Gärkörbchen gelegt habe.

  9. Bäcker Süpkes Schwarzwälder Kruste…

    Während die Kinder noch eine Woche Schonfrist haben, beginnt für uns das Arbeitsleben wieder. Höchste Zeit, wieder ein herzhaftes, selbstgebackenes Brot zum Frühstück zu verzehren. Da passte es gut, dass Bäcker Süpke …

  10. Also mich würede schon interessieren, warum auch bei mir die Kruste nicht aufgerissen ist: Auf Stein gebacken, Schluss nach unten im Gärkorb, der sich auch wieder geschlossen hat, also weniger Wasser ?

    • Das kannst Du mal probieren. In so einem Bäckerofen klappt es immer gut mit dem Aufreißen… Deshalb kann ich (von Ferne) schlecht sagen woran es liegt.

  11. So, heute nun der Eintrag nach der Verkostung dieses einfach genialen Brotes.

  12. So heute hab ich es auch gebacken und bin sehr zufrieden mit dem Ergebnis :)

    Danke für das Rezept!!

    http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=53717#53717

  13. Schwer begeistert darf ich Erfolg vermelden:

    http://schnuppschnuess.typepad.com/manzfred/2009/09/nachgemacht-b%C3%A4cker-s%C3%BCpkes-schwarzw%C3%A4lder-kruste-m.html

    Das Brot ist einfach nur toll! Dankeschön!!!

  14. [...] gelöscht habe. Wäre ja echt schade. Nun ja, nochmal backen ist da wohl angesagt. Doch zurück zur Schwarzwälder Kruste nach Bäcker Süpke. Nachdem auch dem Meister etwas beim veröffentlichen schief geglaufen ist, ging es mir auch nicht [...]

  15. Bäcker Süpke’s Black Forest Crust Loaf…

    A while ago Bäcker Süpke posted a recipe for Schwarzwälder Kruste, a bread typically baked in the region of The Black Forest. As usual many foodblogger baked it immediately, for example Chaosqueen, Küchenlatein, Ketex, Eva, Marla, J…

  16. Danke für das tolle Rezept! Ich habe 1 riesengrosses Brot aus dem Teig gemacht und aus bekannten Gründen eine eigene Mehlmischung gemacht: http://kochtopf.twoday.net/stories/baecker-suepkes-black-forest-crust-loaf/

  17. [...] langer Schonzeit habe ich mich wieder einmal dazu inspirieren lassen, ein Brot nachzubacken. Bäcker Süpkes Schwarzwälder Krustenbrot, eine Brotsorte, die hier im Süden sehr gerne gegessen wird, fand ja bereits sehr viele [...]

  18. [...] – Zweiter Versuch Bei Eva, Jutta, Ketex und vielen anderen mehr war das „Bäcker Süpke Brot“ wieder mal ein voller [...]

  19. [...] einiger Zeit hat sich Bäcker Süpke zu einem neuen Rezept-Post hinreißen lassen. Die Schwarzwälder Kruste, ein rustikales Weizenbrot, wurde daraufhin unter den [...]

  20. Ich wusste ja immer schon, dass das ein bemerkenswertes Brot ist. Aber sowas habe ich ja noch nie erlebt:

    http://schnuppschnuess.typepad.com/manzfred/2009/09/sensation-s%C3%BCpkes-schwarzw%C3%A4lder-kann-sehen.html

    Sensationell!

  21. Hallo Bäcker Süpke,

    habe nun endlich auch…
    Sehr empfehlenswert, lecker
    und gelingsicher!!
    (Hatte auch noch einen Rest
    von deinem Originalsauerteig)

    HBG
    eibauer

  22. [...] [...]

  23. [...] Blog vorgestellt und da sonntags mein Brot-Backtag ist, habe ich es auch gleich nachgebacken. Die Schwarzwälder Kruste ist ein Brot mit Roggensauerteig, einem Hefevorteig und hohem [...]

  24. [...] August 2009 von chaosqueenskitchen Nachdem ich gestern die Schwarzwälder Kruste gebacken habe, diese aber noch nicht angeschnitten und probiert hatte, folgt nun heute nach der [...]

  25. [...] einiger Zeit hat sich Bäcker Süpke zu einem neuen Rezept-Post hinreißen lassen. Die Schwarzwälder Kruste, ein rustikales Weizenbrot, wurde daraufhin unter den [...]

  26. Hallo an alle,

    habe heute Heidis Idee aufgenommen und “Krüstchen” gebacken. Sind lecker geworden.
    Eins sollte man aber dabei machen: Schwaden.

    LG
    Lenta

  27. [...] Sauerteig, Weizen. 10 Comments Bei Eva, Jutta, Ketex und vielen anderen mehr war das “Bäcker Süpke`s Schwarzwälder Kruste” wieder mal ein voller [...]

  28. Hallo Bäcker Süpke,

    ich habe auch die Schwarzwälder Kruste gebacken – tolles Brot mit super Kruste und saftiger Krume.
    Danke fürs Rezept!!!

  29. [...] Gebacken nach dem Rezept „Schwarzwälder Kruste“ von Bäcker Süpke [...]

  30. Ich habe die Schwarzwälder Kruste jetzt zum zweite mal gebacken. Ich bin begeistert! Mein Mann mag gar kein anderes Brot mehr essen. Das Brot kann süchtig machen. Die Brote sind mir gut gelungen, nur aufgesprungen sind sie leider nicht. Hier ein Foto vom Brot, mit Anschnitt.

    https://picasaweb.google.com/lh/photo/Av1wo8DTRClWte_sse-pkeVabU-X4CihcD-zVCcutrQ?feat=directlink

    Vielen Dank Bäcker Süpke für das teilen des Rezeptes!

  31. Hallo, ich habe gestern auch die Schwarzwälder Kruste gebacken, mein Brot ist auch nur wenig gerissen, worin das liegt keine Ahnung.
    Aber es schmeckt einfach nur toll.

  32. Hallo Bäcker Süpke,
    heute wieder mal ne Frage von der Saar.

    Könnte ich aus diesem Rezept auch Brötchen backen?

    Vielen Dank und Gruß aus dem total verschneiten Saarland…

    • Das müßte auf jeden Fall Problemlos klappen wenn man sie “frisch” macht. Also nicht über Nacht führt. Der Sauerteig würde sie bei einer langen Führung “kaputt” machen.
      Bei uns schneit es auch.

  33. vielen Dank!!!!!!!!!!!
    Habe soeben die “B-S-Kruste” im Kessel.
    Hatte etwas ST mehr angesetzt und werde jetzt den Versuch machen Brötchen zu fabrizieren.
    salü J.

  34. heute nun habe ich zum 2. Mal aus dem Rezept halb Brot und halb Brötchen gebastelt.
    Nicht nur das “Bild” ist schön, auch das Ergenis ist echt fantastisch!!!!!
    sonnige Grüße von der Saar, J.

  35. Heute habe ich endlich solch eine tolle Schwarzwälder Kruste im 0fen, wie sie auf dem Foto abgebildet ist. Aufgerissen sowie dick und rund. Innen ein Traum. Vom Geschmack bin ich sowieso begeistert, da ich sie oft backe. RM habe ich 1150 genommen (kein 997 RM vorrätig). Der Vorteig und Sauerteig bekamen 28 Stunden Zeit (so nicht geplant) – ich bin hin und weg, ich weiss gar nicht, wie oft ich durch die Glasscheibe auf das Brot gesehen habe.

  36. Hallo Wolfgang,
    ich möchte gerne ein Rogennmischbrot 70/30 mit einer dunklen Kruste haben.
    Kannst du einen Tipp geben, wie man so etwas hinbekommt?
    Gruss
    Rudolf

  37. […] Ab und zu findet sich auf Twitter eine lose Truppe von Backenden zusammen und erwählt sich unter dem Hashtag #twitback ein Brotrezept, das dann am Wochenende gebacken wird – vergangenes Wochenende war das die Schwarzwälder Kruste von Bäcker Süpke. […]

  38. “Meine” Schwarzwälder Kruste ist gerade aus dem Ofen. Leider oben etwas zu dunkel geraten, aber egal, das Brot schmeckt immer wieder richtig lecker.
    Gruss Marion P.

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