Dreikorn Quarkbrot

Quark macht stark. Hat meine Oma immer zu mir gesagt wenn es Kartoffeln mit Quark und Öl gab. Dazu etwas Schnittlauch oder Zwiebelschlotten wenn es der Garten so wollte. Lecker!

Mit Quark kann man auch Brote backen.

  • Dreikorn Quarkbrot 2 Stück a 600g TE
  • Sauerteig DEF
  • 92 g Roggenmehl 997
  • 67 ml Wasser
  • 5 g Anstellgut
  • Stehzeit 18h bei Raumtemperatur
  • Vorteig:
  • 225 g Weizenmehl 550
  • 2 g Salz
  • 2 g Hefe
  • 150ml Wasser kalt
  • schön auskneten, aber den Teig nicht wärmer als 22°C werden lassen
  • 2 h bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann für 16h in den Kühlschrank. Vor der Teigbereitung eventuell etwas akklimatisieren lassen damit der Teig nicht zu warm wird. Je nachdem mit was man den Teig dann knetet.
  • Quellstück
  • 55 g Roggenflocken
  • 140 g Dinkelschrot
  • 30 g Sonnenblumenkerne geröstet
  • 30 g Leinsaat
  • 11 g Salz
  • 220 ml Wasser
  • Quellstück praktischer weise am Vortag mit machen. Mindestens aber 2 h quellen lassen.
  • Teig:
  • Quellstück, Sauerteig, Vorteig
  • 53 g Magerquark, gut abgetropft
  • 90 g Weizenmehl 550
  • 64 g Roggenmehl 997
  • Prise Muskat
  • 21 g Hefe

Den Teig schön auskneten. 8 min langsam und 4 min schnell. Teigtemperatur: 24°C. Die Teigfestigkeit kann je nach Quark sehr schwanken. Deshalb nach kontrollieren!

Teigruhe insgesamt 30 min. Nach 20 min Teig aufziehen (Stretch and fold)

2 Brotlaibe a 600g formen. In Roggenflocken wälzen (Roggenflocken am Vortag in wenig Öl einweichen, Wenn man mag Prise Salz drüber. Zu viel Salz soll aber ungesund sein :!: :roll: )

Garzeit 45-60 min. Wie gewohnt mit Schwaden backen 220°C-180°C fallend.

In meinem Quarkbrot ist noch Süßlupinenschrot drin. Das sind diese orangen Stücke.

About these ads

11 Antworten

  1. Und wo kommt das Süßlupinenschrot im Rezept vor? Wieviel g im Quellstück?

  2. Na das ist doch ein anderes Rezept! Einfach 50g des Dinkelschrotes durch das Süßlupinenschrot ersetzen!

  3. bei meiner Oma gabs immer Butter zu den Kartoffeln. Das Brot könnte ich gleich backen, leider feht mir der Vorteig…

    • das gab es bei meiner Oma auch. Und das gibt es auch Heute noch sehr oft: Pellkartoffeln mit Butter und Creme Fraiche usw.

  4. Hallo Wolfgang,
    gestern Abend wurde das Brot zum Anschnitt freigegeben und für (wie immer, was auch sonst…) für sehr gut befunden und hochgelobt.
    Da ich kein Süßlupinen-, aber Sojaschrot habe, wurde unbekümmert damit ersetzt. Statt 550 WM habe ich Dunkles genommen – dadurch ist eine schöne rustikale Optik zu Stande gekommen.
    Diesmal danke ich Dir nicht allein für ein wirklich schönes Rezept, sondern auch für all die Anregungen und Rezepte, welche ich in diesem Jahr auf diesem Blog “einheimsen” und umsetzen durfte. Brotbacktechnisch konnte ich so im zu Ende gehenden Jahr eine ganze Menge dazu lernen. Dafür noch einmal ein dickes Extra-Dankeschön an Dich!
    Ich wünsche Dir ruhige und besinnliche Feiertage und eine schöne Zeit mit der Familie (zwischen den Festtagen wirst Du ja wieder für die Kundschaft da sein), sowie einen guten Rutsch und ein gesundes und erfolgreiches neues Jahr 2010, sowohl als Geschäftsmann, wie auch als Blogger und freue mich auf zukünftige Einträge im neuen Jahr.
    LG Heidi

  5. [...] mehr von Bäcker Süpke nachgebacken. Und weil ich nicht alle Zutaten vorrätig hatte, musste das Rezept etwas abgewandelt werden. Außerdem ist es schon der 2. Versuch. Nachdem die Premiere sehr flach [...]

  6. [...] mehr von Bäcker Süpke nachgebacken. Und weil ich nicht alle Zutaten vorrätig hatte, musste das Rezept etwas abgewandelt werden. Außerdem ist es schon der 2. Versuch. Nachdem die Premiere sehr flach [...]

  7. Eine Frage zum Quellstück: ich würde es gemeinsam mit dem Vorteig ansetzen wollen – soll ich es dann im Kühlschrank quellen lassen ( wegen der Enzyme)?
    Danke und lg
    Michi

    • Wenn Du das Salz mit ins Quellstück machst kann es bei Raumtemperatur ruhig 24h stehen. So mache ich das auch!

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ photo

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s

Folgen

Erhalte jeden neuen Beitrag in deinen Posteingang.

Schließe dich 142 Followern an

%d Bloggern gefällt das: