Weißbrot zum selber basteln

Weißbrot ist so ein bisschen das Stiefkind in Deutschen Bäckereien. Denn wer will schon ein reines Weizenmehl Brot? Wo es doch so viel Auswahl gibt. Geschweige denn die mediterranen und italienischen Brote. Und dann sind sie im Discounter sowieso billiger… Also werden nur sehr wenige verlangt. Was liegt da näher als etwas vom Brötchenteig zu nehmen…

Bei Bäcker Süpke gibt es Weißbrot nur alle 2 Tage. Und mit Vorteig. Und ohne. Ohne Backmittel /Helferchen usw.

Das ist ganz einfach zu machen, da wir einen großen Vorteig für alle Spezialbrote machen und diesen dann für jedes Rezept aufteilen. Rucki lecki!

Weil ich Heute mal Zeit habe, gibt es gleich 2 Rezepte zum nach basteln. Einmal mit Weizensauer und einmal mit etwas Roggensauer und Vorteig. Das letztere ist mein Favorit.

Weißbrot mit Weizensauer 2 Stück a 600g TE

  • Weizensauer:
  • 70 g Weizenmehl 550
  • 70ml Wasser
  • 4 g Anstellgut

Der Sauer soll eine Anfangstemperatur von 28°C haben. Stehzeit 16h. Die Führungsparameter sind wichtig! Bildet sich zu viel Säure, (zu lange Stehzeit, zu kalt, zu viel Anstellgut) dann erhält man ein kleines Volumen und – was schlimmer ist- eine ledrige Krume. Denn die Säure macht den Kleber “stramm”, also stark. Der Weizensauer bringt aber Geschmack ins Brot, also lohnt sich der Aufwand.

  • Teig
  • 624 g Weizenmehl 550
  • 7 g Butter (oder Schmalz oder Öl)
  • 14 g Hefe
  • 14 g Salz
  • 400 ml Wasser

Weißbrot mit Roggensauer 2 Stück a 600g TE

  • Sauerteig:
  • 36 Roggenmehl  997
  • 30 ml Wasser
  • 2 g Anstellgut

Stehzeit 18h TT 25°C

  • Vorteig:
  • 215 g Weizenmehl 550
  • 1 g Salz
  • 1 g Hefe
  • 215 ml Wasser kalt

TT 22°C. 2h im Raum anspringen lassen und 14h in den Kühlschrank. 2h vor der Teigbereitung im Raum akklimatisieren lassen.

Bei diesem Rezept kommt der Geschmack durch den Rgsauer und den Vorteig. Durch den Vorteig erhält man einen schönen cremigen Teig. Der Fachbegriff ist “wollig”, aber diesen Begriff habe ich noch nie gemocht! ;-)

  • Teig:
  • 467 g Weizenmehl 550
  • 7 g Butter
  • 14 g Hefe
  • 14 g Salz
  • 200 ml Wasser

Den Teig intensiv kneten (8 min langsam 4 min schnell) Teigtemperatur 24°C. Messen bringt Vorteile! Je kälter er ist, desto länger muss er ruhen und umgedreht.

Teigruhe 30 min. Nach 15 min den Teig aufziehen.

2 Brote formen a 600g. Bei Weißbrot ist wichtig: Den Teigling rund machen, hinlegen, 1x Happy Birthday singen (15sec) und dann erst lang stoßen. Sonst besteht die Gefahr das der Teigling reist. In ein Gärkörbchen legen (oder auf ein Blech). Sofort 5x schräg einschneiden.

Ca. 40- 60 min garen lassen. Die Bestimmung der Gare ist etwas schwieriger, weil der Wirkling (wenn alles geklappt hat) schön “steht”. Schiebt man es zu früh, dann reißt es stark auf. Passiert auch Bäckern immer mal wieder! Lieber noch 2x Happy Birthday singen!

Ofen auf 220°C heizen, schön mit Wasser abstreichen und bei fallender Hitze mit viel Damopf 45 min backen (180°C). Bei Weißbrot nicht den Schwaden abziehen lassen.

Beim Ausbacken wieder schön mit Wasser anstreichen. Damit es Fenstert.

Was ist das nun wieder?

“Herr Süpke!” sagte der Lehrer in der Meisterschule ” erklären Sie doch mal was Fenstern ist!”

Fenstern ist, wenn ich ein schönes Brot gebacken habe und lege es ins Schaufenster, dann bleiben alle Leute stehen und staunen!”

“Können Sie denn nie ernst sein?” fragte der Lehrer, der meinen Humor nicht mochte. Also erklärte ich das Fenstern entsteht wenn man eine schöne lockere Porung erreicht. Nach dem Backprozess zieht sich das Brot zusammen und die Kruste bricht in kleine 4ecke.

“Und für was ist das ein Zeichen?” fragte der Lehrer

Na das ich ein hervorragender Fachmann bin.

Es ist natürlich ein Zeichen für eine gute Qualität, für ein optimal gelockertes Brot.

Die Klasse hat zwar gelacht, aber der Lehrer nicht. Er mochte mich nicht wegen meiner spitzen Zunge. (Da war ich noch jung!) In einer Arbeit hat er es mir dann mal heimgezahlt und mir eine 3 gegeben. Statt einer 1.

Aber gelernt habe ich trotzdem was bei ihm!

So, viel Spaß beim nach backen und nicht vergessen: Nach dem Backen ins Fenster legen!

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40 Antworten

  1. Genial, meine Kids lieben Weißbrot. Und dann auch noch mit Geschmack…

  2. Ja, ja – der Wolfgang – also bei mir kann das mit dem “fenstern” gar nicht klappen… :-(
    (wohne im Dachgeschoss) – und von “fliegender Kundschaft” hast auch Du als Bäckermeister nichts…. :lol:
    Aber: lass Dir bloß Deinen Humor niemals ausgehen:!: Das wäre grad so schlimm, wie kein Brot mehr haben. 8-O
    In diesem Sinne: Danke für’s Rezept und hoffentlich auch weiter so im neuen Jahr.
    LG Heidi

  3. Lieber Bäcker Süpke,

    als Erstes muss ich mich mal für die vielen großartigen Rezepte bedanken, die Du hier verbloggst.
    Seit einem Jahr bin ich begeisterter Leser.
    Und freu’ mich über jedes Rezept und die Geschichten drumrum ;-)

    Inzwischen backe ich 2-3 mal die Woche Brot.
    Und sollte es 2010 eine lange Nacht des Backens geben, mache ich mich auf den Weg ….

    Eine kleine Frage hab ich noch zu den Weißbrot-Rezepten.
    Ist das ASG denn in beiden Fällen ein Roggen-ASG?

  4. Bei uns im Rheinland heisst das, was normalerweise Weißbrot heißt, Wiener. Und Stuten heißt Weißbrot.

    Aber ich weiß, was du meinst und ich werde gleich in die Küche eilen, das Thermometer wetzen und die Vorteige anwerfen. Bericht folgt. Ich habe soo Lust, Brot zu backen, du hast mich gerettet – gibt ja sonst keine Brotrezepte, gell :-)

  5. Hallo Bäcker Süpke, heute backe ich mal wieder das Toastbrot (also jeden 3.Tag) und nun lese ich gerade das Weissbrotrezept. Das nächste Brot von Bäcker Süpke wird dann das Weissbrot. Ich freue mich schon darauf.
    Nochmals vielen Dank für die tollen Rezepte. Und nochmals guten Rutsch, aber bitte nicht in den Brotteig.
    LG Marion

  6. [...] Ich bin nicht mehr Mitglied bei slow bakingWeißbrot zum selber bastelnToastbrot zum selber bastlen ohne chemische KampfstoffeÜber Bäcker SüpkeDDR Brötchen [...]

  7. Ein schöner Post, informativ und lustig :-D
    Das wird im nächsten Jahr ;-) getestet!

  8. Lieber Bäcker Suepke!

    Können Sie mir bitte mitteilen, ob sich die Backtemperaturen Ihrer Rezepte auf Heißluft oder Ober- und Unterhitze beziehen.

    Vielen Dank für die vielen, sehr guten, natürlichen und praxistauglichen Rezepte, die Sie den Backfans zur Verfügung stellen.

    Mit freundlichen Grüßen

    Ulrich

    • Ich versuche die Temperaturen für meinen Umluftofen zu Hause zu schreiben. Mit den Backtemperaturen ist das so ein Problem. Ich habe 3 Brotöfen in der Backstube. Alle vom gleichen Hersteller und alle vom gleichen Typ. trotzdem fahren wir bei jedem eine andere Temperatur. das liegt daran das es keinen Standard gibt WO die Backtemperatur gemessen wird. deshalb kann die man die Temperatur nur selbst herausfinden. es sind alles nur Anhaltspunkte.

  9. Ich hab es gebacken, wieder mal ein prima Rezept.
    DANKE :)

  10. Lieber Bäcker Suepke!

    Danke für die schnelle und kompetente Auskunft.

    Mit freundlichen Grüßen

    Ulrich

  11. Danke für das schöne Rezept.
    Der Sauerteig wird schon von mir gepflegt. Da ich gerade für Silvester einen Pandoro gebacken habe bin ich in Punkto Sauerteigpflege gut im Trainig. Ich komme mir vor als ob ich wieder das Tamagotchi unserer Tochter zur Pflege hätte. :-) Ist es ihm warm genug? Habe ich ihn gut gefüttert? Wie viel Zeit braucht er noch? Aber dass Ergebnis ist den Aufwand wert. Endlich macht Brotessen wieder Spaß und das Backen sowiso. Also nochmal Danke, dir und deiner Familie wünsche ich ein gutes und zufriedenes Jahr 2010

    Reka

  12. [...] noch ein Weißbrot. Dieses ist auf Anregung durch Ketex und Bäcker Süpke entstanden. Es hat eine feinporige, weiche Krume und schmeckt [...]

  13. [...] noch ein Weißbrot. Dieses ist auf Anregung durch Ketex und Bäcker Süpke entstanden. Es hat eine feinporige, weiche Krume und schmeckt [...]

  14. Hallo an alle,
    ich hätte da ein, zwei Fragen zum Rezept.

    Was bitte bedeutet, den Teig aufziehen?

    Und wenn ich den Teig(ling) in ein Gärkörbchen gebe, so tue ich dies normalerweise mit dem Schluss nach oben, richtig?
    Wieso soll ich es dann einschneiden? Dann sind die Schnitte doch unten am Brot, da ich es vom Gärkörbchen auf den heißen Stein/Backblech kippe.

    Wo liegt mein Denkfehler?

    Es grüßt

    Lenta

    • Hier kannst Du Dir das Aufziehen anschauen: http://ostwestwind.twoday.net/stories/3840138/

      Ich backe das Weißbrot nicht als Sturzbrot sondern als Schwenkbrot. D.h. der Schluss kommt nach unten, der Teigling wird geschnitten, mit Wasser abgestrichen und dann aus der Form gestürzt, so das es mit der Unterseite auf der Herdplatte landet. Braucht etwas Übung…

  15. Achja, das ausziehen kannte ich unter einer anderen Bezeichnung – alles klar.

    Ich glaube, als Schwenkbrot traue ich mich das nicht….werde es wohl als Sturzbrot backen und dann halt erst kurz vor dem Einschießen einschneiden….

    Dank’ dir

    Lenta

  16. [...] Weißbrot mit Roggensauer und Delbrücker Körnerbrot, beide einfach zu backen und richtig gut! [...]

  17. Hallo,

    wo bekomme bzw. wie stelle ich 4 g Anstellgut her?

  18. [...] Von Bäcker Süpke das Weißbrot mit Roggensauer [...]

  19. [...] kalten Winter, vier Tage nach dem vergangenen Heilig Abend, bloggte Bäcker Süpke ein Weißbrotrezept und ein Bild dazu, das sehr verführerisch aussah. Nach fast acht Monaten habe ich das Brot nun [...]

  20. [...] kalten Winter, vier Tage nach dem vergangenen Heilig Abend, bloggte Bäcker Süpke ein Weißbrotrezept und ein Bild dazu, das sehr verführerisch aussah. Nach fast acht Monaten habe ich das Brot nun [...]

  21. [...] noch ein Weißbrot. Dieses ist auf Anregung durch Ketex und Bäcker Süpke entstanden. Es hat eine feinporige, weiche Krume und schmeckt [...]

  22. Hallo, wenn man keine Lust auf “sauer” machen hat, und mit den Abstrichen leben kann, konnte man entsprechend den Vorteig erhöhen und das Ganze als Kastenweizen backen? Brauche dringend Weißbrot und habe deshalb nicht so viel Probierspielraum.
    Schönen Dank, Susanne Ramcke

    • Ja, das kannst Du auf jeden Fall machen, Kannst auch einfach das RGmehl als WZmehl in den Teig mit machen und halt die Zutataen aus dem sauerteig dazu… Teigfestigkeit prüfen!

      • Danke Danke Danke, Brot ist köstlich (nehme ich mal an, denn:) Brötchen aus selbem Teig waren wunderbar. Komme langsam in die Nähe von lockeren Brötchen. Selbst die Brotesser hier waren begeistert.

  23. Hallo.

    Ich würde mich gerne an deinem Rezept versuchen, bin mir aber unsicher: Für den Sauerteig nur 36 g Roggenmehl? Kommt der Sauerteig dann schon mit in den Vorteig oder werden alle drei Teige erst am Ende zusammengegeben? Kann man theoretisch auf die Hefe verzichten, wenn man einen starken Sauerteig hat?

    Liebe Grüße
    Angela

    • Das ist ja ein Weißbrot, deshalb kommt nur so wenig Roggenmehl an das Rezept.
      Da es so wenig sauerteig ist, wird die Hefe nicht ausreichen um das Brot zu lockern.

      • Ah, danke. Man merkt, ich bin Neuling und habe bisher nur Sauerteig-Graubrote gemacht ;-)

        • was heißt “nur”!

          • Na, mit Hefe stehe ich halt auf Kriegsfuß, die schmeckt man bei mir immer durch ;-) Das hat mir bis jetzt jeden Zopf versaut. Sauerteig finde ich leichter.
            Was mir aber noch unklar geblieben ist: Wann kommt der Sauerteig zum Teig? Kommt der schon zum Vorteig, steht dann damit zusammen die 16 Stunden oder kommt der erst zum Teig dazu und treffen sich erst da alle drei Teigteile?
            Beziehen sich die Angaben eigentlich auf Frischhefe oder kann ich auch (entsprechend weniger) Trockenhefe nehmen?
            Viele liebe Grüße (und danke für die schnellen Antworten)
            Angela

            • Die 3 treffen sich erst im Teig. Ob Frisch oder Trockenhefe ist egal (wenn man die Umrechnung beachtet)
              Ich liebe Hefegeschmack! Als Kind habe ich sie immer “iggel” gefuttert und dafür von meiner Mudder paar auf die Hörner bekommen.

  24. [...] Gebacken nach dem Rezept „Weißbrot mit Roggensauer“ von Bäcker Süpke [...]

  25. […] der Teigruhe den Teig in zwei Teile teilen, rundwirken und nach kurzer Entpannungszeit (Happy Birthday Methode von Bäcker Süpke) länglich aufarbeiten. Teig in mit Backpapier ausgekleideten Spankörbchen füllen und […]

  26. […] einölen und den Teig für 10 Sekunden mit eingeölten Händen kneten. (siehe Bäcker Süpkes Happy Birthday Tipp). Den Teig in die Schüssel zurückgeben. Diesen Vorgang zwei Mal im 10-Minuten- Intervall […]

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