Dinkelweißbrot

Ich habe ja geschrieben, das es bei Bäcker Süpke nur alle 2 Tage Weißbrot gibt. Dafür gibt es die anderen alle 2 Tage Dinkelweißbrot!

Das habe ich eingeführt für KundenInnen,  welche auf Weizenmehl allergisch sind. Leider gibt es aber nur wenige von diesen KundenInnen die dann Dinkel vertragen. Ich habe ja sogar geglaubt, das Menschen mit einer Gluten Intoleranz Dinkel essen können. Da hat mich aber mal eine Kundin angerufen und ausführlich belehrt. :-( Man lernt eben nie aus.  Auf jeden Fall merke ich / wir, das Allergien und Unverträglichkeit ein immer größeres Thema werden.

Aber Dinkel hat einen guten Ruf, einen tollen Geschmack und lässt sich leicht backen, wenn man ein paar kleine Regeln beachtet.

Dinkelweißbrot 2 Stück a 600g TE

  • Vorteig
  • 200g Dinkelmehl 630
  • 4 g Salz
  • 3 g Hefe
  • 200 g Wasser kalt

TT soll ca. 24°C sein. Schön verrühren, 2 h anspringen lassen und ab in den Kühlschrank. Je nach Jahreszeit aus dem Kühlschrank verarbeiten oder wieder im Raum akklimatisieren. Mindestens 16h. Wie beim Weizenvorteig hält er bis 2 Tage durch.

  • Teig:
  • 500 g Dinkelmehl 630
  • 15 g Schmalz (oder Butter)
  • 12 g Hefe
  • 12 g Salz
  • 250 ml Wasser

TT 24°C

Kneten: Dinkel hat einen anderen Kleber als Weizenmehl. Man muss ihn ausreichend kneten, aber man darf ihn nicht überkneten. Ich knete Weißbrot 8 min langsam und 4 min schnell. Dinkelweißbrot aber 8 min langsam und nur 3 min schnell. So als Anhaltspunkt.

Der Teig muss weich sein. Deshalb backe ich Dinkelweißbrot im Kasten. Das Eiweiß im Dinkelmehl nimmt nicht so viel Wasser an wie das Weizenmehl. Somit steht der Stärke beim Backen weniger Wasser zur Verfügung und das Brot wird schnell strohig und altbacken. Deshalb: Ohne Vorteig und einen sehr weichen Teig geht hier nichts!

Teigruhe 30 min.

Zwei Brotlaibe formen (Happy Birtday Methode!) und in Toastbrot Formen legen. Mit Wasser bestreichen und 40-60 min garen lassen. Mit viel Dampf 40 min backen. 200°C fallend auf 180°C.

Die Kastenform hat den Vorteil das man das Brot gut in den Toaster bekommt.

Viel Spaß!

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22 Antworten

  1. “….das Allergien und Unverträglichkeit ein immer größeres Thema werden.”

    Das ist wohl wahr, daher bist du mit deinen dopingfreien Backwaren auf einem guten Weg…. ;)

    …und DANKE für die neuen Rezepte und Tipps :)

    • Da ich ja auch ein großer Vorteigfan bin, hätte ich noch eine Frage dazu.

      Wie ist das mit dem Salz im Vorteig, wann gebe ich es dazu und wann nicht?
      Hat das Salz im Vorteig was mit der Kleberausbildung zu tun und wird speziell bei reinen Weizen- oder Dinkelteigen verwendet und bei Mischteig eher nicht?
      Oder ist das Salz einfach nur für eine bessere Aromabildung?

      • Ich habe gelernt, das Vorteig nur mit Hefe, also ohne Salz, eingesetzt wird bei Gebäcken die besonders “rösch” also knusprig werden sollen. Angeblich bewirkt das eine fein splittrige Kruste. Dieser Vorteig ist dann ein Poolisch und wird für Baguette eingesetzt. Ob das stimmt weiß ich nicht. Ich mache zwar Baguette immer mit Poolisch, aber ob sie röscher werden als mit einem Hebel (also mit Salz) kann ich nicht beweisen.
        Der Unterschied ist auf jeden Fall das Salz die Gare und die Hefe hemmt. Also hast man bei einem Vorteig mit Salz weniger Säure Bildung. Außerdem kann man sehr deutlich sehen das der Vorteig mit Salz viel mehr Kleber bildet als der ohne Salz. Ob das aber einen Einfluss auf das Gebäck hat bezweifele ich, da man ja die Salz Menge insgesamt nicht erhöht.
        Ich bevorzuge (außer bei Baguette) Vorteig mit Salz. denn im Betrieb müssen sich die Vorteige nach dem Ablauf richten. Und mit Salz verstehen sie einfach mehr Spaß. Also sie “fressen nicht so schnell ab” Das ist besonders im Sommer ein Problem. Ob Du die Vorteige bei reinen Weizen / Dinkel/ Teigen einsetzt oder bei Mischteigen spielt eigentlich keine Rolle. Wenn Du natürlich noch Roggensauer hast, brauchst Du ja im Vorteig keine Milchsäure!

  2. Obwohl ich ja eher ein Fan von kräftigen Körnerbroten bin, hab ich auch dieses Dinkelweißbrot getestet. Es ist wunderbar geworden und schmeckt prima, das wird es sicher noch öfters geben.
    Danke auch für dieses prima Rezezpt :)

  3. Hallo Bäcker Süpke, da ich eine Weizenallergie habe (wurde endlich Mitte 2009 herausgefunden), ich aber Dinkelmehl als Austauschmehl nehmen kann, habe ich bisher die Brötchen, Toastbrot, Mischbrot, Stollen immer mit dem Dinkelmehl gebacken, davon benutze ich Nr. 630, 812 und 1050. Alles ist mit dem Dinkelmehl sehr gut gelungen. Sogleich werde ich mir den Vorteig für das Dinkelweissbrot herstellen und Ihr tolles Rezept aussprobieren.
    Eine Frage an den Fachmann, backen Sie auch mit Maismehl oder gibt es da auch ein tolles Rezept von Ihnen? Ich hatte mal ein Brot mit Maismehl gebacken, welches überhaupt nicht schmeckte und in der Tonne landete.
    Gruss Marion

    • Das würde mich auch interessieren. Schade, dass die Frage übersehen wurde.

      Großes Lob an den Bäcker. Die Rezepte sind spitze.

      LG aus Leipzig

      • Sorry!
        Mit Maismehl allein habe ich noch nicht gebacken. Damit habe ich leider keine Erfahrung!

        • Schade.

          Meine einzige Erfahrung mit Maismehl ist ein Gemisch Dinkel- und Maismehl als Eierkuchen (Pfannkuchen) ausgebacken.

          Bekommt mir wesentlich besser als mit Weizenmehl (Liegt nicht so schwer im Magen). Der Teig ist aber leider noch zu trocken.

          Passt thematisch nicht wirklich hier her. Deshalb nur so am Rande ;o)

          Wenn ich den Dreh dann mal raus habe, probiere ich Dinkelbrötchen mit oder ohne Maismehlanteil. Mal sehen, was das wird :o)))

          Einen sonnigen Tag und LG nach Thüringen

  4. [...] really love Bäcker Süpke’s breads, so I was really excited to see that he posted a spelt bread. I baked this bread twice and liked it both times. First time i baked it I used baking tins that [...]

  5. Hallo Bäcker Süpke, das Dinkelweissbrot ist super lecker geworden und hat sehr gemundet, jetzt kommt das aber -leider ist es schon wieder aufgegessen – also ruck zuck weg. Ich bereite gerade das nächste vor.

  6. Dinkelweißbrot nach Bäcker Süpke…

    Dieses Dinkelweißbrot habe ich nun zum 2. Mal gebacken, Zeit auch darüber zu berichten. Beim ersten Versuch war uns der Geschmack zu salzig, jetzt war die Salzmenge genau nach unserem Geschmack. Das Dinkelweißbrot nach Bäcker S…

  7. Das werde ich am Wochenende ausprobieren. Klingt wirklich super lecker.

  8. Hallo Bäcker Süpke,

    was bedeutendie Abkürzungen

    TT
    TE

  9. Hallo Bäcker Süpke,

    wie groß war denn ihr die Backform damit ich wieder umrechnen kann

  10. Hallo Bäcker Süpke,

    ich benutze eine Toastbrotbackform mit Deckel wo ich mein Brot 20 Min. in der Form mit geschlossenem Deckel und 20 Min. ohne Backform backform backe. Muss ich hier mit Wasserdampf schwaden?

  11. Hallo Bäcker Süpke, schön, dass noch mal das Thema “Backen mit Maismehl” angesprochen wurde. Warum die Frage nach dem Maismehl, bei einem Urlaub in Kroatien bin ich auf dem Geschmack des Maismehlbrotes gekommen. Auch die gelbe Farbe des Weissbrotes hatte es mir angetan. Es war sehr locker, aber musste schnell aufgebracht werden (wurde schnell trocken).
    Im Moment habe ich den Brötchenteig in Arbeit.
    Ja Ihre Rezepte sind wirklich Spitze.
    Welch ein Riesenglück, dass ich Ihre Seite entdeckt habe.
    LG Marion

  12. [...] Modifiziert Marla nach Bäcker Süpke-Dinkelweißbrot [...]

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