Thema Sauerteig

Stefanie von Hefe und Meer hat mir neulich auf meiner Internetseite folgende Frage gestellt:

Hallo Bäcker Süpke,
Ich bin jetzt schon mehrmals auf englischen Seiten auf den Hinweis gestoßen, dass deutsche Bäcker alle drei Monate neuen Sauerteig ansetzen würden. Da alle Hobbybäcker (mich eingeschlossen) ihren Sauerteig über Jahre hegen und pflegen, würde mich interessieren, ob das ein Gerücht ist, welche sich im englischsprachigen Raum hartnäckig hält, oder ob es in Bäckereien tatsächlich so gehandhabt wird.
Vielen Dank,
Stefanie

Tatsächlich lautet die fachliche Empfehlung die jeder Meisterschüler lernt, den Sauerteig jede Woche neu an zu setzen. Das mag Hobbybäcker verwundern und es wird auch nicht von allen Bäckern so gemacht. (die wirklich Sauerteig machen!) Manche Bäcker werben eventuell sogar damit das ihr Sauerteig noch von Oba Gustaff ist und deshalb das Brot etwas ganz besonderes.

Ich selbst habe mal (am Anfang meiner Selbständigkeit) einen Sauer über 3 Jahre immer weiter vermehrt. Bis ich Probleme mit dem Brotgeschmack bekam. Da habe ich dann mal den Sauer prüfen lassen und feststellen müssen das er völlig “umgekippt” war.

Das ist leicht zu erklären: Durch das ständige weiter vermehren kommen selbstverständlich fremde Bakterien und Kulturen in den Sauer. Gerade wenn er so beansprucht wird wie in einer Bäckerei. Da ist es mal Sommer, mal Winter, mal warm und mal kalt. Dann wird mal statt 5 kg Anstellgut 10kg genommen weil sonst so viel Sauer übrig ist. Dann steht er mal 24 h und mal 48. (übers Wochenende) usw.

In der Hefefabrik werden übrigens auch regelmäßig neue Hefekulturen heran gezüchtet, weil die Hefen “Inzucht” begehen und somit keine gleichbleibende Qualität gewährleistet ist.

Jetzt mache ich schon seid Jahren jede Woche neuen Sauer und bin sehr zufrieden damit. Der große Vorteil für mich ist, außer dass ich immer top Sauerteig habe, dass ich den neuen Sauer  gut übers Wochenende führen kann. Den neuen Sauer setzte ich am Freitag an. Am Samstag Morgen nehme ich diesen dann als Anstellgut. Der neue Sauer braucht immer etwas bis er in die Gänge kommt. Da er aber bis Sonntag Abend steht, ist er dann wunderbar. Wenn ich den Sauer nur normal weiter vermehre, ist er am Sonntag schon zu reif. So habe ich zwei Fliegen mit einer Klappe geschlagen.

Als Anstellgut nehme ich Reinzuchtsauer. Das sind Starterkulturen, welche im “Labor” gezüchtet werden. Das ist ganz einfach und sehr sicher. Das ist praktisch ein großer Würfel aus gepressten, leicht feuchten Roggenschrot, in dem sich die Kulturen befinden.

In der DDR gab es so was natürlich nicht. Wenn mein Meister Urlaub gemacht hat, dann hat er entweder Sauer eingefroren oder er hat Sauer bei einem Kollegen geholt. Einmal haben wir selber neuen Sauer angesetzt. Vor allem damit ich es lerne. Es hat aber wirklich fast eine Woche gedauert bis der Sauer wieder richtig zu Gange war. Deshalb haben wir das nicht noch mal gemacht.

Man nimmt 1 kg Roggenmehl, 1 l Wasser und 50g gemahlenen Kümmel. Das wird verrührt, TT 30°C. Dann tut man eine halbe geschälte Zwiebel oben drauf und deckt das ganze zu. 24 h bei Raumtemperatur stehen lassen. Dann nochmal anfrischen: 1kg Roggenmehl. 1 l Wasser (Zwiebel weg!). TT 30. Wieder einen Tag bei Raumtemperatur  stehen lassen. Das nimmt man dann als Anstellgut für den neuen Sauer. (Für Hobbybäcker natürlich nur mit 50g Mehl das Ganze herstellen!)

Die Zwiebel “erschreckt” Bakterien, die NICHT in den Sauer sollen. Der Kümmel LOCKT Bakterien an, die unbedingt in den Sauer sollen. Das ist eine Uralte Methode und sie wurde mir schon von mehren alten Bäckermeistern erzählt. (Bin ich ja auch schon bald!)

Disclaimer: Natürlich muss Niemand seinen Sauerteig jede Woche neu machen! Gerade Hobbybäcker nicht! Da ist man bestimmt froh wenn man einen Sauer hat der funzt! Ich schreibe das nur als Tipp für Interessierte.

Noch zwei interessante Sachen:

- Die Trapper in Kanada haben ihren Sauer in einem Beutel immer an der Brust getragen. Damit er nicht einfriert. Wenn ein Trapper immer gutes Brot buck, bekam er von den anderen den ehrenvollen Spitznamen: “Sauerteig”

- Zum Passah Fest muss die Jüdische Hausfrau das Haus übelst putzen. Und den Sauerteig verbrennen. Alles was Sauerteig / Hefe ist muss verbrannt werden. Denn der Sauerteig symbolisiert in der Bibel oft (nicht immer) die Schlechtigkeit der Welt. Weil er so ansteckend ist. Wie das Schlechte. Als die Juden in Ägypten ausgezogen sind durften sie den “alten” Sauerteig nicht mitnehmen. Deshalb diese religiöse Tradition. Ich habe mal gelesen, das manche jüdische Hausfrau die einen guten Sauerteig besitzt, diesen vor dem Passah ihrer palästinensischen Nachbarin verkauft. Nach dem Passah kauft sie ihn dann zurück. Das finde ich sehr witzig und clever! Hoffentlich petzt die palästinensische Nachbarin nicht bei Gott! :-)

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24 Antworten

  1. Hallo,

    ich habe mich auch davon verabschiedet, einen Sauer permanent hegen und pflegen zu wollen.
    Die Idee mit dem Uraltsauer von Opa (was ich dann mal wäre) hat natürlich was, aber irgendwann kippte er halt immer.

    Momentan mache ich das so:
    Ich besorge mir bei einem (slow baking) Bäcker in der Nähe einen Topf voll Sauerteig. Den mach ich dann auf verschiedene Weise haltbar. Den Teil, den ich demnächst verbrauche, verbrösle ich, das heißt, ich mische ihn mit Mehl, bis er eine trockene Bröselmasse ergibt. In ein Einkochglas damit und ab in den Kühlschrank. Eine Sicherungsreserve leg ich mir auch an.- > Auf ein Backpapier streichen und trocknen lassen. Vermahlen und kühl und trocken lagern.
    Damit hab ich immer einen guten Starter parat.

    Eingefroren habe ich ihn noch nicht, wie lange ist er denn dann haltbar ?

    Gruß
    Sven

  2. Sehr interessant. Vor allem das mit dem Verkauf! ;-))

  3. Sehr interessant. Ich habe noch nie einen Sauerteig ueber Monate gehen lassen, nach paar Wochen wurde er immer verbacken. Intuition?
    Eine andere Frage….
    Ich hatte in einer Doku gesehen, dass die Baeckerei altes, gemahlenes Brot mit in den Sauerteig verarbeitet hat. Argumentiert wurde, dass es “zur Verbesserung des Geschmacks” dient.
    Mir boesen Schelm kommt eher der Gedanke, dass es eine sehr gute Resteverwertung ist.
    Ist sowas ueblich? Hast Du das auch schon ausprobiert und der Geschmack wird wirklich besser? Oder ist es eher wie vermutet von mir, eine gute Art, die Reste zu verwerten (wogegen ich nichts einzuwenden habe, wenn es hygienisch einwandfrei ist, mich stoert nur wie es dann gedreht wird).

  4. Hallo Bäcker Süpke, schön, dass sie hier über das Thema “Sauerteig” ausführlich schreiben. Ich habe gestern Sauerteig aus Roggenmehl in der Menge 50 Gramm angesetzt. Heute habe ich nochmals die gleiche Menge dazugegeben. Ausreichend für uns als Hobbybäcker (siehe oben). Den nächsten Sauerteig fertige ich dann wie oben beschrieben. Aber jetzt muss erstmal mein angesetzter Sauerteig gelingen, damit ich dann endlich das
    “Konnsummbrot” backen kann. Der 2. Versuch ist also noch offen, aber die
    “Schwarzwälder Kruste” ist mir richtig gut gelungen. Tolles Aussehe, toller Geschmack.
    Gruss Marion

  5. Das ist für mich jetzt neu. Werde ich auf jeden Fall ausprobieren und ein Brot mit neuem und mit meinem jetzt 3 Jahre altem Sauerteig machen.
    Ich gebe allerdings auch nie etwas vom gezüchteten Sauerteig zurück zu meinem ASG, sondern füttere es jede Woche. Manchmal auch zweimal, wegen der Fremdverkeimung.

  6. Hefe und MeEr, das gefällt mir :-D Danke nochmal für die ausführliche Antwort, es ist wirklich intressant zu lesen.

  7. Sehr interessant. Das will ich doch gleich mal Sauerteig ausprobieren.

  8. Ich füttere auch mein ASG – bin noch nie auf die Idee gekommen, es anders zu machen, weil ich immer Angst habe, dass ich mal den kompletten Teig verbacken könnte, ohne einen Rest Sauerteig abzuzweigen.

    Die Story mit den Trappern hat uns der Herr Kirmeier in einem Sauerteig-Seminar bei Manz auch erzählt. Seine Trapper hatten den Sauerteig in der Hosentasche. Die Version mit dem Brustbeutel erscheint mir aber praktischer :-)

    Ein sehr interessanter Bericht war das.

  9. Gibt es eigentlich einen Tipp für Leute, die meistens nur kleine Brote backen? Ich backe gerne Brot, brauche aber nur ein 500 gr. Brot. Es gibt von verschiedenen Firmen solche Sauerteige in Packungen (z.B. von Seitenbacher). Ist das eine Alternative?

    • BdH!
      Back die Hälfte :-)

      • …oder mach’ 2 kleine Brote draus und frier’ 1 davon ein ;-) – dann hat man immer eins auf die Schnelle zum Auftauen und kurz Aufbacken…
        Vor allem hat man nur 1x den Aufwand bei der Vorbereitung – ist doch auch nicht zu verachten!
        LG Heidi

  10. Hallo Bäcker Süpke,

    habe jetzt nach ihrer DDR Methode einen Sauerteig angesetzt.
    Noch eine Frage:
    Sie schreiben 2 mal 24 h, meinten aber der Sauer wäre erst nach einer Woche richtig zu gange gewesen.
    Wann kann ich ihn denn als Anstellgut verwenden – nach 2 Tagen oder eher nach 5 Tagen mit täglichen Anfischen?

    Viele Grüße
    Karsten

    • Ich meine: Wenn wir dann richtig damit produziert haben, war das Ergebnis erst nach einer Woche optimal. Du kannst ihn schon nach 2 Tagen verwenden.
      Am Besten Du meldest Dich bei dem Sauerteig Forum an, da wird Dir weitergeholfen!
      tägliches Anfischen ist ein toller Verschreiber! :-)

  11. oh, gleich noch eine Frage:

    wenn ich dann mein erstes Brot backe und den Sauerteig als Starter im Kühlschrank aufbewahren will,
    ist es besser einen Teil des Anstellguts zu verwenden und weiter zu füttern, oder nehme ich vom fertigen Sauerteig eine Menge ab … ?

    • Es ist auf jeden Fall richtig immer vom fertigen Sauer ab zu nehmen, weil der sich ja richtig entwickelt. Immer nur das Anstellgut zu füttern führt zu Fehlern. Die Hobbybäcker werden Dir aber was anderes erzählen! ;-)

  12. Ein später Kommentar, aber ich habe mir schon öfters über folgende Methode Anstellgut hergestellt. Die “reine Lehre” ist es nicht, aber es funktioniert und ist für pragmatische Hobbybäcker brauchbar. (Sauerteigpuristen werden sich grausend umdrehen). Man mischt 120 g Roggenmehl mit 250 g Buttermilch und 20 g Hefe. Das lässt man abgedeckt 24 Stunden stehen. Mit diesem Starter kann man einen Einstufensauer herstellen, von dem man dann wie sonst wieder Anstellgut abnimmt. Dieser Sauerteig entwickelt sich nach und nach positiv weiter. Ich habe erst heute damit Roggenvollkornbrot gebacken, das wunderbar aromatisch ist.

  13. Der Hintergrund zur Pessach Geschichte finden sie hier und die hat eher unternehmenstechnische Gründe. :D

    http://www.spiegel.de/panorama/pessach-fest-in-israel-araber-jaber-hussein-uebernimmt-brotvorraete-a-963929.html

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