Ciabatta Brötchen mit Bärlauch

Jetzt ist wieder diese Zeit. Ich bin im Lager mit meiner Bestellliste und arbeite diese ab. Dann stehe ich vor dem Regal in der Mitte und…. Hier liegt er! Ich brauche gar nicht hinzuschauen. Der Bärlauch meldet sich schon. Oder ich gehe durch die Backstube und komme am Kneter vorbei. Ich weiss genau was da knetet. Bärlauch Brötchen. Aber das ist alles nichts im Vergleich dazu wenn sie aus dem Ofen kommen. Nichts, aber auch gar nichts riecht mehr wie es riechen soll. Weder das Zwiebelbrot das zeitgleich aus dem Ofen kommt oder die Käsebrötchen noch der Zimt,  den ich gerade auf dem Apfel Schmandkuchen streue. Die Welt ist ein einziger Bärlauch!

  • Vorteig:
  • 315 g Weizenmehl 550
  • 3 g Hefe
  • 2 g Salz
  • 263 ml Wasser

TT 22°C, 2h im Raum stehen lassen und dann für 18-20h in den Kühlschrank

  • Teig:
  • 753 g Weizenmehl 550 aus dem Kühlschrank
  • 5 g Malz (wer mag)
  • 40 ml Olivenöl
  • 32 g Salz
  • 20 g Hefe
  • 460 ml kaltes Wasser

Den Teig schön aus kneten bis er sich schön vom Kesselrand löst. (6 min langsam, 6 min schnell) Darauf achten das er nicht wärmer als 23°C wird! Also zwischen durch messen! Ist der Teig zu kalt, weiter schnell kneten.

  • 4 g Bärlauch getrocknet und gerebelt
  • 2 min langsam unterkneten

Bärlauch kann mit Maiglöckchen verwechselt werden. Wer selber sammeln will, sollte lieber zur Kräuterhexe seines Vertrauens gehen!!

Ich kaufe den Bärlauch bei der Bäko!!

Den Teig in eine flache Plastewanne legen welche vorher mit Olivenöl eingepinselt wurde.

3 h ruhen lassen. Nach jeder Stunde den Teig aufziehen:

Eh Teig, wenn ich so aussehen würde wie Du, dann hätte  ich längst Karriere bei den Grünen gemacht!

Nach der Teigruhe den Teig auf den Tisch stürzen. Vorher  eine dicke Bemme Mehl auf den Tisch machen. Dann noch mal viel Mehl auf den Teig aufstreuen.

Mit einem Plasteschaber (für die Leser aus dem NSW: Kunsstoffschaber oder schwäbisch: Hörnle) viereckige Stücken, je nach belieben abstechen und auf ein Blech mit Backpapier legen.

Wichtig: Nicht die Gare aus den Teig machen. Schön vorsichtig arbeiten dass die Gase im Teig bleiben.

Sofort in den heißen Ofen. Bei 220°C fallend auf 180°C  20 min mit Dampf backen.

Viel Erfolg!

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39 Antworten

  1. Oh prima, die Bärlauchsaison ist in vollem Gange ;)

    Mit frischen Bärlauch wahrscheinlich etwas weniger, damit der Geschmack nicht zu extrem ist…??

    LG
    Marlene

    • …noch eine Salzfrage.
      Nimmst du da wirklich 3,2% Salz??

      • ne, 2.3% Habe ich wieder was falsch gemacht???

        • Ich habe jetzt noch mal nachgerechnet. Es mü0ßten im Hauptteig nur 21 g Salz sein. Entweder stimmt mein Rezept nicht, (ist nicht von mir) oder es ist soviel Salz weil der Teig viel Wasser hat. Somit relativiert sich die Salzmenge. Ich kann das erst prüfen wenn ich wieder in der Bäckerei bin.

    • Naja, meiner ist ja völlig trocken, deshalb die kleine Menge. Im frischen ist ja noch Wasser, also müßte man da schon mehr nehmen.

  2. Gebürtig imNSW kenne ich doch den Spruch “Plaste und Elaste aus Schkopau”, prangte er doch hoch über der “Transit”-Strecke. ;-)

    Mal sehen, ob mein Bärlauch das hergibt …

  3. Hallo Wolfgang,
    schön, dass es Dich noch gibt :cool:
    Hmmm – irgendwie komme ich auf dieses Rezept so gar nicht klar :twisted:
    Die Menge Vorteig ergibt zusammen 583 g – was sind das jetzt für 753 g Mehl aus dem “Kühlschrank”, bzw. – was ist aus dem Vorteig geworden??? :roll:
    Ich könnte jetzt ja überlegen, ob Du damit den Vorteig + 170 g WM gemeint haben könntest – aber vielleicht ist das ja noch ganz anders, z. B. 753 g Mehl – ohne oder mit Kühlschrank + 583 g Vorteig – die Frage nach dem Salz ist ja schon gestellt…
    Hiiiiiilfääääää….. – ich hab keine :idea:
    LG Heidi

  4. **** ach ja: sonst komme ich auch mit der angegebenen Wassermenge nicht zurecht… ;-)

  5. Oh toll, unser aller Bäcker Süpke macht sich wieder mit einem neuen Rezept laut :) ! Vor kurzem habe ich meinem Mann den Post:*Über Geschmack läßt sich streiten oder: Wenn Ihr mal eine Umfrage in der Fußgängerzone machen wollt* vorgelesen – SEHR erheiternd! Schade eigentlich, dass wohl in den letzten Wochen die Zeit zum Erzählen gefehlt hat! Und noch viel schader, dass es in Frankreich, wo ich lebe, keinen Bärlauch gibt :( !

  6. Hallöle,. auch ich habe eine Frage, was heißt ,den Teig aufziehen? Hoffe es ist keine all zu blöde Frage.Auch wundere ich mich über die Grammzahl der Mehlmenge. 1068 g?
    Trotzallem noch einen schönen Sonntag
    Liebe Grüße Urse

    • Ich bin von einer Teigmenge ausgegangen die ich den Hobbybäckern zumuten kann. Mein Programm hat das dann so ausgespuckt. Beim Teig aufziehen mal mit der Maus über den Text gehen, da kommt ein Link zu Ulrike, da kannst Di Dir es ansehen.

  7. Hallo, ist wirklich toll, dass unser Bäcker Süpke wieder ein neues Rezept für uns parat hat. Ich liebe auch Ciabattabrötchen und werde diese natürlich auch ausprobieren. Gerade ist das Toastbrot am Garen. Jetzt heisst es, Bärlauch besorgen und dann das Rezept umsetzen. Ich bin total gespannt.
    Gruss Marion

  8. Neben der Gefahr der Verwechselung mit Maiglöckchen besteht auch noch die Möglichkeit den Bärlauch mit der Herbstzeitlosen zu verwechseln, die auch zur Zeit ihre Blätter in die Sonne streckt. Um die Verwechslung zu vermeiden, gibt es einen einfachen Test: Blattspitze verreiben und schnuppern.

    • :arrow: Zuverlässig jedoch ist das auch nicht :idea:
      Schon nach nur einer einzigen Probe riechen die Finger nun einmal nach Knoblauch :!:
      Maximal kann man noch einmal auf die andere Hand wechseln und die Nase wird ein Fehlen des typischen Geruchs nicht mehr merken, wenn im Mischgebiet auch Maiglöckchen- oder Herbstzeitlosenblätter dabei sind… 8-O

  9. Hallo,

    die Brötchen sind klasse. Habe sie als Wurzelbrötchen(Tipp von Marla aus dem ST-Forum) gebacken. Mit Oliven-Bärlauchöl, 1 Teel. Bärlauchpaste und 25 g frischem Bärlauch. Lecker. Vielen Dank fürs Rezept.

    Habe jetzt noch eine andere Frage. Muss für ein Buffet größere Mengen Brot und Brötchen (für ca 60 Personen) vorbereiten. Kann ich die Brote und Brötchen vorbereiten und dann statt in den Backofen zu geben in der Tiefkühltruhe zwischenlagern? Die Rohlinge auftauen und dann am eigentlichen Tag nur noch backen?

    Gruß
    Tanja

    • Das würde ich nicht machen ohne es ein PAAR MAL aus probiert zu haben, das ist nämlich nicht ohne!! Bei Sauerteigbroten geht es eigentlich nicht. Bei Brötchen schon, aber nicht ohne üben!

  10. Danke für die Info, dachte an Brötchen und Baguettes. Dann werde ich mal üben. Bis Juli ist ja noch was Zeit. Worauf muss ich denn besonders achten?

    Gruß
    Tanja

  11. Hi Tanja,

    ich denke die größte Schwierigkeit wird sein, dass die Hefe das Tiefkühlen nicht ohne weiterer überstehen wird. Also wird der Teigling dann sehr sehr lange gehen müssen.
    Wäre es nicht sinnvoller die Teige einen Tag vorher zu machen, über Nacht im Kühlschrank zu Lagern und dann portionieren, in Form bringen garen und backen?!
    Ne andere Variante wäre alles nur halbfertig zu backen, einfrieren und am Tag noch Fertig backen.
    Sollte aber besser auch alles geübt werden ;) .

    Grüße Ric

  12. eigentlich hab ichs nicht so mit dem bärlauch. wenn ich so den duft des rezeptes in meinem kopf aufsteigen sehe…. mhh irgendwie verführerisch :-)

  13. Mmh, echt lecker! Ich habe 28 g Bärlauch aus meinem Garten benutzt, mehr war nicht zu ernten:

    http://www.flickr.com/photos/42113263@N00/4531239802/

    http://www.flickr.com/photos/42113263@N00/4531241238/

  14. [...] 20, 2010 · Leave a Comment Bäcker Süpke is a professional German baker who has a great baking blog where he generously posts [...]

  15. Lieber Herr Süpke, Vielen dank fur dieses Rezept. Ich habe es versucht und das Haus ist voll von Wild Garlic aroma jetzt. Ich habe auch vesucht ubersetzen fur englischen bakers! Vielen Dank noch mal!

    Joanna

    http://zebbakes.wordpress.com/2010/04/20/backer-supkes-wild-garlic-rolls/

    • Andrew hat dieses auf mein Blog geschrieben an Sie :

      Ja, vielen Dank auch von ‘the loaf’ in Derbyshire. Wir haben die Bärlauch Brötchen noch nicht gebacken, aber Bärlauch haben wir jetzt genug, dank einer Kundin von uns. Morgen gibt’s Bärlauch und Lachs Bruschetta, näschste Woche kommen die Brötchen!

      und dann gestern sagte er ‘Tried these today Joanna. They came out beautifully and sold out in an hour!’
      http://twitpic.com/1itlo2

  16. Hallo Ric,

    danke für die Antwort. Da ich am gleichen Tag ein Buffet für 60 Personen machen muss ist die Zeit knapp. Werde das mit dem halbfertig backen mal testen wenn mein MANZ Ofen da ist. Halbfertig also nach halber Backzeit einfrieren (mit oder ohne auskühlen?), auftauen oder gefroren fertig backen??????

    LG Tanja

  17. Hi Tanja,
    da gibt es wieder verschiedene Methoden. Ich empfehle dir das Gebäck 80% der eigentlichen Backzeit zu backen, anschließend gut verpackt einzufrieren, dann evtl. auftauen und das Gebäck mit dem doppelten der Restbackzeit zu Ende zu backen. Im noch gefrorenen Zustand zu backen bringt eigentlich Vorteile mit sich, musst du aber mal probieren.
    Noch ein Beispiel: Du bäckst Brötchen sonst 20 Minuten. Mit dieser Methode bäckst du sie 16 Minuten (80%), frierst sie dann ein und bäckst sie dann 8 Minuten (doppelte Restbackzeit) zu Ende.
    Viel Erfolg.

  18. Danke Ric für die ausführliche Anleitung. Wird getestet wenn der neue Ofen hoffentlich ab 10. Mai geliefert wird.

    LG Tanja

  19. Hallo Ric,

    habe mittlerweile schon mehrfach Brtchen nach der 80% Methode gebacken. Klasse!!!!!!

    Möchte es auch mal mit Sauerteig-Brot versuchen. Funktioniert das auch?

    LG Tanja

  20. Danke!!!!!

    LG Tanja

  21. Klasse Rezept, die Brötchen sind super gelungen!
    Allerdings habe ich statt Bärlauch Rosmarin genommen, das kann ich nur empfehlen, hat prima geschmeckt!

    • Das glaube ich! Super Idee!

    • Hallo Lethe und alle Anderen,

      das mit dem Rosmarin ist eine gute Idee, den gibts ja das ganze Jahr frisch. Ich könnte mir vorstellen, das zu dem Rosmarin auch ein paar Rosinen sehr gut schmecken – werde ich ausprobieren…
      Aber ich freu mich schon auf den Frühling, wenn es im Leipziger Auwald wieder frischen Bärlauch gibt, dann backe ich die original Bärlauch Ciabatta nach Bäcker Süpke – ich weiß es eigentlich schon jetzt – sie werden fantastisch schmecken.

      Lieber Bäcker Süpke, nicht nur ihre Backstube, der gesamte Leipziger Auwald duftet (stinkt) wenn der Bärlauch blüht recht streng, aber es sieht fantastisch aus – der gesamte Waldboden ist flächendeckend mitt weißen Blüten bedeckt – herrlich.
      Aber ernten sollte man ihn besser vor der Blüte …

      Nochmal vielen dank für das Rezept, ich wollte schon immer mal ein gutes Chiabatta backen – schmeckt sicher auch ohne Bärlauch.

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