Rheinisches Vollkornbrot / Rheinisches Schwarzbrot

ist für mich die Königin unter den Vollkornbroten. Es ist sooo lecker und es ist freigeschoben und deshalb gar nicht so einfach zu backen. Mit Verständnis habe ich alle Kommentare entgegen genommen, welche ein Rezept dafür wollten. Aber bis neulich, als ich in Weinheim war, hatte ich selbst keinen Plan. Denn es ist ja nicht das Rezept, sondern wie so oft die Verarbeitung auf die es ankommt. Also will ich meine verehrten Leser nicht länger warten lassen und diesen verregneten Abend nutzen.

2 Brote a 950g TE

  • Sauerteig:
  • 500 g Roggenvollkornschrot grob
  • 50 g Anstellgut
  • 500 ml Wasser

Der Sauerteig soll 28°C haben. Stehzeit 20 h

  • Brühstück:
  • 100 g Restbrot geröstet und gemahlen
  • 200 ml heißes Wasser 80°C

Das Brühstück muss 1 h quellen. Das Restbrot dient nicht zum Geld sparen, (im Gegenteil, es macht Arbeit!) sondern ist ein Backmittel. Es macht das Brot saftiger! Natürlich sollte  Vollkornbrot verwendet werden. Wer (zu Hause) das Brot nachbäckt, kann auch Mehlbrot verwenden.

  • Teig:
  • Sauerteig, Brühstück
  • 500 g Roggenvollkornschrot mittel
  • 50 g Rübensirup
  • 20 g Hefe
  • 25 g Salz
  • 12 g Zucker

Der Teig muss schön warm werden, 30 – 32 °C

Kneten: 4 mal 12 min langsam und 6 min schnell. Dazwischen immer 20 min Teigruhe. Der Charakter des Brotes entwickelt sich u.a. durch die Knetzeit. Man verwendet kein Quellstück oder Brühstück wie das sonst üblich ist, sondern man wendet ein “Quellknetung” an. Der Teig muss sich beim letzten kneten von der Kesselwand lösen und bindig sein. Dann ist er richtig.

Das Schrot: Es gibt keine Vorschriften wie der Müller das Schrot mahlt. Deshalb bedeutet “grob” “mittel” ” fein” bei jeden etwas anderes. Mit teilweise deutlichen Unterschieden. Das grobe Schrot in Weinheim an der Bäckerakademie war für mich mittel. Deshalb hänge ich noch ein Foto vom mittlerem Schrot an. Je grober das Schrot ist, desto länger muss der Teig geknetet werden.

Nach der letzten Knetung wird gleich aufgearbeitet. 2 Brote abwiegen, rund machen und lang rollen ohne einschlagen, einfach rollen. Dann wälzt man die Teiglinge in einer Mischung aus 50% Roggenmehl und 50% Kartoffelstärke. Das ist sehr wichtig für den typischen Charakter.

Man legt sie nebeneinander, so dass sie sich berühren. An den Außenseiten mit einem Holzbrettchen abstützen. (eventuell in Backtuch einschlagen) Ziel ist ganz einfach das die Brote während der Gare nicht breit laufen.

Garzeit: 60 min.

Vor dem Einschieben stippen und mit Wasser abstreichen. Jetzt mit der Hand das Mehl/Stärke Gemisch schön mit der Hand auf der Oberfläche verstreichen. Dadurch fühlt das Brot sich wohl und wird glücklich. Es schüttet Endorphine aus, welche nach dem Backen deutlich schmeckbar sind.

Nein nein! Das dient dazu, dass die Risse welche sich beim Garen gebildet haben wieder geschlossen werden. Sie werden zu geschmiert. Durch die Kartoffelstärke wirkt das Brot nach dem Backen wie lackiert. (Die Stärke wird abgebaut zu Dextrinen. Wenn die mit Wasser in Berührung kommen glänzen sie. Nur wen es interessiert.)

Das Brot wird natürlich auf Stein gebacken. Mit schön viel Dampf bei 240°C anbacken und auf 190 abfallen lassen. Nach 1 min Dampf abziehen lassen. Ca. 80 min schön ausbacken. Nach dem Backen nochmal mit Wasser abstreichen.

1 Tag abkühlen lassen. Oder es zumindest versuchen.

Roggenvollkornschrot mittel.

Viel Spaß!

Vollkorn Toastbrot

Mein Eintrag über Toastbrot war ja der Renner im Internet :roll:

Natürlich kann man Toastbrot auch mit Vollkorn backen! Das haben wir in Weinheim an der Bäckerakademie auch gemacht und es ist echt toll geworden. Ich war überrascht wie gut es geschmeckt hat.

Hier ein Weizenvollkorn Toastbrot, welches ich nach meinem “berühmten” Rezept erstellt habe. Dasselbe geht aber auch als Dinkelvollkorn. Einfach das Mehl ersetzen.

Weizenvollkorn Toastbrot 2 Stück a 600g TE

  • Quellstück
  • 200 g Weizenvollkorn MEHL
  • 200 ml Wasser

Stehzeit: 3h.

Wenn es länger steht unbedingt das ganze Salz an das Quellstück machen, sonst fängt es an zu verderben!

  • Teig:
  • 485 g Weizenvollkorn Mehl
  • 14 g Salz
  • 14 g Zucker
  • 60 g Butter
  • 30 g Hefe
  • 150 ml Milch

Kneten: 5 min langsam, 4 min schnell. Dinkel: 8 min langsam, 2 min schnell.

Teigtemperatur: 25°C Teigruhe: 15 min.

2 Teigstücke a 600 g abwiegen. Rund und langwirken. Nach der 4 Pieces Methode aufarbeiten und in gefettete Toastbrotformen legen. (oder nach einer anderen Methode, siehe meinen Eintrag) Deckel drauf (wenn man hat) und ca. 40 min garen lassen.

Schön vollgarig in den Ofen schieben. Dampf geben. 230°C fallend auf 200°C backen. Backzeit: 40 min (je nach Ofen)

Viel Spaß!


Roggenvollkorn ohne Hefe

Man kann Vollkornbrote mit und ohne Hefe backen. Mir haben die ohne Hefe sehr zugesagt, da sie sehr kompakt sind und so einen besonderen Geschmack haben. Wichtig ist, das man sie gut auskühlen lässt, mindestens 1 Tag und dann ganz dünne Scheiben schneidet! Dann entfaltet sich erst der Geschmack!

Roggenvollkorn 1800g Teig

  • Sauerteig:
  • 300g Roggenvollkornschrot grob
  • 30g Anstellgut
  • 300 ml Wasser

Temperatur: 28°C Stehzeit: 20 Stunden

  • Brühstück:
  • 350 g Roggenvollkornschrot grob
  • 350g Wasser heiß 70°C)

Mit Holzlöffel verrühren und 3 Stunden quellen lassen.

  • Teig:
  • 350g Roggenvollkornschrot mittel
  • 20g Salz
  • 50g Zuckerrübensirup
  • 150 ml Wasser

Der Teig muss 30°C haben. Das ist wichtig! Sonst kommt die Sache nicht in die Gänge!

Den Teig 30 min bei langsamer Stufe kneten lassen. Teigfestigkeit kontrollieren und eventuell nachregeln. Der Teig muss schön weich sein. Dann 30 min ruhen lassen. Anschließend nochmal 10 min langsam kneten. Wieder 30 min ruhen und nochmal 10 min kneten.

Den Teig rund machen und lang rollen. In Schrot wälzen. In entsprechende Kastenformen legen. Der Teig kommt nicht mehr viel hoch im Ofen. Die Formen bis  so ca 1,5cm unter den Rand befüllen. (Das muss man mal ausprobieren)

Bei 240°C in den Ofen schieben. Mit Dampf. Ofen runter stellen auf 180°C.

Backzeit: 1kg bäckt 100 min!

Viel Erfolg!

Das dritte von rechts, so sieht es in etwa aus!

Volles Korn

Am Dienstag und Mittwoch war ich in der Bäckerakademie in Weinheim zum Seminar “Volldampf mit Vollkornbackwaren”.

Das Seminar hat mich sehr interessiert, da es in der Lehre und in der Meisterschule nicht so viel gab über die Herstellung von Vollkornbackwaren. Also theoretisches gab es schon, aber so richtige Praxistipps vom Profi gab es da nicht. In der DDR  spielten Spezialbrote bekanntlich kaum eine Rolle.

Somit hatte ich bei meinen 3 Vollkorn Produkten immer mal meine Mühe mit Fehlern, für die ich keine Lösung hatte.

Das Seminar hat mir sehr gut gefallen. Nicht nur das uns Herr Cüppers und Herr Pohl grundsätzliches über die Herstellung lernten sowie viele Praxistipps weitergaben, sondern das auch Seminar Teilnehmer aus Betrieben zu Wort und Tat kamen. Wer kann besser ein Oldenburger Vollkorn Brot backen als ein Oldenburger? Oder ein Rheinisches Vollkornbrot als ein Rheinländer?

Mir haben ständig die Ohren gebimmelt! Ach so ach so ach so… Mir wurde vieles klar warum manche Fehler auftreten und wie ich sie abstellen kann.

Und natürliche Rezepte über Rezepte. Das ist klar. Und kosten! Wahnsinn! Ich weiß nicht wann ich schon mal so viel Vollkorn Brot gegessen habe. Und süße Vollkornbrötchen und Kuchen… Sogar zum Frühstück und Abendbrot habe ich Vollkorn gegessen. Nämlich meinen absoluten Favoriten unter den Vollkornbroten, an den ich mich bis jetzt immer noch nicht gewagt habe: Das Rheinische Vollkornbrot. Das gab es sogar noch bei mir zu Hause zum Abendbrot, denn ich hatte eins mitgenommen.

Wir stellten auch Brote mit Backferment her und konnten sie direkt mit den Sauerteig Broten vergleichen. Sehr aufschlussreich!

Und natürlich, das versteht sich an der Bäckerakademie von selbst- alles ohne irgendwelche komischen unaussprechlichen Dinge! Im Gegenteil, ein Teilnehmer stellte die Aufgabe ein “Fertigprodukt” einer namhaften Firma nach zu basteln, was auch sehr gut gelungen ist.

Ich hatte ja ein bisschen Sorge das ich mich am Dienstag Abend nach dem ersten Tag langweile, aber wir saßen nach dem Abendbrot noch sehr lange zusammen und beschäftigten uns intensiv mit Weizen. Allerdings in flüssiger Form. :roll:

Die ersten Sachen habe ich  schon umgesetzt. Jetzt will ich mal zusehen das ich für die Hobbybäcker ein Rezept einstelle, damit sie auch was davon haben.

Baguette, Brote über Brote, Zöpfe, Kuchen alles aus Vollkorn!

Rechts: Rheinisches Vollkorn. Das Handy hat es etwas zu hell gemacht. Es ist dunkler.

Nach der Brotverkostung.

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