Roggenvollkorn ohne Hefe

Man kann Vollkornbrote mit und ohne Hefe backen. Mir haben die ohne Hefe sehr zugesagt, da sie sehr kompakt sind und so einen besonderen Geschmack haben. Wichtig ist, das man sie gut auskühlen lässt, mindestens 1 Tag und dann ganz dünne Scheiben schneidet! Dann entfaltet sich erst der Geschmack!

Roggenvollkorn 1800g Teig

  • Sauerteig:
  • 300g Roggenvollkornschrot grob
  • 30g Anstellgut
  • 300 ml Wasser

Temperatur: 28°C Stehzeit: 20 Stunden

  • Brühstück:
  • 350 g Roggenvollkornschrot grob
  • 350g Wasser heiß 70°C)

Mit Holzlöffel verrühren und 3 Stunden quellen lassen.

  • Teig:
  • 350g Roggenvollkornschrot mittel
  • 20g Salz
  • 50g Zuckerrübensirup
  • 150 ml Wasser

Der Teig muss 30°C haben. Das ist wichtig! Sonst kommt die Sache nicht in die Gänge!

Den Teig 30 min bei langsamer Stufe kneten lassen. Teigfestigkeit kontrollieren und eventuell nachregeln. Der Teig muss schön weich sein. Dann 30 min ruhen lassen. Anschließend nochmal 10 min langsam kneten. Wieder 30 min ruhen und nochmal 10 min kneten.

Den Teig rund machen und lang rollen. In Schrot wälzen. In entsprechende Kastenformen legen. Der Teig kommt nicht mehr viel hoch im Ofen. Die Formen bis  so ca 1,5cm unter den Rand befüllen. (Das muss man mal ausprobieren)

Bei 240°C in den Ofen schieben. Mit Dampf. Ofen runter stellen auf 180°C.

Backzeit: 1kg bäckt 100 min!

Viel Erfolg!

Das dritte von rechts, so sieht es in etwa aus!

About these ads

35 Antworten

  1. Dann musst du mal Walliser Roggenbrot backen, das schmeckt gut, sogar meins: http://kochtopf.twoday.net/stories/world-bread-day-2009-yes-we-bake-valais-rye-bread-with-walnuts/ ;-)

    • ich habe es mir angeschaut! Sieht sehr lecker aus, bestimmt ein ganz tolles Brot!!

  2. Schön, dass du uns an deinen neuen Erkenntnissen teilhaben lässt und dann gleich auch ein Rezept :) – das werde ich ganz sicher testen.
    Danke.

  3. Die sehen echt alle spitzenmäßig aus. Das muss ich auch nachbacken. Das rechteckige Brot hat die gleiche Form wie mein Lieblingskäse :-D

  4. Herr Süpke,
    Hello

    In der Brühstück, meinst du Roggenvollkorn Korn oder Korn geknackt

    • Hallo Jeremy!
      Ich meine Schrot. Das gibt es in verschiedenen Mahl Stufen:
      Grob, Mittel, Fein.
      Fein ist schon wie Mehl.

      Vielleicht kann uns jemand der Englisch kann helfen?

    • “Roggenvollkornschrot, grob” is coarse rye meal, I think@Jeremy

      To liberally quote Mr. Süpke:
      “There is fine, medium and coarse rye meal,. fine being quite close to flour.”

  5. Nein, Roggenbrote ohne Bäckerhefezusatz (das meinst Du sicher mit “ohne Hefe”, denn der Sauerteig hat ja doch Hefe) muss nicht fest sein. Du kennst “der-Sauerteig.de”? Im Übrigen ich muss es zugeben) bin ich etwas erschüttert, dass Du Roggenteig solange knetest. Dadurch wird das Teiggerüst (das ja anders als bei Weizenteigen nicht auch Kleber, sondern aus Schleimstoffen besteht) zerstört. So erklärt sich die feste Struktur Deiner Brote. Auch die Verwendung von Zuckerrübensirub sehe ich sehr zwiegespalten. Normalerweise wird der süße Geschmack von Pumpernikel etc durch die lange Backzeit von 20 Stunden bei sehr geringer HItze und die dadurch entstehende Karamelisierung der Stärke erzeugt. Zurück zur Ursprungsfrage: Viele (professionelle!) Bäcker geben dem Roggenteigen viel zu wenig Wasser zu. Roggen kann aber unendlich viel Roggen aufnehmen. Und solche Teige ergeben wunderbar lockere, saftige Roggenvollkornbrote (und keine Backsteine!). Schau Dir auf der o.g. Seite das “Pöts Schrotbrot” an. ein Roggenschrotbrot, das so locker ist, wie ein Weizenmischbrot. Im Übrigen bin ich gerne zu wietergehenden Gesprächen bereit…

    • Hallo Pöt, willkommen auf meinem Blog!
      Der DEF Sauerteig entwickelt nicht so viel (Sauerteig)Hefe. Da das Brot ohne Gare geschoben wird, lockert es nicht stark, es hat wenig Ofentrieb. Somit gibt es ein kompaktes Brot. Weil ich eben ein kompaktes Brot backen will. Kompakt heißt nicht hart, was Du sicher mit Backstein meinst.
      Es gibt lockere Vollkornbrot und dichte, kompakte. Ich verkaufe ein schönes lockeres in meinen Läden. Aber diese “Art” hat mir sehr zugesagt und übelst geschmeckt!
      Der Teig soll schön weich sein, habe ich ja geschrieben, je nachdem was man für Schrot hat kommt entsprechend Wasser dazu. Jede Mühle macht ja anderes Schrot.
      Zu den Knetzeiten: 50 min sind nicht lange! Bei dem Seminar waren Bäcker, die ihren Vollkornteig 4h kneten. Das sind Bäcker aus dem Norden die seid vielen Jahren erfolgreich VK brote verkaufen. Auch von den Biobäckern, die ja auch viel Ahnung von VK haben lernte ich (zum ersten mal) diese langen langen Knetzeiten mit entsprechenden Ruhezeiten dazwischen. Der Grund ist: Schrote machen kein Teiggerüst. Sie halten kaum zusammen und haben deshalb ein schlechtes Gashaltevermögen etc. Durch das lange langsame Kneten kommt das Mehl aus dem Schrot und macht eine Bindung in den Teig. Dabei kann man schön zusehen, wenn man alle 10min mal in den Kneter schaut.
      Zuckerrübensirup siehst Du zwiegespalten? Das darfst Du gern machen. Das ist genau wie Hefe ins Brot? Dreistufen oder Einstufensauer? Steinsalz oder Meersalz?
      Der Sirup ist nur für den Geschmack und ich finde es toll! Haben sicher auch nicht die Bäcker erfunden, sondern die Bauern?!
      Bei Brot kann man spielen und ganz viel machen. Deshalb gibt es in D ja auch 300 oder 400 Brotsorten! Und das macht Spaß! Deshalb gibt es ja auch so viele gute Hobbybäcker!

    • Pumpernickel, das seine Süße durch eine lange milde Hitze erhält, ist ein sehr spezielles Brot mit einem arttypischen Aroma. Fruchtisrupe werden in Brotteigen noch aus anderen Gründen verwendet.:

      In einem Artikel der Vereinigung amerikanischer Getreideforscher wird etwa Dattelpaste benutzt, um das Volumen sowie seine Haltbarkeit zu erhöhen.

      Die Verwertbarkeit für die Brotproduktion sei dahingestellt, es ist nur ein Volumenzuwachs von 2%, Aber dass man ähnliche Ergebnisse auch ohne Dattelpaste erhält, ist m. E. nicht so interessant wie die Frage danach, inwiefern sich die Brote mit unterschiedlichen Zutaten in ihren geschmacklichen und sensorischen Eigenschaften dann unterscheiden. Das Indiz der Verwertbarkeit von Fruchtzucker lässt ahnen, dass es joer ein offenes Spielfeld für Brotrezepte gibt, auch im Hinblick auf Verwertbarkeit für “working bakers”, Industrie etc…

  6. @ Pöt: “Roggen kann aber unendlich viel Roggen aufnehmen” :?: :roll:

    Was muss man tun für einen Ziegelstein ? :-P
    Nach den Rezepten hier hatte ich noch nie einen! ;-)
    (Backtemperatur und -dauer spielen auch eine Rolle) ;-)
    Ich kann nicht erkennen, dass es hier um die Fertigung von Pumpernickel gehen soll. Das ist etwas völlig anderes, als Vollkornbrot – siehe Backverfahren.

    • Schon klar, daß es hier kein Punpernikel sein soll, aber warum dann das Zuckerrübensirup? Und ich bezog meinen Hinweis auch auf den Satz vob Bäcker Süpke “. Mir haben die ohne Hefe sehr zugesagt, da sie sehr kompakt sind”.
      Verbesserung:
      “Roggen kann aber unendlich viel Wasser aufnehmen” (natürlich, alles andere ist ja sinnlos…).
      Dann ist Roggenbrot auch nicht “sehr kompakt”, sondern über Wochen (!) locker, eßbar und frisch…

  7. @Pöt: Den letzten Satz kann ich voll und ganz unterschreiben. So ist es!
    Das mit dem Rübensirup würde mich jetzt auch einmal von fachlicher Seite interessieren (ich mache es einfach, weil ein anderer Geschmack in’s Spiel kommt). Über das Für und Wider weiß ich, zugegebener Maßen, recht wenig.
    Mal ehrlich: die Fotos zeigen doch wirklich lockere Vollkornbrote – oder?
    Ich möchte allerdings nicht den gleichen “Biss”, wie beim weichen Weizenbrot.
    Vielleicht hat der Meister das mit “kompakt” beschrieben.
    Und das Erste Zitat war ein reiner Spaß, weil ich spontan dachte: das kann mein Mehlsack auch ;-).
    Ich bedanke mich für die sachliche Erklärung und bin gespannt, was über die Wirkung von Rübensirup gesagt wird.
    LG Lena

    • Manche sagen der Sirup dient einer besseren Bindigkeit des Teiges, das muss aber nicht stimmen. Das kann man auch durch langes kneten erreichen. Vollkornschrote säuern viel stärker als Roggenmehle. Deshalb kann es passieren das VK Brote sehr sauer schmecken. Wahrscheinlich wurde deshalb irgendwann mal damit begonnen Sirup an das Brot zu machen. (Was man ja früher “übrig” hatte) Genau wie man Honig, Apfelmus oder: Quittensirup an VK Brote macht.
      Also eine leichte Süße zu der scharfen Säure. Mir als Mitteldeutscher schmeckt das besser.
      Ich weiß aber von Nordmännern unter den Bäckern die das als Sakrileg ansehen.
      Genau wie Stippen im Brot. In manchen Gegenden sind Stippen im Brot ein Brotfehler und manche machen am Ende des Knetprozesses extra noch eine Hand voll groben Schrot in den Teig, damit er ja Stippen hat!
      (Sieh Dir mal das Brot hier in dem Beitrag an)
      Ich finde solche Disskussionen sehr lustig, weil sie mit einem so tiefem Ernst betrieben werden. Dabei: Es geht doch um nüscht! Jeder kann das so machen wie er mag! Es lebe die (Brot)Vielfalt!

      • :lol: :lol: :lol:
        Genau so :!:
        Das mit den “Stippen” war ein guter Hinweis – so kannte ich das von unserem Bäcker (vormals)!!! Nun weiß ich, was ich machen kann ;-)
        Danke!

  8. Hallo Wolfgang,
    habe heute dieses Rezept umgesetzt und bin wirklich beeindruckt über den Teig an sich.
    Zunächst haben sich meine Pläne verschoben, so dass der angesetzte Sauerteig schon mal 26 h stand. Hmmmm…. :roll: Egal – da musste ich durch ;-)
    Zuerst war der Teig wirklich schon relativ fest und ich war am Überlegen, ob ich noch Wasser dazu tue – aber mit jedem Knetgang wurde der Teig weicher und “fluffiger” – habe dann darauf verzichtet!
    Aus lauter Jux und Übermut habe ich mir eine Knetung über 2h gestattet. Fastzinierend zu sehen, wie sich der Teig verändert. Dabei alle 30 min eine Knetung ausgeführt.
    Dann habe ich überlegt und wusste nicht korrekt weiter – also das Brot wird jetzt wirklich nach der letzten Knetung in die Kastenform getan und SOFORT verbacken??? (Ich habe nämlich noch einmal 30 min gewartet, was wohl nicht ganz so gut war – das Brot ist ein klein wenig an der Oberfläche eingefallen!) Bei den Angaben zum Rezept ist das nicht wirklich klar ersichtlich ;-)
    Aber der Duft war ein völlig Anderer, als ich ihn bisher gewohnt war.
    Jetzt kommt die absolute Härte für mich – ich soll tatsächlich 24 h warten, wo es doch sooooooo verführerisch in meiner Wohnung duftet :cry: :cry: :cry:
    Ich weiß nicht, ob ich das schaffe :-( Aber da muss ich wohl auch noch durch :lol:
    Geschmackstest wird natürlich nachgereicht :-D
    LG Heidi

  9. Geschmackstest: üüüüüübelst lecker und dabei schön saftig :!:
    Man kann es nicht anders sagen – wirklich ein ganz besonderer Geschmack, wofür sich der Aufwand echt lohnt! Nix is’ – von wegen Ziegelstein :lol:
    Also – nix, wie ‘ran an den Versuch! :-D
    Von mir im Namen der Familie ein herzliches Dankeschön an Dich.
    LG Heidi

  10. [...] a comment » Bäcker Süpke, in his blog, reported about whole-grain breads as interpreted by Baking academy in Weinheim. As he mentioned that this loaf was made without [...]

  11. Hallo Herr Süpke,

    wann kommen denn der Sauerteig, Brühstück und Teig zusammen?
    Nachdem der Teig geknetet wurde?
    Vielen Dank für eine Antwort würde das Brot gerne Nachbacken.
    mit freundlichen Grüssen
    Irene Baykal

  12. Danke, mach mich gleich an die Arbeit :-)

  13. beim nochmaligen lesen kam mir die Frage:” Nachdem der Teig in der Form ist muss er nicht mehr gehen? sondern kommt sofort in den Ofen?

    Irene

    • @ Irene:
      Lies mal meinen Eintrag zum fertigen Brot – das geht ab, wie Schmitdt’s Katze. Da ich auch unsicher war, habe ich nochmal 30 min gewartet. Das war nicht so gut – das Brot war riiieeesig lecker, aber (durch Übergare) leicht eingefallen… :cry:
      Ich werde es bei der nächsten Wiederholung SOFORT backen.
      Ich hoffe das es weiter hilft. ;-)

    • es muss nicht gehen, es darf sich setzen! *hahaha* :roll:

      • Top :!: :!: :!:
        …der war gut… so – demnach sind jetzt alle “Klarheiten” beseitigt :lol: :lol: :lol:

  14. Danke, Heidi :-)

    werde es gleich einschieben.

    Irene

  15. Hallo ihr Liebe,

    durch Umstaende wie das Leben sie schreibt, steht der Sauerteig und das Brühstück seit gestern im Kühlschrank. Hoffe auf heute am Abend.

    Werde dann weiter berichten in der Hoffnung das warten tut dem Geschmack keinen Abbruch.

    Irene

  16. Also, das muss ich mochmal wiederholen. Kann von solch einem schönen Ergebnis , wie Heidi das tut nicht berichten.
    Irene

  17. [...] and he usually adds very helpful instructions and tips. Some weeks ago he published a recipe for a 100% rye sourdough bread. The best thing about this bread is that it contains no flour. It made from 100% cracked rye (rye [...]

  18. [...] and he usually adds very helpful instructions and tips. Some weeks ago he published a recipe for a 100% rye sourdough bread. The best thing about this bread is that it contains no flour. It made from 100% cracked rye (rye [...]

  19. [...] This time I tried a whole rye bread made from 100% rye chops (cracked rye). I got the recipe from a German baker’s blog. Roggenvollkorn ohne Hefe (rye whole grain without commercial [...]

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ photo

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s

Folgen

Erhalte jeden neuen Beitrag in deinen Posteingang.

Schließe dich 146 Followern an

%d Bloggern gefällt das: