Vollkorn Toastbrot

Mein Eintrag über Toastbrot war ja der Renner im Internet :roll:

Natürlich kann man Toastbrot auch mit Vollkorn backen! Das haben wir in Weinheim an der Bäckerakademie auch gemacht und es ist echt toll geworden. Ich war überrascht wie gut es geschmeckt hat.

Hier ein Weizenvollkorn Toastbrot, welches ich nach meinem “berühmten” Rezept erstellt habe. Dasselbe geht aber auch als Dinkelvollkorn. Einfach das Mehl ersetzen.

Weizenvollkorn Toastbrot 2 Stück a 600g TE

  • Quellstück
  • 200 g Weizenvollkorn MEHL
  • 200 ml Wasser

Stehzeit: 3h.

Wenn es länger steht unbedingt das ganze Salz an das Quellstück machen, sonst fängt es an zu verderben!

  • Teig:
  • 485 g Weizenvollkorn Mehl
  • 14 g Salz
  • 14 g Zucker
  • 60 g Butter
  • 30 g Hefe
  • 150 ml Milch

Kneten: 5 min langsam, 4 min schnell. Dinkel: 8 min langsam, 2 min schnell.

Teigtemperatur: 25°C Teigruhe: 15 min.

2 Teigstücke a 600 g abwiegen. Rund und langwirken. Nach der 4 Pieces Methode aufarbeiten und in gefettete Toastbrotformen legen. (oder nach einer anderen Methode, siehe meinen Eintrag) Deckel drauf (wenn man hat) und ca. 40 min garen lassen.

Schön vollgarig in den Ofen schieben. Dampf geben. 230°C fallend auf 200°C backen. Backzeit: 40 min (je nach Ofen)

Viel Spaß!


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30 Antworten

  1. Das Toast werde ich in Angriff nehmen! Irgendwie vebackt sich in der letzten Zeit der WeizenVK schlecht! Danke für das Rezept!
    Fängt ein Quellstück schon nach so kurzer Zeit an zu verderben??! Das erstaunt mich sehr! Und ein Brühstück dann wahrscheinlich auch?! Bisher dachte ich, dass der Salz nur der besseren Verdaulichkeit vorab dazugegeben wird.
    – Jetzt habe ich nachgesehen: es wurde hier schon darauf hingewiesen http://baeckersuepke.wordpress.com/2009/02/17/dinkelvollkornbrot-mit-ganzen-kornern/, dass sich sonst giftige Enzyme bilden! Hmmm, ist das dann eine Faustregel für alles was länger steht, immer das Salz mit dazu?

    • Also 3h muss das Quellstück/Brühstück MINDESTENS stehen. Nach 5 Stunden ist es noch nicht verdorben. Aber über Nacht schon. Je nach Temperatur. Im Kühlschrank würde über Nacht zBsp. nichts passieren. Wenn ich eine “kontrollierte” Gärung/Säuerung mache brauche ich natürlich kein Salz. Da sind die Hefen / Säuren stärker.
      Aber gerade das volle Korn hat noch alle Enzyme vom Feld und da ist die Gefahr einer Fremdgärung / Verderb schon groß.

  2. Hallo liebes Bäckerle,
    dankeschön für das Toast-Rezept, werde es ausprobieren
    und Rückmeldung machen. Liebe Grüße aus dem Ländle sendet ganz herzlich Urse!

  3. Hallo,
    dein Weizentoast backe ich sehr gerne und es gelingt auch sehr schön. Leider darf ich nur sehr wenig Vollkorn essen. Könnte ich etwa 1/3 Weizenmehl gegen Weizenvollkornmehl austauschen und wie wie wären dann die knetzeiten?

    Gruß aus dem Oberbergischen

    Reka

  4. Danke für das schöne Rezept. Werde es am Wochenende Nachbacken und berichten, ob es erfolgreich war. Zum Glück ist die Gesamtbackzeit nicht soo lang, sodass man es gemütlich an einem Sonntagvormittag schaffen kann.

  5. [...] Faible für Vollkornbrote habe, hat mich der Beitrag vom Bäcker Süpke über die Herstellung eines Vollkorn-Toastbrots sofort [...]

  6. Hallo Bäcker Süpke, ich wollte fragen, ob die niedrige TA bei diesem Toast ihre Richtigkeit hat.? Bei normalem Toast fände ich sie ok, aber bei Vollkorn?

    Viele Grüße aus Thüringen von
    Brigitte

  7. Ich frag mich jedes Mal beim Toastbrot backen ob es Sinn macht bei geschlossener Form “Dampf” zu geben??? kommt da überhaupt was durch bei den kleinen Löchern der Toastbrotform?
    liebe Grüsse

    • Von Heidi zu Heidi :lol:

      Zitat von oben: “…Deckel drauf (wenn man hat)…”

      Daraus ergibt sich… Dampf geben (wenn man braucht)… ;-)

    • es macht eigentlich keinen Sinn, aber durch den Dampf werden die Formen auch schneller heiß, schnellere Wärme Übertragung. Man kann es aber auch lassen.

  8. Tolles Rezept ich gebe meine Vorrednern recht. Dankeschön für das Toast-Rezept, werde es ausprobieren

  9. Hallo lieber Bäckermeister. Auch ich bin angetan von dieser Idee und habe das Rezept ein paar mal nachgebacken. Dabei tritt mir grundsätzlich das Problem auf, daß der VK-Teig einfach bei weitem nicht so gut aufgehen will wie der aus 550er-Mehl. Ich weiß natürlich, daß es *gewisse* Unterschiede gibt, da die Mehlzusammensetzung ja eine ganz andere ist. Aber dennoch stellt sich mir die Frage, mit welchen Mitteln macht eine Backfabrik Harry (oder wie sie alle heißen mögen) ihren VK-Toast, sodaß dieser eine fast ebenso luftige Krume hat wie der “normale”? Das interessiert mich nicht zuletzt, als eine luftigere Toastscheibe einfach mehr bestreichbare/belegbare Fläche pro Gramm bietet, was ja nun mal auch eine Kalorienfrage ist. Aber vor allem einfach aus Neugier, weil ich selbst seit zehn Jahren zuhause Brot backe und mit hellem Mehl eigentlich alle vorstellbaren Hefegebäcke echt gut hinbekomme.

    Ach und noch etwas, die Vierteilemethode führt bei mir bei beiden Mehlvarianten zu einem keineswegs gleichmäßigen Ergebnis, sondern eher zu etwas, das wie ein Gürteltier aussieht und an den Grenzen auch bei etwas Belastung bald auseinanderfällt. Und das, obwohl ich Verhautung so gut es geht vermeide und die Teigstücke wirklich teilweise klatschnaß in die Kästen gegeben habe. Dieser Effekt ist bei VK noch mal deutlich stärker. Ich habe vorerst auf die Teilung verzichtet und ritze insbesondere VK leicht längs ein, das sieht dann zwar nicht mehr so schön stangenmäßig aus wie gekauft aber läßt sich wenigstens sicher handhaben. Vor allem beim Schneiden in der Maschine. Vielleicht ist das ja ein typischer handwerklicher Fehler, den ich da mache, und den du zufällig per Fernanalyse mit der Glaskugel identifizieren kannst ;) Ist aber nicht wirklich schlimm, mir schmeckt der Toast auch mit Ausbund und Taille gut. ;)

    • Wie Harry das Toastbrot backt oder was da drin ist weiß ich nicht. Sicher aber kneten sie den Teig intensiv. Was nimmst Du denn für eine Maschine?
      Bei der Vierteilung muss das Brot auch schön vollgarig sein. so das es den Deckel der Form regelrecht ein bisschen anhebt. So backen die Teile erst richtig zusammen! Ist das Brot zu jung, sieht es wie beschrieben aus!

      • Hallo, na das war natürlich ein Paradebeispiel… ;) ich wollte im Wesentlichen darauf hinaus, ob dieser Grad an “locker” nur mit Chemie geht oder eine mechanische Frage ist, aber du schreibst ja es sei letzteres. Also ich habe früher meine kleine Bosch 4er Küchenmaschine gehabt und nutze heute eine Kenwood Major, die hat schon ordentlich Bums. Bei hellen Teigen ja auch kein Problem, wie gesagt. Allerdings: Hellen Weizenteig knete ich deutlich länger; meist ne knappe halbe Stunde. Diesen Teig hier knete ich ca. 8 Minuten langsam bis moderat schnell und noch mal ca. 4 Minuten etwas schneller. Weil ich mir einbilde, das hier irgendwo in einem Kommentar von dir gelesen zu haben, finde den jetzt aber gar nicht mehr :-| Irgendwoanders[tm] hatte ich auch mal was in dem Sinne gelesen, man könne hellen Weizenteig gar nicht überkneten, aber Vollkornteig sollte man deutlich kürzer.

        Vielleicht hast du für diese Küchenmaschinengrößenordnung noch mal einen Richtwert? Ich fand 12 Minuten eigentlich selbst immer zu kurz… Danke für deine Mühen um den Erhalt der Backkunst übrigens mal! :)

        • Das kann schon sein das ich mal ao was geschrieben habe. Denn ich war auch der Meinung das man Vollkorn schnell überkneten kann. Dann war ich aber mal bei einem Seminar an der Akademie in Weinheim. Da hat der Backmeister das Vollkornbrot 4x 20 min schnell geknetet! Er meinte, man müßte das Mehl heraus kneten. Versuchs einfach mal mit länger kneten. Versuch macht kluch!

          • Mach ich! Würde sich auch mit meinem letzten Vollkornbrezelexperiment decken, denn da habe ich auch einfach mal etwas heftiger geknetet und die waren fast so luftig wie die Variante mit 550er-Mehl. Ich mache auch im Moment immer Fotos von den Ergebnissen, da kann ich das dann mal gut vergleichen.

            Ach und dann habe ich jetzt doch auch mal so Toastkästen bestellt. Da das inzwischen zu meinem Standardbrot gehört, weil man es ja wirklich hervorragend nach dem Schneiden einfrieren kann und es so ideal für ein Frühstück mit wenig Zeit ist, kann ich dann gleich auch noch mal die Geschichte mit den vier Teilen besser nachprobieren. Und vielleicht auch gerade die VK-Variante dann mal im zur Gärkammer umfunktionierten Ofen aufgehen lassen, weil so ja nichts austrocknen kann. Denke ich mir wenigstens so ;)

            Ich berichte dann mal nach dem nächsten Lauf. Danke!

          • Sodele. Jetzt habe ich das Vollkorntoastprojekt mal (für mich) modifiziert. 1.) Flüssigkeit handwarm => höhere Teigtemperatur. Viel geschmeidiger jetzt. 2.) Statt 12 Minuten jetzt 24 Minuten geknetet und den Hauptteil davon schnell. 3.) Neuer Backofen (nicht extra hierfür, eher “Zufall”) mit Gärfunktion (kann man nur empfehlen, geht auf wie Hefeklops. “Oben auf dem Schrank”, wie es immer so schön heißt, herrscht eben einfach mal nicht das schöne feuchtwarme Klima einer Backstube.

            Resultate: a) Das Zeug wird nun echt luftig. Hammer. Muß sich hinter der Fabrikpappe in diesem Punkt optisch kein Stück mehr verstecken. b) In der Toastform mit Deckel verschmelzen die vier Stücke jetzt beim Gären und beim Backen zu einem schönen homogenen Stück.

            Das ganze habe ich übrigens mit Dinkelvollkornmehl gemacht, dem ja immer eine gewisse Empfindlichkeit gegen Überkneten nachgesagt wird. Kommt mir eigentlich nicht so vor. Allerdings habe ich die Teigeinlage für die Toastform (“Standardgröße”) eher so bei 800g als ideal empfunden, nicht bei 600. Hm. Scheinbar kann man da immer noch was optimieren, oder aber Weizen geht wirklich doch noch doller auf – werde ich noch mal testen, sobald neues Mehl da ist. Aber eigentlich ist die Porengröße der Krume echt schon fast besser als bei hellem Toast.

            Eine Sache ist da aber noch, die mich annervt. Ich habe diese Toastform aus vom Hersteller so genanntem “Blauglanz-Stahl” gekauft. Nicht beschichtet. Das sei das allerbeste. (Klar, was sonst.) Ein Scheiß ist das! Exakt nach beiliegender Anleitung eingefettet, eingebrannt, noch mal gefettet und vor dem Beschicken abermals gefettet. Trotzdem hängt es an. Egal ob ich mit Trennspray fette oder mit Margarine oder mit Öl oder irgendeiner Kombination daraus. Gibt es da irgendeinen möglichen Grund und vor allem: Ausweg, außer “Form bestmöglich mit Backpapier auskleiden”, worauf ich so gar keinen Bock habe? Oder habe ich mir Schrott andrehen lassen und wenn ja, was und wo kauft der Profi?

            Danke danke danke schon mal!

            • ich nehme auch nur die Blaustahl Formen. Und auch bei mir klebt es bei den ersten 20 mal :( Aber es gibt nichts “besseres”. Die beschichteten Formen geben ihre Beschichtung gleich dem Gebäck mit. Immer schön mit Trennfett und backen backen. Irgendwann gibt es sich das mit den kleben.

              • Na ok, wenn der Meister das sagt, gebe ich den Dingern noch ‘ne Chance ;) Liegen gerade bei 230° im Ofen und brennen wieder ein, da ich sie nach dem Anbacken natürlich einweichen mußte. Nachdem der Toast vorhin abgekühlt war, hab ich ihn mal gleich aufgeschnitten, also abgesehen von dem Kleben ist er jetzt echt richtig super. Ich glaube, jetzt will ich nicht mal mehr zurück zu dem “normalen” hellen Toastbrot.

                Was mir auch noch einfiel, ich hatte in der Form als Premiere gleich mal ohne groß nachzudenken ein Kastenbrot aus 100% Roggen gemacht. Und mein Haussauerteig ist ordentlich sauer. Das war vielleicht auch nicht gerade ideal für die neue Form, kann das sein?

                Woanders habe ich gelesen, daß man diese Formen auch einfach nur abkühlen lassen und neu einölen soll, nix saubermachen oder so. Von wegen Patina. Unterschreibst du das auch?

                • auf jeden Fall nicht immer mit irgend welchen Reinigern / Spülmittel abwaschen! Wenn was drin klebt schon! Aber dann lieber wieder einbrennen.

              • P.S.: Auch wenn die Frage eigentlich überflüssig ist, weil wie sollte es sonst sein. Aber du nimmst die kalte Form, sprühst die ordentlich ein (rotgelbe Sprühdose vermutlich?) und dann hauste da die vier nassen Viertelteile rein und ab in die Gärkammer und von da geradewegs in den heißen Ofen?

                • genau! beim einbrennen lieber schön mit dem Pinsel einstreichen. Speiseöl ist da am Besten. Es sollte aber keine Pfütze unten drin stehen! (Umdrehen und auf dem Kopf liegen lassen)

                  • Na, dann bin ich ja mal gespannt, wie viele Toastbrote ich noch ramponiert genießen muß, bis ich endlich auch mal ein Foto davon machen und als Poster in die Küche hängen kann ;) Danke!

  10. Hallo lieber Bäcker Süpke, ich bin gerade dabei, dein Brot zu backen, allerdings fällt mir gerade auf, dass im obigen Rezept keine backzeit angegeben ist. Da ich das Brot als ein Laib und in einer Form gebacken habe, bin ich einfach mal mit 40min ausgegangen. Könntest du die Zeit oben eventuell noch ergänzen?
    Beste Grüße aus der belgischen Brotdiaspora,
    Elisabeth

    • Ich habe es aktualisiert. Ich würde es ebenfalls 40 min backen. Viele Grüße zurück!

      • Ja, genau, die Zeit war so genau richtig. Ein paar Minuten habe ich es noch im ausgeschalten Ofen stehen lassen, nur zu Sicherheit. Aber es wäre wahrscheinlich nicht unbedingt notwendig gewesen. Das Toastbrot ist übrigens ausgezeichnet, und so einfach in der Herstellung. Am Anfang habe ich etwas gezweifelt, weil der Teig doch etwas fest war. Aber da ich ziemlich altes Vollkornmehl verarbeitet habe, lag es vielleicht auch daran. Ich habe noch ein paar Schuss Wasser dazu getan. Das Brot ist auf jeden Fall eine gute Ergänzung, wenn man Mit-Esser hat, die (noch) nicht vom deutschen Sauerteigbrotgeschmack überzeugt sind :) Danke für’s Rezept.

  11. Hallo lieber Bäcker Süpke,

    habe bisher immer den “normalen” Toast gebackt und er gehört inzwischen zum Standardsortiment in der Familie. Jetzt möchte ich mal die Vollkornvariante probieren – lediglich frage ich mich, warum diese im Vergleich zum normalen Toast ohne Vorteig arbeitet? Wäre es falsch / hinderlich, auch beim VK-Toast Quellstück und Vorteig anzusetzen bzw. den Vorteig einfach mit VK anzusetzen?

    Danke für deine immer sehr hilfreichen Antworten!
    Michi

    • Nein, das ist nicht falsch. Probiere es einfach aus! Nimm einfach die 150ml Milch, 150 Vollkornmehl, 1g Salz, 1 g Hefe. Das rechnest Du dann beim Hauptteig weg. Man macht nur keinen Vorteig weil der eine grobe Porung macht. Und das will man ja beim Toast nicht.

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