Der König

Früher hatten die Leute einen König. Ich habe ja gelernt das ein König ein feudalistischer Ausbeuter und Unterdrücker ist. Deshalb hatten wir in der DDR einen Staatsratsvorsitzenden. Weil wir das verstanden haben, sagten wir immer untereinander:

Früher gab es die Ausbeutung des Menschen durch den Menschen- Heute ist es umgekehrt!

Aber egal! Manchmal hatte der König auch Gutes- er beschützte die Untergebenen auch vor Feinden. Ein König ist jedenfalls was herausragendes, etwas besonderes. Genau wie dieses Brot hier:

Der Kornkönig

Rezept 2 Stück a 1,25kg Teigeeinwaage

  • Sauerteig:
  • 230 g Roggenmehl
  • 170 ml Wasser 20°C
  • 3 g Anstellgut

Stehzeit: 18h bei Raumtemperatur

  • Kochstück:
  • 600 g Roggenkörner
  • 1200 ml Wasser

solange kochen (im Milchtopf) bis das Wasser völlig von den Körnern aufgenommen ist. Es müßten dann ca 1200 g Kochstück sein. wir kochen immer einen ganzen Sack und wiegen dann für das jeweilige Brot die Körner ab. Deshalb weiß ich Menge nicht genau die angesetzt werden muss. :roll:

  • Quellstück:
  • 150g Dinkelschrot grob
  • 100 g Leinsaat
  • 150 g Sonnenblumenkerne
  • 21 g Salz
  • 290 ml Wasser heiß

Das Quellstück mindestens 3h quellen lassen. es muss auf Raumtemperatur (22°C) abkühlen.

  • Teig:
  • Kochstück und Sauerteig und Quellstück
  • 200 g Roggenmehl
  • 30 g flüssiges Malz
  • 40 g Hefe

Den Teig 15 min in der langsamen Stufe kneten. Dann 1h ruhen lassen und nochmal 10 min langsam kneten.

Der Teig soll schön weich und klebrig sein.

Dann den Teig abwiegen zu je 1250 g und in Kastenformen füllen. Oben schön glatt machen.

Bei 3/4 Gare (nach ca. 45min) mit Dampf in den Ofen schieben. Nach 2 min Dampf abziehen lassen. Je nach Ofen bei 240°C anbacken auf 170°C fallend. Ich backe das Brot 120 min.

Es muss noch 1 Tag aus kühlen bevor man es anschneidet.

Viel Spaß beim nachbacken!

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27 Antworten

  1. Aua – zu tief verbeugt – nu tut das Kreuz weh… :lol:
    Was tut man nicht alles für eine Majestät… :cool:
    Die Verbeugung hat der König aber auch von Herzen verdient, bring er mir doch meine vielgeliebten ganzen Körner mit… ich freue mich so… Dankeschön für das Rezept :!:
    Leider kommen Majestät für heute etwas spät – ich habe Backtag gehabt und nun Zeit, mich auf Hochwohlgeboren ausreichend vorzubereiten… :-D

    Frage: Hat seine Majestät etwas dagegen, wenn andere Schrotsorten (Weizen, Roggen) in seinem hochwohlgeborenen “Laib” untergebracht werden – oder sollte es schon Dinkel sein – weil das genau die Güte seiner Hoheit ausmacht… :?:

    Natürlich gebe ich über seine tatsächliche Ankunft in meinen “heiligen Hallen” ein Feedback :!:

    Ganz lieben Gruß
    Heidi

  2. Das Brot schmeckt sicher richtig gut, vor allem, weil es selbst gebacken ist. Ich kaufe ungern Brot im Supermarkt, weil es einfach nicht schmeckt.

  3. Das Brot scheint ganz nach meinem Geschmack zu sein ;-)
    werde ich mit Sicherheit probieren.
    Ich sag schon mal DANKE fürs Rezept :-)

    • Habe das Rezept gerade mal umgerechnet auf meine 1 kg Backform und bin etwas stutzig geworden bez. der großen Menge an Saaten und ganzen Roggenkörnern.
      250 g Saaten und 600 g ganze Getreidekörner = 850 g zu 580 g Mehl und Schrot.
      Das soll so sein und ergibt dann keine bröselige Krume??

      • Kornkönig!
        schön weichen Teig machen! Nicht zu fest, nicht zu weich!

        • Ich bin bisher von einem max. Anteil von etwa 30% an Ölsaaten u. ganzen Körnern ausgegangen, so wie du das auch beim Hamster geschrieben hattest, deshalb bin ich etwas verunsichert, denn hier ist das ja einiges mehr.
          Ich vertraue dir und werde es ausprobieren ;-)

          • Zitat aus Brotland Deutschland Band 3:
            Vollkorn- und Schrotbrote backen – das ist höchste Backkunst, die Königsklasse des Backens.

            Das Innenleben meines Kornkönigs ist leider nicht so geworden, wie gewünscht :-( Die Krume ist ziemlich klebrig und feucht und fällt auch beim schneiden etwas auseinander .
            Meine Teigmenge betrug ca. 1150 g, ich hatte noch zusätzlich ca. 20 ml Wasser zugegeben, da der Teig etwas fest war und du geschrieben hast er sollte weich sein.
            Teig war trotz weniger Hefe nach ca. 30 Min. schon prima aufgegangen, da war der Ofen aber noch nicht heiß, so dass der Teig dann schon etwas mehr als ¾ Gare hatte als er in den Ofen kam, ist dann leicht eingesackt.
            Ich hatte das Brot nach der Backzeit von 120 Min. noch gut 30 Min. im ausgeschalteten Ofen gelassen, so dass die Backzeit nicht zu kurz gewesen sein dürfte.

            Körnerbrote mag ich ja sehr gerne, muss aber sagen, dass mir der Kornkönig doch etwas sehr körnig ist, werde das Brot sicher noch mal probieren, aber mit weniger Körnern drin, ist dann eben nur ein kleiner Kornkönig ;-)

            • waren die Roggenkörner gut gekocht? Aber ein kleiner König ist auch ein König!

              • Ja, die Körner waren gut gar und das Wasser war alles aufgenommen.
                Wie ich ja oben schon geschrieben hatte, stetig gute Backergebnisse bei solchen Spezialbrote mit hoher TA, sehr vielen Saaten u. Körnern, das ist höchste Backkunst, da merkt man dann den Unterschied zwischen dem Profi- u. dem Hobbybäcker ;-)

  4. Habe gerade das Roggenvollkorn mit Apfelmus wiederholt… wegen des Gewichtes…
    Ich nehme jetzt 400 g Getreidekörner, wiege pro Brot 1.000g ab und erhalte von der Größe ein kleines 500g Brot – und hätte nach dem Backen sogar noch Platz in der Form, weil das nicht mehr sonderlich aufgeht…
    Also – von daher kann ich mir schon vorstellen, dass die Einwaage mit diesen Angaben richtig wird…
    Ich werde auf Grund dieser Erfahrungswerte auf 1 Brot nichts mehr ‘runterrechnen… ;-)
    Ist vielleicht ein Anhaltspunkt!
    LG Heidi

  5. Ich habe den König inzwischen auch nachgebacken und er scheint gelungen… Trotzdem noch zwei Fragen: ist das Bild oben vom gleichen König, wie er hier im Rezept steht? Falls ja, wundere ich mich etwas über den geringen Körner-Anteil. Mein König-Inneres ist dominiert von Körnern, die eigentliche Krume nimmt man fast gar nicht war.
    Und dann interessiert mich noch, ob es einen Trick gibt, die Körner, die in der Kruste liegen, vor dem Hartwerden zu schützen. Beim Backen entschwindet ja das zuvor beim Kochen aufgesogene Wasser. Es ist beim Essen nicht sehr angenehm, immer auf einzelne harte Körner zu beißen.

    • Der König auf dem Bild ist der selbe. Wenn man genau hinsieht hat er doch viele Körner. Die Rggkörner sieht man nicht so deutlich. Aber mit den Körnern am Rand habe ich leider keine Lösung…

      • Nur mal so anmerke: Herr König geruht nach 48 h nicht nur weniger “bröselig”, sondern noch schmackhafter und mit wieder weicheren Körnern in der Randschicht aufzuwarten… :lol: :lol: :lol:

        Gerade wieder eine lecker “Zwischenmahlzeit” verspeist… :cool:
        (unter der Woche immer erst sehr spät zum wirklich warmen Essen komme…)

  6. Hallo Wolfgang,
    gebacken und geschmacklich voll mein Ding… :roll:
    Gut, wenn Du für Lutz eine Lösung hast, bin ich auch nicht böse – warten wir mal ab!
    Ja – ich habe es offensichtlich fertig bekommen, den Garpunkt zu verpassen – das Brot war etwas eingefallen:mrgreen: Als es schon beim Backen war, habe ich mal so überschlagen… es stand ca. 1h und wenn man dann mit Marla vergleicht – ja – da lebt man dann halt mit ‘ner Delle im Brot. :lol: – Es gibt Schlimmeres. :-D
    Ansonsten muss man wirklich darauf gefasst sein, dass der König recht “eigenwillig” ist…
    Die Körner habe ich mit 700 g Wasser gekocht – nach dem Ankochen heruntergeregelt und 15 min leicht köcheln lassen. Natürlich auch ab und zu mal umgerührt, dann bekommt man am Besten mit, wann die Körner weich werden und aufplatzen. Nach dem Abkühlen gab es nicht einen Tropfen Wasser mehr im Topf.
    Den komfortabelsten Backofen habe ich auch nicht -aber mit einer Backzeitverlängerung (+ 20min ohne Form) hatte ich auch, was ich wollte.
    Das Kneten erweist sich allerdings für so manches Küchengerät als Härtetest:
    Ist er zu stark (König) – bist du zu schwach (Küchenmaschine) :!:
    Habe nach der Methode vom “Rheinischen” verfahren und in Intervallen geknetet. Das schont nicht nur die Maschine und den Motor und bekam nicht nur dem Teig, sondern man konnte auch gut beobachten, dass man kein Wasser mehr dazugeben muss – die Körner und Saaten haben genug gespeichert und geben das langsam wieder ab, so dass der Teig wirklich weich wird. Im Gegenteil – ich denke über eine Wasserreduzierung beim Quellstück nach – so um die 50 g… ;-)
    Die Form reicht jedenfalls für ein kleines Brot – trotz des hohen Einwaagegewichtes…
    Das hat mich übrigens auch nach dem Backen beeindruckt, das unser König doch so ein Dickerchen ist. :cool: So ein kleines Klötzchen – und dann dieses Gewicht auf der Hand :!:
    Alles in Allem bin ich doch – trotz meines Backfehlers – sehr zufrieden.
    Danke :!:
    LG Heidi

  7. [...] langer Zeit hat Bäcker Süpke mal wieder ein körniges Brotrezept veröffentlicht. Nach einer Woche voller Baguettes aus Weizenmehl musste einfach endlich etwas Handfestes her: der [...]

  8. [...] langer Zeit hat Bäcker Süpke mal wieder ein körniges Brotrezept veröffentlicht. Nach einer Woche voller Baguettes aus Weizenmehl musste einfach endlich etwas Handfestes her: der [...]

  9. Hallo und guten Morgen,
    habe den Kornkönig gebacken und ich denke, mehr Korn kann man wirklich nicht in ein Brot packen ;-))
    Foto findet man http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/woechentliche-backergebnisse-und-erlebnisse-f13/backergebnisse-und-erlebnisse-vom-2103-27032011-t861-s30.html#p15435 hier (ich hoffe ich darf das und es funzt)

    LG
    Lenta

  10. Hallo Bäcker Süpke,

    nachdem Dein Bauernbrot und Deine Kruste unsere Lieblingsbrote geworden sind, wollte ich nun den König nachbacken.
    Jetzt hab’ ich nur das Problem, dass ich kein flüssiges Backmalz bekomme (auch bei den Bäckern am Ort nicht). Kann ich das auch mit “normalem” Backmalz ersetzen?

    Wäre um einen Tipp seeeehr dankbar!

    LG
    Puschelruebe

  11. Nun habe ich auch dieses Königsbrot nachgebacken! Allerdings habe ich ein kleines Problem: Es bröselt stark beim Schneiden. Was habe ich falsch gemacht? Ich habe mich eigentlich grammgenau an das Rezept gehalten… Danke für Eure Hilfe!! Adventliche Grüße!

    • war der Teig eher weich oder eher fest? Wie lange hast Du das Brot gebacken??

      • eher weich; auf gar keinen Fall hätte ich es freigeschoben backen können. Gebacken wurde es in der Form 15 Minuten bei 250 Grad und dann 50 Minuten bei 180 Grad.

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