Dinkel Vollkorn Joghurt Brötchen

(Was für ein langer Name)

Zeit ist ein wertvolles Gut. Deshalb passiert hier in letzter Zeit wenig. Manchmal fehlt es mir auch an Ideen. Habe ich dann eine Idee für einen Artikel, weiß ich nicht ob ich ihn erstellen soll wegen der Konkurrenz. Denn die schläft nicht! Sind ja Bäcker! :-)

Da aber die Besucherströme auf diesem Blog nicht abreißen, rührt sich immer wieder eine Stimme in mir, doch mal wieder was ein zustellen. Da ich jetzt gerade Zeit UND Idee habe, dazu eine heiße Tasse Schokolade aus der wichtigsten Maschine im Betrieb- dem Kaffeeautomaten, mache ich mich frisch ans Werk. Aus lauter Liebe zu Euch! Denn heute ist ja auch noch Valentinstag!

Aber das war ja nicht das Thema, sondern:

Dinkel Vollkorn Joghurt Brötchen

Das ist ein lockeres Brötchen. Für Menschen, die noch nicht so gern Vollkorn essen. Also für Euere Männer und Kinder!!!!

Der Joghurt gibt dem Brötchen einen schönen Geschmack und Saftigkeit. Das Öl macht das Brötchen frisch und unterstützt die Geschmacksstoffe.

Ich habe Mehl groß geschrieben. Weil ich dann wieder im Netz sehe wie das Brötchen nachgebacken wird:

Ich habe aber Dinkelschrot genommen weil….

Mit Schrot wird das Brötchen kompakt, nicht locker! Dann läuft sofort die Garantie ab!

Nun (endlich) das Rezept:

30 Stück a 80g

  • Vorteig:

  • 282 g Dinkelvollkorn MEHL
  • 5 g Salz
  • 3g Hefe
  • 282g Wasser 30°C

Das Ganze schön verrühren, 30 min anspringen lassen und dann über Nacht in den Kühlschrank (12-24h)

  • Brühstück

  • 282g Dinkelvollkorn MEHL
  • 282g kochendes Wasser

verrühren und 2-3h stehen lassen. Das Brühstück muss bis mindestens 20°C abkühlen, damit der Teig nicht zu warm wird.

  • Teig

  • Brühstück und Vorteig
  • 850g Dinkelvollkorn MEHL
  • 5g flüssiges Backmalz
  • 15g Speiseöl
  • 220g Joghurt
  • 22g Salz
  • 80g Hefe
  • 120g Wasser 20°C

Kneten: 6 min langsam, 6 min schnell. Dabei die Teigfestigkeit überprüfen. Jedes Dinkelmehl ist anders! Und die Teigtemperatur im Auge behalten. 24°C sind optimal.

Den Teig 15 min ruhen lassen, dann zusammen falten. Wieder 15 min ruhen lassen. Brötchen abstechen. Je nach belieben rund oder viereckig. Zu den Brötchen passt gut ein helles Dekor. Ich habe Maisdekor genommen. Riecht wie Popcorn. Denk ich immer ans Kino :roll: Gibt es bei der Bäko, aber sicher nicht für Euch! :-( Also: Sesam oder Vollkornmehl als Dekor nehmen.

Auf Bleche setzen und garen lassen (ca. 30 min) Man darf die Gare nicht übertreiben, denn es sind Vollkornbrötchen. Sie fallen schnell zusammen! Also “bei dreiviertel Gare” schieben. (So steht es immer in den bunten Broschüren, was dreiviertel Gare ist weiß ich nicht. Wenn sie zusammen fallen, wars halt keine! Ätsch!)

Wie Brötchen backen: Mit Dampf, 230°C, 20 min.

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28 Antworten

  1. Lecker! Die Nachbackliste in Sachen Brot wird deutlich länger – darf ich deinen Blog dafür verantwortlich machen, wenn der lokale Bäcker (gut selber schuld bei den Brötchen) mich nun völlig als Kundin verliert?

  2. Hallo Wolfgang,
    was für eine schöne Idee zum Valentinstag :!: :-D
    Ja – Du hast was übrig für die Anhängerschaft und ich bedanke mich von Herzen für dieses schöne Rezept.
    Natürlich wird das nachgebacken und natürlich wird Dinkel-VK- MEHL verwendet. :lol:
    Und wer nicht an die BÄKO ‘rankommt, der wälzt seine Brötchen eben in Maisgrieß. Da hat man neben dem tollen Kontrast auch noch einen tollen Biss in’s Brötchen. ;-)
    Ich freue mich schon drauf und bedanke mich bei Dir :!: ;)

  3. Hallo Wolfgang,
    das sieht verdammt lecker aus! Ich muss das Rezept auch mal testen :) Danke! Die 2 Herzchen sind süß! Aus was genau sind die denn? Gibts hierfür auch ein Rezept zum Nachbacken für daheim?
    VLG phoenics :)

  4. Hallo Bäcker Süpke,

    könnte man diesen Teig auch als Brot backen?

    Wenn ja, wie lange wäre dann die Backzeit und wie hoch die Backtemperatur?

    Gespannt auf Ihre Antwort
    grüße ich herzlichst

    Sahajo

    • das geht bestimmt. Bei einem 600g Brot (TE) wurde ich es mit 240 anbacken und mit 210 weiterbacken. Insgesamt 45 min. Zug bleibt geschlossen (also Dampf muss nicht abziehen)

  5. Schön – ein Rezept von dir!
    Wie immer ein herzliches Danke-schön dafür!
    LG Eva

  6. Hallo Wolfgang – nur eine Nachfrage:
    kann es sein, dass beim Hefeanteil im Hauptteig eine Null zu viel geschrieben wurde :?:
    80 g Hefe auf rund 1.400 g Mehl finde ich etwas heftig.
    Oder liege ich da vielleicht falsch?

    • 80 g. Das sind 6%. Das ist eigentlich ein bisschen viel, aber 8 g wäre viel zu wenig. Ich schaue (auf Arbeit) aber noch mal ins Rezept. Denn mit so kleinen mengen komme ich nicht so zurecht :o

      • 80 g stimmt, hat aber was mit unserem Ablauf zu tun, ändere es in 60g.

        • Hallo Wolfgang – da hast Du Dir aber meinetwegen Mühe gemacht. :oops:
          Ich danke Dir ganz lieb – na da kann ich doch jetzt an die Arbeit gehen.
          Dankeschööööön:!: :-D

  7. Ich habe diese Broetchen heute gemacht und sie schmecken sehr gut! Ich habe Schrot nur als Dekor benutzt und sie sehen sehr schoen aus. Ich habe nur ein Drittel gemacht, ohne Thermometer und alles hat gut geklappt. Danke! :)

  8. Nicht nur am Valentinstag bleibe ich dir treu, was mir leicht fällt, bei so schönen Brötchen und überhaupt :-)

  9. Mmmmhhh Dinkel mag ich ja besonders gerne und die Brötchen werde ich ganz sicher ausprobieren.
    Danke fürs Rezept.

  10. Hallo Wolfgang – ich habe sie gebacken und mich auch gaaaanz brav an das Vollkorn MEHL gehalten – aber trotzdem einiges verändert. So habe ich den VT halbiert und von der anderen Hälfte einen ST angefertigt. Gewälzt habe ich die Teiglinge in Maisgrieß – riecht nicht bloß nach Popcorn – die Auflage schmeckt auch ganz leicht danach nach dem Backen. – Ja – und nun kommt’s… ich habe ganze 12 g Hefe genommen (2 g im VT, 10 g im Hauptteig)… :oops:
    Mit Riesenbrötchen habe ich bei VK ohnehin nicht gerechnet.
    Sie waren gaaaanz fluffig und lassen sich im Übrigen auch richtig gut aufbacken – ohne danach den Belag abzusplittern :!:
    Aber: durch den Joghurt und vielleicht auch die arg reduzierte Hefe ist die Krume wie bei einem Rührkuchen – so dicht und so fluffig – mit einer wirklich schönen Kruste drumherum. (innen Kuchen – außen Brötchen)
    Wenn ich diese Brötchen wiederhole, gehe ich wohl folgenden Kompromiss bei der Hefemenge ein:
    Minimum 30 g – bis ein ganzer Würfel…
    Jetzt will ich’s wissen ob das einen Unterschied in der Porung macht – gut war es auch so, geht aber vielleicht doch besser….
    Die volle Hefemenge braucht es für mich nicht…. ;-)
    Also – ich Danke Dir ganz lieb und in Gerds Forum gibt es auch ein Bild im Wochenthread von dieser Woche. ;)

  11. [...] stand für mich fest das es etwas mit Dinkelvolkorn sein soll. Ich habe mich für ein Rezept von Bäcker Süpke entschieden. Nun, der Zopf mußte aus einem Teig sein der etwas elastischer sein mußte. Ich habe [...]

  12. Moin, moin!
    Vielen Dank für das Rezept. Schau mal was ich damit gemacht habe
    http://wittcami.wordpress.com/2011/08/19/decoratives-brot-mit-dinkelvolkorn-und-rose-aus-roggen/
    Schönes WE und L.G. aus Hamburg, Cami

  13. Habe gerade die Reste (nach Verschenken und selber essen) eingefroren. Diese Brötchen sind so super. Vielleicht liegt es auch daran, daß ich mich langsam ins Brötchenbacken einfinde, aber am Rezept garantiert auch. Habe mic, h an alles gehalten (MEHL), nur fand ich morgens früh keinen Joghurt und kein Flüssigmalz. Also mit Buttermilch und ohne Malz. Außerdem musste ich den Teig aus logistischen Gründen in den Kühlschrank stellen (3 Std.) – war kein Problem.Habe ihn aufwärmen lassen und bin nach Rezept weiter verfahren. DIe Brötchen sind super locker und haben trotzdem Biß. Geschmacklich liebe ich DInkel, also ist das gegeben. Das nächste Mal werde ich trotzdem halb 630 halb VK nehmen, denn so ganz Vollkorn ist meines nicht. Aber sie sind auf jeden Fall mein neues Standard Vollkornbrötchen. Ob man wohl ohne Verluste Körner in den Teig kneten kann? Oder Samen? Wie auch immer , vielen Dank Herr Süpke , für dieses Superrezept. Gruß von “oben” S. Ramcke

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