Rosinenbrötchen / süßer Hefeteig

Diese Rosinenbrötchen lassen sich leicht herstellen, sind nicht zu süß, sondern sehr schmackhaft, locker, schwimmen in Milch, man kann sie über Nacht führen so dass man Sonntag gleich Morgens frische hat…. Also einfach perfekt. Das Rezept ist  nicht von mir. ;-)

Rosinenbrötchen 20 Stück a 80g TE

  • Hefestück

  • 380 g Weizenmehl 550
  • 35 g Hefe
  • 230 ml Milch 20°C

Das Hefestück schön auskneten. Maximale Teigtemperatur 24°C. Eine Stunde abgedeckt stehen lassen.

  • Teig

  • Hefestück
  • 380 g Weizenmehl 550
  • 100 g Zucker
  • 13 g Salz
  • 2 Eigelb
  • 85 g Butter
  • 60 g Schmand
  • 40 ml Milch aus dem Kühlschrank
  • Vanille, Zitronenschale

Den Teig 6 min langsam und 5 min schnell kneten. Wichtig: Teigtemperatur nicht über 25°C! (sonst lieber kürzer kneten!) Dann:

  • 230 g Rosinen langsam unterkneten

Die Rosinen am Vortag waschen und abtropfen lassen. Sie sollen so gut wie keine Feuchtigkeit mehr in den Teig bringen. Nur kurz unterkneten, sonst wird der Teig braun.

Den Teig 30 min ruhen lassen, zusammenstoßen und 20 Brötchen a 80g formen. Auf ein Blech mit Backpapier legen. Leicht einschneiden. Abgedeckt mit Folie 30 – 60 min garen lassen. Vor dem Backen mit Milch einpinseln. Mit Dampf backen. Die Brötchen müssen mindestens 15 min backen! 18 min ist besser. Sie werden schnell braun. Also im Umluftofen (je nach Ofen!!) 160°C backen.

Über Nacht:

Unbedingt H Milch oder abgekochte Milch verwenden! Die Enzyme in der Kuhmilch bringen die Brötchen (über Nacht) um! Die Teigtemperatur auf max 23°C einstellen. Am Besten den Schmand und die Butter aus dem Kühlschrank verarbeiten.  (wenn man eine Küchenmaschine verwendet stellt das kein Problem dar) Sofort nach dem Aufarbeiten der Brötchen das Blech schön in Folie einpacken und in den Kühlschrank. Der hat max. 7°C! Nicht 10!

Das klappt nicht beim ersten Mal. Denn im Mehl sind Enzyme. Bei mir andere als bei Euch. Was für Hefe wird verwendet usw. Es hängt von mehreren Faktoren ab. Am besten: Aufschreiben wie warm der Teig und das Hefestück war und wie lange die Brötchen im Kühlschrank waren. Dann beim nächsten mal die Zeit verlängern / verkürzen oder die Hefemenge erhöhen / senken. Das schreibt man in den Läppi unter das Rezept.

Wenn man die Rosinen wegläßt,

kann man wunderbar Osterzöpfe, Osterbrote, Stuten usw. daraus machen.

Viel Erfolg!

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46 Antworten

  1. Besten Dank fuer das Rezept. Was verstehen Sie unter Schmand? Ist das Fett?

    Thomas
    (btw kapitalistischer Ammi, urspruenglich von der Schweiz)

    • Schmand ist so wie saure Sahne, nur noch “dicker”. Vieleicht kennst Du es auch unter Rahm?

      • Wir haben hier in Ammi Country, oder im Land der begrenzt unbegrenzten Moeglichkeiten “sour cream”, das muss ich mal versuchen bei meiner naechsten Back frenzy, toent sehr verheissungsvoll.

        Besten Dank

        Thomas

  2. Hab die Brötchen mit Cranberrys gebacken, da mein Mitesser Rosinen nicht so gerne mag – sehr lecker und toll locker und flaumig :-)
    Danke für´s Rezept :-)

  3. Ich kann nur sagen super lecker. Habe diese Brötchen heute gemacht und sie gingen auch sehr einfach. Mein Sohn lernt Bäcker und ist im 2. Lehrjahr. Auch er war total begeistert. Also noch einmal DANKE und ich hoffe es folgen noch weitere Rezepte.

  4. Die Brötchen sind sehr lecker! Aber wie lange sollte man den Zopf backen und bei welcher Temperatur?

    • wie groß ist er? Die temperatur würde ich so lassen, bei einem 500g Zopf würde ich schon 20-25 min backen.

  5. Bisher war ja dein Osterbrotrezept mein Favorit, aaaaber nachdem ich nun nach diesem Rezept (mit Cranberrys) Brot, Kranz und Zopf gebacken habe, wird das mein neues Lieblingsrezept werden.

    Gebacken nach den Vorgaben beim Osterbrot und nach dem Backen auch mit Aprikosenmarmelade eingepinselt – mmmhhhh superlecker und ein tolles Innenleben.

    • ich finde auch, das schönste hefteig rezept welches ich kenne. Dient mittelerweile 3 Produkten als Grundlage.

  6. Hallo Bäcker Süpke,
    wollte mich mal für Ihre tolle Seite bedanken.
    Bin eine begeisterte Hobby-Brotbäckerin und habe
    schon einige Ihrer Rezepte nachgebacken. Ist immer alles prima gelungen. Als letztes waren nun
    die Rosinenbrötchen dran. Da die Kinder von Rosinen nicht so begeistert sind, habe ich die Hälfte des Rezeptes mit Schokostückchen gemacht. Hat uns allen sehr gut geschmeckt.
    Danke für das Rezept und den tollen Blog. Falls ich mal in Ihre Ecke komme, werde ich sicher mal bei Ihnen “reinschauen”.(bin aus Unterfranken)

  7. Vielleicht finde ich alle die Zutaten hier in Italien! Danke sehr!

  8. Ich hätte gerne ein paar Tipps für Single-Bäckerinnen, die aus Überzeugung von Hand kneten.
    Außerdem fragte ich mich beim Lesen des Rezeptes, wie ich das mit der Temperatur a) messen soll (ich hab kein Laborthermometer, das man einstechen kann) und b) beim Handkneten begrenzen kann? Der Teig erwärmt sich doch automatisch. (“Die Teigtemperatur auf maximal 23 Grad einstellen” – Hä?)
    Wie ist die Backtemperatur, wenn man keinen Umluftofen hat?
    Und was heißt “bringt die Brötchen um”?
    Fragen über Fragen…
    Dabei sehen die Rosinenbrötchen so lecker aus und ich würde so gerne…

    • Da Du Dich Anfängerin nennst, hast Du die Antwort vorweg genommen! Fang doch einfach an! Wenn Du mit der Hand knetest, erwärmt sich der Teig nicht. Einfach alle Zutaten bei Raumtemp.. und die Miclh aus dem Kühlschrank. Und dann Erfahrungen sammeln…
      Es gibt Braten Thermometer (als Tipp)
      Ansonsten: Melde Dich im sauerteig Froum an, da wird Dir geholfen!
      Es gibt nichts Gutes, außer man tut es!

  9. Glücklicherweise gab es ja hier mal den Tipp wie man Hefeteiggebäck so backt, dass man es hinterher einfrieren und wieder aufbacken kann ohne das es wahnsinnig leiden muss :) – Gut für solche Rezepte die zu lecker sind als das man sie in der Singleküche auslassen könnte (und ich will ja nicht ständig alles an die Kollegen verfüttern was übrig bleibt :D).
    Aber eine Frage hätte ich noch: wie erklärt man eigentlich den Rosinen, dass sie im Brötchen bleiben sollen und nicht an die Kruste “schwimmen” sollen?

  10. Heute habe ich endlich die wunderbaren Rosinenbrötchen nachgebacken. Wie so oft, musste ich auch dieses Rezept ohne Backhefe backen. Statt des Hefestücks habe ich mir einen sehr triebstarken Weizensauerteig mit Milch gezogen, aber alle anderen Zutaten 1:1 übernommen.
    Und ich muss sagen, dass ich restlos begeistert von diesen Brötchen bin. Die Krume ist flaumig und leicht und der Geschmack ist einfach wunderbar. Dankeschön für das tolle Rezept.!!!!!
    http://s7.directupload.net/file/d/2910/bpk75xqb_jpg.htm
    Ich habe das Brötchen noch lauwarm angeschnitten, weil ich zu ungeduldig war.

  11. [...] [...]

  12. [...] Gebacken nach dem Rezept “Rosinenbrötchen / süßer Hefeteig” von “Bäcker Süpke”. [...]

  13. Ein super Rezept. Ich habe den Tipp mit den Stuten versucht und zwei à ca. 600 g gebacken (30 min 160°) und den Teig über Nacht in der Form im Kühlschrank gelassen. Geschmacklich waren sie wunderbar, sie hätten aber noch lockerer und luftiger sein können. Müssen die Stuten nach dem Kühlschrank noch länger als eine Stunde akklimatisieren, oder gibt es einen andern Trick sie noch luftiger zu kriegen. Toll wenn du helfen könntest, geschmacklich ist es das beste, was ich je in dieser Richtung gebacken habe.

    • Das ist gar nicht so einfach zu beantworten. Hast Du H-Milch oder abgekochte Milch genommen? (Keine frisch-Milch!) Welche Temperatur hatte der Teig? das ist sehr sehr wichtig. Wenn er zu kalt ist, dann sollte Stuten nochmal anspringen bevor er in den Kühlschrank kommt. Aber wie ich geschrieben habe: Ausprobieren und es sich notieren! Vor allem die Temperaturen!

      • Vielen Dank für die Antwort. H-Milch hatte ich genommen (handwarm für das Hefestück), und dann alle andern Zutaten aus dem Kühlschrank. Ich werde mir ein Thermometer zulegen und weiter experimentieren.

  14. Das Hefestück ist gut aufgegangen .Mein Teig ist aber sehr fest, die Rosinen wollen nicht drinnen bleibe, ist da o.k. so?
    Liebe Grüße
    Claudia

  15. Die fertigen Brötchen sind klasse, schön fluffig und tollrt Geschmack! Macht das Spaß. Vielen Dank. claudia

  16. Ich habe soeben das Rezept nachgebacken und ich bin absolut begeistert! Ich versuche mich schon seit längerer Zeit an süssen Hefeteigen, doch bisher hat mir noch kein Ergebnis so sehr gefallen wie dieses hier!

    Ich danke vielmals für das wattig weiche luftig und geschmackvolle Rosinenbrötchen Rezept!

  17. Hallo Bäcker Süpke,
    heute hab ich Die Rosinenbrötchen nochmal gemacht und sie sind perfekt!!
    Die Mengenangaben passten genau und so wandert das Rezept in meinen Ordner und ich bin super glücklich! Vielen Dank, ganz toll!
    Liebe Grüße aus Bonn,
    Barbara

  18. Anfrage zu Teig-Über-Nacht: Wenn ich das Blech mit den Brötchen morgens aus dem Kühlschrank nehme, sollen die dann noch bei Zimmerwärme gehen? Oder gleich ab in den Ofen?

    Ansonsten: Super Seite, super Block, viele wichtige Ratschläge, Dankeschön, dass wir Ahnungslosen teilhaben dürfen an dem Bäckerglück.
    Herzlichst Laufmasche

    • am Besten 5 min bei Zimmertemperatur stehen lassen, das die Oberfläche nicht zu kalt ist, dann in den Ofen. Die Brötchen sollten aber bevor sie in den Kühlschrank kommen fertig sein. Also nicht noch einschneiden vor dem Backen, lieber vor dem Kühlschrank!

  19. Sehr geehrter Herr Süpke,
    ich habe direkt keine Rosinenbrötchen sondern Stuten gebacken mit ohne weggelassenen Rosinen. Nicht über Nacht, sondern mit der Teigruhe und den Knetzeiten mit einer Kenwood. Das Ergebnis war fast zufriedenstellend. Die Flauschigkeit des Stutens war nur fast optimal. Die Brotaussenspannung war ein bißchen zu fest. Wie steuert man die Flauschigkeit eines Teiges? Vielen Dank im voraus für Ihre Mühe. Ralf Neitzert

    • Hallo Herr Neitzert, das lässt sich schlecht sagen ohne den Teig an zu fassen. Versuchen Sie den Teig etwas weicher zu machen. Also bei der Teigbereitung etwas mehr Milch zu zugeben. Jedes Mehl ist halt anders und nimmt andere Flüssigkeitsmengen auf.

  20. Guten Tag,
    was meinen Sie mit dieser Verarbeitungsschritt?

    “Abgedeckt mit Folie 30 – 60 min garen lassen.”

    Gehen lassen? Oder doch ein mir unbekannter Fachbegriff?

    Die Bäckerin

  21. Ich hab die Rosinenbrötchen heute gebacken, nur… ich find die zu salzig. Bei 13g Salz hab ich schon gestutzt, mich aber darauf verlassen, das die Angabe schon richtig sein wird. Nächstes Mal muß ich die Menge auf jeden Fall reduzieren. Jetzt muß ich erstmal 40 leicht salzig schmeckende Rosinenbrötchen verbrauchen.

    • Das ist, nach eingehender Evaluation der Aussage ein eindeutiges Indiz für einen anglophile Geschmacksprägung, würde ich sagen. Die Tochter einer Bekannten war über 1 Jahr Au-Pair in einer Familie, die bei der Essenszubereitung gänzlich auf Salz verzichtete, was dazu führte, dass die Tochter bei Ihren Heimaturlauben dringend alle “normal” gewürzten Familiengerichte zur Erholung einforderte. Aber die Geschmäcker sind ja verschieden. Oder am Ende ist die Waage kaputt.

    • Mhhmm komisch. Ich habe das Rezept selbst lange gebacken. Es haben auch schon viele nach gebacken. Probiere es mal so wie Du geschrieben hast und melde Dich dann bitte noch mal.

      • Mach ich. Kann man zu salzig geratenen Teig vor dem Backen eigentlich noch irgendwie retten (hätt ich den rohen Teig nur mal probiert)? Die anderen Brötchen die ich eingefroreren habe, sind ja noch Rohlinge, die vollständig gegangen, aber ungebacken sind. Vielleicht kann ich bei denen den Geschmack noch korrigieren.

        Liebe Grüße,
        Die Bäckerin

  22. Die Waage ist nicht mal ein Jahr alt und mit Geschmacksprägung hat es glaub ich nichts zu tun, wenn ich nach dem essen eines Rosinenbrötchens einen Mordsdurst bekomme. Nächstes Mal probier ich´s mit einem Viertel der angebenen Salzmenge. Das sollte bei einem süßen Hefegebäck eigentlich reichen.

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