Schlüter Brot

Da war doch was!

War mein erster Gedanke als Herr Weiß mich anrief.

Berufsschule, Spezialbrote, Brote aus Spezialmehlen. Schlüterbrot. Konnte man sich leicht merken und gleich als Punkt in der Arbeit verbuchen. Im Fachbuch gelesen, aber noch nie irgendwo gesehen oder gegessen.

Herr Weiß erklärte mir ausführlich was Schlütermehl ist und wie man es einsetzt. Mein Interesee war geweckt und so bestellte ich einen Sack zum ausprobieren.

Schlütermehl wird nach dem Schlüterverfahren hergestellt, welches 1890 von Theodor Schlüter in Dresden entwickelt wurde. (Wobei ich nicht weiß ob er das Mehl seinem Namen gab oder ob er den Namen seines Mehles angenommen hat! So wie Frau Leuthäuser, die ja den Schnarrenberger erfunden hat!)  Dabei wird Roggenspeisekleie gekocht, getrocknet und gemahlen. Durch den bei diesem Prozeß ablaufenden enzymatischen Abbau wird die Stärke beinahe vollständig abgebaut. Es entsteht Maltose. Diese karamellisiert beim Trocknen. Somit ist das Schlütermehl dunkelbraun. Es enstehen Röst und Aromastoffe sowie eine hohe Wasseraufnahme Fähigkeit.

Schlütermehl ist somit ein reiner Ballaststoff und kein Malz.

Brote, welche mit 23% Schlütermehl (auf die Gesamtmehlmenge) hergestellt werden, dürfen als Schlüterbrote bezeichnet werden.

Die Hintergrund Informationen und die Rezepte sind alle von:

Handelsvertretung Roman Weiß aus Könighain- Wiederau

roman-weiss@gmx.de

Meinen ersten Versuch startete ich mit einem Schlütermischbrot:

  • Rezept für 5 Stück a 820g Einwaage
  • 315 g Roggenmehl 997
  • 1265 g Weizenmehl 550
  • 511 g Schlütermehl
  • 438 g Sauerteig (ich: DEF 176TA)
  • 49 g Salz
  • 49 g Hefe
  • 1400 ml Wasser

Das Schlütermehl mit der hälfte des Wasser 1h quellen lassen!

Herstellung wie ein Mischbrot.

Das Brot entsprach den Vorhersagen, es war schön dunkel innen und aromatisch. Da meine Gesellen (die Roggenmisch gewohnt sind) den Ofentrieb unterschätzt hatten, war es etwas rollig und kleinporig.

Mich hat es erst mal nicht überzeugt, weil ich dachte: Das wird meine Kunden nicht vom Hocker hauen. Es ist einfach nicht außergewöhnlich genug. (Gegen meine anderen wunderschönen Brote! :-) )

Mein 2. Versuch:

  • 3000 g Mischbrot Teig
  • 300 g Schlütermehl
  • 500 ml Wasser (1h angequollen)

Das Quellstück ließ sich problemlos unterkneten und das Backergebnis war gut. Es geht also diese einfache Variante sehr gut zu händeln, denn Mischbrotteig haben wir immer im Haus!

3. Versuch: Schlüter Schrotbrot 5 Stück a 1250 TE

(Dieses Rezept habe ich nach meinen Bedürfnissen abgeändert!)

  • Quellstück:
  • 1080 g Roggenvollkornschrot fein
  • 620 g Schlütermehl
  • 80 g Salz
  • 1800 ml Wasser 50°C
  • Stehzeit: 4h
  • Teig:
  • 1255 g Weizenvollkornschrot mittel
  • 900g Sauerteig (523 g Roggenmehl997 / 377 ml Wasser)
  • 60 g Hefe
  • 900 ml Wasser (Teig muss schon weich sein, aber nicht flüssig! Jedes Schrot nimmt anders Wasser an!!!)
  • Quellstück

Den Teig 20 min intensiv kneten. Teigruhe 1h. Nochmal 10 min durchkneten. Teiglinge abwiegen und formen.

Das Rezept war ursprünglich für Kastenformen gedacht. Durch ein Kommunikations Problem :-) haben meine Gesellen es als frei geschobenen Laib gemacht! (als Sturzbrot)

Garzeit: ca 60 min. Backen: 70 min 250°C mit Dampf, nach 1 min Dampf abziehen lassen, Temperatur fallen auf 210°C (je nach Ofen)

Das Ergebnis war sehr gut. Ein SEHR lockeres, freigeschobenes Schrotbrot! Das fehlt mir noch in meinem Programm. (Gut das die Gesellen es NICHT im Kasten gebacken haben!!) Dazu mit empfehlenswerten Ernährungs-Physiologischen Eigenschaften, das paßt!

Wir hatten schon bei den ersten Versuchen und Verkostungen darüber gesprochen, dass es Kunden gibt die keine malzigen Brote mögen. Da ist dieses lockere Schrotbrot eine gute Alternative.

Das Brot kommt ab Juli in die Läden. Ich denke mal es wird ein Erfolg!

Schlütermehl

Schlüter Schrotbrot Anschnitt.

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16 Antworten

  1. Sehr interessant. Muss ich wohl im Sommer nochmal in deinem Laden vorbeischauen…

  2. Wir fanden es passend für die Bäckerei Schlüter. Es hat sich aber im hohen Norden nicht durchgesetzt. Lag warscheinlich daran das wir es im Kasten gebacken haben.

  3. Hallo Wolfgang – das sieht so lecker aus und liest sich auch sehr interessant…
    Aber für Otto-Normalverbraucher wird das “geschlüterte” Mehl mit und ohne Schnarrenberger zur derzeit unlösbaren Nuss…
    Woher nehmen, wenn nicht stehlen… :roll:
    Wobei – ich wüsste nicht mal wo ich stehlen gehen könnte und….
    ich trau’ mich nicht… :oops: :mrgreen:
    Dabei würde ich es soooooo gerne ausprobieren…. :cry: :cry: :cry:

    (Jetzt bin ich aber mal gespannt, ob ich wohl diesmal ohne Freischaltung ‘reinkomme – sehe gerade, dass ich mal wieder neu anmelden muss… :-D)

    • Hallo zusammen,

      ja, genau das würde mich auch interessieren. Wo bekommt man das denn her als Otto-Normalverbraucher – also in relativ geringer Menge (2 kg oder so) …
      Würde es auch gerne mal ausprobieren.

      LG ~ Sahajo

  4. Ist Schlüter eigentlich das selbe wie Malfa-Kraftma?

    • Malfa Kraftma ist ein reines Röstmalz. Hat übrigends beinahe die selbe Farbe. Malfa Kraftma ist “totes” Malz, also enzyminaktiv. Es dient nur als Färbungs- und Geschmacksstoff. (ist nicht negativ gemeint, viele mögen den malzigen Geschmack. Ist bei mir in manchen Rezept) Es gibt noch Roggenröstmalz, das ist schwarz wie die Nacht.

  5. Das hört sich nach laktosefrei an – das wär ja dann was für mich.

  6. Hallo, hört sich sehr lecker an nur woher bekomme ich Schlütermehl?? Habe hier alle Märkte durch inkl. Bioläden, nichts!! Haben Sie einen Tip für mich?? Übrigens war Ihr Toastbrot ein voller Erfolg.

  7. Hallo Herr Süpke,

    noch ‘ne Frage … Ich wohn in Stuttgart und komm so schlecht in Ihrer Bäckerei vorbei ;-)
    Ist es denn auch möglich, bei Ihnen ein Brot zu bestellen und es sich per Post zusenden zu lassen? So kämen wir auch mal in den Genuss eines Schlüterbrotes – jetzt, wo Sie uns allen den Mund wässrig gemacht haben …

    Gespannt auf Ihre Antwort verbleibe ich für heute

    mit besten Grüßen

    S. Müller

  8. Ich frage mich immer, wie man die Form hinbekommt! Bei meinen Brotbackversuchen hatte ich immer hinterher eine Fladen und kein rundes Brot….

  9. Wenn du noch mehr Fladen brauchst, nur mehr Wasser dran – klappt immer, bei weniger Flüssigkeit läufts dann eben weniger und geht mehr in die Höhe. BROTBACKEN ist eben die hohe Kunst, da jedes Mehl ein bisschen anders ist.

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