Meister Süpke Kruste

Lange schon habe ich überlegt was ich wohl zum World Bread Day blogge. Dabei kreisten meine Gedanken um diesen Event herum. Ein Tag zu Ehren des Brotes! Was für eine gute Sache. Ein Tag der sagt: Brot ist wichtig, Brot ist etwas wert. Und die vielen Blogger und Hobby Bäcker in unzähligen Foren welche sich mit dem Brot backen beschäftigen. Sie kaufen zwar oft mals nicht mehr bei einem Bäcker, aber sie wissen wie viel Arbeit ein gutes Brot macht. Gerade in Deutschland hat man manchmal das Gefühl Lebensmittel werden nicht mehr geschätzt. Das liegt natürlich nicht nur am Verbraucher, sondern auch an der Lebensmittel Industrie, welche versucht nur über den Preis zu verkaufen. Wenn man liest das 2011 aus China 280 Millionen Brötchen Teiglinge nach Deutschland geliefert wurden und niemand hat sie bekommen, dann sieht man mal wie verlogen es da teilweise zu geht. Nach dem Krieg, als die Menschen Hunger leiden mussten, war Brot etwas sehr wertvolles. Gut das diese Zeit vorbei ist. Ich musste noch nie Hunger leiden und kann mir so eine Zeit gar nicht vorstellen. Da ich aber der Meinung bin, das sich auch mal alles ändern kann, danke ich Gott immer bewußt für das was ich habe, auch das tägliche Brot.

Das Ende meines Gedanken Spaziergang war, mein “geheimes” Rezept der Meister Süpke Kruste für die Hobbybäcker zu veröffentlichen. Sie haben es verdient! Sie halten das Brot in Ehren!

Entstanden ist das Brot vor vielen Jahre, weil ich einfach mal “spielen” wollte. Was geht in ein Brot so rein an Vorstufen, sprich Sauerteig, Vorteig und Kochstück. Ist so ein Brot überhaupt backfähig? Also einfach mal gegen alle fachlichen Regeln handeln. Die Backprobe habe ich dann meinen Mitarbeiter/innen mit nach Hause gegeben. Die Resonanz war so positiv das ich das Brot ins Sortiment auf genommen habe.

Hier der Auszug aus dem Produkthefter:

70% des Mehles / Schrotes wird als Vorstufe bei der Teigbereitung eingesetzt. Also als Sauerteig, Vorteig oder Kochstück. Beim Kochstück wird das Roggenschrot mit etwas Malz und der doppelten Menge Wasser zwei Stunden lang gekocht. Dadurch bildet sich ein süßlicher Geschmack und das Schrot wird dunkel. Durch diese Verfahren und die Buttermilch erhält das Brot ein wunderbares Aroma, einen milden Geschmack und es bleibt lange saftig und frisch. Dieses ungewöhnlich aufwendige Backverfahren hat Bäcker Süpke entwickelt, deshalb trägt das Brot auch seinen Namen.

(Schön oder?) :)

Nun endlich das Rezept:

Meister Süpke Kruste 1 Stück 850g TE

Am Vortag:

Vorteig:

  • 92 g Weizenmehl 550
  • 1 g Salz
  • 1 g Hefe
  • 66 ml Wasser kalt
  • 4min langsam 4min schnell kneten.
  • 2h anspringen lassen und in den Kühlschrank.
  • rechtzeitig wieder herausnehmen, damit der Teig nicht zu kalt wird.

Sauerteig DEF

  • 149 g Roggenmehl 997
  • 104 ml Wasser
  • 10g Anstellgut
  • bei Raumtermperatur reifen lassen

Kochstück

  • 50 g Roggenvollkornschrot fein
  • 100 ml Wasser
  • 3 g aktives Backmalz
  • Verrühren und kochen bis es braun und süß ist (wir kochen es 2h) am Besten im Wasserbad, damit es nicht anbrennt.

Wir kochen immer gleich 50kg, mehr geht nicht in den Kocher. Dann füllen wir das Kochstück in Eimer und frieren es ein. Das Kochstück kommt an mehrere Brote und an ein Brötchen. Man kann es 1 Tag bei Raumtemperatur oder 3 Tage im Kühlschrank lagern. Dann wird es schlecht!

Am Backtag

  • Kochstück, Sauerteig und Vorteig
  • 175 g Roggenmehl 997
  • 10 g Salz
  • 12 g Hefe
  • 100 ml Buttermilch 20°C

Aus den Zutaten einen weichen Teig kneten. 10min langsam 4 min schnell. TT 24°C. den Teig 20 min ruhen lassen. Einen länglichen Laib formen und mit den Schluss nach oben in eine Brotform legen. Die Brotform mit Roggenschrot einstauben.

Ca. 60min garen lassen. Bei ausreichender Gare stürzen, längs einschneiden und in den Ofen schieben. Dampf geben. Dampf nicht abziehen lassen, damit es schön reißt. Gut ausbacken. (60 min) Temperatur: 250°C fallend auf 220°C.

Viel Spaß beim nach backen!

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50 Antworten

  1. Sehr verlockendes Rezept! Vielen Dank für das Vertrauen.

    Nur noch eine Frage:
    “2h anspringen lassen und in den Kühlschrank.”

    Wie lange soll der Vorteig in den Kühlschrank?

    Herzliche Grüße
    Ulrike

    • Na bis zum nächsten Tag, also insgesamt 20-24h ebenso der Sauerteig

      • Dankeschön! Gleich noch eine Frage: wenn das Backmalz mitgekocht wird, dann ist die Emzyaktivität nach zwei Stunden doch perdu? Warum dann aktives?

  2. Toll, dass du das Rezept für uns veröffentlich hast – vielen Dank dafür!

  3. Danke schön! (Wir Hobbybäcker kaufen schon auch noch Brot beim Bäcker, behaupte ich mal – aber wir sind höllisch anspruchsvoll.)

  4. Lecker :-) Aber mal ne Frage: enzymaktives Backmalz so lange stehen lassen? Wusste nicht, dass man das kann und dass es dann noch Wirkung zeigt! Herzlichst Nadja

    • Beim Kochen kommt es gefördert durch das Malz zu einer Maillard-Reaktion. Das Kochstück wird süß und braun. Ab einer gewissen Temperatur stellen die Enzyme ihre Tätigkeit ein. Deshalb macht die Länge der Zeit nichts mehr aus. Es brauch aber schon eine gewisse Zeit bis das alles passiert und auch das Schrot genug Wasser aufgenommen hat. Ist das Kochstück kalt kommen andere Enzyme und bringen es zum Verderb.

  5. wozu noch hefe geben in backtag ?
    ich habe starke Anstellgut und kann ohne hefe zugabe brot backen .

  6. Wie wunderbar ist das denn??? Gerade bin ich auf der Suche, welches Brot ich jetzt backen werde… :-D
    Na – dieses Rätsel ist gelöst :!: :lol:
    Ich danke Dir ganz, ganz herzlich dafür, dass Du uns Alle daran teilhaben lässt.

  7. Hatte schon mal versucht das Brot nachzubauen, ist aber nicht so recht geglückt, aber nun weiß ich wie´s besser geht :)
    Danke fürs Rezept :)

  8. ..da bekommt ma ja gleich Appetit, Bäcker Süpke HBG eibauer

  9. Lieber Wolfgang, auch ich musste glücklicherweise noch nie Hunger leiden, aber wie du schreibst man weiss ja nicht was die Zukunft bringe. Wenigstens wissen wir Hobbybäcker, dann wie man Brot selbst bäckt. Danke für die Enthüllung deines Geheimrezeptes und natürlich fürs Mitmachen am World Bread Day!

  10. Ich kann vermelden, dass ich das Brot in doppelter Menge ausprobiert habe.
    Ein wirklich saftiges Brot muss ich sagen aber… es hat leider sehr deutlich salzig geschmeckt. :-( :cry:
    Lieber Wolfgang – da muss ein Fehler drin sein, denn wenn ich das Salz im VT berücksichtige, dürfte der Hauptteig, meiner Meinung nach nur 8 g (2%) – 9 g (2,2 %) Salz enthalten.
    In der doppelten Menge hätte ich eigentlich stutzig werden müssen bei insgesamt 22 g Salz ( 2 g VT + 20 g HT) auf nur 932 g Getreide…
    Ich werde es bei mir auf ca. 19 g kürzen und noch einmal versuchen.
    Die Krume ist wirklich, wirklich herrlich und dem Salz ist beizukommen, denke ich.
    Besten Dank an Dich – das ist nur ein kleiner Schönheitsfehler! Das Rezept ist sonst wirklich herrlich und wird ganz bestimmt von mir wieder gebacken! :-D

  11. Hallo Meister Süpke,
    sofort nachdem ich dieses Rezepüt entdeckt hatte, bin ich in die Produktion eingestiegen.
    Jetzt meine Frage: welche Kosistenz soll das Kochstück bekommen? Bleibt es flüssig oder wird es eher fester? Ich habe die Variante mit dem Wasserbad gewählt und stehe jetzt schon eine gewisse Zeit und rühre fleißig…
    Die Farbe ist schon schön “honig-farben”…
    Über einen Rat würde ich mich sehr freuen.
    Gruß vom Franken an der Saar

  12. Erstmal ein Dankeschön für dieses tolle Rezept. Heute habe ich dieses Brot gebacken, es schmeckt wunderbar. Leider hatte ich kein Roggenschrot fein und das Kochstück war demnach eine richtige Pampe. Jetzt weiss ich, dass das Kochstück schön flüssig sein muss. Auf jeden Fall ist dieses Brot ein Genuss. Morgen setze ich den Vorteig usw. für dieses tolle Brot wieder an und freue mich auch auf das Ergebnis.
    Ich wünsche einen schönen Sonntag bei diesem herrlichen Sonnenschein.
    Gruss Marion P.

  13. Hallo Meister Süpke,
    es reicht ein einzigel Wort für dieses Rezept: “GEIL”

    Nachdem die Frage mit dem Kochstück bereits rechtzeitig erklärt war, das Brot gebacken war, es sehr schwierig war, während der Backzeit die Ofentür nicht zu öffnen, dann das tolle Ergbenis in der Hand zu halten einfach g…!!!!!
    Beim Aufarbeiten hatte ich schon ein wenig Problem mit dem weichen Teig, es hat sich jedoch gelohnt. Ich hatte auch die doppelte Menge angesetzt und erwartet, dass heute am 3. Tag das Brot trocken sein müsste, aber das Gegenteil ist der Fall!!!

    Wer zu katholisch ist und wem das Wort mit G… zu heftig erscheint benutzt einfach die Beschreibung GRANDIOS oder GENIAL
    Danke – Meister Süpke
    Ps.: …für den Nachmittagskaffee bereite ich jetzt die tollen Rosinenbrötchen zu…

  14. Ja dass ist ja ein netter Blog. Genau das richtige für so einen fadenscheinigen Halb-profi wie mich. Und dann noch wo ich bei deinem Quasi-Nachbarn Bäcker Nagel in Arnstadt zugucken und mal mit anpacken durfte bei seinem 3-Stufen Roggen bevor ich ab nach Amerika bin. Jetzt backe ich den 3-stufen Sauer schon seit 10 jahren hier für meine Familie und Freunde nach und kann es inzwischen ganz gut. Das ganye hat ja angefangen weil ich die Pappe die hier Brot genannt wird nicht ausstehen kann. Jetzt steh ich auch so seit einem Jahr auch auf dem Wochenmarkt und verkaufe das Zeug nur so aus Spass. Ein 4-pfünder geht hier so für $7. So kann man aus Spass Geld machen. Aber leider wollen es nicht so viele Leute wie das einfache französische Weizenbrot “Boule”. Das geht weg wie nix. Also dachte ich mir ich führ’ die Leut mal sachte an die Geschichte ran und bin glücklicherweise über Deinen Blog gestolpert. Ich hab ja noch nie ein DEF, BKS oder ein Brühstück gemacht. Der DEF nach dem Rezept scheint mir aber ziemlich fest zu sein. Mal morgen früh schauen. Und um das Brühstück dickflüssig zu kriegen musste ich noch einen Liter!! Wasser dazutun?? Ich habe das Schrot gerade vorher selbst gebrochen und vielleicht was es deswegen so durstig? Na und das Backmalz hatte ich natürlich auch nicht. Ich hoffe es wird trotzdem was. Na ja jeder Rat is wilkommen auf dieser tollen Reise durchs Ungewisse. Ich habe ja schon ein bischen Heimweh nach Thüringen. Ich glaub ich bestell mir einen Stollen. :-)

    • So durstig was das Schrot dann doch nicht. Na der Liter Wasser war für 17 Brote, also ca. 60ml mehr as im Rezept stand. Nochmals vielen Dank für Deine Unterstützung der Amateure.

  15. also das Brot gefällt mir sehr gut und macht gleich Lust zum Nachbacken. Kann ich denn (wg Lactose-Intoleranz bei den Mitessern) die Buttermilch durch was anderes ersetzen? Halb Wasser halb Yoghurt, zum Beispiel?
    Grüßle
    Ninive

  16. Hallo Meister Süpke,
    bevor ich am Wochenende dieses (wie oben bereits gesagte) geniale Brot erneut backe, habe ich eine Frage und zwar, wenn ich die doppelte Menge Teig habe, inwieweit verlängert sich die Backzeit und bleibt die Temperatur gleich?
    Würde mich über eine aufklärende Antwort freuen und geniese bis dahin den Stollen…
    Gruß von der Saar, J.

    • wie schwer ist das Brot dann? 1,5kg? Dann würde ich es bei gleicher Temperatur 70min backen. Hast Du einen Stollen unter diesem Namen bestellt?

      • Hallo Meister Süpke,
        der Teigling wird wohl etwa knappe 3,5 Pfund beim “Einschuss” haben.
        Will vor allem vermeiden, dass das “gute Stück” zu feucht und vielleicht gar nicht ganz durchgebacken aus dem Ofen kommt…
        Das würde ja das komplette Fest verderben…

        Einen Stollen habe ich nicht bestellt, aber die Rezepte vom “Meister” ausprobiert und bin beim TS hängen geblieben. Dieses Jahr habe ich echt schon ne Menge verteilt.

        Der “Stollen-Besteller” ist aber sicher aus meinem riesigen Familien-Clan, werde mich mal umhören.

        Gruß von der Saar, J.

        • Backe es 2 h und dann mußt Du mal sehen wie es wird :-) so ein großes Brot habe ich noch nicht gebacken. Kommt auf die Form an. Wie hoch es ist. Am esten vor dem ausbacken Klopfprobe machen!

          • vielen Dank für den Rat…
            Werde Bericht erstatten, wie der Versuch geklappt hat.

            Auf alle Fälle wünsche ich ein friedliches und entspanntes Fest und wünsche uns noch ein paar tolle Rezepe vom “Meister”
            Ganz herzliche Grüße von der Saar, J.

  17. [...] Meister Süpke KrusteWolfgang Süpke from Bäcker Süpke`s Welt [...]

  18. Hallo Wolfgang,
    heute stand deine Kruste endlich auf dem Plan und es ist auf Anhieb wunderbar gelungen. Mein Mann war so begeistert wie lange nicht mehr, wir konnten uns beide kaum bremsen, nachdem wir die Knüstchen vertilgt hatten. Die Kruste ist ihres Namens würdig, schön krachend, die Krume weich, locker und sehr saftig und der Geschmack wirklich bombastisch. Vielen Dank noch mal für das schöne Rezept, das Brot ist wirklich eine Wucht!!

    Zwei Fragen hätte ich aber noch:
    1.Wäre es denn falsch, wenn man inaktives Malz nehmen würde, wo doch die Enzyme sowieso beim Kochen zerstört werden?
    2. Mein Kochstück war am Schluss nicht flüssig, sondern ein weicher Brei. Feines Schrot hatte ich. Sollte ich beim nächsten Mal mehr Wasser verwenden? Außerdem hatte ich einen Schwund von 17%. Da ihr ja in großen Mengen kocht, nehme ich mal an, dass ihr pro Brot 150g fertigen Brei verwendet. Ich müsste dann beim nächsten Mal etwas mehr Schrot und Mehl nehmen, um auf die 150g zu kommen. Richtig?

    Herzlichen Gruß
    Ulrike

  19. In der Zwischenzeit habe ich die Kruste jetzt gebacken. Sie war ja heute das Brot des 22. Backtreffen im Brotbackforum. Ich hatte allerdings vor einer Woche schon vorgebacken, weshalb ich was schon über den Geschmack sagen kann und der ist umwerfend. Das ist definitiv mein allerliebstes “einfaches”Brot, ohne weitere Zutaten. Das Aromastück bringt einen wunderbare Geschmacksvielfalt ins Brot und die Haltbarkeit des Brotes ist auch richtig toll.Ich ärgere mich, dass ich das so lang auf der Liste hatte und nie drangegangen bin.

    Vielen lieben Dank, dass du uns an den schönen Rezept hast teilhaben lassen, und wenn du mal schauen willst, wie meins geworden ist….

    http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/backtreffen-und-backversuche-f34/22-online-backtreffen-im-dez-2013-meister-suepke-kruste-t3787-s40.html#p93480

    um 13:02 habe ich es veröffentlicht.

    Herzliche Grüße Ulrike

    • dein Brot ist ja echt super geworden! Aber auch die anderen sehen toll aus. Ich hätte gern was geschrieben, aber ich habe mein Passwort und meinen Anmeldenamen völlig vergessen! Ja, dieses Brot ist seit Jahren ein Renner! Es schmeckt vielen Kunden/innen. Ich bewundere Euch HobbybäckerInnen immer wie Ihr so was in der Küche hin bekommt!

  20. Hallo Wolfgang, tja so schlecht sind unsre Öfen nicht! Werde mir eins von Deinen Broten besorgen, zum Vergleich. Mal sehn ob wir Dir das Wasser reichen können ;-)
    Liebe Grüße
    Hansi A. aus Gotha

  21. Ja hallo Bäcker Süpke, das “können” wir auch nur mit den vielen professionellen Anleitungen und tollen Rezepten. Ich hatte seit langem auch die Meister Süpke Kruste gebacken (nun ist sie schon wieder aufgegessen). Jetzt bin ich gerade am backen der “Schwarzwälder Kruste”, das ist auch ein Superbrot. Der Teig ruht gerade. Ich bekomme es zwar immer noch richtig hin, dass es richtig reisst, aber das ist bei diesem tollen Geschmack auch egal.
    Herzliche Grüsse und eine schöne Advenszeit dem ganzen Team.

  22. […] Süpke aus Thüringen gab vor etwas mehr als einem Jahr eines seiner Rezepte preis – die “Meister Süpke Kruste”. Vor einer Woche haben wir im Brotbackforum gemeinsam dieses Brot gebacken und ich war sehr angetan […]

  23. Ich habe mir gerade die Fotos vom Aroma-Stück angesehen. Meine Masse ist fast fest, braucht es mehr Wasser beim Köcheln? Schön braun und süss ist das ganze, aber nicht so flüssig. Eigentlich habe ich mich an das Rezept gehalten. Ich habe auch 50gramm-Stücke eingefroren.

    • Vielleicht hast Du den Topf nicht abgedeckt?

      • Kalt ist das Aromastück fester als im warmen Zustand. Es war dann ein dicker Brei. Hilft dir das weiter?
        Ich denke, es ist nicht tragisch, wenn das Aromastück etwas fester geworden ist. Bei Bedarf dann beim Teig kneten etwas mehr Anschüttwasser verwenden.

        • bei uns in der Produktion ist es auch immer etwas unterschiedlich. Manchmal hat keiner Zeit und dann bleibt es länger im Kocher. Dann müssen wir das beim Teig machen ausgleichen. Ist kein Problem!

  24. Vielen Dank für die Hilfe. Das Aromastück war ein dicker Brei, beim Köcheln war der Topf offen. Ich werde dann beim nächsten Backen etwas mehr Flüssigkeit rangeben. Hätte ich bestimmt nicht gemacht.
    Das Tolle ist, dass man dieses Aromastück einfrieren kann und bei Bedarf schon fertig hat. Das Brot ist wirklich eine Wucht.

  25. also, das Brot ist eine Wucht, habs im Topf gebacken und noch mit paar Körnern angereichert

    http://ninivepisces.wordpress.com/2013/12/21/bbd-63-krustenbrot-aus-dem-topf-crusty-bread-baked-in-a-pot/

  26. […] Für den 9. WBD habe ich mir ein Rezept von unserem Bloggerkollegen und Fachmann Bäcker Süpke ausgesucht, das dieser selbst zum WBD 2012 gebacken und vorgestellt hat: Meister Süpke Kruste. […]

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