Dinkel Roggen Brot

Vollkornbrote mag ich eigentlich nicht. Essen. Das Rheinische Schwarzbrot ist da eine Ausnahme. Das liegt daran, dass ich so ein wunderschönes Roggenmischbrot backe. Das ist einfach mein Lieblingsbrot. Die Kunden wünschten sich aber ein Dinkelvollkornbrot. Deshalb haben meine Bäcker und ich etwas experimentiert. Zu Gute kam, dass ein Geselle welcher bei mir gelernt hat, nach 10 Jahren “Ländle” reexportiert wurde. Dort hat er viel gelernt und wir profitieren davon. Im “Ländle” sind sie ja nicht nur Laugenmeister sondern auch Dinkelmeister. (Fußballmeister sind die Anderen)

Dinkel neigt leicht zum trocken backen. Deshalb wollte ich unbedingt ein Kochstück im Brot. Da wir mittlerweile Drei verschiedene Kochstücke händeln, wollte ich nicht noch ein viertes einführen. Deshalb griff ich auf das Roggenvollkorn Kochstück zurück. Ebenso wollte ich keinen Dinkelsauer machen und setzte unseren Betriebssauer ein. Weil der gut funktioniert. Raus gekommen ist ein sehr schmackhaftes Brot, welches auch mir hervorragend schmeckt, obwohl es aus 95% Vollkorn besteht.

Dinkel Roggen Brot 2 Stück a 850g TE

  • Sauerteig:
  • 50g Roggenmehl 997
  • 40ml Wasser
  • 5g Anstellsauer

Stehzeit: 18h Teigtemperatur: 24°C

  • Kochstück:
  • 85g Roggenvollkornschrot grob
  • 170ml Wasser
  • 5g aktives Malzmehl

Die Zutaten verrühren und in einem “Milchtopf” 2h köcheln lassen. Öfter umrühren. Am Ende soll ein brauner, süßlicher Brei entstehen. Wir kochen das Kochstück auf Vorrat, da man es vielseitig für Brote und Brötchen einsetzten kann. Man kann es über Nacht bei Raumtemperatur, 2 Tage im Kühlschrank und “unbegrenzt” im Froster lagern.

  • Brühstück:
  • 150g Dinkelvollkornschrot mittel
  • 24g Salz (2,3% aufs Mehl gerechnet))
  • 290ml kochendes Wasser

alles mit einem Kochlöffel verrühren und mindestens 3h stehen lassen. Am Besten am Vortag machen, dann ist es auch wirklich abgekühlt.

  • Teig:
  • (90g Sauerteig)
  • (150g Kochstück) (Rest Wasser ist verdunstet)
  • (464g Brühstück)
  • 730g Dinkelvollkornmehl
  • 10g Rapsöl (oder Sonnenblumenöl)
  • 20g Hefe
  • 260g kaltes Wasser

Den Teig 8 min langsam und 2 min schnell kneten. Dann 20min ruhen lassen. Noch mal 5 min langsam und 2 min schnell kneten. Wieder 10 min ruhen lassen. Teigtemperatur soll 22-23°C betragen.

Das Kneten ist sehr wichtig. Je nach Maschine (oder mit der Hand) und je nach Beschaffenheit der Zutaten kann es ganz unterschiedlich ausfallen. Der Teig muss sich von der Schüsselwand gut lösen und homogen sein. Wenn er anfängt zu glänzen ist er schon überknetet. Hier braucht man etwas Erfahrung.

Zwei Teiglinge a 850g abwiegen und zu runden Laiben formen. Auf einen Abzieher oder ein Blech setzen. Schön mit Wasser einstreichen. Nach ca. 1h in den vorgeheizten Ofen schieben. Je nach Ofen: Temperatur 230°C. Backzeit: 60min. Zug bleibt am Anfang geschlossen, die letzten 10 min bei offenem Zug backen.

Viel Spaß beim Nachbacken!

 

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18 Antworten

  1. Dinkelbrote mag ich ja sehr gerne und dieses Brot scheint genau nach meinem Geschmack zu sein. Danke fürs Rezept :-)
    Sehr schöne Bilder, besonders das letzte Bild macht Lust zum Probieren :-)

  2. Reexportiert ;-)

  3. Ich hab es gar nicht so mit Dinkel (und auch nicht mit Vollkorn) – aber das Rezept ist Klasse. Dafür wollte ich Dankeschön sagen! :-D
    Ich habe die TA heruntergesetzt und dann Brötchen gebacken, die ich in Roggenschrot gedrückt habe als Auflage.
    Es hat schon beim backen soooo gut gerochen und auch meine Mitesser waren absolut zufrieden. Das schließt auch mich mit ein.
    Dieses Rezept als Brötchen wird es garantiert öfter bei uns geben!
    Und was als Brötchen richtig gut ist, kann als Brot einfach nur oberlecker sein! :lol:

    Eine Frage hätte ich noch: warum aktives Backmalz am Kochstück???

    Ich hatte das nämlich überlesen/vergessen beizugeben. Der “Schrotbrei” hat trotzdem süßlich geschmeckt – daran hätte ich nichts gemerkt.
    Hätte man auch Honig nehmen können (der Enzyme wegen)?
    Aktives Malz möchte ich nicht extra einkaufen und bevorraten, deshalb habe ich dann am Backtag, als ich es bemerkte inaktives Malz, flüssig an den Hauptteig gegeben. Jetzt rätsele ich etwas über mein tun – richtig oder nicht???

    • Das aktive Malz kommt an das Kochstück, weil es da eine Reaktion auslöst, welche das Kochstück dunkel uns süß werden lassen. Wenn man es wegläßt (habe ich auch schon gemacht), kommt nicht dasselbe raus. es entsehen Geschmacksstoffe, die ohne das Malz nicht da sind. Das kann man mit einer Zugabe am Teig nicht ausgleichen. Mit Honig habe ich es noch nicht probiert, versuchs doch mal! :)

      • Ich danke Dir sehr für die Erklärung. Ich wusste nur, dass inaktives Malz auch nicht das Gleiche sein kann.
        Aber ich wiederhole gerne noch einmal: es schmeckt einfach Klasse und ein Versuch lohnt sich sowieso.
        Ja – ich werde es ersteinmal mit Honig versuchen und sonst kauf ich eben aktives für diesen Zweck.
        Schönes Wochenende wünsche ich Dir!

  4. Das Wort “reexportiert” gefällt mir auch.
    Ich hab hier auch schon nach Dinkelmehl gesucht, es ist nur in den großen Läden zu finden. Dagegen findet man Nudelmehle auch im Dorfladen. Dass ich wirklich auf dem Dorf gelandet bin, merkt man an der großen Bauernhof- und der kleinen Ladendichte.

    Das Brot schaut gut aus, davon hätte ich jetzt gern ein Scheibchen zum Probieren, auch wenn mir Kastenbrote lieber sind.

    Zu der Frage zum Backmalz: ich denke, die Kohlenhydrate spalten (auch?) durch die Hitze auf. Meiner Erinnerung nach ist doch Malz vor allem für die Farbe da. Vielleicht wirkt aktives Malz noch als Katalysator fürs Aufspalten der Kohlenhydrate, aber da weiß Ulrike sicher besser Bescheid.

    • Natürlich spalten sie durch die Hitze auf. Aber das Malz verstärkt den Effekt. Wie bei einem auto. Man kann den berg runter rollen, man kann aber auch den Motor anmachen und Gas geben. Dann kommt man auch den Berg wieder hoch! :)

      • Oh – ich danke Euch wirklich allerseits.
        Das Gleichnis mit dem Katalysator, bzw. Auto ist gut und verständlich.
        Da hab ich aber arg auf dem Schlauch gestanden. ;-)
        Wiederholung steht ja eh auf dem Plan – das kann ja nur besser werden! :lol:

  5. Wie schön, noch ein weiteres Dinkelbrot ins Repertoire übernehmen zu können.
    Ich backe gern mit Dinkel, und arbeite dabei auch immer mit Vorteige (Quellstück und Biga). Mit einem Kochstück habe ich bisher nur Roggenvollkornbrot gebacken.
    Danke für die Informationen über das diastatische Malz, da habe ich wieder was dazugelernt.
    Grüsse aus dem Acadia National Park,
    Karin

  6. Sieht wirklich lecker aus. Ich komm aus dem Ländle und esse sehr gerne Dinkelbrot :)

  7. Ein wirklich schönes Rezept – Danke. Habe aber eine frage warum Öl ins Brot? Damit es länger frisch bleibt?
    Gruss aus Manitoba, Canada
    Mirko

    • 1. Damit es länger frisch bleibt. Gerade Dinkel neigt stark zum trocken backen. 2. ist Fett ja ein Geschmacksträger. Also schmeckt es besser. 3. ist in Rapsöl (auch in Sonnenblumenöl, aber weniger) ein natürlicher Emulgator. Dadurch bekommt das Brot mehr Volumen und eine feinere Porung. Das gefällt mir so am Backen: es kommt immer alles gute zusammen! :-)

  8. Wenn ich 20 Jahre jünger wäre, würde ich sofort bei Ihnen eine Lehre beginnen. Toll was Sie hier leisten.

  9. […] Meister Süpke, von dem die Idee stammt, scheint das Aromastück sogar köcheln zu lassen. Das habe ich mich nicht getraut. Bei mir quoll es bei konstanten 60°C im Thermomix 2,5 h vor sich hin. […]

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