Bäcker Süpke`s Welt » backen

Dreikorn Quarkbrot

baeckersuepke — Sat, 12 Dec 2009 10:56:32 +0000

Quark macht stark. Hat meine Oma immer zu mir gesagt wenn es Kartoffeln mit Quark und Öl gab. Dazu etwas Schnittlauch oder Zwiebelschlotten wenn es der Garten so wollte. Lecker!

Mit Quark kann man auch Brote backen.

Dreikorn Quarkbrot 2 Stück a 600g TE

Sauerteig DEF
92 g Roggenmehl 997
67 ml Wasser
5 g Anstellgut
Stehzeit 18h bei Raumtemperatur

Vorteig:
225 g Weizenmehl 550
2 g Salz
2 g Hefe
150ml Wasser kalt
schön auskneten, aber den Teig nicht wärmer als 22°C werden lassen
2 h bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann für 16h in den Kühlschrank. Vor der Teigbereitung eventuell etwas akklimatisieren lassen damit der Teig nicht zu warm wird. Je nachdem mit was man den Teig dann knetet.

Quellstück
55 g Roggenflocken
140 g Dinkelschrot
30 g Sonnenblumenkerne geröstet
30 g Leinsaat
11 g Salz
220 ml Wasser
Quellstück praktischer weise am Vortag mit machen. Mindestens aber 2 h quellen lassen.

Teig:
Quellstück, Sauerteig, Vorteig
53 g Magerquark, gut abgetropft
90 g Weizenmehl 550
64 g Roggenmehl 997
Prise Muskat
21 g Hefe

Den Teig schön auskneten. 8 min langsam und 4 min schnell. Teigtemperatur: 24°C. Die Teigfestigkeit kann je nach Quark sehr schwanken. Deshalb nach kontrollieren!

Teigruhe insgesamt 30 min. Nach 20 min Teig aufziehen (Stretch and fold)

2 Brotlaibe a 600g formen. In Roggenflocken wälzen (Roggenflocken am Vortag in wenig Öl einweichen, Wenn man mag Prise Salz drüber. Zu viel Salz soll aber ungesund sein )

Garzeit 45-60 min. Wie gewohnt mit Schwaden backen 220°C-180°C fallend.

In meinem Quarkbrot ist noch Süßlupinenschrot drin. Das sind diese orangen Stücke.

Der Salzstreit geht weiter…

baeckersuepke — Fri, 13 Nov 2009 03:57:53 +0000

Die Eu Kommission hat es also doch nicht aufgegeben den Bürger vorschreiben zu wollen wie viel Salz sie essen. Obwohl es doch schon einen Rückzieher gab. Aber das war vor der Wahl!

Quelle: Bäko Magazin

Zentralverband

„Unangemessene Bevormundung“

12.11.2009

Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks hat sich inoch einmal mit Nachdruck gegen die Reduzierung des Salzanteils in Brot und Backwaren durch die Entscheidungsträger der Europäischen Union ausgesprochen. Der ZV sprach in diesem Zusammenhang von einer „unangemessenen Bevormundung“ und forderte die Bundesregierung zur Unterstützung auf.

Hintergrund der ungewöhnlich scharfen Reaktion ist, dass nach wie vor von Seiten der EU-Kommission Regulierungsvorschläge auf dem Tisch liegen, welche die Salzaufnahme durch Lebensmittel europaweit deutlich einschränken sollen. Beim Brot steht ein Höchstsatz von 1,2% berechnet auf den Mehlanteil zur Debatte. In Deutschland liegt der Mittelwert zurzeit bei 2–2,2%. Die EU-Verantwortlichen begründen ihre Initiative mit gesundheitlichen Vorteilen durch verminderte Salzaufnahme.

Das ZV-Präsidium kann sich dieser Argumentationskette nicht anschließen und verweist auf Studien, wonach sich bei gesunden Menschen keine negativen Auswirkungen durch die alltägliche Salzzufuhr ergeben würden. „Die EU-Kommission ignoriert bewusst wissenschaftliche Erkenntnisse in Zusammenhang mit der täglichen Salzaufnahme“, kritisiert ZV-Hauptgeschäftsführer Dr. Eberhard Groebel. Man ziehe dort lediglich solche Studien und Gutachten heran, die der – wohl eher politischen – Zielsetzung einer Salzreduktion entsprechen würden. Der ZV sieht dies als „Deckmantel vorgeblicher Verbraucherschutzpolitik“.

Eine Frage des guten Geschmacks
Ein weiteres Argument bringt ZV-Präsident Peter Becker auf den Punkt: Warum soll das Brot in der gesamtem Europäischen Union, vom Nordkap bis nach Sizilien, gleich schmecken? Salz sei ein Geschmacksträger und wichtiger Bestandteil in Brot und Backwaren. Regionale Vielfalt müsse erhalten bleiben. Groebel, der auch Generalsekretär des europäischen Dachverbandes der Bäcker- und Konditorenverbände CEBP ist, weiß die rund 190.000 europäischen Mitgliedsbetriebe an seiner Seite. Er kündigte einen europaweiten Aktionstag an, an dem salzhaltiges und salzarmes Brot – quasi als Geschmackstest – zur Verkostung kommen sollen.

Der ZV vermutet in dem Bestreben nach Salzreduzierung eine gezielte Lobbyarbeit der Industrie. Große Konzerne der Brotproduktion könnten sich durch schematisierte Arbeitsabläufe und ebensolche Produkte Marktvorteile verschaffen. Darüber hinaus habe die chemische Industrie ein gesteigertes Interesse. Sie spekuliere auf gute Geschäfte mit Salzersatzstoffen. Die Verwendung von chemisch hergestellten Geschmacksersatzstoffen anstelle von Salz wolle man auf jeden Fall verhindern, erklärte Peter Becker.

Inzwischen hat die Kritik erste Erfolge bewirkt. Wie vor kurzem aus Brüssel verlautet, wurde der als zulässig angesehene Wert inzwischen auf 1,5% nach oben korrigiert. Auch wolle man, so war aus Kommissionskreisen zu hören, höhere Salzgehalte nicht grundsätzlich verbieten. Die Bäcker dürften dann nur nicht mehr mit der Bezeichnung „gesundes Brot“ werben.

Joghurt Brötchen

baeckersuepke — Sat, 10 Oct 2009 09:00:21 +0000

Joghurt ist sehr beliebt. Das liegt einerseits daran, das er sich mit vielen leckeren Früchten vermischen lässt oder mit Schokolade, andererseits natürlich an der Werbung. Weil Milch sehr billig ist und es viele viele Joghurtmacher gibt, muss man dem Joghurt mystische (Abwehr)kräfte zusprechen, ihn in eine klitze kleine Flasche füllen und dann vor laufender Kamera von einer jungen attraktiven Frau trinken lassen. (die eher so aussieht als wenn sie zu Hause von Muddi nur Gemüse bekommt) dann kann man ein Schweine Geld dafür verlangen!

Joghurt eignet sich aber auch sehr gut als Backzutat. Aber nicht weil er gut ist für die Darmflora der Hefe (die hat nämliche keinen), sondern weil er mild säuerlich schmeckt und etwas Fettigkeit in den Teig bringt. Also Geschmack und Frischhaltung. Hier also mal ein Rezept für ein körniges Joghurt Brötchen. Die Körner kann man natürlich nach belieben variieren.

Joghurt Brötchen 30 Stück

Brühstück:
70 g Roggenschrot
145 g Dinkelschrot
36 g Salz
215 ml sehr heißes Wasser

Stehzeit mind. 4h, es muss wieder kalt werden!

Vorteig:
280 g Weizenmehl 550
1 g Hefe
280 ml Wasser kalt

Vorteig 2 h anspringen lassen und dann mind. 16h in den Kühlschrank

Teig:
890 g Weizenmehl 550
70 g Roggenmehl 997
75 g Sonnenblumenkerne
140 g Kürbiskerne
75 g Sesam
75 g Leinsamen
55 g Hefe
220 g Joghurt
400 ml Wasser

Die Körner anrösten. Man kann auch statt Körner Nüsse nehmen, passt auch sehr gut.

Teig 8 min langsam und 4 min intensiv kneten. TT 24°C. Dann 20 min entspannen lassen. Teig aufziehen und nochmal 15 min ruhen lassen.

Dann zu viereckigen Brötchen aufarbeiten, anfeuchten und in Semmelmehl ditschen. (oder Körnermischung)

Garen lassen (40min bis eine Stunde) und wie Brötchen backen.

Je nachdem ob man links oder rechts drehende Milchsäure im Joghurt hat sollte man auf die Richtung des Lüfters am Backofen achten. Dreht er sich entgegengesetzt, werden die Brötchen schneller dunkel!

Das war natürlich nur ein Scherz!

Viel Spaß beim nachbacken!

Das Bild ist von meinen „handelsüblichen“ Joghurt Brötchen. Rezept ist ähnlich!

Schwarzwälder Kruste

baeckersuepke — Sat, 22 Aug 2009 01:03:40 +0000

Also: Keine Angst! Jetzt kommt kein Brot mit Kirschen und Sahne. Obwohl? Hätte doch auch mal was!

Nein, jetzt kommt ein Brot das ich immer sehr gern gebacken habe. Aber meine Kunden haben es nicht so sehr geliebt wie ich. Deshalb kam es irgendwann wieder runter vom Backzettel. Das liegt an dem Nord Süd Gefälle. Je weiter man nach Norden kommt, desto mehr Roggen ist im Brot. Je weiter südlich desto mehr Weizen.

Die Thüringer mögen mindestens 60% Roggen, am liebsten 70%. Das Schwarzwälder hat aber 80% Weizen und nur 20% Roggen. Deshalb konnte es hier leider nicht der Renner werden. Aber schade, das Brot hat mir immer Spaß gemacht.

Nun habe ich aber etwas getrödelt mit dem bloggen. Denn es ist Urlaubszeit und da muss der Meister öfter in die Backstube als sonst. Deshalb sind mir Eva und Ketex mit einem ähnlichen Brot zuvor gekommen. Aber ich dachte mir, ich schreibe es trotzdem noch in den Blog. Denn erstens ist es mit Schmalz und zweites kann man ja immer was lernen. Also ist es am Besten wenn Ihr Euch die beiden anderen Brote auch anschaut. Gerade mit dem Backprozess unter Haushalts Bedingungen könnt Ihr bei den Beiden viel lernen und ab gucken.Da kann ich immer nur Vermutungen anstellen. Denn ich backe zu Hause nie!

Schwarzwälder Kruste 2 Brote a 850g TE

Sauerteig:
116 g Roggenmehl 997
116 ml Wasser
10 g Anstellgut

Stehzeit: 18h bei Raumtemperatur

Vorteig:
388 g Weizenmehl 812
1 g Hefe
1 g Salz
270 ml Wasser

Den Vorteig 2 h anspringen lassen und dann 16h in den Kühlschrank (oder länger. Bis 2 Tage kann er im Kühlschrank stehen)

Teig:
Sauer und Vorteig
388 g Weizenmehl 812
78 g Roggenmehl 997
10 g Schweineschmalz
21 g Salz
10 g Hefe
300 ml Wasser

Den Teig schön aus kneten (8 min. langsam, 4 min. schnell) Teigtemperatur beachten! 24°C empfehle ich. Dann den Teig 30 min abgedeckt ruhen lassen. Noch mal zusammen stoßen und abermals 15 min ruhen lassen.

2 Teiglinge a 850 g abwiegen. Rund wirken und mit dem Schluss nach unten in mit Roggenmehl bemehlte runde Gärkörbchen legen. Nach ca. 60 min in den Ofen schieben. Die Brote stürzen, so dass die bemehlte Seite oben ist. Temperaturverlauf wie gewohnt: 240°C anbacken, 210°C ausbacken. Je nach Ofen. Das Brot soll stark reißen und eine kräftige Kruste bekommen. Entweder ganz ohne Schwaden backen oder erst nach 2 min Schwaden geben. Die letzten 20 min mit geöffneten Zug backen. (oder im Herd die Tür leicht aufmachen damit der Dampf raus kann)

Warum Schweinwschmalz? Schweineschmalz ist nicht nur gut für die Frischhaltung, sondern auch ein hervorragendes natürliches Backmittel. (Emulgator)

Viel Spaß beim nach backen

Nacht des Backens

baeckersuepke — Wed, 05 Aug 2009 07:33:47 +0000

Die nächste Nacht des Backens steht an. Sie findet am Samstag, den 19.September von 18.00 Uhr bis 24.00 Uhr statt.

Meine Mitarbeiter und ich haben uns ein paar tolle Sachen einfallen lassen. ZBsp. Plätzchen backen mit Kindern oder Brezel schlingen für die Großen.

Es gibt leckeres aus dem Ofen zum gleich essen oder mit nach Hause nehmen.

Und natürlich hat der Bäckermeister Süpke Zeit für die Fragen seiner Kunden.

Ich freue mich schon!

Kürbis Quarkbrötchen

baeckersuepke — Sat, 25 Jul 2009 01:24:13 +0000

Natürlich kann man mit Quark auch leckere Brötchen backen. Und mit Kürbiskernen sowieso.

Kürbis Quarkbrötchen 30 Stück a 73g TE

Vorteig:
335 g Weizenmehl 550
2 g Hefe
335 ml Wasser

Den Vorteig 2 h bei Raumtemperatur anspringen lassen un dann noch 16 – 20h in den Kühlschrank.

Brühstück:
112 g Roggenschrot
112 g Kürbiskerne
56 g Sonnenblumenkerne
11 g Sesam
22 g Leinsaat
27 g Salz
312 g kochendes Wasser (Vorsicht!)

Die Kürbsikerne Kürbiskerne, (ich schreibe andauernd Kürbsi! Das hat aber auch was! Klingt ein bisschen nach Schweiz! Oder?) den Sesam und die SB Kerne leicht rösten. Alles überbrühen und dann 4h stehen lassen. Das Brühstück muss vor der Teigbereitung wieder kalt sein, damit die Teigtemperatur nicht zu hoch ist!

Teig:
Vorteig und Brühstück
670 g Weizenmehl 550
112 g Quark
Prise Muskat oder Pfeffer
44 g Hefe
50 g Wasser, je nachdem wie der Quark ist.

Den Teig intensiv kneten. 8 min langsam, 6 min schnell. TT höchstens 24°C.

Teigruhe 20 min. Dann den Teig falten (aufziehn) und noch mal 10 min ruhen lassen. Dann den Teig ausrollen und 30 Vierecke daraus schneiden. Die Vierecke mit Wasser abstreichen und in eine Mischung aus geriebenen Gouda und Kürbiskernen drücken. Auf ein Blech mit Backpapier legen und garen lassen. Garzeit ca 30 -45 min .

Bei 230°C mit Dampf anbacken. Bei 200°C ca 22 min ausbacken. Darauf achten dass der Käse nicht dunkel wird (ca 20°C kälter backen als „normale“ Brötchen)

Diese Brötchen kann man auch über Nacht abgedeckt im Kühlschrank garen lassen und erst am nächsten Morgen backen.

Wenn sie aus dem Ofen kommen aufpassen dass keiner in der Nähe ist, denn sie duften wirklich verführerisch!

Den Rest von der Käse Kürbiskern Mischung mit backen und als Knabbergebäck verwenden.

Kürbiskern Quarkbrot

baeckersuepke — Fri, 24 Jul 2009 06:30:05 +0000

Bäcker Süpkes Lieblingskörner sind eindeutig Kürbiskerne. Ich mag diesen etwas bitteren Geschmack. (ich weiß nicht wie man den Geschmack sonst beschreiben soll) Wir machen ein Brötchen mit Kürbiskernen und Käse oben drauf. Immer wenn ich Nachts mit backe, sammle ich die Reste welche auf den Blechen liegen bleiben ein und knuspere sie. Die Mitarbeiterinnen in der Auslieferung grinsen dann immer üblest, denn sie kennen meine Sucht nach dem Zeugs. Ich habe schon ein paar mal überlegt ob ich mir nicht mal eine Dose voll Käse-Kürbis röste und mit nach Hause nehme zum Samstagabendfernsehknappergebäck.

Aber wieso erzähle ich Euch das alles???

Hier ein Brot mit Kürbiskernen und Quark im Kasten gebacken. Rezept für 2 Stück a 850g Einwaage.

Sauerteig:
15 g Anstellgut
153 g Roggenschrot
153 ml Wasser 30°C
Stehzeit 18-20 h bei Raumtemperatur

Quellstück:
100 g Roggenschrot
170 g Dinkelvollkornmehl
85 g Haferflocken
17 g Sonnenblumenkerne
17 g Sesam
85 g Kürbiskerne
20 g Salz
460 ml Wasser
Die Sesam-, SbKerne und Kürbiskerne anrösten!
Stehzeit: mindestens 3h bei Raumtemperatur. Da das Salz hier mit dran ist kann man das Quellstück gleich nach dem Sauer machen.

Teig:
Sauerteig und Quellstück
340 g Weizenmehl 550
85 g Quark
8 g Hefe
eine Prise Muskat gemahlen

Den Teig auf langsamer Stufe 10 min kneten. Dann 30 min ruhen lassen und nochmal 10 min langsam kneten. Der Teig soll schön weich sein. Sonst bei der ersten Knetung noch Wasser dazu. Er zieht normalerweise etwas an. (je nach Qualität der Zutaten)

Zwei Teiglinge a 850g abwiegen, formen und Komplett in Kürbiskernen wälzen. In die gefetteten Kastenformen geben und auf Gare stellen. (Die Kürbiskerne oben drauf ruhig ein bisschen andrücken)

Nach ca 60 min Garzeit in den Ofen schieben. Anbacken mit Dampf bei 260°C. Dampf nach 5 min abziehen lassen und bei 180°C 70 min backen. (je nachdem wie weich der Teig war. Wenn er fest ist reichen auch 60 min. Aufpassen dass die Kürbiskerne zum Ende der Backzeit nicht schwarz werden. Dann mit Alufolie bedecken.

Der Kick an dem Brot ist das Muskat. Aber nicht übertreiben!

Abwandlung: In den Teig satt dem Quark 100g geriebenen Gouda und 30ml Wasser einkneten und oben auf das Brot geriebenen Käse drauf streuen. Dann aber unbedingt nach der Hälfte der Backzeit das Brot mit Alufolie abdecken.

Viel Spaß!

Kirschkuchen mit Quarkguss

baeckersuepke — Wed, 08 Apr 2009 07:19:35 +0000

Eva hat mir per Mail eine Frage gestellt, die ich gleich hier im Blog beantworten möchte. Dazu gibt es aber gleich ein umfassendes Rezept. Ein Kuchen dem man nicht widerstehen kann.

Kirschkuchen mit Quarkguss 28er Form

300g Hefeteig wie hier beschrieben

Kirschmasse:
500g Sauerkirschen
290g Kirschsaft
80g Zucker
100g Kirschsaft
40g Weizenstärke oder Puddingpulver

Es gehen Dosenfrüchte oder Tief gefrorene Sauerkirschen, die aber erst ganz auftauen müssen. Wenn der Saft von den Kirschen nicht reicht mit Wasser auffüllen. (Wenn man Mandarinen saft übrig hat, geht der auch) Die 290g Saft und den Zucker aufkochen. Den restlichen Saft und das Weizenpuder kalt verrühren. Dann einrühren und unter ständigen Rühren aufkochen bis es dick wird. Dann die Kirschen einrühren und nochmal kurz aufkochen.

Man kann zu der Kirschmasse Zimt, Muskat oder Nelken zusetzen.

Quarkguss:
600g Quark
80g Zucker
60g Speiseöl
60g Milch
12g Puddingpulver
4 Eigelb
Prise Salz
Zitrone

4 Eiweiß
40g Zucker

Alle Zutaten außer Eiweiß und Zucker gut verrühren . Das Eiweiß mit dem Zucker cremig schlagen und unter die Masse heben.

Die abgekühlten Kirschen auf dem Hefetieg verteilen. Die Quarkmasse vorsichtig oben drauf gießen und glatt streichen.

Backen:

45 min bei 180°C im Umluftofen.

Tipp: Nicht vor dem Backen an der Quarkmasse naschen!

Osterbrot

baeckersuepke — Mon, 23 Mar 2009 14:28:40 +0000

Es bläst der Wind, die Bäume kahl.

Der Bäcker friert. Er wird ganz fahl.

Schneeglöckchen, mutig! Aus der Erde.

Ach das es endlich Frühling werde!

Die Wirtschaft lahmt, die Bank in Not:

Jetzt wird es Zeit für Osterbrot!

Man nehme:

Ein Hefestück
170g Weizenmehl 405 Kleberstark
4g Hefe
150ml Milch aus dem Kühlschrank

Schön kneten (4 min langsam, 4 min schnell) aber darauf achten das es nur ca 22°C Teigtemperatur bekommt. Sonst weniger schnell kneten. Stehzeit des Hefestücks 2h abgedeckt.

Teig:
170g Weizenmehl 405
35g Zucker
4g Salz
33g Vollei (ein kleines)
50g Gute Butter
20g Hefe
abgeriebene Zitronenschale
Vanillearoma

Teig schön auskneten (8 langsam, 4min schnell) Teigtemperatur von max 24°C einhalten!

Am Vortag gewaschene Sultaninen 120g und 40g Mandeln gehackt (in Milch eingeweicht) vorsichtig unterkneten
30 min Teigruhe.

Ein rundes Brot formen und auf ein Blech mit Backpapier legen. Garen lassen bis es schön aufgegangen ist (45min). Dabei darauf achten das es keine Haut bekommt.

Bei 3/4 Gare über Kreuz schön einschneiden. Mit viel Dampf backen. Backtemperatur 30°C unter Brötchen- Backtemperatur. 30 min backen. Das Brot wird schnell dunkel!

Das noch heiße Brot mit heißer Aprikosenmarmelade einpinseln und mit Mandelplättchen bestreuen.

Schmeckt am Besten mit Marmelade, Nutella oder einfach in den Kaffee ditschen.

Buttermilch Knusperschnitte

baeckersuepke — Wed, 18 Feb 2009 08:15:53 +0000

Ab Heute gibt es in meinen Läden immer Mittwochs einen neuen Kuchen, der eigentlich gar nicht auf meinem Programm stand.

Aber nachdem ich diesen hier verbloggt hatte, kam auf Petras Blog dieser Kuchen hier. Da dachte ich gleich: Mit Mandeln ist eigentlich eine Super Idee! Mandeln essen fast alle gern!

Und hier ist er nun, eine Co-Produktion von Petra und Bäcker Süpke.

Das ist ja das was ich immer in den Kommentaren schreibe: Auch ich habe was von der Bloggerei. Es inspiriert und macht auch noch Spaß!