Gestern war ich mit meiner Familie im Thüringen Park in Erfurt. Anlass war die offizielle Eröffnung der Stollensaison durch den Schutzverband Thüringer Weihnachtsstollen. Dabei wurde die neue Stollenkönigin „Katharina die Erste“ gekrönt. Sie ist Konditorin in der Konditorei Cafe Grässner in Suhl und heißt richtig Katharina Dießl. Außerdem, das war der Grund unseres Kommens, erhielten die Bäckermeister, welche an der Qualitätsprüfung teilgenommen hatten ihre Urkunden.

Die Namen „Thüringer Weihnachtsstollen“ oder „Erfurter Schittchen“ sind geschützt und man darf sie nur verwenden, wenn man vorher die Stollen einer Qualitäts– und Inhalts- Überprüfung unterzogen hat. Dann bekommt man die besagte Urkunde und kann ein Jahr mit dem Namen werben.

Die Mindestanforderungen sind: auf 100kg Mehl müssen mindestens

• 50 kg Fett, davon mind. 25 % Butter
• 55 kg Sultaninen
• 15 kg Zitronat und Orangeat und
• 10 kg Mandeln, süß oder bitter enthalten sein.

Diese Inhaltsstoffe werden bei der Prüfung in einem Labor überprüft. Außerdem findet eine Qualitäts- Bewertung nach DLG Schema statt. Von 5 möglichen Punkten muss man mindestens 4,5 erreichen um den Namen nutzen zu können. 2007 und 2008 habe ich jedes mal 5,0 erreicht, worauf ich natürlich stolz bin. (Das Ergebnis von diesem Jahr habe ich noch nicht)

Katharina die Erste kommt auf einer Rolltreppe an geschwebt

Krönungs- Zeremonie durch den Vorsitzenden des Schutzverbandes, welcher bezeichnenderweise Heiko Stolle heißt.

Die Stollensaison ist eröffnet, wenn die Stollenkönigin den ersten Stollen anschneidet.

Anschließend wurden die Stollen zum Verkosten angeboten. Wir kosteten natürlich mit, denn man kann ja immer was lernen. Eine Kostprobe schmeckte fast wie mein Stollen. Schön saftig und fruchtig. Nur „im Abgang“ schmeckte er mehr nach Stollengewürz als meiner. Eine andere Kostprobe war dagegen etwas zu trocken. Diese hatte auch einen dunklen Boden. Als die Königin das dritte mal mit dem Tablett vorbei kam konnte ich aber nicht mehr. Deshalb sagte ich zur Besten Bäckersfrau von Allen, das ich doch jetzt gern mal von der Stollenkönigin abbeißen würde, was mir einen Rippenstoß einbrachte.

Es gab auch ein Preisausschreiben mit Fragen rund um den Stollen. Meine beiden Kinder machten mit, wobei der Vati natürlich etwas half. Zum Beispiel beider Frage: Was wurde in der DDR anstelle von Zitronat in den Stollen gemacht? Das waren natürlich grüne Tomaten. Und siehe da: Meine Josefine gewann einen Rucksack und:….. Einen Stollen!!!!

Anschließend wurden die Urkunden vergeben

Zum Schluss fragte ich Eure Hoheit Katharina die Erste noch nach einem gemeinsamen Foto. Diese Bitte wurde mir huldvoll gewährt.

Ach so: Den Stollen kann man hier kaufen!

Staubie hat mir geschrieben:

Hallo Bäcker Süpke.
Ich gehöre auch zu der fleißigen „selber-Brot-back“-Gemeinde. Jetzt wurde ich gefragt, ob ich nicht mal son „Ossi“-Brot von früher backen könnte, jenes, daß mal 51 Pfennig gekostet hat. Ich hab keine Ahnung, welches des sein könnte, oder was da drin war. Könnten Sie mir da vielleicht weiterhelfen?
Liebe Grüße
staubie

Na klar kann ich das!

Ich hätte natürlich nie gedacht, dass sich mal jemand nach dem Konsumbrot (sprich: Konnsumm) zurück sehnen könnte. Immerhin gab es da ja viel Spott dafür. Wie ein Lied mit dem Text:

…wieder einer Tod vom Konsumbrot…

ganz zu schweigen von dem abgewandeltem Werbeslogan:

Konsumbrot – Auf diese Steine können Sie bauen!

Wobei natürlich auch interessant ist, dass dieser Spruch ja aus einer West-Werbung ist. Da kann man mal sehen wie uns die West-Werbung im Osten geläufig war….

Dabei war der schlechte Ruf des Konsumbrotes gar nicht IMMER gerechtfertigt. Konsumbrot hieß es, weil es in einer der Bäckereien der Konsum Genossenschaften hergestellt wurde. Diese Bäckereien waren industrielle Großbäckereien und nötig um die Bevölkerung ausreichend mit Backwaren zu versorgen. Da es staatlich verordnete Preise für Backwaren gab, war das Bäckerhandwerk zusammen gebrochen. Man versuchte in den 80er Jahren durch Subventionen und Erleichterungen wieder mehr Handwerks- Bäckereien zu bekommen. Da man an dem Brot für 51 Pfennige bzw 93 Pfennig für das 3 Pfund als Bäcker nichts verdient hat, gab es die Brotprämie. Sie wurde am Ende des Jahres auf das verbackene Mehl (außer 405er) gezahlt. Ohne diese Prämie hatte es zur Wende gar keine eigenständigen Bäckereien mehr gegeben. Wieso haben dann die Bäcker überhaupt Brote und Brötchen gebacken? Weil sie sonst ihre Erlaubnis entzogen bekommen hätten. Die Folge dieser Politik war, dass es für die privaten Bauern (also jeder LPG Bauer hatte so ein bis 10 Schweine zu Hause) billiger war Brote zu verfüttern als Schrot. Das wurde dann auch genutzt. Eigentlich war es auch billiger die Schweine zu verkaufen und dann das Fleisch wieder vom Fleischer zurück zu kaufen.

Aber Heute gibt es immer noch so seltsame Subventionen.

Konsumbrot 1,2 kg Teig (1Stück)

• Sauerteig
• 50 g Anstellgut vom reifen Sauerteig
• 200 g Roggenmehl 1150
• 200 ml Wasser

Stehzeit: 22 h bei Raumtemperatur. Den Sauerteig beobachten, er muss garen. Am Besten etwas Mehl drauf, da sieht man schön wie er „aufreißt“ beim garen.

• Teig:
• 400 g reifer Sauerteig
  
• 210 g Weizenmehl 812
• 290 g Roggenmehl 1150
• 14 g Salz
• 295 ml Wasser

TT soll 28°C sein. Teigruhe mindestens 30 min. Schauen ob der Teig anspringt. Dann rund und lang wirken und in eine Brotform geben. Zwei mal quer schneiden.  Je nach dem wie der Teig gart 45-60 min garen lassen. Vor dem schieben abstreichen. Anbacken: 260°C (Umluftofen 230°C) Viel Dampf geben. Nach 1 min Zug ziehen. (also Dampf abzihen lassen) 45 min Gesamtbackzeit bei 220°C (Umluft 190°C) . (Besser wäre eine Stunde, aber sonst wird es kein Konsumbrot)

Viel Spaß beim ausprobieren!

Es gibt ja immer so Traditionen. Jede Gegend hat so ihre eigenen. Das kann manchmal echt skurril sein. Z.Bsp in Mühlhausen, in Thüringen müssen alle Bürger am Gründonnerstag eine süße Brezel essen (süßer Hefeteig mit Zuckerguss). Alle Bürger die keine Brezel essen, bekommen Eselsohren. Da ich bisher nicht von einem Mühlhäuser gehört habe dem solches widerfahren ist, bin ich mir sicher das sich alle daran halten. Mein Meister, bei dem ich das Bäckerhandwerk erlernt habe, war aus Mühlhausen und er schwärmte jedesmal am Gründonnerstag davon wie sie 3 Tage lang quasi ohne Unterbrechung Brezeln geschlungen haben. Und dabei immer mal im Stehen eingeschlafen sind.

In Erfurt essen alle am Tag vor Martini, also am 10. November, ein Martinshörnchen. Am Vorabend deshalb, weil da der große Laternen Umzug ist, der dann auf dem Domplatz stattfindet. In Sömmerda, wo unsere Bäckerei ist, gibt es diese Tradition nicht. Bzw kommt es auch so langsam, da viele nach Erfurt fahren zum Domplatz und auf allen Dörfern Umzüge stattfinden, wo die Kinder mit Laternen durchs Dorf ziehen und Lieder singen. Da wir zwei Filialen in Ortsteilen von Erfurt haben müssen wir sowieso Martinshörnchen backen und bieten diese immer  in unseren anderen Läden mit an. Somit werden es jedes Jahr ein paar Hörnchen mehr die wir in den anderen Filialen verkaufen.

Das Martinshörnchen ist ein Kamm aus Plunderteig mit Marzipanfüllung. Wieso ein Kamm, wenn es doch Hörnchen heißt? Ich glaube das kommt daher, das die Erfurter Bäcker es zu DDR Zeiten einfach nicht mehr geschafft haben diese Mengen an Hörnchen zu produzieren und dann einfach einen Kamm gemacht haben.

Dieser wir dann hinten zusammen gefaltet und schon hat man ein „Hörnchen“. In der DDR gab es ganz schlecht Maschinen für Bäckereien zu kaufen. Die vorhanden waren teilweise noch von der Jahrhundertwende. Also wurde vieles mit der Hand gemacht. An eine Hörnchen Wickelmaschine war nicht im Traum zu denken.

Und es gab nach Ulbricht kein Marzipan mehr. Denn das wird aus Mandeln gemacht und die wuchsen nicht in der DDR. Also ist man dazu übergegangen die Hörnchen mit Marmelade zu füllen. (Klingt komisch, war aber so!) Heute gibt es immer noch ein paar Kunden, die möchten unbedingt ihre Martinshörnchen mit Marmelade gefüllt haben. Als Kundenverliebtes Unternehmen erfüllen wir natürlich auch diesen Wunsch.

Am Montag Morgen werden wir über 4000 von diesen leckeren Teilchen in unsere Läden schaffen und Bäcker Süpke wird sich dann mit einer Tasse Kaffee und seinem (mindestens zweitem) wohlverdientem Hörnchen ins Büro zurück ziehen. (denn der Meister liehhhbt Marzipan!)

Für das Plakat habe ich schon diese Woche ein paar Probe backen lassen und Fotografiert.

Vor zwei Wochen war ich in Weinheim zum Lehrgang Food Fotografie. Da hat uns ein Fotografen Meister 7 Stunden lang ganz viel beigebracht. Und eines der ersten Ergebnisse möchte ich hier (nicht ohne Stolz) veröffentlichen, damit auch meine fernen Leser sich Appetit auf leckere Martinshörnchen holen können.

Beinahe täglich kommen Besucher auf meinen Blog, weil sie in einer Suchmaschine eingegeben haben: DDR Brötchen Rezept. Also hier isses:

• 1 kg Weizenmehl (550)
• 0,65l Wasser
• 20g Salz
• 25g Hefe
• (10 g Malz)
• (10-20g Schmalz)
• (Teile des Wasser mit Molke ersetzten)
• (5g Zucker)

Die Zutaten in Klammern kann man dran machen, muss man aber nicht. Sie dürfen aber nicht alle an den Teig, weil sie sich teilweise ausschließen. Wenn man Molke nimmt, braucht man kein Schmalz. Wenn man Zucker nimmt, dann braucht man kein Malz. Je nachdem, wie es einem am Besten schmeckt. Muss man ausprobieren.

Den Teig kühl führen. Schön aus kneten! Dann abgedeckt 30min – 1h ruhen lassen. Nochmal zusammen schlagen. Wieder die selbe Zeit ruhen lassen. Der Teig muss dabei langsam gehen. Ist er zu warm, dann geht er zu schnell!

Gewünschte Größe abstechen (ca 60g). Brötchen nach Wunsch formen. Gehen lassen bis zur gewünschten Größe. (30 min). Rechtzeitig einschneiden, so bei halber Gare, damit sie nicht zusammen fallen. Dabei immer vermeiden, dass die Brötchen eine Haut bekommen.

Schön mit Wasser abstreichen und in einen heißen Ofen mit viel Wasserdampf (220°C) ca 20 min backen. Nach 20 min sollten sie die gewünschte Farbe haben. Länger backen macht sie nur trocken.

Viel Spaß beim ausprobieren!

Was ist dran am Mythos „Ostbrötchen“ oder „DDR-Brötchen“? Warum werden sie von manchen so vehement in den Himmel gehoben? Hier die Sicht eines Bäckers.

In der DDR war vieles knapp. Viele Leute hatten mehr Geld als es Waren zu kaufen gab. Die Grundnahrungsmittel wurden künstlich niedrig gehalten. Das hatte politische Gründe. Ein Brötchen kostete 5 Pfennig. Ein 3Pfund Brot 93 Pfennig. Das war viel zu wenig. Es war gerade mal der Material Preis. Wenn der Bäcker nicht aufgepaßt hat und hat mal welche verbrannt, dann hat er Minus gemacht. Um das Bäckerhandwerk am Leben zu halten gab es am Ende des Jahres vom Staat eine Prämie für das verbackene Mehl. Der Bäcker hat nur am Kuchen und an Torten Geld verdient. Und das auch nur, wenn er sehr sparsam mit dem Material war. Also wirklich sparsam. (1 Glas Kirschen für einen ganzen Kuchen, so ungefähr). Er mußte aber Brot und Brötchen backen, sonst wurde ihm die Erlaubnis entzogen.

Über das Konsumbrot und die Konsumbrötchen gab es jede Menge Witze. Die Konsumgenossenschaft hatte Großbäckereien. Diese backten Industrie mäßig Brote und Brötchen. Das Handwerk konnte es gar nicht schaffen die Bevölkerung ausreichend zu versorgen. erstens gab es immer weniger „Privatbäcker“ wie es so schön hieß. Es lohnte sich einfach nicht, darum gab es immer weniger die sich selbstständig machten. Zweitens gab es keine Maschinen oder moderne Öfen zu kaufen. So konnte die Arbeit nicht Rationalisiert werden und drittens gab es für „Private“ eine Grenze von 10 Mitarbeitern. Mehr durfte man nicht einstellen, sonst bricht der Kapitalismus aus.

Somit waren Bäckerbrötchen rar. Man mußte sich rechtzeitig anstellen um welche zu bekommen. Und Abends mal Brötchen übrig haben, das gab es so gut wie nie. Weil sie so billig waren, war es eben auch Ramsch. Die Leute kauften 10, aßen 5 und warfen 5 in die Tonne oder gaben sie den Karnickeln. Es war billiger die Karnickel mit Brot zu füttern als mit Getreide! Darüber gab es unter uns Bäckern, z.Bsp. in der Schule, große Diskussionen.

Es gab in der DDR nicht nur DDR Brötchen! Die Bevölkerung war sehr unzufrieden mit der Qualität der Konsumbackwaren und zum Teil auch mit manchen Bäckerprodukten. Z.Bsp. mit dem Brot meines Chefs waren sie sehr unzufrieden, es war fast immer flach. In der Bäckerschule fragte mich der Lehrer mal, wie wir im Betrieb Sauerteig herstellen, da hab ich gesagt: Das verrat ich nicht, da schäme ich mich dafür. Mein Chef war der Meinung: daran verdiene ich nichts, deshalb ist mir das egal. Bei den Brötchen dagegen gab er sich große Mühe und die waren sehr beliebt im ganzen Umkreis. Die Leute kamen von weit her und mein Chef hatte „Beziehungen“ Er konnte seine Brötchen gut als Tauschware einsetzten. (das war auch gut für mich!)

Ein Beispiel: Samstags wurden die Mülltonnen abgeholt. Ich mußte 10 große schwere Mülltonnen voll mit Asche (wir haben ja mit Kohlen geheizt, das war bei Nebel immer sehr „angenehm“ für die Anwohner) über die Straße schaffen. Die Mülltonnenfahrer hatten einen „Mülltonnenstandplatz“ und sahen gar nicht ein mal auf unserer Seite zu halten. Bevor ich sie wieder auf den Hof geschafft habe, mußte ich in jede reinschauen, denn sie wurden nicht immer alle leer gemacht. Eines schönen Samstages lagen 10 frische Doppelte Brötchen von einer Bäckerei aus Sömmerda in unserer Mülltonne. Ein Kunde hatte zufällig mal Glück und bei uns noch welche bekommen. Da er aber schon 10 andere hatte, warf er sie einfach in unsere Tonne.

Weil die Bäcker es nicht schafften mit den Brötchen wurde das einfachste Brötchen überhaupt gebacken: Das Doppelte. Es ging schnell und man bekam doppelt so viel in den Ofen wie bei einem „einfachen“. Deshalb gab es fast überall nur Doppelte. (Spezialbrötchen gab es beim Bäcker gar nicht!)

Dann kam die Wende. Herr Hoschkara und ich machten die Bäckerei in Schloßvippach wieder auf, weil der Bäcker „in den Westen abgehauen“ war. Und es kamen die Vertreter der Backmittelindustrie aus dem Westen. Sie sagten uns: Arbeitszeit ist viel zu teuer, also Backmittel einsetzten, damit alles schneller geht. Mit den schönen Zaubermitteln dauerte es nur 30 min, dann konnten die Brötchen schon in den Ofen. Und sie waren so wunderbar schön groß. Am Anfang haben sich die Kunden auch darüber gefreut. Denn Westprodukte waren In! Wir verkauften so gut wie gar keinen Kuchen mehr, denn die Kunden kauften erst mal Joghurt, Milka usw. Nicht lange, dann kamen die Beschwerden: Die Luftbrötchen schmecken nicht! Dann kamen die ersten Kunden und wollten wieder Doppelte. Also zurück zu den alten Rezepten? Nicht ganz! Denn: sie kosten nicht mehr 10 Ostpfennig, sondern 35 Westpfennig. Mittlerweile sind es 40 €-cent. Und für so viel Geld so kleine Brötchen? Das geht nicht! Also blieben die Zaubermittel um den Brötchen eine gewisse Größe zu verleihen.

Mittlerweile gibt es wieder Bäcker, die nach den alten Rezepten arbeiten. Aber glauben Sie mir, nicht Alle die das sagen, tun es auch wirklich. Der Druck ist einfach zu groß. Und es kommt nicht nur auf das Rezept an, sondern auch auf die Methode, nach der gebacken wird. (siehe Teil 1). Wenn ich einen Vortrag halte über meine Brote und Brötchen nach dem slow baking Verfahren, dann kaufe ich immer bei einem Kollegen Brötchen. (Inkognito) Die schneide ich dann vor den Zuhörern auf und lasse sie daran riechen. Dann lasse ich meine Doppelten rum gehen und ernte jedesmal ein AHHHH! Ich sage ihnen NICHT, dass sie mein Kollege als DDR Brötchen verkauft. Ich weiß genau wie er sie herstellt und so können sie nicht schmecken. Sie haben vielleicht das alte Rezept, aber keine Zeit um zu reifen.

Das Problem mit den Brötchen ist meiner Meinung einfach so: Mit was bin ich aufgewachsen. Wie haben die Brötchen bei meinem Bäcker früher geschmeckt? Es liegt nicht an DDR oder nicht, sondern an den Essgewohnheiten. Und das ist im Westen genauso. Da gibt es auch einen ganz klaren Trend zu kleineren Brötchen mit mehr Geschmack. (Und Sauerteigbroten, der Sauerteig war im Westen fast ausgestorben). Dort sagen die Kunden: wie früher bei Bäcker XY. Das Luftbrötchen ist tot!

Die Geschmäcker von Backwaren sind eben SEHR regional. Noch schlimmer ist es bei Brot! Also würde ich lieber von Thüringischen Brötchen, Sächsischen Brötchen usw. sprechen. Aber das wird sich nicht durchsetzten. Auf jeden Fall werde ich kein Preisschild raushängen: DDR Brötchen. Meine Kunden sollen von den Bäcker Süpke Brötchen schwärmen. Daran arbeite ich!

Und die einzigen wahren Bäcker sind wir Ostbäcker auch nicht. Denn: versuchen Sie mal einen Schwaben seine Butterbrezel aus zu treiben. Unmöglich. Wenn Sie als Bäcker mit einem Schwaben sprechen, dann geht das sofort: ihr müschscht hald Budderbrzn mache! Ich habe schon mal ein paar Wochen im Ländle gearbeitet. Da haben wir 200 Brötchen und 100 Brezeln gemacht. In diesem Verhältnis. Wahnsinn. Und – auch wenn ich jetzt ein Verräter bin- vor den Bäckern die schöne Laugenbrezeln machen, ziehe ich meinen Hut! Alle Achtung! Aber nur die schwäbischen sind die echten, nicht die bayrischen.

Am Dienstag kamen zwei Leute vom Jump Team in unser Geschäft in Sömmerda. Sie fotografierten unsere Verkäuferin Sabrina und gaben ihr 2 Kartons von diesen Brötchen Tüten:

Damit zeichneten sie uns als „Ostbrötchen Bäcker“ aus. Bei einer Aktion des Senders sollten die Hörer/innen schreiben wo es noch richtige Ostbrötchen gibt. Offensichtlich war die Resonanz sehr groß und es wurden viele Bäckereien, auch in unserer Gegend, damit ausgezeichnet.

Erst mal vielen Dank an das Jump Team, aber besonderst an die Hörer/innen, die für uns gestimmt haben.

Aber was ist eigentlich ein Ostbrötchen? (Aus der Sicht eines Bäckermeisters) Gibt es sie noch oder ist es nur ein Mythos? Eine meiner Verkäuferinnen hat mal scherzhaft zu einem Kunden gesagt, der DDR Brötchen verlangt hat: So lange haben wir die Brötchen nicht aufgehoben.

Für die Nacht des Backens habe ich für unsere Besucher eine paar Plakate gestaltet, auf denen ich versucht habe das Prinzip von slow baking zu erklären. Dabei war auch dieses Plakat, auf dem ich die unterschiedlichen Verfahren der Brötchenherstellung erklärt habe.

In der DDR dauerte es ca. 3 Stunden, bis die ersten Brötchen in den Ofen kamen. Dann kam die Wende und mit ihr die „Luftbrötchen“. Sie schmeckten nicht, weil sie schon nach 30-45 min im Ofen waren. (Ich gestehe: Ich habe auch welche gebacken. Warum und wieso, drüber gibt es bald einen zweiten Beitrag, Sie dürfen gespannt sein.) Weil die Luftbrötchen den Kunden nicht geschmeckt haben, wurde die sogenannte Gärunterbrechung angewandt. Wie das Wort schon sagt, wird die Gare der Brötchen durch kälte unterbrochen. Wenn sie nicht gefrieren, können die Enzyme der Hefe viel Geschmack entwickeln. Diese Methode wurde entwickelt, um den Bäckern die Nachtarbeit zu verringern.

Diese Methode wende ich auch schon lange an und seid dem schmecken meine Brötchen den Kunden wieder.

Aber seid ich bei slow baking bin, verwende ich bei der Brötchen Herstellung noch einen Vorteig. Zum Einem weil ich keine Emulgatoren mehr verwende und zum Anderem, weil der zusätzlich Geschmack bringt. Dazu verwende ich keine Backhefe, sondern eine Vorteighefe, die aus dem Stamm einer Weinhefe gezüchtet wurde. Sie bringt viel Aroma und der Vorteig kann lange stehen ohne „ab zu fressen“, also zu vergaren. (Diese Hefe wurde in Potsdam entwickelt).

Wenn Sie wissen wollen, wie lange Ihr Brötchen, dass Sie gekauft haben Zeit hatte zu reifen, dann schneiden Sie es auf (bitte mit einem scharfen Sägemesser, sonst können Bäcker nicht hinsehen), halten es vor die Nase. Dann drücken Sie es wie einen Schwamm und riechen dran. Sie werden Unterschiede im Aroma zwischen den verschiedenen Bäckern feststellen! Je länger die Reifezeit, desto intensiver das Aroma. Probieren Sie es aus und: Ich freue mich auf Ihren Kommentar!