Brüderchen und Schwesterchen oder: Stollen Torte

Die allerbeste Schwester von Allen bekam vor Weihnachten einen Stollen geschenkt. Der war aber leider nicht von ihrem Bruder, Was soll man machen? Einem geschenktem Gaul…

Sie und ihr Mann kosteten den Stollen und naja. Er war nicht schlecht, aber zu Weihachten gab es dann doch einen Thüringer Weihnachtsstollen von Bäcker Süpke. Da waren sich beide einig.

Was sollte aber nun mit dem geschenkten Stollen werden? Zu Hause hatte man gelernt Essen nicht weg zu werfen. Aber da hatten sie Tiere. Heute hat man einen Ehepartner. Aber wenn der so schlecht isst…

Sie stöberte im WWW und fand dieses (oder so ähnliches) Rezept von einem Stollentiramisu. Das klang lecker und deshalb hat sie es gleich mal ausprobiert. (Ihr Rezept war aber mit Heidelbeeren) Nach dem das Tiramisu verkostet war, rief sie ihren Bruder an und schwärmte von dem leckeren Geschmack. Daraufhin wurde der Bruder neugierig und verlangte umgehend das Rezept!!! Her damit!

Als der Bruder wieder in der Backstube war, schaute er sich nach seinen ihm zur Verfügung stehenden Möglichkeiten um. Auflaufform? Hab ich nicht! Tortenring! Genau! Dachte der Bruder. Mach ich doch einfach eine Torte!

  • Als erstes ölte er den 28er Tortenring mit Speiseöl ein.
  • dann besiebte er die beölte Seite mit Puderzucker.
  • nun legte er den Ring auf eine Blechscheibe.
  • Darauf legte er dicke Scheiben von einem wunderbar duftenden Meisterstollen. (ca 750g) die Lücken füllte er mit kleinen Stückchen aus so das der Boden ganz bedeckt war.
  • darauf verteilte er 500g Heidelbeeren mit Saft
  • dann mischte er 30g Gelantine mit 100ml kaltem Wasser und lies es quellen bis es ganz verquollen war. Als es ganz und gar verquollen war löste er es im warmen Wasserbad auf.
  • er schlug 400g Schlagsahne steif um diese  mit 400g Quark, 400g Joghurt und 300g Zucker zu vermischen.
  • in die Sahnemasse rührte er die aufgelöste Gelantine flott ein um sie sofort in die Form zu füllen, denn die Masse wird schnell fest. (am Besten ist es die Zutaten bei Zimmertemperatur zu verarbeiten, dann bleibt die Masse länger streichfähig.) Er strich (daher kommt der Begriff Estrich??) die Masse glatt und kämmte ab.
  • Dann bestreute er sie mit Zimtzucker und stellte sie über Nacht ins Kühlhaus.
  • Am nächsten Tag wurde die Torte von der Konditorin aus der Form befreit, der Rand mit Sahne eingestrichen, mit Rosetten und Kakao-Deckelplätzchen verziert.
  • dann wurde sie gekostet.
  • Und sie ist ein Traum! Traumanisu! Stollentraumanisu!

Nun ist der Bruder seiner Schwester sehr dankbar und überlegt, so etwas in den Verkauf zu bringen. Denn ein paar wenige Stollen sind noch da. Auf jeden Fall wird er die allerbeste Schwester von Allen beim nächsten Treffen mal ganz dolle drücken!

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hier noch mal die Zutaten in Kurzform:

  • 28er Tortenring einölen und mit Puderzucker
  • ca. 750g Stollen
  • 500g Heidelbeeren drüber
  • 400g Sahne schlagen
  • 400g Quark
  • 400g Joghurt
  • 300 g Zucker
  • 30g Gelantine
  • 100ml Wasser
  • abkämmen
  • mit Zimtzucker
  • mit Sahne einrändern

Hefe Donuts

Seit 2 bis 3 Jahren bin ich schon auf der Suche nach einem Rezept für Donuts. Die Kundschaft hatte danach gefragt und auch die Besten Kinder von Allen. “Wieso gibt es bei uns keine Donuts? Bei Bäckerei xxx gibt es auch welche!” Natürlich kam ein Fertigprodukt aus der Tiefkühltruhe sowie eine Vormischung nicht in Frage. Schließlich hat man ja seinen Stolz! Und wenn ich zu meinen Verkäuferinnen sage: “Was wir nicht selbst herstellen können, das gibt es bei uns nicht!”, dann halte ich mich natürlich dran.

Ich habe Internet Foren durchsucht, Freunde gefragt, wie z.Bsp Jeremy, und natürlich Tante Google.

Gefühlt haben wir 30 verschiedene Rezepte  probiert, aber Jedes mal war es ein Schlag ins Wasser. Genauer gesagt ins Frittierfett. Zu klein, hässlich, grässlich, geschmacklos, alles dabei! Ich hatte schon aufgegeben.

Meine Bäckerinnen und Bäcker wollen aber auch immer gern mal ein neues Produkt machen. So sind wir Bäcker eben. Wenn sie immer das gleiche backen wird es ihnen langweilig und sie machen (gern gehörte) Vorschläge.

So kam vor kurzem meine Bäckerin Nadine zu mir und sagte: “Wir könnten doch mal Donuts aus diesem Hefeteig hier probieren!” Der Meister denkt: Das wird niemals was! Viel zu einfach! Sonst hätte ich es schon längst probiert! Aber das kann der Meister nicht sagen, weil er versucht seine Leute zu fördern und er nicht immer rechthaberisch sein will. Also sagt der Meister: “Probier es doch einfach!” So war er fertig und die Sache für ihn erledigt.

Als der Meister am nächsten Morgen auf Arbeit kam, waren die Donuts fast alle! Ich so zu Nadine: “Hast Du nur 2 Donuts gemacht???” Nadine so: “Ne, die anderen haben die Bäcker alle aufgefuttert!”

Und tatsächlich! Genau der Geschmack meiner Träume! Die Donuts meiner schlaflosen Nächte, oder Tage! Das hätte ich nun nicht erwartet. Und wunderschön groß! Und hübsch! So kann man sich irren! Besser man hört immer mal hin was die MitarbeiterInnen so sagen!!

Dann gingen mir die Bäcker natürlich gleich auf den Keks! “Wann gibt es die leckeren Donuts??”

Wir haben dann noch 3 Versuche gemacht, etwas mehr Butter, mehr Aroma, usw. Jetzt sind sie seit 3 Wochen im Verkauf. Der Absatz ist noch nicht überwältigend, aber das kann noch kommen. Die Kundschaft muss erst mal probieren.

Nadine hat letzte Woche in ihrem Berlin Urlaub extra welche bei einer bekannten Donuts Kette gegessen und festgestellt das sie wie unsere schmecken. Auch eine gute Freundin von mir, welche lange in New York gelebt hat, bestätigte uns, dass unsere Donuts wirklich wie Doughnut schmecken.

Und hier das Rezept zum nach basteln:

Hefe Donuts ca. 20 Stück

Vorteig:

  • 270g Weizenmehl 405
  • 3g Salz
  • 3g Hefe
  • 190ml H-Milch aus dem Kühlschrank

zu einem Teig verkneten. 2mim langsam, 4min schnell. Teigtemperatur sollte ca 22°C betragen. 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann für ca. 20 Stunden in den Kühlschrank. Wichtig: Unbedingt H-Milch verwenden! Sonst geht der Teig über Nacht kaputt und die Donuts werden nichts!! Schuld sind die Enzyme in der frischen Milch. Wer keine H Milch mag, muss selbst welche abkochen.

Teig:

  • Vorteig aus dem Kühlschrank
  • 650g Weizenmehl 405
  • 45g Schmand
  • 45g Raps Öl
  • 45g Ei (1 Ei)
  • 70g Butter
  • 70g Zucker
  • 35g Honig
  • 6g Salz
  • 6g Hefe
  • etwas Vanille
  • 160ml H Milch aus dem Kühlschrank

Einen weichen bis mittelfesten Teig kneten. 4min langsam, 6min schnell. Teigtemperatur maximal 22°C! Den Teig 20 min abgedeckt liegen lassen. Dann einmal falten. Wieder 10 min liegen lassen. Auf eine Stärke von ca. 2cm ausrollen. Zu Donuts ausstechen. Zum Beispiel mit einem großen und einem kleinen Glas.

Die Teiglinge bis zur 3/4 Gare abgedeckt garen lassen. Dann im Fett hell ausbacken. Das Fett nicht zu heiß werden lassen. (Speiseöl, Pflanzenfett ungehärtet oder ein spezielles Frittierfett aus dem Supermarkt)

Die Teigreste entweder einfrieren und das nächste mal mit verwenden oder einen schönen Hefe Kuchen daraus backen.

Mit heißer Aprikosenmarmelade ein pinseln. Dann nach belieben mit Zuckerguss, Fondant oder Schokolade garnieren. Den Zuckerguss / Fondant kann man mit allem möglichen aromatisieren.

Viel Spaß beim nach backen!

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Sommerfest 2012

Das diesjährige Sommerfest hatte alles was einen Bäckermeister froh macht:

  • Motivierte Mitarbeiter/Innen
  • 680 Besucher
  • viele gute Gespräche mit den Besuchern
  • sehr interessierte Besucher
  • großen Durst und Hunger der Besucher
  • Bratwurst und Bier von der Feuerwehr Schloßvippach
  • Das Wetter hat so einigermaßen mitgespielt
  • Fast alles hat geklappt

680 Besucher sind fast 200 mehr als letztes Jahr und ein neuer Besucherrekord. Wir hatten fleißig die Werbetrommel gerührt, aber auch die Sömmerdaer Allgemeine hat 3-mal auf das Sommerfest hingewiesen, so dass es viele wussten. Auch bei Facebook wurde das Sommerfest kräftig „geteilt“.

Dadurch war es auch ein gut gemischtes Publikum: Viele Familien mit Kindern, welche fleißig in der Kinderbackstube werkelten, Jugendliche die sehr interessiert waren, ältere Damen und Herren die mal „Ihre Bäckerei“ von Innen sehen wollten und viele viele Stammkunden, die auch nicht zum ersten mal beim Sommerfest waren.

Es war Regen angesagt, deshalb hatte die Feuerwehr das große Zelt mitgebracht. Das mussten sie aber fest binden, da es sehr windig war. Das hatte mir echt Sorgen bereitet, aber bis auf ein paar kleine Nieselschauer hat das Wetter dann doch gut mitgespielt.

Aber nicht nur die Feuerwehr mit Bratwurst und Bier hatte gut zu tun, in der Backstube standen die Besucher bis zu 30 min um einen leckeren Kuchenteller und eine Tasse Kaffee zu bekommen – trotz 4 Verkäuferinnen.

Eine Line Dance Gruppe aus Kölleda zeigte auf dem Hof ihr können. Das habe ich leider nicht mit bekommen, da war ich gerade sehr „gefragt“!

Es war da gerade ein übelstes Wuhling, die Backstube war gerammelte voll!

Ich konnte die Zitzmann Mühle, bei welcher wir die Schrote und Körner beziehen,  dafür gewinnen mit ihrem Wasserrad zu kommen. Sie konnten den Besuchern viel über das Müllerwesen erzählen und waren auch ein wichtiger Teil des Gewinnspiels.

Was dieses Jahr nicht so einfach war.

Das Gewinnspiel war mal für die Kinder gedacht gewesen. Aber da die Erwachsenen mit so einer Begeisterung immer das Gewinnspiel mit gemacht haben, dachte ich mir: Ich lege mal die Latte höher. So war das Gewinnspiel auch eine gute Möglichkeit die Kunden zu informieren über unsere neuen Brote, über Sauerteig und Mehle.

Ich hatte wie immer angeboten mich den Fragen meiner Kunden zu stellen. Das wurde auch rege genutzt. Wieder war es wenig Kritik und viel Lob. Aber auch sehr viele interessierte Fragen über unsere Produkte und Herstellungsverfahren. Das hat mich sehr gefreut, denn dafür machen wir das hauptsächlich. Damit unsere Kunden wissen was in ihren Broten und Brötchen steckt und wie viel Arbeit wir uns machen. Denn gutes Brot braucht Zeit. Das sagen auch immer wieder Besucher: Das sie nicht gedacht hätten wie viel Handarbeit in unseren Backwaren steckt und wie interessant es ist was in unseren Broten steckt: gekochtes Schrot, was auf einmal süßlich schmeckt, Vorteige, gekochte Körner, Sauerteig und aus was der besteht… Über so was macht „man“ sich ja sonst kaum Gedanken.

Ein ehemaliger Geselle, welcher jetzt hoch im Norden wohnt war auch da, darüber habe nicht nur ich mich gefreut, sondern auch einige Mitarbeiter/Innen welche ihn noch kennen und ein Lehrlingskollege von mir, welchen ich 32 Jahre nicht mehr gesehen habe! Was für einen Freude!

Insgesamt also ein wunderbarer Tag, ein sehr gelungenes Sommerfest. Dafür möchte ich mich ganz ganz herzlich bei meinem Team, meinen Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern bedanken. Die mit viel Herzblut und Enthusiasmus bei der Sache waren, viel Zeit geopfert haben, eben einfach Alles gegeben haben! Ohne Euch… Danke auch an meine family, von denen wieder ALLE dabei waren einschließlich der schönen Berit und auch an Hoschkaras große Kinder!

Mit den Mitarbeitern werden wir dann noch mal grillen und chillen, dann geht’s aber schon bald wieder in die Stollenzeit…

Immer umlagert: Die Getreidemühle der Zitzmann Mühle

Meine Leute am Start

Zwei Müllermeister und ein Bäckermeister

Rechts Herr Zitzmann, links Herr Redemann von der Bodemühle. Es ging gerade um Roggenröstmalz.

Besuch aus dem Internet

hatten wir diese Nacht in der Backstube.

Lutz Geißler von Plötzblog hat auf seiner Brot Walz Station in Frohndorf (dem Nachbarort von Orlishausen) gemacht.

Von 22-4Uhr war er in der “Brotschicht” und hat fleißig mit geholfen. Der Meister Süpke muss den Tag leider im Büro verbringen, deshalb trafen wir uns um 7 auf eine Tasse Kaffee und einen Plausch.

Wir tauschten uns über die Brotwalz aus, über Brote und Croissants und natürlich war ich sehr neugierig auf den “realen” Lutz Geißler, wo er herkommt und was er so macht.

Ich wünsche Lutz noch viel Spaß auf seiner Walz und immer ein frisches Brot im Rucksack und ich denke über seine Einladung ins Bergwerk nach.

Sicher wird er auf seinem Blog von den Erlebnissen dieser Nacht berichten!

Es hat mich sehr gefreut!

Die Amerikaner und der Kapitalismus

Hier gibt es ein Rezept für Amerikaner und etwas “geschichtliches”.

Vorweg möchte ich gleich sagen: Was ich hier schreibe ist meine eigene Meinung, meine Erinnerung und meine Erlebnisse als junger Bäckergeselle. Ich erhebe hier keinen Anspruch auf historische Richtigkeit und akzeptiere jeden, der eine andere Meinung hat. Zum Kapitalismus, zur DDR und zu Amerikanern. Aber das ist ein Blog über backen und Bäcker und kein Diskussionsforum. Wenn der eine oder andere dann seine Kommentare nicht findet: Bitte Verständnis!

Erst mal das wichtige: Das Rezept!

  • 75 g weiche Backmagarine (Butter)
  • 175 g feiner Zucker
  • 1 Ei
  • 3 g Salz
  • 15 g Hirschhornsalz (ABC Trieb)
  • 230 ml Milch
  • 500 g Weizenmehl 550

Den Zucker und die Margarine schaumig rühren, dann das Ei dazu geben. Das Hirschhornsalz in etwas Milch auflösen und unter die Masse rühren. Dann das Mehl und die Milch einrühren.

Das Ganze mit dem Spritzbeutel und einer Lochtülle auf ein gefettetes UND gemehltes Blech (oder Backtrennpapier) dressieren. Je nach gewünschter Größe. (laufen breit!)

Ab in den vorgeheizten Ofen bei 200°C (40°unter Brötchenback Temperatur) ca. 15 – 20 min. Die Ammis müssen oben leicht braun sein. Beim Öffnen der Ofentür nicht das Gas einatmen, das ist heftig!!!

Die Ammis sofort vom Blech schneiden (Papier) und umdrehen, so dass sie mit der Unterseite nach Oben liegen, am Besten etwas schräg.

Wenn sie kalt sind mit Zuckerglasur und/ oder Fettglasur überziehen. Sie lassen sich auch wunderbar für die Kinderparty verzieren. Als Gesichter, mit Figuren usw.

In der DDR hat ein Amerikaner 10 Pfennig gekostet. Wieviel war das? Ich habe als Bäckergeselle beim “Privatbäcker” bei 12-14h täglich (nur 5Tage Woche) 540 DDR Mark verdient. Ohne die vielen Stunden wären es 400 Mark gewesen. Ein Industriearbeiter hat, im 3 Schichtsystem, ca 1000 Mark gehabt. Das war gut. Ein Farbfernseher hat 6000 mark gekostet. Ein 1,5kg Brot 93 Pfennig. So zum Vergleich. Hätte der Kunde den Ammi selbst gebacken, wäre er auf einen Materialpreis von (geschätzt) 6 Pfennig gekommen.

Amerikaner gab es in vielen Bäckereien, denn es war ein Gebäck welches man aus nüscht herstellen konnte und in der DDR gab es nüscht.

Dann kam der Kapitalismus und es ergaben sich gleich mehrere Probleme. Zum Beispiel ein anderes Lebensmittelrecht. Am Anfang waren die “Hygiene” Vorschriften lockerer als in der DDR. In der DDR mußten wir schon Reinigungspläne usw machen. Das fiel erst mal weg. (Jetzt ist es natürlich alles viel strenger) Im Zuge dessen war Hirschhornsalz auf einmal schädlich und durfte nur noch in Gebäcken, welche nach dem Backen nicht höher als 2cm sind verwendet werden. Denn sonst kann das Ammoniak nicht entweichen. Ade du schöner DDR Schokoladenkuchen! (Herschernkuchn) Dann kamen die Vertreter der Backmittelindustrie und ihre schönen bunten Säcke. Auch ein Amerikanersack. Da war kein ABC Trieb drin, sondern Dingsdabumsda! (Backpulver) Also keine Gefahr der Verfolgung durch die Hygienetante! UND: die mittlerweile viel! teurere Arbeitszeit wird verringert. Also her damit! (Natürlich haben die anderen Bäcker das nicht gemacht! Sondern nur ich!)

(Letzte Woche in Weinheim hat mich eine Wessibäckerin gefragt: Wieso habt ihr das überhaupt am Anfang aufgegeben mit dem Sauerteig und ohne Backmittel usw? Meine Antwort: Die Leute waren im Westen gewesen, hatten die schönen großen Brote und die schönen großen Brötchen und die vielen vielen bunten Produkte, an die 100 je Bäckerei, gesehen und die wollten sie jetzt auch kaufen!!! Unbedingt!

Aber nicht lange, dann hatten sie die Nase voll und nach und nach wollten sie die alten Produkte zurück. Und die alten Preise!)

Jetzt hat also der Bäckermeister seine Kalkulation gemacht, das teurere Backmittel, die Arbeitszeit, Kosten, Steuern, Investitionen, Gewinn (Igitt! wie kann er nur!) und kam plötzlich auf 1 Deutsche Mark!

Eine Mark für einen Ammi!?? Das gibt es doch nicht!

Jetzt hat also der Kunde den teuren Ammi, beißt rein und er schmeckt nicht! Denn er schmeckt nicht nach Hirschhorn, sondern nur nach Zuckerguß! Und Hirschhorn macht glücklich! In Verbindung mit dem Mehl und der Hitze entsteht irgendwas das einen Menschen froh macht :-) Also wird man auch nicht glücklich von diesem Westbackpulverammi!

So verschwand der Amerikaner nach und nach aus den Bäckereien. Zu Gunsten von schöneren Gebäcken, die “ihr Geld wert” waren.

So war das nach der Wende: Die Russen waren endlich weg, aber die Amerikaner waren auch nicht mehr das was sie mal waren!

Ein Bäcker, der Zeit hat zum bloggen????

Heute war Frau Opitz vom  MDR Thüringen in unserer Backstube zu Gast. Um der Frage nach zu gehen: Hat ein Bäcker Zeit zum bloggen und wieso macht er das überhaupt???

Ich hatte Frau Opitz bei der Stollenverkostung des Schutzverbandes Thüringer Weihnachtsstollen kennengelernt. Sie machte einen Film über Thüringer Blechkuchen, welchen ich ja auch hier im Blog verlinkt hatte. Dabei kamen wir ins Gespräch über die Leidenschaft der Thüringer für Kuchen. Ich verwies sie auf meine Seite für ein paar Infos und Rezepte über Thüringer Kuchen.

So ist sie auf meinen Blog gestoßen und fand es echt interessant und spannend wieso ich sowas mache.

Sie hat 3 Stunden gedreht und interviewt und ich habe diesen Eintrag live für die Kamera eingestellt (den Anfang).  Sie fand es toll wie sie auf einmal im Internet war, aber noch erstaunter war sie, dass bevor sie ging schon 5 Leute den Eintrag gelesen haben.

In der Backstube hat sie gedreht wie wir Brezeln geschlungen und Croissants gewickelt haben. Und natürlich immer ein Hingucker: Die Mädels aus der Kondi wie sie Torten zaubern.

Im Vorgespräch habe ich ihr gezeigt wie so ein Blog funktioniert, wo die User alle hergesurft kommen. Dabei habe ich ihr ein bisschen was aus der “Szene” erzählt. Besonders erstaunlich fand sie Ketex Brotbackforum. Ich habe ihr erzählt, dass sich da Leute treffen um sich quasi zum backen zu verabreden. (Ich mach Heute dies, was bäckst du Heute…)

Es hat echt Spaß gemacht und wir haben viel gelacht.

Da sieht man mal wieder: Bloggen lohnt sich! :roll:

Sandra die 1.

Es ist schon wieder soweit! Die neue Stollenkönigin gibt sich die Ehre im Thüringen Park Erfurt. Anlass ist die Übergabe der Urkunden, welche nach erfolgreicher Prüfung berechtigen, die Bezeichnung “Thüringer Weihnachtsstollen” für ein Jahr zu führen.

Nach meinen Informationen  haben 23 Betriebe teilgenommen. Ein Stollen fiel durch, weil er die Mindestanforderungen an die Zutaten Menge nicht erfüllte. Die sind, anders als beim Dresdner Stollen, vorgeschrieben. (Wer das war weiß ich natürlich nicht!) Mein Stollen hat natürlich die Prüfung wieder geschafft, so das ich ihn für ein Jahr als “Thüringer Weihnachtstollen” verkaufen darf.

Hier ist er, mit den anderen Stollen zusammen. Noch im “alten Gewand”, denn jetzt hat er eine schicke neue Tüte bekommen. Das hat er sich verdient!

Die Stollenkönigin Sandra die 1. ist Azubi als Fachverkäuferin bei Elmi Erfurt. Einfach lecker! (der Stollen, den sie da anbietet!)

Hier ist der Stollen, welcher während der Veranstaltung zum verkosten angeboten wurde. Er hat so ähnlich wie meiner geschmeckt.

Links neben der Stollenkönigin, jedes Jahr dabei, ist Thomas Junghans von der Konditorei Junghans aus Gotha. Herr Junghans ist Patissier des Jahres geworden und es war mir eine Freude, das ich ihm persönlich gratulieren durfte. Hier ein Zeitungsartikel darüber.

Natürlich muss ich mich auch im Schein der Stollenkönigin sonnen! Sie lässt mich gleich um Jahre jünger ausschauen!

Das ist der Stollen Zacharias, welcher jedes Jahr für besondere Öffentlichkeitsarbeit rund um den Stollen verliehen wird. Der Schutzverband gewann ihn 2007.

Es gibt auch immer ein Preisausschreiben rund um den Stollen. Da meine Josefine so viel über Stollen weiß,  hat sie Herr Lobenstein besonders belohnt und ihr eine ganz große Tüte mit Gewinnen gepackt. Der Apfel  fällt nicht weit vom Stamm!

Jetzt fängt sie also bald an, die ganz heiße Stollenzeit mit viel Arbeit und mit Stollenverkostungen, Schittchenmarkt, Stollenversand und und…

Ich freu mich drauf!

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