Frohe Weihnachten

Euch Allen da Draußen vor den Bildschirmen und Handys und Dings, wünsche ich ein besinnliches friedliches Weihnachtsfest und einen Guten Rutsch ins Neue Jahr!

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Dinkel Roggen Brot

Vollkornbrote mag ich eigentlich nicht. Essen. Das Rheinische Schwarzbrot ist da eine Ausnahme. Das liegt daran, dass ich so ein wunderschönes Roggenmischbrot backe. Das ist einfach mein Lieblingsbrot. Die Kunden wünschten sich aber ein Dinkelvollkornbrot. Deshalb haben meine Bäcker und ich etwas experimentiert. Zu Gute kam, dass ein Geselle welcher bei mir gelernt hat, nach 10 Jahren “Ländle” reexportiert wurde. Dort hat er viel gelernt und wir profitieren davon. Im “Ländle” sind sie ja nicht nur Laugenmeister sondern auch Dinkelmeister. (Fußballmeister sind die Anderen)

Dinkel neigt leicht zum trocken backen. Deshalb wollte ich unbedingt ein Kochstück im Brot. Da wir mittlerweile Drei verschiedene Kochstücke händeln, wollte ich nicht noch ein viertes einführen. Deshalb griff ich auf das Roggenvollkorn Kochstück zurück. Ebenso wollte ich keinen Dinkelsauer machen und setzte unseren Betriebssauer ein. Weil der gut funktioniert. Raus gekommen ist ein sehr schmackhaftes Brot, welches auch mir hervorragend schmeckt, obwohl es aus 95% Vollkorn besteht.

Dinkel Roggen Brot 2 Stück a 850g TE

  • Sauerteig:
  • 50g Roggenmehl 997
  • 40ml Wasser
  • 5g Anstellsauer

Stehzeit: 18h Teigtemperatur: 24°C

  • Kochstück:
  • 85g Roggenvollkornschrot grob
  • 170ml Wasser
  • 5g aktives Malzmehl

Die Zutaten verrühren und in einem “Milchtopf” 2h köcheln lassen. Öfter umrühren. Am Ende soll ein brauner, süßlicher Brei entstehen. Wir kochen das Kochstück auf Vorrat, da man es vielseitig für Brote und Brötchen einsetzten kann. Man kann es über Nacht bei Raumtemperatur, 2 Tage im Kühlschrank und “unbegrenzt” im Froster lagern.

  • Brühstück:
  • 150g Dinkelvollkornschrot mittel
  • 24g Salz (2,3% aufs Mehl gerechnet))
  • 290ml kochendes Wasser

alles mit einem Kochlöffel verrühren und mindestens 3h stehen lassen. Am Besten am Vortag machen, dann ist es auch wirklich abgekühlt.

  • Teig:
  • (90g Sauerteig)
  • (150g Kochstück) (Rest Wasser ist verdunstet)
  • (464g Brühstück)
  • 730g Dinkelvollkornmehl
  • 10g Rapsöl (oder Sonnenblumenöl)
  • 20g Hefe
  • 260g kaltes Wasser

Den Teig 8 min langsam und 2 min schnell kneten. Dann 20min ruhen lassen. Noch mal 5 min langsam und 2 min schnell kneten. Wieder 10 min ruhen lassen. Teigtemperatur soll 22-23°C betragen.

Das Kneten ist sehr wichtig. Je nach Maschine (oder mit der Hand) und je nach Beschaffenheit der Zutaten kann es ganz unterschiedlich ausfallen. Der Teig muss sich von der Schüsselwand gut lösen und homogen sein. Wenn er anfängt zu glänzen ist er schon überknetet. Hier braucht man etwas Erfahrung.

Zwei Teiglinge a 850g abwiegen und zu runden Laiben formen. Auf einen Abzieher oder ein Blech setzen. Schön mit Wasser einstreichen. Nach ca. 1h in den vorgeheizten Ofen schieben. Je nach Ofen: Temperatur 230°C. Backzeit: 60min. Zug bleibt am Anfang geschlossen, die letzten 10 min bei offenem Zug backen.

Viel Spaß beim Nachbacken!

 

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Bäcker Süpke war im Fernsehen

Wer mich mal wieder im Fernsehn sehen will: Hier gehts zur ZDF Mediathek

Das Schönste

 

an meinem Beruf ist die Möglichkeit kreativ zu sein.
Sehr schön sind natürlich auch die täglichen Qualitätsprüfungen.
Viele Grüße an die Teilnehmer der IBA 2012 im schönen München!

Einen Guten Rutsch

sowie ein gesundes, erfolgreiches Neues Jahr 2012 wünsche ich Euch Allen!

Wolfgang Süpke

Frohe Weihnachten!

Wünsche ich Euch allen!

Ruhe und Besinnlichkeit, Zeit für Euch und Eure Familien, einen Sack voller Geschenke und Gesundheit!

Euer Bäckermeister Wolfgang Süpke

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Bäcker Süpke kennt 50 Namen für Stollen

  1. Stollen
  2. Schittchen
  3. Erfurter Schittchen
  4. Sömmerdaer Schittchen
  5. Thüringer Weihnachtsstollen
  6. Dresdner Stollen
  7. Erzgebirgischer Stollen
  8. Brandenburger Stollen
  9. Mohnstollen
  10. Butter Mohnstollen
  11. Mandelstollen
  12. Kirschstollen
  13. Schokostollen
  14. Persipanstollen
  15. Nussstollen
  16. Cranberry Stollen
  17. Cashew Cranberry Stollen
  18. Schwerer Stollen
  19. Leichter Stollen
  20. Rosinenstollen
  21. Butterstollen
  22. Festtagsstollen
  23. Christstollen
  24. Dresdner Christstollen
  25. Weihnachtsstollen
  26. Quarkstollen
  27. Münchner Kindl Stollen
  28. Dinkelstollen
  29. Ministollen
  30. Jamaika Rum Stollen
  31. Champagne Stollen
  32. Rotweinstollen
  33. Glühweinstollen
  34. Westfalenbäcker Stollen
  35. Orangen Cointreaustollen
  36. Winzerstollen
  37. Kinderstollen
  38. Vogtländische Weihanchtsstollen
  39. Fastenbrot
  40. Grubenstollen
  41. Diabetiker Stollen
  42. Hallesche Streifen
  43. Dörrobst Stoll
  44. Striezel
  45. Bremer Klaben
  46. Schoko Marzipan Stollen
  47. Apfel Birnen Stollen
  48. Birne Ingwer Stollen
  49. Stollenkonfekt
  50. Meisterstollen :-)

500.000

Hallo liebe Besucherin / lieber Besucher!

Schau mal links in der Leiste auf die Besucherzahlen. Vielleicht bist Du ja der 500.000 Besucher!?

Donuts #2

habe ich erst mal gesperrt, da das Rezept offensichtlich nicht funzt.

Ich war der Meinung das ich dieses Rezept schon in der Produktion hatte, aber Heute habe ich noch meine alte Rezeptdatenbank überprüft und glaube nun, dass ich eine fertigmischung verwendet hatte.

Bis ich das rezept selbst probieren kann beliebt es erst mal weg. Sorry!

Sendung über Brot bei Quarks und Co

Hier gibt es einen sehenswerten Podcast über Brot bei Ranga Yogeshwar.

Für mich sehr beachtenswert was die 3 DLG Prüfer über die Brote sagen und was die Familie dazu sagt. Meine Meinung ist schon länger, das es nicht so schlimm ist, wenn man bei der DLG oder Brotprüfung des Bäckerhandwerks kein Gold bekommt. Denn manche von diesen Prüfern haben einen Einheitsgeschmack in Sinn.  Aber den Einheitsgeschmack kann man sich im Supermarkt holen.

Viel Spaß!

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