Oma Helgas Nusskuchen (Splitterkuchen)

Bei der Sendung “Deutschlands bester Bäcker” im ZDF habe ich meinen Nusskuchen “in den Ring” geworfen.

Das Rezept habe ich auch für das Backbuch der Sendung heraus gegeben. Nachdem das Buch erschienen ist, kann ich das Rezept auch hier veröffentlichen. Das Buch lohnt sich allemal, es ist von jeder teilnehmenden Bäckerei ein Rezept dabei, von Baguette über Apfelkuchen bis zu Ofenschlupfer. Dazu noch eine Menge Backtipps für Hobbybäcker. (Für gestandene Hobbybäcker ist nichts neues dabei, für Anfänger schon) Ich habe nichts vom Verkauf des Buches, das hier keine Verdächtigungen aufkommen.

Der Splitterkuchen ist ein bekannter Thüringer Blechkuchen. Ich kenne ihn von meiner Mutter und habe ihn immer geliebt. Es ist auch kein Alltagskuchen gewesen, sondern eher etwas für die großen Familienfeiern. Denn zu DDR Zeiten war er von den Zutaten her recht teuer.

Man nehme für ein Ofenblech:

  • 4 Eier
  • 250 ml Speiseöl
  • 200 g Zucker
  • 150 g Weizenmehl
  • 100 g Weizenstärke
  • 15 g Backpulver
  • Prise Salz

Mehl und Backpulver mischen. Alle Zutaten mit dem Mixer gut verrühren. Mindestens 2 min schnell rühren!

Den Boden auf ein Blech mit Backpapier und bei Umluft bei 180°C max 15-20 min backen. Er soll schön hell sein! Wenn er sich von oben trocken anfasst ist er gut. (Wenn er zu trocken ist, mit Weinbrand einpinseln. Dann ist er nichts für Kinder!)

Einen Pudding kochen und auskühlen lassen

  • 150 ml Sahne
  • 150 ml Milch
  • 100 g Zucker
  • 2 Eigelb
  • 30 g Puddingpulver

Unter den ausgekühlten Pudding 400 g Butter (beides Raumtemperatur) rühren und zu einer Butterkrem schlagen. Hier kann man einen Schluck Weinbrand rein machen wenn man mag.

Bei Butterkrem gilt auch: Langsam aufschlagen bringt mehr Geschmack!

Die Nüsse:

  • 300 g Walnussbruch
  • 50 g Kristallzucker
  • 25 g Butter

in einen Schaffen geben und unter ständigen umrühren bei kleiner Hitze rösten bis die Nüsse karamelisiert sind.

Abkühlen lassen.

Den Boden stürzen, vom Papier lösen. Die Butterkrem aufstreichen und mit dem Löffel marmorieren. Dann die Nüsse gleichmäßig verteilen.

Schokolade im Wasserbad auflösen und über den Kuchen spinnen.

Den Kuchen im Kühlschrank abgedeckt lagern. Schmeckt am Besten bei Raumtemperatur.

Viel Spaß beim nach backen!

Nusskuchenx

Im Fernsehen

Seit Montag, dem 15.09.14 läuft sie nun, die Sendung “Deutschlands Bester Bäcker” im ZDF.

Im Frühjahr wurden die Bäckereien angeschrieben sich zu bewerben. Es konnten aber auch Bäckereien vorgeschlagen werden.

Natürlich haben wir uns auch beworben.

1500 Bewerbungen sind bei der Produktionsfirma eingegangen, 72 wurden ausgewählt. Auch Bäcker Süpke war dabei!

An einem Samstag im Juni war dann der Dreh in unserer Bäckerei. Ganz überrascht waren wir, dass ausgerechnet unsere Nachbar Bäckerei, die Bäckerei Höhne, ebenfalls teil nimmt und an diesem Tag den Dreh hat.

Von 7 Uhr Morgens bis 6 Uhr Abends waren die Filmemacher im Haus. Es war Mega anstrengend!

Am Dienstag sind wir dann nach Dresden wo unsere Tagesaufgabe beurteilt wurde. Dort trafen wir auf die “Höhnes”. Die Konditorin Anke hat dann dieses Foto von Silvio und mir gemacht:

Bäckermeister Duell

Silvio und ich verstehen uns gut und gehen immer sehr kollegial miteinander um. Deshalb können wir uns auch so einen Spaß miteinander erlauben.

Wen ich noch überraschend getroffen habe seht Ihr hier:

Lutz

Der liebe Lutz hat hier ausführlich über diesen Tag geschrieben.

Mehr (darf) ich nicht verraten. Wenn Ihr es sehen wollt: Am Dienstag, den 23.09.14 um 15.05 Uhr im ZDF oder danach in der ZDF Mediathek.

Versprecher

Auch bei Profis läuft nicht immer alles rund: Herr Lafer hat sich schon wieder versprochen :)

(Der Kameramann schaut etwas böse, denn man dirfte eigentlich nicht fotografieren! Nicht weitersagen!!)

Schwarzwälder Kirsch Brot nach Peter Kapp

Zur Zeit sucht das ZDF Deutschlands Besten Bäcker. (Ich durfte auch dabei sein)

Dabei steht dieser laut Carlo Petrini, dem Chef der weltweiten Slow Food Bewegung, schon längst fest! Es ist seiner Meinung nach Peter Kapp aus Mannheim.Peter Kapp nennt sich selbst „Artisan Boulanger“ und hat die „Revoluzione del Pane“ ausgerufen.

Das war natürlich Grund genug für mich ein Seminar von ihm an der Bundesakademie in Weinheim zu besuchen. (natürlich gleich das erste! Habe den letzten Platz ergattert!!!) Und ich muss sagen, es war nicht umsonst! Ich habe noch nie einen Kollegen kennengelernt, welcher so Innovativ ist. Welcher solche ungewöhnlichen Wege geht.

Er nimmt keinen Kakao, er nimmt eine bestimmte Sorte, welcher extra aus Frankreich geliefert wird. Oder französische Haselnüsse, welche tatsächlich völlig anders schmecken. Oder getoastete Haferflocken!

Ganz davon abzusehen, dass er ein rabenschwarzes Baguette herstellt, welches aber eine fruchtige Note hat. (Mit Tintenfischfarbe und Cranberrys)

Peter hat mich jedenfalls sehr begeistert und sehr motiviert! Zu Hause laufe ich oft mit seinem T-Shirt rum und mache Werbung für „Revoluzione del Pane“! :)

Ein Brot von ihm habe ich nachgeahmt. Nachgeahmt deshalb, weil ich es mit den Rohstoffen meiner Bäckerei gebacken habe und nicht mit Kakao aus Frankreich oder getoasteten Haferflocken. Auch habe ich nicht seinen Namen verwendet “Black Forest”, sondern habe es “Schwarzwälder Brot” genannt. Das hat etwas mit der Ostdeutschen Kultur zu tun. ;)

Rezept:

55g Aroma Kochstück

(20g Roggenschrot, 60ml Wasser, 1g Malz. Kochen bis es Puddingartig und dunkel ist)

Sauerteig DEF:

55g Roggenmehl 997

45g Wasser

5g Anstellgut

TT: 26°C Stehzeit 18h

Quellstück:

30g geröstete Kürbiskerne

30g geröstete Sonnenblumenkerne

50g Restbrot (Vollkornbrot)

25g Roggenflocken

25g Haferflocken

80g Weizenschrot mittel

11g Salz

110ml Waser heiß

Stehzeit mind. 3h oder über Nacht

Teig:

 

Sauerteig ohne Anstellgut

Aroma Kochstück

Quellstück

50g Roggenvollkornschrot fein

100g Roggenmehl 997

15g Kakao

4g Roggenröstmalz

10g Hefe

130ml Wasser

Knetzeit je nach Maschine: 10min langsam, 3min schnell

80g getrocknete Kirschen

unter kneten

Teigmenge: ca. 900g TT: 24°C Teigruhe: 20min

Einen Leib formen, mit Wasser einstreichen und in Sesam wälzen.

Mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform geben und garen lassen (ca 1h)

Bei 260°C mit Dampf schieben und fallend bei 200°C 60 min backen.

Das besondere an diesem Brot ist einfach, das man etwas herzhaftes isst und dann kommt eine süße Explosion im Mund. Was für eine tolle Idee!!

Wer an keine getrockneten Kirschen kommt, der kann das Brot auch mit Cranberrys probieren.

Es passt hervorragend zu Salaten. Dazu wurde es auch von Peter Kapp für einen Spitzengastronomen aus Mannheim entwickelt.

Also dann: Viel Spaß beim nach backen!

Ps: Die Sendung mit Bäcker Süpke und seinem Team läuft am 23. September 2014, um 15.05 Uhr, im ZDF.

Schwarzwälder Brot Logox

Frohe Weihnachten

Euch Allen da Draußen vor den Bildschirmen und Handys und Dings, wünsche ich ein besinnliches friedliches Weihnachtsfest und einen Guten Rutsch ins Neue Jahr!

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Dinkel Roggen Brot

Vollkornbrote mag ich eigentlich nicht. Essen. Das Rheinische Schwarzbrot ist da eine Ausnahme. Das liegt daran, dass ich so ein wunderschönes Roggenmischbrot backe. Das ist einfach mein Lieblingsbrot. Die Kunden wünschten sich aber ein Dinkelvollkornbrot. Deshalb haben meine Bäcker und ich etwas experimentiert. Zu Gute kam, dass ein Geselle welcher bei mir gelernt hat, nach 10 Jahren “Ländle” reexportiert wurde. Dort hat er viel gelernt und wir profitieren davon. Im “Ländle” sind sie ja nicht nur Laugenmeister sondern auch Dinkelmeister. (Fußballmeister sind die Anderen)

Dinkel neigt leicht zum trocken backen. Deshalb wollte ich unbedingt ein Kochstück im Brot. Da wir mittlerweile Drei verschiedene Kochstücke händeln, wollte ich nicht noch ein viertes einführen. Deshalb griff ich auf das Roggenvollkorn Kochstück zurück. Ebenso wollte ich keinen Dinkelsauer machen und setzte unseren Betriebssauer ein. Weil der gut funktioniert. Raus gekommen ist ein sehr schmackhaftes Brot, welches auch mir hervorragend schmeckt, obwohl es aus 95% Vollkorn besteht.

Dinkel Roggen Brot 2 Stück a 850g TE

  • Sauerteig:
  • 50g Roggenmehl 997
  • 40ml Wasser
  • 5g Anstellsauer

Stehzeit: 18h Teigtemperatur: 24°C

  • Kochstück:
  • 85g Roggenvollkornschrot grob
  • 170ml Wasser
  • 5g aktives Malzmehl

Die Zutaten verrühren und in einem “Milchtopf” 2h köcheln lassen. Öfter umrühren. Am Ende soll ein brauner, süßlicher Brei entstehen. Wir kochen das Kochstück auf Vorrat, da man es vielseitig für Brote und Brötchen einsetzten kann. Man kann es über Nacht bei Raumtemperatur, 2 Tage im Kühlschrank und “unbegrenzt” im Froster lagern.

  • Brühstück:
  • 150g Dinkelvollkornschrot mittel
  • 24g Salz (2,3% aufs Mehl gerechnet))
  • 290ml kochendes Wasser

alles mit einem Kochlöffel verrühren und mindestens 3h stehen lassen. Am Besten am Vortag machen, dann ist es auch wirklich abgekühlt.

  • Teig:
  • (90g Sauerteig)
  • (150g Kochstück) (Rest Wasser ist verdunstet)
  • (464g Brühstück)
  • 730g Dinkelvollkornmehl
  • 10g Rapsöl (oder Sonnenblumenöl)
  • 20g Hefe
  • 260g kaltes Wasser

Den Teig 8 min langsam und 2 min schnell kneten. Dann 20min ruhen lassen. Noch mal 5 min langsam und 2 min schnell kneten. Wieder 10 min ruhen lassen. Teigtemperatur soll 22-23°C betragen.

Das Kneten ist sehr wichtig. Je nach Maschine (oder mit der Hand) und je nach Beschaffenheit der Zutaten kann es ganz unterschiedlich ausfallen. Der Teig muss sich von der Schüsselwand gut lösen und homogen sein. Wenn er anfängt zu glänzen ist er schon überknetet. Hier braucht man etwas Erfahrung.

Zwei Teiglinge a 850g abwiegen und zu runden Laiben formen. Auf einen Abzieher oder ein Blech setzen. Schön mit Wasser einstreichen. Nach ca. 1h in den vorgeheizten Ofen schieben. Je nach Ofen: Temperatur 230°C. Backzeit: 60min. Zug bleibt am Anfang geschlossen, die letzten 10 min bei offenem Zug backen.

Viel Spaß beim Nachbacken!

 

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Bäcker Süpke war im Fernsehen

Wer mich mal wieder im Fernsehn sehen will: Hier gehts zur ZDF Mediathek

Das Schönste

 

an meinem Beruf ist die Möglichkeit kreativ zu sein.
Sehr schön sind natürlich auch die täglichen Qualitätsprüfungen.
Viele Grüße an die Teilnehmer der IBA 2012 im schönen München!
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