Meister Süpke Kruste

Lange schon habe ich überlegt was ich wohl zum World Bread Day blogge. Dabei kreisten meine Gedanken um diesen Event herum. Ein Tag zu Ehren des Brotes! Was für eine gute Sache. Ein Tag der sagt: Brot ist wichtig, Brot ist etwas wert. Und die vielen Blogger und Hobby Bäcker in unzähligen Foren welche sich mit dem Brot backen beschäftigen. Sie kaufen zwar oft mals nicht mehr bei einem Bäcker, aber sie wissen wie viel Arbeit ein gutes Brot macht. Gerade in Deutschland hat man manchmal das Gefühl Lebensmittel werden nicht mehr geschätzt. Das liegt natürlich nicht nur am Verbraucher, sondern auch an der Lebensmittel Industrie, welche versucht nur über den Preis zu verkaufen. Wenn man liest das 2011 aus China 280 Millionen Brötchen Teiglinge nach Deutschland geliefert wurden und niemand hat sie bekommen, dann sieht man mal wie verlogen es da teilweise zu geht. Nach dem Krieg, als die Menschen Hunger leiden mussten, war Brot etwas sehr wertvolles. Gut das diese Zeit vorbei ist. Ich musste noch nie Hunger leiden und kann mir so eine Zeit gar nicht vorstellen. Da ich aber der Meinung bin, das sich auch mal alles ändern kann, danke ich Gott immer bewußt für das was ich habe, auch das tägliche Brot.

Das Ende meines Gedanken Spaziergang war, mein “geheimes” Rezept der Meister Süpke Kruste für die Hobbybäcker zu veröffentlichen. Sie haben es verdient! Sie halten das Brot in Ehren!

Entstanden ist das Brot vor vielen Jahre, weil ich einfach mal “spielen” wollte. Was geht in ein Brot so rein an Vorstufen, sprich Sauerteig, Vorteig und Kochstück. Ist so ein Brot überhaupt backfähig? Also einfach mal gegen alle fachlichen Regeln handeln. Die Backprobe habe ich dann meinen Mitarbeiter/innen mit nach Hause gegeben. Die Resonanz war so positiv das ich das Brot ins Sortiment auf genommen habe.

Hier der Auszug aus dem Produkthefter:

70% des Mehles / Schrotes wird als Vorstufe bei der Teigbereitung eingesetzt. Also als Sauerteig, Vorteig oder Kochstück. Beim Kochstück wird das Roggenschrot mit etwas Malz und der doppelten Menge Wasser zwei Stunden lang gekocht. Dadurch bildet sich ein süßlicher Geschmack und das Schrot wird dunkel. Durch diese Verfahren und die Buttermilch erhält das Brot ein wunderbares Aroma, einen milden Geschmack und es bleibt lange saftig und frisch. Dieses ungewöhnlich aufwendige Backverfahren hat Bäcker Süpke entwickelt, deshalb trägt das Brot auch seinen Namen.

(Schön oder?) :)

Nun endlich das Rezept:

Meister Süpke Kruste 1 Stück 850g TE

Am Vortag:

Vorteig:

  • 92 g Weizenmehl 550
  • 1 g Salz
  • 1 g Hefe
  • 66 ml Wasser kalt
  • 4min langsam 4min schnell kneten.
  • 2h anspringen lassen und in den Kühlschrank.
  • rechtzeitig wieder herausnehmen, damit der Teig nicht zu kalt wird.

Sauerteig DEF

  • 149 g Roggenmehl 997
  • 104 ml Wasser
  • 10g Anstellgut
  • bei Raumtermperatur reifen lassen

Kochstück

  • 50 g Roggenvollkornschrot fein
  • 100 ml Wasser
  • 3 g aktives Backmalz
  • Verrühren und kochen bis es braun und süß ist (wir kochen es 2h) am Besten im Wasserbad, damit es nicht anbrennt.

Wir kochen immer gleich 50kg, mehr geht nicht in den Kocher. Dann füllen wir das Kochstück in Eimer und frieren es ein. Das Kochstück kommt an mehrere Brote und an ein Brötchen. Man kann es 1 Tag bei Raumtemperatur oder 3 Tage im Kühlschrank lagern. Dann wird es schlecht!

Am Backtag

  • Kochstück, Sauerteig und Vorteig
  • 175 g Roggenmehl 997
  • 10 g Salz
  • 12 g Hefe
  • 100 ml Buttermilch 20°C

Aus den Zutaten einen weichen Teig kneten. 10min langsam 4 min schnell. TT 24°C. den Teig 20 min ruhen lassen. Einen länglichen Laib formen und mit den Schluss nach oben in eine Brotform legen. Die Brotform mit Roggenschrot einstauben.

Ca. 60min garen lassen. Bei ausreichender Gare stürzen, längs einschneiden und in den Ofen schieben. Dampf geben. Dampf nicht abziehen lassen, damit es schön reißt. Gut ausbacken. (60 min) Temperatur: 250°C fallend auf 220°C.

Viel Spaß beim nach backen!

Rosinenbrötchen / süßer Hefeteig

Diese Rosinenbrötchen lassen sich leicht herstellen, sind nicht zu süß, sondern sehr schmackhaft, locker, schwimmen in Milch, man kann sie über Nacht führen so dass man Sonntag gleich Morgens frische hat…. Also einfach perfekt. Das Rezept ist  nicht von mir. ;-)

Rosinenbrötchen 20 Stück a 80g TE

  • Hefestück

  • 380 g Weizenmehl 550
  • 35 g Hefe
  • 230 ml Milch 20°C

Das Hefestück schön auskneten. Maximale Teigtemperatur 24°C. Eine Stunde abgedeckt stehen lassen.

  • Teig

  • Hefestück
  • 380 g Weizenmehl 550
  • 100 g Zucker
  • 13 g Salz
  • 2 Eigelb
  • 85 g Butter
  • 60 g Schmand
  • 40 ml Milch aus dem Kühlschrank
  • Vanille, Zitronenschale

Den Teig 6 min langsam und 5 min schnell kneten. Wichtig: Teigtemperatur nicht über 25°C! (sonst lieber kürzer kneten!) Dann:

  • 230 g Rosinen langsam unterkneten

Die Rosinen am Vortag waschen und abtropfen lassen. Sie sollen so gut wie keine Feuchtigkeit mehr in den Teig bringen. Nur kurz unterkneten, sonst wird der Teig braun.

Den Teig 30 min ruhen lassen, zusammenstoßen und 20 Brötchen a 80g formen. Auf ein Blech mit Backpapier legen. Leicht einschneiden. Abgedeckt mit Folie 30 – 60 min garen lassen. Vor dem Backen mit Milch einpinseln. Mit Dampf backen. Die Brötchen müssen mindestens 15 min backen! 18 min ist besser. Sie werden schnell braun. Also im Umluftofen (je nach Ofen!!) 160°C backen.

Über Nacht:

Unbedingt H Milch oder abgekochte Milch verwenden! Die Enzyme in der Kuhmilch bringen die Brötchen (über Nacht) um! Die Teigtemperatur auf max 23°C einstellen. Am Besten den Schmand und die Butter aus dem Kühlschrank verarbeiten.  (wenn man eine Küchenmaschine verwendet stellt das kein Problem dar) Sofort nach dem Aufarbeiten der Brötchen das Blech schön in Folie einpacken und in den Kühlschrank. Der hat max. 7°C! Nicht 10!

Das klappt nicht beim ersten Mal. Denn im Mehl sind Enzyme. Bei mir andere als bei Euch. Was für Hefe wird verwendet usw. Es hängt von mehreren Faktoren ab. Am besten: Aufschreiben wie warm der Teig und das Hefestück war und wie lange die Brötchen im Kühlschrank waren. Dann beim nächsten mal die Zeit verlängern / verkürzen oder die Hefemenge erhöhen / senken. Das schreibt man in den Läppi unter das Rezept.

Wenn man die Rosinen wegläßt,

kann man wunderbar Osterzöpfe, Osterbrote, Stuten usw. daraus machen.

Viel Erfolg!

Thema Sauerteig #3 Anstellgut und zu versäuerndes Mehl

Marla hat es schon verraten: Je höher die Anstellgut Menge um so schneller läuft der Prozess der Versäuerung ab.

Hier mal zwei gegensätzliche Beispiele, die verdeutlichen was man so alles machen kann.

Berliner Kurzsauer

kommt wie der Name sagt aus Berlin. Er wird verwendet wenn man schnell noch Sauerteig braucht, oder in Betrieben wo viel Sauerteig gebraucht wird. Er ist nämlich schon nach 3,5 Stunden reif und kann dann verarbeitet werden. Ich habe das schon mal ausprobiert. Ich hatte mich am Vortag um einen ganzen Broteig verrechnet. Als ich auf Arbeit kam und den Backzettel las bekam ich Panik. Dann habe ich aber den Sauer vom letzten Brotteig genommen und habe ihn einfach verdoppelt. Also 50% Anstellgut. Nach 3 Stunden war er wunderschön und das Brot war gerettet.

Hier die Parameter:

- Teigtemperatur (TT): 35°C (die sollte gehalten werden! Also verhindern das der Sauer abkühlt. Sonst je 1°C kälter 15 min längere Stehzeit)

- Stehzeit: 3,5h

- Teigausbeute (TA) 200% (Also 1kg Mehl, 1l Wasser)

- Anstellgut (AS) 20% der zu versäuernden Mehlmenge. Also auf ein kg Roggenmehl 200g Sauerteig.

- Mehlmenge:

  • 100% Roggenbrot: 50% des Roggenmehl versäuern
  • 70% Roggenmisch: 57% des RM versäuern
  • 30% Weizenmisch: 61% des RM versäuern

Der Berliner Kurzsauer bildet viel Milchsäure und kaum essigsäure sowie wenig Hefe. das Brot schmeckt sehr mild.

100% Roggenbrot (im Kasten) Berliner Kurzsauer

  • Sauerteig:
  • 275 g RM (z Bsp 25°C warm)
  • 275ml Wasser (laut Bsp 45°C!!)
  • 55g Anstellgut
  • Teig:
  • 275g RM
  • 5g Hefe
  • 11g Salz
  • 159 ml Wasser (15°C denn der Sauer ist ja warm!)

Detmolder Einstufen Sauerteig

mein Lieblingssauer! :roll:

kommt aus…. RICHTIG!!!

- Reifezeit 15-24h (hier sieht man einen großen Vorteil für den Bäcker: Man kann ihn 9h lang verarbeiten, also eine ganze Nacht lang)

- TA 180% (1kg Mehl, 800ml Wasser)

- Anstellgut und Teigtemperatur:

  • 28°C: 2% AS
  • 26°C: 5% AS
  • 25°C: 10% AS

Man kann in der Bäckerei nicht alles kühlen oder erwärmen! Deshalb wird der Sauer auf jeden Fall Raumtemperatur bekommen. Also nehme ich im Sommer 2% AS und im Winter 10%! So kann ich den Sauer wunderbar steuern. Mache ich bei 28°C 10% AS, dann ist der Sauer schon nach 10h reif und nach 15h abgefressen! (Im Sommer machen wir Crasheis an den Sauerteig! Da wir immer 20kg in einer Wanne haben, erwärmt er sich schon allein durch die Enzymtätigkeit)

- zu versäuernde Mehlmengen:

  • 100% Roggenbrot: 35% des RM versäuern
  • 70% Roggenmisch: 40% des RM versäuern
  • 30% Weizenmisch: 60% des RM versäuern

Der Detmolder Sauerteig bringt eine ausgewogene Säure mit und einen kräftigen Brotgeschmack. Wer es noch “rustikaler” mag, der versäuert mehr Mehl oder führt den Sauer noch kühler!

100% Roggenbrot (im Kasten) Detmolder Einstufensauer

  • Sauerteig:(25°C als Beispiel)
  • 192 g RM (z Bsp 25°C warm)
  • 154ml Wasser (laut Bsp 25°C)
  • 19g Anstellgut (laut Bsp)
  • Teig:
  • 375g RM
  • 5g Hefe
  • 11g Salz
  • 280 ml Wasser (27°C )

Und jetzt ab in den Feierabend Morgen!

Osterbrot

Es bläst der Wind, die Bäume kahl.

Der Bäcker friert. Er wird ganz fahl.

Schneeglöckchen, mutig! Aus der Erde.

Ach das es endlich Frühling werde!

Die Wirtschaft lahmt, die Bank in Not:

Jetzt wird es Zeit für Osterbrot!

Man nehme: Weiterlesen

Vorteige/Hefestück/ gerührter Hefefeinteig- der Gugelhupf

Ich mag Hefeteig. Ich mag diesen herrlichen Hefegeschmack. Als Kind habe ich den Hefeteig sogar “iggel” (also ungebacken) gefuttert, was mir aber immer Ärger mit meiner Mutter einbrachte, die dann sagte:

Heute back mar, Morchen fress marn Teeg

Wobei ich nie verstanden habe, wieso wir erst Morgen den Teig fressen, wenn er doch Heute gebacken wird… Weiterlesen

Schwerer Hefeteig- Christstollen Rezept

Wo arbeitet ein Bergmann, der zum Glauben gefunden hat?

In einem Christstollen. :-)

Nach mehreren schlaflosen Nächten, (ich mußte backen) habe ich mich entschlossen auf Gabi`s Frage einzugehen und ein Stollen Rezept zu veröffentlichen. Dieses Rezept ist nicht das der berühmten Meisterstollen und Thüringer Weihnachtsstollen von Bäcker Süpke, sondern aus einem sehr guten Fachbuch, aus welchem ich mir immer mal Rat hole. Mir geht es einfach darum das Verhältnis von Zutaten und Hefe bei einem schweren Stollen aufzuzeigen. Jeder kann dann selbst sein Stollen Rezept dahin gehend überprüfen.

  • Hefestück
  • 500g Weizenmehl 405
  • 125g Hefe
  • 300 ml Milch
  • Teig
  • 1000g Weizenmehl 405
  • 120ml Vollmilch
  • 180g Zucker
  • 400g Butter
  • 8g salz
  • Gewürze (Macis, Kardamom, Zimt, Vanille, Zitronenschale)
  • 600g Sultaninen
  • 80ml Rum
  • 150g Zitronat
  • 150g Orangeat
  • 150g Mandeln

Hefestück herstellen, Ruhen lassen bis es schön auf gegangen ist (30-60min)

Teig herstellen, nicht überkneten! 30-45 min Teigruhe. Anschließend die Früchte vorsichtig unterkneten. Sultaninen werden am Tag vorher mit dem Rum getränkt. Dann zu Stollen aufarbeiten und backen.

Schön buttern. Am nächsten Tag mit Staubzucker bepudern und verpacken.

Vorteige- Das Hefestück / Milchbrötchen Rezept

Christina schrieb mir vor einiger Zeit ob ich nicht das Rezept von DDR Milchbrötchen hätte. In diesem Zusammenhang fand ich es gut, gleich über das Hefestück zu schreiben. Weiterlesen

Folgen

Erhalte jeden neuen Beitrag in deinen Posteingang.

Schließe dich 146 Followern an