Eine schöne Backzutat für Brot ist Joghurt. Er macht das Brot weicher, hat einen mild säuerlichen Geschmack und hält das Brot schön frisch.

Deshalb hier mal ein Brot zum selber basteln. Mit Sauerteig und Hebel.

Salz sind 2% drin, kann man auch etwas mehr nehmen. Joghurt sind 15% aufs Mehl berechnet. Das ist die vorgeschriebene Menge in den “Leitsätzen für Backwaren” damit man es Joghurt Brot nennen kann. Man kann auch 20% nehmen, dann einfach Wasser weg lassen.

Erst mal das Rezept:

• Sauerteig: (Detmolder Einstufenführung)
• Roggenmehl 2,8kg
• Wasser 2,3 l
• Anstellgut 0,1kg
• Teigtemperatur: 25°C

Stehzeit 18 h

• Hebel:
• Weizenmehl 1,5kg
• Hefe 3g
• Salz 3g
• Wasser 1,5kg
• Teigtemperatur: 22°C

Teig 2 Stunden anspringen lassen und dann ab in den Kühlschrank. Stehzeit, damit es praktisch ist ebenfalls 18h insgesamt.

• Teig:
• Sauerteig
• Hebel
• Weizenmehl 1,5kg
• Roggenmehl 4,2 kg
• Hefe 0,150 kg
• Salz 0,2 kg
• Wasser 2,4l (je nachdem wie das Mehl ist. Das neue Mehl nimmt endlich wieder etwas mehr Wasser an als die Ernte 2007)
• Joghurt 1,5kg
• Teigtemperatur: 25°C

Teig normal aus kneten (ist ein Roggenmisch 70/30, braucht also nicht übermäßig geknetet werden)

Teig 20 min abgedeckt ruhen lassen. Zu gewünschten Laiben aufarbeiten und ca 45 min garen lassen.

Schön heiß (mit Dampf) anbacken, mit fallender Hitze ausbacken.

Das ist erst mal die Pflicht, jetzt kommt die Kür:

Man kann in den Teig alles mögliche machen:

• Haselnüsse
• Sonnenblumenkerne (geröstet)
• Kürbiskerne
• Kümmel
• Oliven
• Tomatenstückchen
• usw. usf

Ich empfehle mal Haselnüsse und geröstete Sonnenblumenkerne

Und natürlich freue ich mich über Kommentare, Pings und Bilder!

Ihr könnt auf meinem Blog auch mit vollen Mund kommentieren!

Endlich ist es soweit. Ab Morgen geht mein neues Brot “Schwarzer Hamster” zum ersten mal in die Läden. Nach dem die Idee schon ein gutes Jahr in meinem Kopf rumschwirrte, wollte ich spätestens Anfang September, zur Erntezeit, damit an den Start gehen. Gleich nach dem Urlaub machte ich das Rezept und dann haben wir es 4mal Probe gebacken, bis wir (meine Mitarbeiter und ich) damit zufrieden waren. Sie bekommen immer die Proben mit nach Hause und geben dann am nächsten Tag Feedback. So habe ich viele Meinungen und kann etwas konstruktives draus machen.

Die Idee zu dem Brot kam mir, als ich durch einen Bericht der Sömmerdaer Allgemeine auf dieses niedliche Tierchen aufmerksam wurde. Die schwarze Version des Hamsters gibt es nämlich nur in der Erfurter Gegend und in der Ukraine. Sonst nirgendswo. Dann lief mir beim Fahrrad fahren immer mal einer über den Weg (oder auf dem Feld eben) und zwei besuchten mal meinen Garten. Also dachte ich: Diesem Feldbewohner muss doch mal eine Ehre zu Teil werden. Vor allem, damit noch mehr Leute in unserer Gegend auf das seltene Tierchen aufmerksam werden.

Aber wie macht man eine Brot das Hamster heißt? Leinsamen Brot macht man 10 kg Teig, 1kg Leinsamen. Aber Schwarzer Hamster?

Auf jeden Fall viele Körner (die Hamsterbacken richtig voll!) und dunkles Malz.

Und das sind dann auch die Inhaltsstoffe geworden:

• 20% Roggenmehl (daraus Sauerteig)
• 17% Roggenvollkornschrot
• 21% Weizenmehl
• 42% Körner

Dieses sind: Roggenkörner, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Leinsaat, Sesam und Dinkelkörner.

Außerdem sind noch Roggenröstmalz, Salz, Hefe und Brotgewürze drin.

(Empfohlen sind 30% Körner auf einen Teig zu nehmen, ich habe bewusst viel mehr genommen.)

Backmittel oder fertige Mischungen gibt es ja bekanntlich schon lange nicht mehr bei Bäcker Süpke.

Also ein richtig leckeres Brot, dass auch noch schnell satt macht.

Wir Bäcker waren erstaunt, wie saftig das Brot geworden ist. Das liegt daran, dass wir einen Teil der Zutaten kochen. Mehr verrate ich aber nicht…

Was jetzt noch fehlte war ein schönes Logo. Deshalb ging ich zu dem besten Zeichner der Welt und sagte: Ich brauche einen Schwarzen Hamster! Für die Preisschilder und die Werbung halt.

Das wird nicht billig!

sagte er und legte die Beine auf den Schreibtisch.

Wir wurden uns dann einig, als ich sagte: “Für deinen Vater wirst du das doch machen!” Es handelt sich nämlich um meinen großen Sohn Johannes.

Und das ist das Ergebnis:

Und hier ist mal das Brot zu bestaunen:

Jetzt fehlen nur noch die Käufer.

Also: Ab morgen, Mittwoch den 27.08.08 in allen Filialen von Bäcker Süpke / Die Frische Bäcker!

Wie bekomme ich eine Teigtemperatur hin? Wenn da steht: 25°C, wie soll ich das machen???

Es gibt eine ganz einfache Formel, von der träumen Bäckerlehrlinge Nachts:

Teigtemperatur mal 2 minus Mehltemperatur ist gleich Temperatur der Schüttflüssigkeit.

Beispiel: Der Brotteig soll 25°C haben. Ich messe also mit dem Thermometer die Temperatur des Mehles.

25° Teigtemperatur mal 2 macht 50.

Das Mehl hat 20°C.

Also muss das Wasser (Milch) etc. für den Teig 30°C warm sein.

Knete ich den Teig intensiv, also mit einer Spirale, muss ich pro Minute 2°C Wassertemperatur abziehen. Habe ich einen kalten Vorteig, muss ich natürlich wärmer gießen, je nachdem welche Temperatur er hat und wie viel Prozent vom Teig er ausmacht.

Ist der Teig zu kalt geworden: Länger Teigruhe geben! Ist er zu warm geworden: Einfach nicht weiter sagen! Und aufpassen, dass er nicht vergart!

Ketex hat mich mit seinem Kommentar auf die Idee gebracht, mal ein Baguette mit Weizensauer in den Blog zu stellen.

Alles darüber wie der Weizensauer hergestellt wird findet man hier.

Rezept:

• 8,50 kg Weizenmehl 550
• 0,50 kg Roggenmehl (997 oder 1150)
• 0,080 kg Hefe
• 0,22 kg Salz
• 6,3 l Wasser
• 2,0 kg Weizensauer  (1kg Weizenmehl, 1l Wasser. 3g Salz. 1 g Starter (Roggensauer oder saure Sahne)

Teig schön auskneten. Teigtemperatur soll 25°C betragen.

Teig abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Baguettes abwiegen (400g) und etwas rund machen. Nach 10 min lang machen.

Entweder in Tücher einziehen oder auf ein Blech legen. Garen lassen (30-45 min) dann die Baguettes oben absteifen lassen. Mit einem sehr scharfen Messer schräg einschneiden. Das Messer dabei waagerecht halten. Die Bleche in den heißen Ofen schieben (230°C) oder mit einem langen Holzbrettchen die Baguettes direkt auf die Herdplatte umsetzten. Mit etwas Wasserdampf backen. Backzeit ca. 25 min.

Der Geschmack eines Weizengebäckes geht nach 4 Stunden schon extrem verloren! Also: Schön frisch essen! Oder nach 15 min aus dem Ofen holen, 1 Stunde abkühlen lassen, in Folie einfrieren und bei Bedarf backen: (15 min, vorher mit Wasser einpinseln)

Diese 4-Etagentorte haben meine Konditoren Frau Meyer und Herr Bauersfeld Gestern “gezaubert” Dafür mal ein großes Lob, wie für alle ihre Torten. Das ist etwas, dass Bäcker Süpke nun gar nicht so gut kann, (er ist mehr für Brot, Brötchen und Kuchen) deshalb bewundert er es. Dafür braucht es viel Ruhe, Geschick und handwerkliche Fertigkeiten, die mit viel Übung erlernt werden müssen.

Mein DDR-Brötchen Rezept in die Praxis umgesetzt findet man hier.

Ich freue mich natürlich über so viel und so gut gelungene Resonanz.

Wie ich schon in meinem Post über Pouliche geschrieben habe, stellt man in Frankreich Baguettes auch mit Levains her. Bei Levains handelt es sich um einen Weizensauer, der wie der Roggensauer rangezüchtet und dann immer weiter vermehrt wird. Sicher “streiten” sich die französischen Kollegen eben so darum welcher Vorteig besser ist, wie wir deutschen Bäcker über die verschiedenen Roggen - Sauerteigführungen.

Bestimmt ist es auch von Gegend zu Gegend und von Bäcker zu Bäcker verschieden, welcher Vorteig verwendet wird. Natürlich gibt es in Frankreich nicht nur Baguettes, sondern auch Landbrote und auch diese werden mit Levian oder Pouliche hergestellt.

Aber jetzt zur Herstellung, oder Besser zur “Züchtung” eines echten Levains:

• 1. Tag: Herstellung des “Chefs”

500g dunkles Weizenmehl, 600g Wasser 30°C, 15g Malz

vermischen und 26 Stunden in einem warmen Raum abgedeckt ruhen lassen.

• 2 Tag: erste Auffrischung

100g Chef, 100g dunkles Weizenmehl, 300g Wasser 20°C, 30g Salz

in einem kühlen Raum 24 Stunden abgedeckt ruhen lassen

• 3. Tag: zweite Auffrischung

1500g Vorstufe, 1500g dunkles Weizenmehl, 800g Wasser 15°C, 30g Salz

18 Stunden in einem kühlen Raum stehen lassen.

• 4. Tag: dritte Auffrischung

2500g Vorstufe, 2500g dunkles Weizenmehl, 1200g Wasser 15°C, 50g Salz

10 Stunden in einem kühlen raum stehen lassen.

• 5. Tag: vierte Auffrischung

3500g Vorstufe, 3500g dunkles Weizenmehl, 1800g Wasser 15°C, 70g Salz

Stehzeit 12 Stunden in einem kühlen Raum.

Und schon haben wir einen fertigen Levains. *schwitz*.

Mit diesem kann man jetzt backen. Nicht vergessen: Immer ein Stück abnehmen und in eine Dose im Kühlschrank aufbewahren. Dann einfach die vierte Auffrischung machen und man kann wieder Brot backen. Wenn man es vergisst: Nicht so schlimm, in nur 5 Tagen ist ein neuer Levains heran gezüchtet

]]> http://baeckersuepke.wordpress.com/2008/07/05/vorteige-der-levains/feed/ baeckersuepke http://baeckersuepke.wordpress.com/2008/06/28/vorteige-der-weizensauer/ http://baeckersuepke.wordpress.com/2008/06/28/vorteige-der-weizensauer/#comments Sat, 28 Jun 2008 03:57:06 +0000 baeckersuepke http://baeckersuepke.wordpress.com/?p=60

Der Weizensauer ist nicht “mein Freund”. Das sage ich hier gleich. Mit ihm habe ich mich gestritten. Dazu gleich mehr.

Ich persönlich habe den Eindruck, dass bei meinen Kollegen, die mit Vorteig arbeiten (und das sind nicht viele, meistens sind es slow baker) der Weizensauer der am häufigsten verwendete Vorteig bei Gebäcken mit Weizen ist. Das ist auch ganz einleuchtend, denn der Weizensauer hat viele Vorteile:

• die Säure stärkt den Kleber. Mehr als bei den anderen Vorteigen. Deshalb kann man mit Weizensauer eine gutes Volumen erzielen.
• die Säure schmeckt. deshalb haben Gebäcke mit Weizensauer einen intensiven Geschmack

• die anderen Vorteile von Vorteigen gelten hier genauso, also Frischhaltung im Gebäck durch Verquellung des Mehl, mehr Geschmack, Backmittel werden unnötig.

Weizensauer wird hauptsächlich eingesetzt bei Weißbroten, Baguettes und Brötchen. Und so einfach kann man einen Weizensauer herstellen:

• 10 kg Weizenmehl
• 10 l Wasser
• 30g Salz
• 10g Starterkultur

Die Anfangstemperatur des Weizensauer sollte bei 25-30° C liegen. Die Reifezeit beträgt 16 Stunden bei Raumtemperatur. Von der gesamten Mehlmenge für das fertige Gebäck nimmt man zwischen 5-15% zum versäuern. Je nach Geschmack.

Was ist eine Starterkultur?

Wir Bäcker können beim Großhandel für alle Sauerteig Arten Starter kaufen. Sie bestehen aus Schrot und Sauerteig-Bakterien sowie Hefezellen, die bei Laborbedingungen gezüchtet werden. Für Weizensauer sind es ausschließlich Lactobazillen.

Das ist auch der entscheidende Unterschied zum Roggensauer. Der Roggensauer besteht aus Essigsäure (30%) und Milchsäure (70%). Der Weizensauer beseht ausschließlich aus Milchsäure. (soll er zu mindestens) Jemand hat es mal so formuliert: Der Weizensauer ist wie ein Tennisspieler, also eine Person, der Roggensauer ist wie eine Fußball-Mannnschaft, also ein Team.

Wie kann man zu Hause ohne einen Starter einen Weizensauer herstellen? Entweder nimmt man zu starten etwas Sauerteig vom Roggensauer, (davon rate ich aber ab) oder man müßte es mal probieren etwas saure Sahne oder saure Milch an den Vorteig zu machen. Das müßte eigentlich klappen.

Warum ist der Weizensauer nicht mein Freund? Warum gibt es nur ein Brot, das ich damit herstelle (genaugenommen ist es Dinkelvollkornbrot, da mache ich einen Dinkelsauer. Alles das gleiche, nur eben mit Dinkeschrot).

Das kam so: Als ich anfing auf die Methoden von slow baking umzustellen, habe ich für meine Brötchen angefangen Weizensauer zu verwenden. Wegen den oben genannten Vorteilen. Ich wollte unbedingt ein ungeliebetes Backmittel ersetzen. Allerdings verwendete ich, aus Unwissenheit, zum starten immer etwas Roggensauer. Habe ich ja immer da! So kam es, dass ich jedesmal eine andere Säuremenge im Teig hatte. Dann stelle ich meine Brötchen über Langzeitführung her. Also sie stehen in einem kalten Raum zwischen 12 und 20 Stunden. Der Sauer macht aber auch bei kühlen Temperaturen immer weiter. So kam es, dass meine Brötchen manchmal super waren und manchmal unverkäuflich. Wir haben sie in den Ofen geschoben und dann sind sie “geschnurrt”. (das ist ein Fachbegriff! und bedeutet: sie ziehen sich im Ofen zusammen und werden kleiner, als man sie reingeschoben hat) Ich wußte erst nicht, woran das liegt, bis mir ein slow baker den Fehler erklärt hat. Man kann den Weizensauer nicht bei Langzeitführung verwenden. Er säuert immer weiter.

Natürlich hatte ich viel Ärger mit den Verkäuferinnen wegen den Brötchen und deshalb bin ich immer noch Sauer! (was für ein Wort in diesem Zusammenhang)

Fazit: ein toller Vorteig dieser Weizensauer! Aber nicht für mich! ich könnte ihn für Baguette nehmen, aber da mache ich lieber Pouliche.

Als nächstes werde ich die Herstellung eines ganz besonderen Weizensauers beschreiben: den französichen Levian

Also Sie können gespannt sein!

Heute haben meine Bäcker den ersten Backversuch mit dem Backferment unternommen. Dazu hatte ich ihnen ein Rezept von einem Brot, welches wir schon länger backen, umgestellt. Es handelt sich um das Dinkelganzkornbrot. Ein Brot aus Dinkelschrot und ganzen Dinkelkörnern.

Ich muss sagen, für das erste mal ist das Ergebnis beeindruckend. Das Brot ist locker, hat im direkten Vergleich zu dem “Standard Brot” mit Backhefe ein etwas kleineres Volumen, aber es ist viel besser in seiner Struktur. Deshalb läßt es sich viel besser schneiden und bestreichen. Der Geschmack ist mild.

Das macht mir Mut! Mal sehen ob ich es in die Produktion nehme und das andere dafür raus. Die Kalkulation fehlt noch…

Vor kurzem war ich auf dem Dottenfelder Hof in Bad Vilbel. Dort veranstalteten Thomas und Monika Lepold ein Seminar über Backferment.

Das Backferment wurde von diesem Ehepaar entwickelt und dient dazu Gebäcke ohne Backhefe herzustellen. Besonderst Biobäcker suchen nach Alternativen zu Backhefe, nicht nur weil Biohefe sehr teuer ist, sondern auch, weil es ihren Anspruch mehr gerecht wird. Mich interessierte dieses Verfahren vor allem, weil es immer mehr Kunden gibt, die nach Broten und Brötchen ohne Hefe fragen, da sie eine Hefe Allergie haben.

Die Idee, welche hinter dem Backferment steckt, ist entstanden durch das Honig Salz Brot. In jedem Honig sind wilde Hefen, die von den Blüten stammen. Wenn man Honig mit Wasser verdünnt, fängt er an zu gären. Wenn man also Honig in einen Teig macht und diesem genügend Zeit gibt sich zu entwickeln, kann man eine entsprechende Lockerung und Säuerung erzielen. Das Salz ist wichtig um den Prozess zu steuern. es handelt sich ja um eine spontane Gärung und man weiß nie, wie gut es funktioniert. Deshalb, so erklärte mir ein Kollege von den Biobäckern, ist es gut wenn man einen Honig gefunden hat welcher “funktioniert” diesen das ganze Jahr zu verwenden. Im nächsten Jahr kann es sein, dass man sich wieder eine neue Sorte suchen muss.

Das Backferment ist praktisch ein im “Labor” gezüchteter Vorteig aus Honig, Salz und Mehl. Es dient dazu weitere Vorteige “heran zu ziehen” mit denen man dann Brot, Brötchen und feine Backwaren ohne Backhefe backen kann. In dem Seminar zeigte uns Herr Lepold, wie man mit dem Backferment bäckt. Die Ergebnisse entsprachen nicht meinen Vorstellungen. Trotzdem habe ich mir Backferment bestellt und werde nun meine eigenen Versuche machen.

Ich konnte auch in der dortigen Backstube das Honig Salz Brot kosten, welches auf dem Dottenfelder Hof hergestellt wird. Ich war sehr angetan von dem besonderen Geschmack des Brotes und überlege, ob ich nicht auch in dieser Richtung Versuche starte. Denn ein Brot, dass einen ganzen Tag Zeit hat zu garen, ist schon etwas sehr interessantes.

Auch meine Leser von den Hobbybäckern können sich das Backferment hier bestellen und selbst Versuche starten. Dann wäre ich, wenn ein erfolgreiches Ergebnis vorliegt, über ein Pingback sehr dankbar!