Wolfgang Süpke

Ruhe und Besinnlichkeit, Zeit für Euch und Eure Familien, einen Sack voller Geschenke und Gesundheit!

Euer Bäckermeister Wolfgang Süpke

Mürbteig:

• 170g Zucker
• 340g Butter
• 510g Weizenmehl 405

Die weiche Butter mit dem Zucker verrühren, dann das 405er dazu. Es gibt 405er speziell für Plätzchen / Kekse zu kaufen. Bei diesem Mehl wurde der Kleber entzogen. Diese eignet sich besonders gut.

Den Teig gut verkneten und für einen Tag kalt stellen. Das macht man, damit sich der Zucker auflöst. Verarbeitet man den Mürbteig sofort, dann brechen die Plätzchen/Kekse nach dem Backen.

Den Mürbteig auf ein gefettetes Ofenblech ausrollen. (ca. 3mm stark) (ich weiß nicht ob das Kilo Mürbteig zu viel oder zu wenig ist)

Dann für 10 min bei 180°C in den Umluftofen.

Nußeckenmasse

• 200g Zucker
• 50g Honig
• 140ml Sahne
• 90g Butter

In einem Topf Erhitzen. (110°C) Wenn sich alles schön aufgelöst hat und kocht,

• 510g Haselnüsse geschält, gehackt

unterziehen und etwas abrösten. Vorsicht, es verbrennt schnell!

Die Haselnüsse am besten frisch hacken.

Auf den Mürbteigboden etwas Aprikosenmarmelade verteilen. Dann die Nußeckenmasse gleichmäßig aufstreichen.

Bei 180°C ca 20 min backen. Bis die Masse Braun ist. Vorsicht mit Unterhitze, damit der Boden nicht zu dunkel wird.

Noch warm in Dreiecke schneiden. Wenn sie richtig abgekühlt sind, mit Schokolade absetzten.

Bild habe ich noch nicht gemacht!

Ich finde den Gedanken gut, sich daran zu erinnern das wir dankbar sein können genug zu haben. Und das es Menschen gibt die zu wenig haben. Gerade in unserer Gesellschaft, wo Brot immer mehr zum Ramsch wird.

Nun habe ich ein paar Tage lang überlegt was ich denn für ein Brot hier rein schreibe. Was gar nicht so einfach ist, weil ich zZt den Kopf mit anderen Sachen voll habe. Wie z Bsp eine Schulstunde halten:

Schließlich habe ich mich in der Nacht zum Freitag,  während ich den Schokoladenkuchen auf das Blech gestrichen habe, dazu entschieden mein Kürbiskernbrot zu bloggen. Ein Brot das ich schon 1000 Jahr backe. (gefühlt!)

Es ist eins der Brote die mal aus der Tüte kamen und dann von mir nach gebastelt wurden.

Der Trick an dem Brot ist, das wir uns eine Kiste voll Vormischung machen. Am Vortag wiegen wir uns die benötigte Menge raus und quellen sie an. Dann kommt das Quellstück einfach an den Brotteig und schon hat man ein Kürbiskernbrot.

Ich beschreibe hier zwei Wege. Einmal die Vormischung. Man kann sie sich Mischen und in einer Dose lagern und dann an jeden beliebigen Teig machen. So kann man gleich 2 Brotsorten auf einmal backen.

Dann löse ich die Vormischung auf für ein Brot mit dem Konsumbrotteig.

Vormischung 1,15kg

• 750g  Kürbiskerne
• 150g Leinsamen
• 100g Roggenflocken
• 90g Weizenmehl
• 40g Röstmalz
• 30g Salz

Das Salz ist für die Vormischung. Sonst ist an dem fertigen Brot zu wenig Salz

Kürbiskernbrot 850g TE

• 190g Vormischung
• 100ml Wasser
• 3h quellen lassen

• 570g Konsum -Brotteig (oder anderer Teig)
• unterkneten

Kürbiskernbrot 850g TE

Teigauflösung:

• Quellstück:

• 122g Kürbiskerne
• 25g Leinsaat
• 20g Roggenflocken
• 15g Weizenmehl
• 7g Malz
• 13g Salz (das ist die Menge für den gesamten Teig!!)
• 100ml Wasser
• mind. 3h quellen lassen / praktischer Weise kann man das Quellstück am Vortag machen

• Sauerteig

• 25g Anstellgut
• 100g Roggenmehl 1150
• 100ml Wasser
• Reifezeit 18h

• Teig:

• Sauerteig
• Quellstück
• 145g Roggenmehl 1150
• 105g Weizenmehl 812
• 4g Hefe
• 150ml Wasser

Den Teig 4 min mischen und 15min auf langsamer Stufe kneten. TT soll 26°C werden. Teigruhe 20min. Der Teig soll schön anspringen, sonst länger warten.

Dann zu einem Laib formen und in ein Gärkörbchen legen. Ca 60 min garen lassen. Zweimal mit Wasser abstreichen.

Bei 240°C in den Ofen schieben, schön Dampf geben. Nach 2min Dampf abziehen lassen und bei 200°C 50 min backen (Temperatur richtet sich nach Ofentyp!)

Viel Spaß!!

Schau mal links in der Leiste auf die Besucherzahlen. Vielleicht bist Du ja der 500.000 Besucher!?

Ein Zucchinibrot habe ich noch nicht gemacht, aber es gab neulich zum Geburtstag von der Schwägerin einen Zucchinikuchen. Den ich sehr erstaunlich fand.

Also fragte ich die Schwester der Schwägerin, die Beste Bäckersfrau von Allen, ob sie nicht mal für meinen Blog einen Zucchinikuchen bäckt. Diese ließ sich nicht lange bitten.

Der Kuchen geht schnell und ist einfach. Aber vor allem ist er unwahrscheinlich saftig. Eigentlich hat er mich mehr an einen Weihnachtskuchen erinnert, aber da wachsen ja keine Zucchini mehr.

Zucchinikuchen 1 kleine Auflaufform

• 150 ml Eier (3Stück)
• 250g Zucker
• Prise Salz
• 150 ml Speiseöl
• 250 g Mehl 405
• 1Pckg Backpulver (15g)
• 5g  Zimt  (1 Teelöffel)
• 200g Haselnüsse gemahlen
• 300 g Zucchini

Die Eier mit dem Zucker und einer Prise Salz schaumig rühren. Das Öl nach und nach zugeben. Das Mehl mit dem Backpulver und dem Zimt vermischen. In die Eimasse ein rühren. Zum Schluss die geschälten Zucchini mit einer groben Raspel zerkleinern und in die Masse rühren. In eine kleine Auflaufform geben und bei 180°C im Umluftofen 45 min backen. Wichtig: Stäbchen Probe! Die Backzeit richtet sich nachdem wie hoch der Kuchen ist und wie Dick die Form.

Nach dem Auskühlen mit Puderzucker besieben.

Danke an die Beste Bäckersfrau von Allen für das Rezept und den leckeren Kuchen!

Dagegen müssen wir was unternehmen! Wir müssen die Sonnen ermutigen! Sie feiern, sie locken!

ZBsp ein Lied singen!

oder ein Brot backen! ZBsp:

Sommersonne

2 Stück a 500g

• Quellstück:
• 60g Haferflocken
• 100g Sonnenblumenkerne
• 30g Kürbiskerne
• 30g Sesam
• 5g Röstmalz (optional)
• 12g Salz
• 200ml heißes Wasser
• Stehzeit mind 5h. Kann man praktischerweise am Vortag machen.

• Sauerteig:
• 135g Roggenmehl 997
• 10g Anstellgut
• 100ml Wasser
• Anfangstemperatur: 20°C, denn es ist Sommer!
• Stehzeit: 20h

• Vorteig:
• 120g Weizenmehl 550
• 1g Salz
• 1g Hefe
• 80ml Wasser kalt
• Teigtemperatur 20°C
• 2h bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann in den Kühlschrank

• Teig:
• Quellstück, Vorteig und Sauerteig
• 140g Roggenmehl 997
• 115g Weizenmehl 550
• 6g SONNENblumenöl (Rapsöl geht auch, aber Ihr wißt ja: es geht um die Sonne!)
• 12g Hefe
• 65ml Wasser

es muss ein schöner weicher Teig entstehen. Er darf nicht zu fest sein! Aber auch nicht so weich das man ihn nicht bearbeiten kann.

Den Teig intensiv kneten. (4min langsam 6 min schnell) Dabei darauf achten dass die Teigtemperatur nicht über 24°C geht.

Zwie runde Laiber formen, mit dem Messer leicht einschneiden, so wie Sonnenstrahlen. Mit Wasser einstreichen und in SONNENblumenkerne drücken. In ein Gärkörbchen legen und ca. 1h garen lassen.

Bei diesem Brot hatten wir immer Probleme mit der Gare. Bie 3/4 Gare schieben! Also nicht ganz vollgarig!

Mit Dampf. Dampf nach 1min abziehen lassen. Backzeit 45 min.

War mein erster Gedanke als Herr Weiß mich anrief.

Berufsschule, Spezialbrote, Brote aus Spezialmehlen. Schlüterbrot. Konnte man sich leicht merken und gleich als Punkt in der Arbeit verbuchen. Im Fachbuch gelesen, aber noch nie irgendwo gesehen oder gegessen.

Herr Weiß erklärte mir ausführlich was Schlütermehl ist und wie man es einsetzt. Mein Interesee war geweckt und so bestellte ich einen Sack zum ausprobieren.

Schlütermehl wird nach dem Schlüterverfahren hergestellt, welches 1890 von Theodor Schlüter in Dresden entwickelt wurde. (Wobei ich nicht weiß ob er das Mehl seinem Namen gab oder ob er den Namen seines Mehles angenommen hat! So wie Frau Leuthäuser, die ja den Schnarrenberger erfunden hat!)  Dabei wird Roggenspeisekleie gekocht, getrocknet und gemahlen. Durch den bei diesem Prozeß ablaufenden enzymatischen Abbau wird die Stärke beinahe vollständig abgebaut. Es entsteht Maltose. Diese karamellisiert beim Trocknen. Somit ist das Schlütermehl dunkelbraun. Es enstehen Röst und Aromastoffe sowie eine hohe Wasseraufnahme Fähigkeit.

Schlütermehl ist somit ein reiner Ballaststoff und kein Malz.

Brote, welche mit 23% Schlütermehl (auf die Gesamtmehlmenge) hergestellt werden, dürfen als Schlüterbrote bezeichnet werden.

Die Hintergrund Informationen und die Rezepte sind alle von:

Handelsvertretung Roman Weiß aus Könighain- Wiederau

roman-weiss@gmx.de

Meinen ersten Versuch startete ich mit einem Schlütermischbrot:

• Rezept für 5 Stück a 820g Einwaage
• 315 g Roggenmehl 997
• 1265 g Weizenmehl 550
• 511 g Schlütermehl
• 438 g Sauerteig (ich: DEF 176TA)
• 49 g Salz
• 49 g Hefe
• 1400 ml Wasser

Das Schlütermehl mit der hälfte des Wasser 1h quellen lassen!

Herstellung wie ein Mischbrot.

Das Brot entsprach den Vorhersagen, es war schön dunkel innen und aromatisch. Da meine Gesellen (die Roggenmisch gewohnt sind) den Ofentrieb unterschätzt hatten, war es etwas rollig und kleinporig.

Mich hat es erst mal nicht überzeugt, weil ich dachte: Das wird meine Kunden nicht vom Hocker hauen. Es ist einfach nicht außergewöhnlich genug. (Gegen meine anderen wunderschönen Brote! )

Mein 2. Versuch:

• 3000 g Mischbrot Teig
• 300 g Schlütermehl
• 500 ml Wasser (1h angequollen)

Das Quellstück ließ sich problemlos unterkneten und das Backergebnis war gut. Es geht also diese einfache Variante sehr gut zu händeln, denn Mischbrotteig haben wir immer im Haus!

3. Versuch: Schlüter Schrotbrot 5 Stück a 1250 TE

(Dieses Rezept habe ich nach meinen Bedürfnissen abgeändert!)

• Quellstück:
• 1080 g Roggenvollkornschrot fein
• 620 g Schlütermehl
• 80 g Salz
• 1800 ml Wasser 50°C
• Stehzeit: 4h

• Teig:
• 1255 g Weizenvollkornschrot mittel
• 900g Sauerteig (523 g Roggenmehl997 / 377 ml Wasser)
• 60 g Hefe
• 900 ml Wasser (Teig muss schon weich sein, aber nicht flüssig! Jedes Schrot nimmt anders Wasser an!!!)
• Quellstück

Den Teig 20 min intensiv kneten. Teigruhe 1h. Nochmal 10 min durchkneten. Teiglinge abwiegen und formen.

Das Rezept war ursprünglich für Kastenformen gedacht. Durch ein Kommunikations Problem haben meine Gesellen es als frei geschobenen Laib gemacht! (als Sturzbrot)

Garzeit: ca 60 min. Backen: 70 min 250°C mit Dampf, nach 1 min Dampf abziehen lassen, Temperatur fallen auf 210°C (je nach Ofen)

Das Ergebnis war sehr gut. Ein SEHR lockeres, freigeschobenes Schrotbrot! Das fehlt mir noch in meinem Programm. (Gut das die Gesellen es NICHT im Kasten gebacken haben!!) Dazu mit empfehlenswerten Ernährungs-Physiologischen Eigenschaften, das paßt!

Wir hatten schon bei den ersten Versuchen und Verkostungen darüber gesprochen, dass es Kunden gibt die keine malzigen Brote mögen. Da ist dieses lockere Schrotbrot eine gute Alternative.

Das Brot kommt ab Juli in die Läden. Ich denke mal es wird ein Erfolg!

Schlütermehl

Schlüter Schrotbrot Anschnitt.