Bäcker Süpke`s Welt

An Alle die einen Stollen bestellt haben:

baeckersuepke — Thu, 26 Nov 2009 13:46:29 +0000

hier türmen sich die Pakte. Es fehlt aber die Überweisung / Pay Pal Zahlung. Habe ich irgend was falsch gemacht??? Bei der E-mail, welche nach der Bestellung kommt steht doch eindeutig drauf: per Vorkasse.

Meldet Euch doch mal woran es liegt:

info@baecker-suepke.de

Danke!!!!!!!!!

Stollen online kaufen jetzt einfacher!

baeckersuepke — Tue, 24 Nov 2009 08:29:30 +0000

Manche haben es schon bemerkt (bzw. bestellt): Es gibt eine neue Seite zum Stollen bestellen. Damit geht alles wie von selbst. Und die Resonanz ist auch entsprechend größer, was mich natürlich freut!

Sssüüßßß!

baeckersuepke — Tue, 17 Nov 2009 19:23:32 +0000

Meisterprüfung der Konditoren in Erfurt (Bilder)

Mandelstollen sind online!

baeckersuepke — Mon, 16 Nov 2009 13:20:42 +0000

Jetzt gibt es wieder Mandelstollen zu kaufen. Für alle die keine Rosinen mögen!

Es ist ja nicht so

baeckersuepke — Mon, 16 Nov 2009 12:40:21 +0000

das ich nicht gern fotografiere!

Aber es fehlt die Zeit…

(das ist übrigens mein Lieblings Weihnachts- Windlicht! Das steht bei uns in der Stube und wenn ich Frust habe mache ich die Kerzen an und dann gehts mir besser!)

Nussbrot a la Ketex ft. Süßes Nussbrot

baeckersuepke — Mon, 16 Nov 2009 10:47:15 +0000

Als erstes möchte ich hier mal allen Kritikern sagen, dass ich diesen Eintrag mit einem Bild beginne!

Das Nussbrot von Ketex hat mich sehr gereizt. Vor allem weil ich wissen wollte wie das Brot mit Rum schmeckt. Da ich alle Zutaten im Haus habe war es keine Frage das Brot gleich am Samstag zu probieren. Zumal ich der Teigmacher war.

Ich habe einfach 1200g meines Brotteiges genommen und die am Tag davor eingeweichten Nüsse.

300g geröstete, gehackte Haselnüsse und 100g Walnussbruch. Dazu einen Schuss Rum.

Geschmeckt hat es uns wunderbar, am Besten mit Butter oder Käse. Den Rum hat man ganz leicht geschmeckt. So als Hintergrund Note.

Ich habe mir überlegt, das man das Brot auch als süße Variante in der Adventszeit verspeisen könnte. Hier gleich das Rezept:

Süßes Nussbrot 2 Stück a 800g TE

Am Vortag:
300 g geröstete, gehackte Haselnüsse mit heißem Wasser überbrühen und in einem Sieb abtropfen lassen.
100 g Walnussbruch in 50ml Rum einweichen
Das Mehl und die Butter kühl stellen

Hefestück:
300 g Weizenmehl 550
50 g Hefe
280 ml Milch

Kneten 2min langsam 2 min schnell. Stehzeit 30-60 min, je nach TT. Das Hefestück muss richtig aufgehen, dann ist es gut.

Teig:
300 g Weizenmehl 550 (15°C)
60 g Zucker
60 g Ei
100 g Butter (15°C)
6 g Salz (ich hasse es!!!)
Vanille

Den Teig gut auskneten. 8 min langsam 4 min schnell. Wegen der Butter darf er aber nicht über 24°C kommen. Dann lieber kürzer kneten. (Es empfiehlt sich die Zutaten am Abend vorher kühl zu stellen. Am Besten in die Speisekammer)

30 min Teigruhe.

Dann vorsichtig die Nüsse unterkneten. 2 Stück a 800g abwiegen, rund machen und lang machen. Auf ein Blech mit Backpapier legen, längs einschneiden, abstreichen und 30 min bei Raumtempeartur garen lassen.

In den vor geheizten Ofen schieben. 180°C, Dampfstoß und bei 170°C 45 min backen. Nach dem Backen mit Butter abstreichen und ruhen lassen.

Viel Spaß beim nach backen!

Der Salzstreit geht weiter…

baeckersuepke — Fri, 13 Nov 2009 03:57:53 +0000

Die Eu Kommission hat es also doch nicht aufgegeben den Bürger vorschreiben zu wollen wie viel Salz sie essen. Obwohl es doch schon einen Rückzieher gab. Aber das war vor der Wahl!

Quelle: Bäko Magazin

Zentralverband

„Unangemessene Bevormundung“

12.11.2009

Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks hat sich inoch einmal mit Nachdruck gegen die Reduzierung des Salzanteils in Brot und Backwaren durch die Entscheidungsträger der Europäischen Union ausgesprochen. Der ZV sprach in diesem Zusammenhang von einer „unangemessenen Bevormundung“ und forderte die Bundesregierung zur Unterstützung auf.

Hintergrund der ungewöhnlich scharfen Reaktion ist, dass nach wie vor von Seiten der EU-Kommission Regulierungsvorschläge auf dem Tisch liegen, welche die Salzaufnahme durch Lebensmittel europaweit deutlich einschränken sollen. Beim Brot steht ein Höchstsatz von 1,2% berechnet auf den Mehlanteil zur Debatte. In Deutschland liegt der Mittelwert zurzeit bei 2–2,2%. Die EU-Verantwortlichen begründen ihre Initiative mit gesundheitlichen Vorteilen durch verminderte Salzaufnahme.

Das ZV-Präsidium kann sich dieser Argumentationskette nicht anschließen und verweist auf Studien, wonach sich bei gesunden Menschen keine negativen Auswirkungen durch die alltägliche Salzzufuhr ergeben würden. „Die EU-Kommission ignoriert bewusst wissenschaftliche Erkenntnisse in Zusammenhang mit der täglichen Salzaufnahme“, kritisiert ZV-Hauptgeschäftsführer Dr. Eberhard Groebel. Man ziehe dort lediglich solche Studien und Gutachten heran, die der – wohl eher politischen – Zielsetzung einer Salzreduktion entsprechen würden. Der ZV sieht dies als „Deckmantel vorgeblicher Verbraucherschutzpolitik“.

Eine Frage des guten Geschmacks
Ein weiteres Argument bringt ZV-Präsident Peter Becker auf den Punkt: Warum soll das Brot in der gesamtem Europäischen Union, vom Nordkap bis nach Sizilien, gleich schmecken? Salz sei ein Geschmacksträger und wichtiger Bestandteil in Brot und Backwaren. Regionale Vielfalt müsse erhalten bleiben. Groebel, der auch Generalsekretär des europäischen Dachverbandes der Bäcker- und Konditorenverbände CEBP ist, weiß die rund 190.000 europäischen Mitgliedsbetriebe an seiner Seite. Er kündigte einen europaweiten Aktionstag an, an dem salzhaltiges und salzarmes Brot – quasi als Geschmackstest – zur Verkostung kommen sollen.

Der ZV vermutet in dem Bestreben nach Salzreduzierung eine gezielte Lobbyarbeit der Industrie. Große Konzerne der Brotproduktion könnten sich durch schematisierte Arbeitsabläufe und ebensolche Produkte Marktvorteile verschaffen. Darüber hinaus habe die chemische Industrie ein gesteigertes Interesse. Sie spekuliere auf gute Geschäfte mit Salzersatzstoffen. Die Verwendung von chemisch hergestellten Geschmacksersatzstoffen anstelle von Salz wolle man auf jeden Fall verhindern, erklärte Peter Becker.

Inzwischen hat die Kritik erste Erfolge bewirkt. Wie vor kurzem aus Brüssel verlautet, wurde der als zulässig angesehene Wert inzwischen auf 1,5% nach oben korrigiert. Auch wolle man, so war aus Kommissionskreisen zu hören, höhere Salzgehalte nicht grundsätzlich verbieten. Die Bäcker dürften dann nur nicht mehr mit der Bezeichnung „gesundes Brot“ werben.

Rezept Thüringer Weihnachtsstollen

baeckersuepke — Wed, 11 Nov 2009 08:13:39 +0000

Nachdem Urse schon mehrmals nachgefragt hat wegen einem Rezept will ich doch nun mal weich werden und eins schreiben. Das ist ausdrücklich nicht das Rezept von meinen Stollen die ja bekanntlich „verkäuflich“ sind, denn alles kann ich ja nicht verraten!

Ich habe einfach ein Rezept gemacht anhand der Mindestanforderungen des Schutzverbandes.

Thüringer Weihnachtsstollen 2 Stück a 1600g TE

1150 g Weizenmehl 405
170 ml Milch
85 g frische Hefe
570 g Butter
170 g Zucker
11 g Salz
90 g Zitronat
80 g Orangeat
135 g Mandeln gehackt
700 g Sultaninen
60 ml Rum
3 g Stollengewürz
Vanille
Zitronenschale

Am Vortag die Sultaninen waschen und schön abtropfen lassen. Dann in den Rum einweichen und über Nacht abgedeckt stehen lassen. (Tupperdose) Es müssen schöne, große saftige Sultaninen sein. Kein billiger Mist! Ich verwende australische, (Auslese) es gibt auch sehr gute türkische.

Die gehackten Mandeln mit heißem Wasser überbrühen und über Nacht in einem Sieb lassen.

Das Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde machen. Die frische Hefe in die Mitte bröseln und die kalte Milch hinein gießen. Mit der Hand oder dem Kochlöffel einen weichen Teig rühren. (also nur so viel Mehl wie es an nimmt!) Oder 250g Mehl, die Milch und Hefe mit dem Mixer verrühren. Jetzt das Hefestück mit dem restlihen Mehl bedecken und gehen lassen. Das Hefestück soll mindestens 30 min und max. 1,5h gehen. Je nachdem wie kalt die Milch war. Am Besten das Mehl und die Milch am Abend vorher in die „Spesiekammer“ stellen, also so bei 12-15°C. Kühlschrank wäre zu kalt. Das Hefestück muss schön aufgehen.

Die weiche Butter, Salz, Zucker, Gewürze mit dem Mixer glatt rühren. Dann das Ganze zu dem reifen Hefestück geben und einen schönen glatten Teig herstellen. Der Teig sollte auf keinen Fall wärmer als 24°C sein. Lieber 22°C.

Backofen anstellen. 200°C (Umluftofen)

Den Teig abgedeckt 30 min gehen lassen. Die „Früchte“ schonend unterkneten. So kurz wie möglich, aber es muss alles schön gleichmäßig verteilt sein.5 min ruhen lassen.

2 Stück abwiegen, je 1600g. schön straff rundwirken, Ganz kurz entspannen lassen und dann einen Stollen formen. Auf ein Blech mit Backpapier legen. Längs einschneiden. 1cm tief und 1cm vom Rand entfernt. Mit Wasser abstreichen (oder einen kurzen Dampfstoß im Ofen) und sofort in den Ofen! Ofen sofort auf 180°C stellen.

55 min backen bei 180°C. Immer beobachten damit er nicht zu dunkel wird.

Nach dem Backen mit viel flüssiger Butter (100g) einpinseln und mit Zucker/ Vanillezucker dick bestreuen. Auf dem Blech kalt werden lassen! Nicht ansprechen und nicht gießen!

Am nächsten Tag mit Staubzucker (eine Prise Speisestärke in den Staubzucker mischen) dick bestäuben und einpacken (Alufolie, Folie, oder luftdichte Dose)

2 Woche warten…. Oder gleich am nächsten Tag mal ein Stück probieren!!!!!

Wichtig: Jedes Mehl ist anders! Ich mache jedes Jahr erst mal eine kleine Menge und verändere dann immer die Milchmenge! Der Teig ohne Früchte sollte nicht zu weich sein. Der fertige Stollenteig mittelfest. Immer alles was man macht schön aufschreiben! Damit ich das nächste mal weiß was ich richtig gemacht habe oder was ich besser machen kann. Die Teigtemperatur ist sehr wichtig bei einem Butterstollen! Der Backprozess ist entscheidend für die Saftigkeit des Stollen. Die Zeit sollte die feste Größe sein. Sonst die Temperatur anpassen. Ist der Stollen von unten zu dunkel geworden das nächste mal eine dünne Pappe unter das Backtrennpapier!

Bei Stollen gilt das Wort von Schiller:

Übung macht den Meister!

Viel Spaß!

Gib mir 5!

baeckersuepke — Tue, 10 Nov 2009 08:49:34 +0000

Ich habe es doch tatsächlich wieder geschafft! Volle 5 Punkte bei der Prüfung „Thüringer Weihnachtsstollen“

Mann bin ich stolz!

Katharina die Erste

baeckersuepke — Sun, 08 Nov 2009 15:46:24 +0000

Gestern war ich mit meiner Familie im Thüringen Park in Erfurt. Anlass war die offizielle Eröffnung der Stollensaison durch den Schutzverband Thüringer Weihnachtsstollen. Dabei wurde die neue Stollenkönigin „Katharina die Erste“ gekrönt. Sie ist Konditorin in der Konditorei Cafe Grässner in Suhl und heißt richtig Katharina Dießl. Außerdem, das war der Grund unseres Kommens, erhielten die Bäckermeister, welche an der Qualitätsprüfung teilgenommen hatten ihre Urkunden.

Die Namen „Thüringer Weihnachtsstollen“ oder „Erfurter Schittchen“ sind geschützt und man darf sie nur verwenden, wenn man vorher die Stollen einer Qualitäts– und Inhalts- Überprüfung unterzogen hat. Dann bekommt man die besagte Urkunde und kann ein Jahr mit dem Namen werben.

Die Mindestanforderungen sind: auf 100kg Mehl müssen mindestens

50 kg Fett, davon mind. 25 % Butter
55 kg Sultaninen
15 kg Zitronat und Orangeat und
10 kg Mandeln, süß oder bitter enthalten sein.

Diese Inhaltsstoffe werden bei der Prüfung in einem Labor überprüft. Außerdem findet eine Qualitäts- Bewertung nach DLG Schema statt. Von 5 möglichen Punkten muss man mindestens 4,5 erreichen um den Namen nutzen zu können. 2007 und 2008 habe ich jedes mal 5,0 erreicht, worauf ich natürlich stolz bin. (Das Ergebnis von diesem Jahr habe ich noch nicht)

Katharina die Erste kommt auf einer Rolltreppe an geschwebt

Krönungs- Zeremonie durch den Vorsitzenden des Schutzverbandes, welcher bezeichnenderweise Heiko Stolle heißt.

Die Stollensaison ist eröffnet, wenn die Stollenkönigin den ersten Stollen anschneidet.

Anschließend wurden die Stollen zum Verkosten angeboten. Wir kosteten natürlich mit, denn man kann ja immer was lernen. Eine Kostprobe schmeckte fast wie mein Stollen. Schön saftig und fruchtig. Nur „im Abgang“ schmeckte er mehr nach Stollengewürz als meiner. Eine andere Kostprobe war dagegen etwas zu trocken. Diese hatte auch einen dunklen Boden. Als die Königin das dritte mal mit dem Tablett vorbei kam konnte ich aber nicht mehr. Deshalb sagte ich zur Besten Bäckersfrau von Allen, das ich doch jetzt gern mal von der Stollenkönigin abbeißen würde, was mir einen Rippenstoß einbrachte.

Es gab auch ein Preisausschreiben mit Fragen rund um den Stollen. Meine beiden Kinder machten mit, wobei der Vati natürlich etwas half. Zum Beispiel beider Frage: Was wurde in der DDR anstelle von Zitronat in den Stollen gemacht? Das waren natürlich grüne Tomaten. Und siehe da: Meine Josefine gewann einen Rucksack und:….. Einen Stollen!!!!

Anschließend wurden die Urkunden vergeben

Zum Schluss fragte ich Eure Hoheit Katharina die Erste noch nach einem gemeinsamen Foto. Diese Bitte wurde mir huldvoll gewährt.

Ach so: Den Stollen kann man hier kaufen!