Schwarzwälder Kirsch Brot nach Peter Kapp

Zur Zeit sucht das ZDF Deutschlands Besten Bäcker. (Ich durfte auch dabei sein)

Dabei steht dieser laut Carlo Petrini, dem Chef der weltweiten Slow Food Bewegung, schon längst fest! Es ist seiner Meinung nach Peter Kapp aus Mannheim.Peter Kapp nennt sich selbst „Artisan Boulanger“ und hat die „Revoluzione del Pane“ ausgerufen.

Das war natürlich Grund genug für mich ein Seminar von ihm an der Bundesakademie in Weinheim zu besuchen. (natürlich gleich das erste! Habe den letzten Platz ergattert!!!) Und ich muss sagen, es war nicht umsonst! Ich habe noch nie einen Kollegen kennengelernt, welcher so Innovativ ist. Welcher solche ungewöhnlichen Wege geht.

Er nimmt keinen Kakao, er nimmt eine bestimmte Sorte, welcher extra aus Frankreich geliefert wird. Oder französische Haselnüsse, welche tatsächlich völlig anders schmecken. Oder getoastete Haferflocken!

Ganz davon abzusehen, dass er ein rabenschwarzes Baguette herstellt, welches aber eine fruchtige Note hat. (Mit Tintenfischfarbe und Cranberrys)

Peter hat mich jedenfalls sehr begeistert und sehr motiviert! Zu Hause laufe ich oft mit seinem T-Shirt rum und mache Werbung für „Revoluzione del Pane“! :)

Ein Brot von ihm habe ich nachgeahmt. Nachgeahmt deshalb, weil ich es mit den Rohstoffen meiner Bäckerei gebacken habe und nicht mit Kakao aus Frankreich oder getoasteten Haferflocken. Auch habe ich nicht seinen Namen verwendet “Black Forest”, sondern habe es “Schwarzwälder Brot” genannt. Das hat etwas mit der Ostdeutschen Kultur zu tun. ;)

Rezept:

55g Aroma Kochstück

(20g Roggenschrot, 60ml Wasser, 1g Malz. Kochen bis es Puddingartig und dunkel ist)

Sauerteig DEF:

55g Roggenmehl 997

45g Wasser

5g Anstellgut

TT: 26°C Stehzeit 18h

Quellstück:

30g geröstete Kürbiskerne

30g geröstete Sonnenblumenkerne

50g Restbrot (Vollkornbrot)

25g Roggenflocken

25g Haferflocken

80g Weizenschrot mittel

11g Salz

110ml Waser heiß

Stehzeit mind. 3h oder über Nacht

Teig:

 

Sauerteig ohne Anstellgut

Aroma Kochstück

Quellstück

50g Roggenvollkornschrot fein

100g Roggenmehl 997

15g Kakao

4g Roggenröstmalz

10g Hefe

130ml Wasser

Knetzeit je nach Maschine: 10min langsam, 3min schnell

80g getrocknete Kirschen

unter kneten

Teigmenge: ca. 900g TT: 24°C Teigruhe: 20min

Einen Leib formen, mit Wasser einstreichen und in Sesam wälzen.

Mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform geben und garen lassen (ca 1h)

Bei 260°C mit Dampf schieben und fallend bei 200°C 60 min backen.

Das besondere an diesem Brot ist einfach, das man etwas herzhaftes isst und dann kommt eine süße Explosion im Mund. Was für eine tolle Idee!!

Wer an keine getrockneten Kirschen kommt, der kann das Brot auch mit Cranberrys probieren.

Es passt hervorragend zu Salaten. Dazu wurde es auch von Peter Kapp für einen Spitzengastronomen aus Mannheim entwickelt.

Also dann: Viel Spaß beim nach backen!

Ps: Die Sendung mit Bäcker Süpke und seinem Team läuft am 23. September 2014, um 15.05 Uhr, im ZDF.

Schwarzwälder Brot Logox

Dinkel Roggen Brot

Vollkornbrote mag ich eigentlich nicht. Essen. Das Rheinische Schwarzbrot ist da eine Ausnahme. Das liegt daran, dass ich so ein wunderschönes Roggenmischbrot backe. Das ist einfach mein Lieblingsbrot. Die Kunden wünschten sich aber ein Dinkelvollkornbrot. Deshalb haben meine Bäcker und ich etwas experimentiert. Zu Gute kam, dass ein Geselle welcher bei mir gelernt hat, nach 10 Jahren “Ländle” reexportiert wurde. Dort hat er viel gelernt und wir profitieren davon. Im “Ländle” sind sie ja nicht nur Laugenmeister sondern auch Dinkelmeister. (Fußballmeister sind die Anderen)

Dinkel neigt leicht zum trocken backen. Deshalb wollte ich unbedingt ein Kochstück im Brot. Da wir mittlerweile Drei verschiedene Kochstücke händeln, wollte ich nicht noch ein viertes einführen. Deshalb griff ich auf das Roggenvollkorn Kochstück zurück. Ebenso wollte ich keinen Dinkelsauer machen und setzte unseren Betriebssauer ein. Weil der gut funktioniert. Raus gekommen ist ein sehr schmackhaftes Brot, welches auch mir hervorragend schmeckt, obwohl es aus 95% Vollkorn besteht.

Dinkel Roggen Brot 2 Stück a 850g TE

  • Sauerteig:
  • 50g Roggenmehl 997
  • 40ml Wasser
  • 5g Anstellsauer

Stehzeit: 18h Teigtemperatur: 24°C

  • Kochstück:
  • 85g Roggenvollkornschrot grob
  • 170ml Wasser
  • 5g aktives Malzmehl

Die Zutaten verrühren und in einem “Milchtopf” 2h köcheln lassen. Öfter umrühren. Am Ende soll ein brauner, süßlicher Brei entstehen. Wir kochen das Kochstück auf Vorrat, da man es vielseitig für Brote und Brötchen einsetzten kann. Man kann es über Nacht bei Raumtemperatur, 2 Tage im Kühlschrank und “unbegrenzt” im Froster lagern.

  • Brühstück:
  • 150g Dinkelvollkornschrot mittel
  • 24g Salz (2,3% aufs Mehl gerechnet))
  • 290ml kochendes Wasser

alles mit einem Kochlöffel verrühren und mindestens 3h stehen lassen. Am Besten am Vortag machen, dann ist es auch wirklich abgekühlt.

  • Teig:
  • (90g Sauerteig)
  • (150g Kochstück) (Rest Wasser ist verdunstet)
  • (464g Brühstück)
  • 730g Dinkelvollkornmehl
  • 10g Rapsöl (oder Sonnenblumenöl)
  • 20g Hefe
  • 260g kaltes Wasser

Den Teig 8 min langsam und 2 min schnell kneten. Dann 20min ruhen lassen. Noch mal 5 min langsam und 2 min schnell kneten. Wieder 10 min ruhen lassen. Teigtemperatur soll 22-23°C betragen.

Das Kneten ist sehr wichtig. Je nach Maschine (oder mit der Hand) und je nach Beschaffenheit der Zutaten kann es ganz unterschiedlich ausfallen. Der Teig muss sich von der Schüsselwand gut lösen und homogen sein. Wenn er anfängt zu glänzen ist er schon überknetet. Hier braucht man etwas Erfahrung.

Zwei Teiglinge a 850g abwiegen und zu runden Laiben formen. Auf einen Abzieher oder ein Blech setzen. Schön mit Wasser einstreichen. Nach ca. 1h in den vorgeheizten Ofen schieben. Je nach Ofen: Temperatur 230°C. Backzeit: 60min. Zug bleibt am Anfang geschlossen, die letzten 10 min bei offenem Zug backen.

Viel Spaß beim Nachbacken!

 

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Meister Süpke Kruste

Lange schon habe ich überlegt was ich wohl zum World Bread Day blogge. Dabei kreisten meine Gedanken um diesen Event herum. Ein Tag zu Ehren des Brotes! Was für eine gute Sache. Ein Tag der sagt: Brot ist wichtig, Brot ist etwas wert. Und die vielen Blogger und Hobby Bäcker in unzähligen Foren welche sich mit dem Brot backen beschäftigen. Sie kaufen zwar oft mals nicht mehr bei einem Bäcker, aber sie wissen wie viel Arbeit ein gutes Brot macht. Gerade in Deutschland hat man manchmal das Gefühl Lebensmittel werden nicht mehr geschätzt. Das liegt natürlich nicht nur am Verbraucher, sondern auch an der Lebensmittel Industrie, welche versucht nur über den Preis zu verkaufen. Wenn man liest das 2011 aus China 280 Millionen Brötchen Teiglinge nach Deutschland geliefert wurden und niemand hat sie bekommen, dann sieht man mal wie verlogen es da teilweise zu geht. Nach dem Krieg, als die Menschen Hunger leiden mussten, war Brot etwas sehr wertvolles. Gut das diese Zeit vorbei ist. Ich musste noch nie Hunger leiden und kann mir so eine Zeit gar nicht vorstellen. Da ich aber der Meinung bin, das sich auch mal alles ändern kann, danke ich Gott immer bewußt für das was ich habe, auch das tägliche Brot.

Das Ende meines Gedanken Spaziergang war, mein “geheimes” Rezept der Meister Süpke Kruste für die Hobbybäcker zu veröffentlichen. Sie haben es verdient! Sie halten das Brot in Ehren!

Entstanden ist das Brot vor vielen Jahre, weil ich einfach mal “spielen” wollte. Was geht in ein Brot so rein an Vorstufen, sprich Sauerteig, Vorteig und Kochstück. Ist so ein Brot überhaupt backfähig? Also einfach mal gegen alle fachlichen Regeln handeln. Die Backprobe habe ich dann meinen Mitarbeiter/innen mit nach Hause gegeben. Die Resonanz war so positiv das ich das Brot ins Sortiment auf genommen habe.

Hier der Auszug aus dem Produkthefter:

70% des Mehles / Schrotes wird als Vorstufe bei der Teigbereitung eingesetzt. Also als Sauerteig, Vorteig oder Kochstück. Beim Kochstück wird das Roggenschrot mit etwas Malz und der doppelten Menge Wasser zwei Stunden lang gekocht. Dadurch bildet sich ein süßlicher Geschmack und das Schrot wird dunkel. Durch diese Verfahren und die Buttermilch erhält das Brot ein wunderbares Aroma, einen milden Geschmack und es bleibt lange saftig und frisch. Dieses ungewöhnlich aufwendige Backverfahren hat Bäcker Süpke entwickelt, deshalb trägt das Brot auch seinen Namen.

(Schön oder?) :)

Nun endlich das Rezept:

Meister Süpke Kruste 1 Stück 850g TE

Am Vortag:

Vorteig:

  • 92 g Weizenmehl 550
  • 1 g Salz
  • 1 g Hefe
  • 66 ml Wasser kalt
  • 4min langsam 4min schnell kneten.
  • 2h anspringen lassen und in den Kühlschrank.
  • rechtzeitig wieder herausnehmen, damit der Teig nicht zu kalt wird.

Sauerteig DEF

  • 149 g Roggenmehl 997
  • 104 ml Wasser
  • 10g Anstellgut
  • bei Raumtermperatur reifen lassen

Kochstück

  • 50 g Roggenvollkornschrot fein
  • 100 ml Wasser
  • 3 g aktives Backmalz
  • Verrühren und kochen bis es braun und süß ist (wir kochen es 2h) am Besten im Wasserbad, damit es nicht anbrennt.

Wir kochen immer gleich 50kg, mehr geht nicht in den Kocher. Dann füllen wir das Kochstück in Eimer und frieren es ein. Das Kochstück kommt an mehrere Brote und an ein Brötchen. Man kann es 1 Tag bei Raumtemperatur oder 3 Tage im Kühlschrank lagern. Dann wird es schlecht!

Am Backtag

  • Kochstück, Sauerteig und Vorteig
  • 175 g Roggenmehl 997
  • 10 g Salz
  • 12 g Hefe
  • 100 ml Buttermilch 20°C

Aus den Zutaten einen weichen Teig kneten. 10min langsam 4 min schnell. TT 24°C. den Teig 20 min ruhen lassen. Einen länglichen Laib formen und mit den Schluss nach oben in eine Brotform legen. Die Brotform mit Roggenschrot einstauben.

Ca. 60min garen lassen. Bei ausreichender Gare stürzen, längs einschneiden und in den Ofen schieben. Dampf geben. Dampf nicht abziehen lassen, damit es schön reißt. Gut ausbacken. (60 min) Temperatur: 250°C fallend auf 220°C.

Viel Spaß beim nach backen!

Schinken Schwarzbierbrot

Unser Brot zum “Männertag”, der ja eigentlich Himmelfahrt heißt, ist dieses Jahr ein Schinken Schwarzbierbrot. Die Idee kam von meiner Verkaufsleiterin Silke. Wir haben das Brot 2x probiert und nun steht das Rezept fest.

Also könnt Ihr am Mittwoch kommen und das Brot für Eure Männer kaufen.

Sollte es Euch zu weit sein, dann müßt Ihr das Brot halt selbst backen. Es ist ganz einfach:

Schinken Bier Brot 1
2,22222222 Stück
Sauerteig 0,278 Kg
Roggenmehl 0,167 Kg
Weizenmehl 0,278 Kg
Röstmalz 0,001 Kg
Salz 0,013 Kg
Hefe 0,011 Kg
Schwarzbier 0,306 Kg
Kneten Spirale: 8,0/4,5
Schinken 0,056 Kg
langsam unterkneten
TE: 500g

Sauerteig: 160g Roggenmehl, 110ml Wasser (20°C) 10g Anstellgut. Den Sauerteig am Vortag machen, Stehzeit 18-20h.

Den Teig kneten und erst wenn er fertig ist den Schinkenspeck (gewürfelt) unterkneten! Teigruhe: 20 min.

Den Teigling Rund und lang formen und mit dem Schluss nach oben in eine bemehlte Brotform legen. Abgedeckt ca 60 min garen lassen.

Auf einen Schieber oder ein Blech stürzen, 3x einschneiden und in den Ofen. 270°C fallend auf 230°C. Dampf geben, aber nicht abziehen lassen, so wird das Brot rustikaler.

Viel Spaß!

Immer lebe die Sonne Пусть всегда будет солнце

Es will einfach kein Sommer werden! Die Erntezeit ist da und die Bauern arbeiten rund um die Uhr. Bei uns im Schwarzer Hamster Becken ging es die letzten Tage rund und es sind schon einige Felder abgeerntet. Aber wenn ich so den Wetterbericht sehe, scheint es ja in anderen Gegenden zu schütten wie aus Eimern.

Dagegen müssen wir was unternehmen! Wir müssen die Sonnen ermutigen! Sie feiern, sie locken!

ZBsp ein Lied singen!

oder ein Brot backen! ZBsp:

Sommersonne

2 Stück a 500g

  • Quellstück:
  • 60g Haferflocken
  • 100g Sonnenblumenkerne
  • 30g Kürbiskerne
  • 30g Sesam
  • 5g Röstmalz (optional)
  • 12g Salz
  • 200ml heißes Wasser
  • Stehzeit mind 5h. Kann man praktischerweise am Vortag machen.
  • Sauerteig:
  • 135g Roggenmehl 997
  • 10g Anstellgut
  • 100ml Wasser
  • Anfangstemperatur: 20°C, denn es ist Sommer! ;-)
  • Stehzeit: 20h
  • Vorteig:
  • 120g Weizenmehl 550
  • 1g Salz
  • 1g Hefe
  • 80ml Wasser kalt
  • Teigtemperatur 20°C
  • 2h bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann in den Kühlschrank
  • Teig:
  • Quellstück, Vorteig und Sauerteig
  • 140g Roggenmehl 997
  • 115g Weizenmehl 550
  • 6g SONNENblumenöl (Rapsöl geht auch, aber Ihr wißt ja: es geht um die Sonne!)
  • 12g Hefe
  • 65ml Wasser

es muss ein schöner weicher Teig entstehen. Er darf nicht zu fest sein! Aber auch nicht so weich das man ihn nicht bearbeiten kann.

Den Teig intensiv kneten. (4min langsam 6 min schnell) Dabei darauf achten dass die Teigtemperatur nicht über 24°C geht.

Zwie runde Laiber formen, mit dem Messer leicht einschneiden, so wie Sonnenstrahlen. Mit Wasser einstreichen und in SONNENblumenkerne drücken. In ein Gärkörbchen legen und ca. 1h garen lassen.

Bei diesem Brot hatten wir immer Probleme mit der Gare. Bie 3/4 Gare schieben! Also nicht ganz vollgarig!

Mit Dampf. Dampf nach 1min abziehen lassen. Backzeit 45 min.

Schlüter Brot

Da war doch was!

War mein erster Gedanke als Herr Weiß mich anrief.

Berufsschule, Spezialbrote, Brote aus Spezialmehlen. Schlüterbrot. Konnte man sich leicht merken und gleich als Punkt in der Arbeit verbuchen. Im Fachbuch gelesen, aber noch nie irgendwo gesehen oder gegessen.

Herr Weiß erklärte mir ausführlich was Schlütermehl ist und wie man es einsetzt. Mein Interesee war geweckt und so bestellte ich einen Sack zum ausprobieren.

Schlütermehl wird nach dem Schlüterverfahren hergestellt, welches 1890 von Theodor Schlüter in Dresden entwickelt wurde. (Wobei ich nicht weiß ob er das Mehl seinem Namen gab oder ob er den Namen seines Mehles angenommen hat! So wie Frau Leuthäuser, die ja den Schnarrenberger erfunden hat!)  Dabei wird Roggenspeisekleie gekocht, getrocknet und gemahlen. Durch den bei diesem Prozeß ablaufenden enzymatischen Abbau wird die Stärke beinahe vollständig abgebaut. Es entsteht Maltose. Diese karamellisiert beim Trocknen. Somit ist das Schlütermehl dunkelbraun. Es enstehen Röst und Aromastoffe sowie eine hohe Wasseraufnahme Fähigkeit.

Schlütermehl ist somit ein reiner Ballaststoff und kein Malz.

Brote, welche mit 23% Schlütermehl (auf die Gesamtmehlmenge) hergestellt werden, dürfen als Schlüterbrote bezeichnet werden.

Die Hintergrund Informationen und die Rezepte sind alle von:

Handelsvertretung Roman Weiß aus Könighain- Wiederau

roman-weiss@gmx.de

Meinen ersten Versuch startete ich mit einem Schlütermischbrot:

  • Rezept für 5 Stück a 820g Einwaage
  • 315 g Roggenmehl 997
  • 1265 g Weizenmehl 550
  • 511 g Schlütermehl
  • 438 g Sauerteig (ich: DEF 176TA)
  • 49 g Salz
  • 49 g Hefe
  • 1400 ml Wasser

Das Schlütermehl mit der hälfte des Wasser 1h quellen lassen!

Herstellung wie ein Mischbrot.

Das Brot entsprach den Vorhersagen, es war schön dunkel innen und aromatisch. Da meine Gesellen (die Roggenmisch gewohnt sind) den Ofentrieb unterschätzt hatten, war es etwas rollig und kleinporig.

Mich hat es erst mal nicht überzeugt, weil ich dachte: Das wird meine Kunden nicht vom Hocker hauen. Es ist einfach nicht außergewöhnlich genug. (Gegen meine anderen wunderschönen Brote! :-) )

Mein 2. Versuch:

  • 3000 g Mischbrot Teig
  • 300 g Schlütermehl
  • 500 ml Wasser (1h angequollen)

Das Quellstück ließ sich problemlos unterkneten und das Backergebnis war gut. Es geht also diese einfache Variante sehr gut zu händeln, denn Mischbrotteig haben wir immer im Haus!

3. Versuch: Schlüter Schrotbrot 5 Stück a 1250 TE

(Dieses Rezept habe ich nach meinen Bedürfnissen abgeändert!)

  • Quellstück:
  • 1080 g Roggenvollkornschrot fein
  • 620 g Schlütermehl
  • 80 g Salz
  • 1800 ml Wasser 50°C
  • Stehzeit: 4h
  • Teig:
  • 1255 g Weizenvollkornschrot mittel
  • 900g Sauerteig (523 g Roggenmehl997 / 377 ml Wasser)
  • 60 g Hefe
  • 900 ml Wasser (Teig muss schon weich sein, aber nicht flüssig! Jedes Schrot nimmt anders Wasser an!!!)
  • Quellstück

Den Teig 20 min intensiv kneten. Teigruhe 1h. Nochmal 10 min durchkneten. Teiglinge abwiegen und formen.

Das Rezept war ursprünglich für Kastenformen gedacht. Durch ein Kommunikations Problem :-) haben meine Gesellen es als frei geschobenen Laib gemacht! (als Sturzbrot)

Garzeit: ca 60 min. Backen: 70 min 250°C mit Dampf, nach 1 min Dampf abziehen lassen, Temperatur fallen auf 210°C (je nach Ofen)

Das Ergebnis war sehr gut. Ein SEHR lockeres, freigeschobenes Schrotbrot! Das fehlt mir noch in meinem Programm. (Gut das die Gesellen es NICHT im Kasten gebacken haben!!) Dazu mit empfehlenswerten Ernährungs-Physiologischen Eigenschaften, das paßt!

Wir hatten schon bei den ersten Versuchen und Verkostungen darüber gesprochen, dass es Kunden gibt die keine malzigen Brote mögen. Da ist dieses lockere Schrotbrot eine gute Alternative.

Das Brot kommt ab Juli in die Läden. Ich denke mal es wird ein Erfolg!

Schlütermehl

Schlüter Schrotbrot Anschnitt.

Sendung über Brot bei Quarks und Co

Hier gibt es einen sehenswerten Podcast über Brot bei Ranga Yogeshwar.

Für mich sehr beachtenswert was die 3 DLG Prüfer über die Brote sagen und was die Familie dazu sagt. Meine Meinung ist schon länger, das es nicht so schlimm ist, wenn man bei der DLG oder Brotprüfung des Bäckerhandwerks kein Gold bekommt. Denn manche von diesen Prüfern haben einen Einheitsgeschmack in Sinn.  Aber den Einheitsgeschmack kann man sich im Supermarkt holen.

Viel Spaß!

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