Dinkel Roggen Brot

Vollkornbrote mag ich eigentlich nicht. Essen. Das Rheinische Schwarzbrot ist da eine Ausnahme. Das liegt daran, dass ich so ein wunderschönes Roggenmischbrot backe. Das ist einfach mein Lieblingsbrot. Die Kunden wünschten sich aber ein Dinkelvollkornbrot. Deshalb haben meine Bäcker und ich etwas experimentiert. Zu Gute kam, dass ein Geselle welcher bei mir gelernt hat, nach 10 Jahren “Ländle” reexportiert wurde. Dort hat er viel gelernt und wir profitieren davon. Im “Ländle” sind sie ja nicht nur Laugenmeister sondern auch Dinkelmeister. (Fußballmeister sind die Anderen)

Dinkel neigt leicht zum trocken backen. Deshalb wollte ich unbedingt ein Kochstück im Brot. Da wir mittlerweile Drei verschiedene Kochstücke händeln, wollte ich nicht noch ein viertes einführen. Deshalb griff ich auf das Roggenvollkorn Kochstück zurück. Ebenso wollte ich keinen Dinkelsauer machen und setzte unseren Betriebssauer ein. Weil der gut funktioniert. Raus gekommen ist ein sehr schmackhaftes Brot, welches auch mir hervorragend schmeckt, obwohl es aus 95% Vollkorn besteht.

Dinkel Roggen Brot 2 Stück a 850g TE

  • Sauerteig:
  • 50g Roggenmehl 997
  • 40ml Wasser
  • 5g Anstellsauer

Stehzeit: 18h Teigtemperatur: 24°C

  • Kochstück:
  • 85g Roggenvollkornschrot grob
  • 170ml Wasser
  • 5g aktives Malzmehl

Die Zutaten verrühren und in einem “Milchtopf” 2h köcheln lassen. Öfter umrühren. Am Ende soll ein brauner, süßlicher Brei entstehen. Wir kochen das Kochstück auf Vorrat, da man es vielseitig für Brote und Brötchen einsetzten kann. Man kann es über Nacht bei Raumtemperatur, 2 Tage im Kühlschrank und “unbegrenzt” im Froster lagern.

  • Brühstück:
  • 150g Dinkelvollkornschrot mittel
  • 24g Salz (2,3% aufs Mehl gerechnet))
  • 290ml kochendes Wasser

alles mit einem Kochlöffel verrühren und mindestens 3h stehen lassen. Am Besten am Vortag machen, dann ist es auch wirklich abgekühlt.

  • Teig:
  • (90g Sauerteig)
  • (150g Kochstück) (Rest Wasser ist verdunstet)
  • (464g Brühstück)
  • 730g Dinkelvollkornmehl
  • 10g Rapsöl (oder Sonnenblumenöl)
  • 20g Hefe
  • 260g kaltes Wasser

Den Teig 8 min langsam und 2 min schnell kneten. Dann 20min ruhen lassen. Noch mal 5 min langsam und 2 min schnell kneten. Wieder 10 min ruhen lassen. Teigtemperatur soll 22-23°C betragen.

Das Kneten ist sehr wichtig. Je nach Maschine (oder mit der Hand) und je nach Beschaffenheit der Zutaten kann es ganz unterschiedlich ausfallen. Der Teig muss sich von der Schüsselwand gut lösen und homogen sein. Wenn er anfängt zu glänzen ist er schon überknetet. Hier braucht man etwas Erfahrung.

Zwei Teiglinge a 850g abwiegen und zu runden Laiben formen. Auf einen Abzieher oder ein Blech setzen. Schön mit Wasser einstreichen. Nach ca. 1h in den vorgeheizten Ofen schieben. Je nach Ofen: Temperatur 230°C. Backzeit: 60min. Zug bleibt am Anfang geschlossen, die letzten 10 min bei offenem Zug backen.

Viel Spaß beim Nachbacken!

 

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Meister Süpke Kruste

Lange schon habe ich überlegt was ich wohl zum World Bread Day blogge. Dabei kreisten meine Gedanken um diesen Event herum. Ein Tag zu Ehren des Brotes! Was für eine gute Sache. Ein Tag der sagt: Brot ist wichtig, Brot ist etwas wert. Und die vielen Blogger und Hobby Bäcker in unzähligen Foren welche sich mit dem Brot backen beschäftigen. Sie kaufen zwar oft mals nicht mehr bei einem Bäcker, aber sie wissen wie viel Arbeit ein gutes Brot macht. Gerade in Deutschland hat man manchmal das Gefühl Lebensmittel werden nicht mehr geschätzt. Das liegt natürlich nicht nur am Verbraucher, sondern auch an der Lebensmittel Industrie, welche versucht nur über den Preis zu verkaufen. Wenn man liest das 2011 aus China 280 Millionen Brötchen Teiglinge nach Deutschland geliefert wurden und niemand hat sie bekommen, dann sieht man mal wie verlogen es da teilweise zu geht. Nach dem Krieg, als die Menschen Hunger leiden mussten, war Brot etwas sehr wertvolles. Gut das diese Zeit vorbei ist. Ich musste noch nie Hunger leiden und kann mir so eine Zeit gar nicht vorstellen. Da ich aber der Meinung bin, das sich auch mal alles ändern kann, danke ich Gott immer bewußt für das was ich habe, auch das tägliche Brot.

Das Ende meines Gedanken Spaziergang war, mein “geheimes” Rezept der Meister Süpke Kruste für die Hobbybäcker zu veröffentlichen. Sie haben es verdient! Sie halten das Brot in Ehren!

Entstanden ist das Brot vor vielen Jahre, weil ich einfach mal “spielen” wollte. Was geht in ein Brot so rein an Vorstufen, sprich Sauerteig, Vorteig und Kochstück. Ist so ein Brot überhaupt backfähig? Also einfach mal gegen alle fachlichen Regeln handeln. Die Backprobe habe ich dann meinen Mitarbeiter/innen mit nach Hause gegeben. Die Resonanz war so positiv das ich das Brot ins Sortiment auf genommen habe.

Hier der Auszug aus dem Produkthefter:

70% des Mehles / Schrotes wird als Vorstufe bei der Teigbereitung eingesetzt. Also als Sauerteig, Vorteig oder Kochstück. Beim Kochstück wird das Roggenschrot mit etwas Malz und der doppelten Menge Wasser zwei Stunden lang gekocht. Dadurch bildet sich ein süßlicher Geschmack und das Schrot wird dunkel. Durch diese Verfahren und die Buttermilch erhält das Brot ein wunderbares Aroma, einen milden Geschmack und es bleibt lange saftig und frisch. Dieses ungewöhnlich aufwendige Backverfahren hat Bäcker Süpke entwickelt, deshalb trägt das Brot auch seinen Namen.

(Schön oder?) :)

Nun endlich das Rezept:

Meister Süpke Kruste 1 Stück 850g TE

Am Vortag:

Vorteig:

  • 92 g Weizenmehl 550
  • 1 g Salz
  • 1 g Hefe
  • 66 ml Wasser kalt
  • 4min langsam 4min schnell kneten.
  • 2h anspringen lassen und in den Kühlschrank.
  • rechtzeitig wieder herausnehmen, damit der Teig nicht zu kalt wird.

Sauerteig DEF

  • 149 g Roggenmehl 997
  • 104 ml Wasser
  • 10g Anstellgut
  • bei Raumtermperatur reifen lassen

Kochstück

  • 50 g Roggenvollkornschrot fein
  • 100 ml Wasser
  • 3 g aktives Backmalz
  • Verrühren und kochen bis es braun und süß ist (wir kochen es 2h) am Besten im Wasserbad, damit es nicht anbrennt.

Wir kochen immer gleich 50kg, mehr geht nicht in den Kocher. Dann füllen wir das Kochstück in Eimer und frieren es ein. Das Kochstück kommt an mehrere Brote und an ein Brötchen. Man kann es 1 Tag bei Raumtemperatur oder 3 Tage im Kühlschrank lagern. Dann wird es schlecht!

Am Backtag

  • Kochstück, Sauerteig und Vorteig
  • 175 g Roggenmehl 997
  • 10 g Salz
  • 12 g Hefe
  • 100 ml Buttermilch 20°C

Aus den Zutaten einen weichen Teig kneten. 10min langsam 4 min schnell. TT 24°C. den Teig 20 min ruhen lassen. Einen länglichen Laib formen und mit den Schluss nach oben in eine Brotform legen. Die Brotform mit Roggenschrot einstauben.

Ca. 60min garen lassen. Bei ausreichender Gare stürzen, längs einschneiden und in den Ofen schieben. Dampf geben. Dampf nicht abziehen lassen, damit es schön reißt. Gut ausbacken. (60 min) Temperatur: 250°C fallend auf 220°C.

Viel Spaß beim nach backen!

Schinken Schwarzbierbrot

Unser Brot zum “Männertag”, der ja eigentlich Himmelfahrt heißt, ist dieses Jahr ein Schinken Schwarzbierbrot. Die Idee kam von meiner Verkaufsleiterin Silke. Wir haben das Brot 2x probiert und nun steht das Rezept fest.

Also könnt Ihr am Mittwoch kommen und das Brot für Eure Männer kaufen.

Sollte es Euch zu weit sein, dann müßt Ihr das Brot halt selbst backen. Es ist ganz einfach:

Schinken Bier Brot 1
2,22222222 Stück
Sauerteig 0,278 Kg
Roggenmehl 0,167 Kg
Weizenmehl 0,278 Kg
Röstmalz 0,001 Kg
Salz 0,013 Kg
Hefe 0,011 Kg
Schwarzbier 0,306 Kg
Kneten Spirale: 8,0/4,5
Schinken 0,056 Kg
langsam unterkneten
TE: 500g

Sauerteig: 160g Roggenmehl, 110ml Wasser (20°C) 10g Anstellgut. Den Sauerteig am Vortag machen, Stehzeit 18-20h.

Den Teig kneten und erst wenn er fertig ist den Schinkenspeck (gewürfelt) unterkneten! Teigruhe: 20 min.

Den Teigling Rund und lang formen und mit dem Schluss nach oben in eine bemehlte Brotform legen. Abgedeckt ca 60 min garen lassen.

Auf einen Schieber oder ein Blech stürzen, 3x einschneiden und in den Ofen. 270°C fallend auf 230°C. Dampf geben, aber nicht abziehen lassen, so wird das Brot rustikaler.

Viel Spaß!

Immer lebe die Sonne Пусть всегда будет солнце

Es will einfach kein Sommer werden! Die Erntezeit ist da und die Bauern arbeiten rund um die Uhr. Bei uns im Schwarzer Hamster Becken ging es die letzten Tage rund und es sind schon einige Felder abgeerntet. Aber wenn ich so den Wetterbericht sehe, scheint es ja in anderen Gegenden zu schütten wie aus Eimern.

Dagegen müssen wir was unternehmen! Wir müssen die Sonnen ermutigen! Sie feiern, sie locken!

ZBsp ein Lied singen!

oder ein Brot backen! ZBsp:

Sommersonne

2 Stück a 500g

  • Quellstück:
  • 60g Haferflocken
  • 100g Sonnenblumenkerne
  • 30g Kürbiskerne
  • 30g Sesam
  • 5g Röstmalz (optional)
  • 12g Salz
  • 200ml heißes Wasser
  • Stehzeit mind 5h. Kann man praktischerweise am Vortag machen.
  • Sauerteig:
  • 135g Roggenmehl 997
  • 10g Anstellgut
  • 100ml Wasser
  • Anfangstemperatur: 20°C, denn es ist Sommer! ;-)
  • Stehzeit: 20h
  • Vorteig:
  • 120g Weizenmehl 550
  • 1g Salz
  • 1g Hefe
  • 80ml Wasser kalt
  • Teigtemperatur 20°C
  • 2h bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann in den Kühlschrank
  • Teig:
  • Quellstück, Vorteig und Sauerteig
  • 140g Roggenmehl 997
  • 115g Weizenmehl 550
  • 6g SONNENblumenöl (Rapsöl geht auch, aber Ihr wißt ja: es geht um die Sonne!)
  • 12g Hefe
  • 65ml Wasser

es muss ein schöner weicher Teig entstehen. Er darf nicht zu fest sein! Aber auch nicht so weich das man ihn nicht bearbeiten kann.

Den Teig intensiv kneten. (4min langsam 6 min schnell) Dabei darauf achten dass die Teigtemperatur nicht über 24°C geht.

Zwie runde Laiber formen, mit dem Messer leicht einschneiden, so wie Sonnenstrahlen. Mit Wasser einstreichen und in SONNENblumenkerne drücken. In ein Gärkörbchen legen und ca. 1h garen lassen.

Bei diesem Brot hatten wir immer Probleme mit der Gare. Bie 3/4 Gare schieben! Also nicht ganz vollgarig!

Mit Dampf. Dampf nach 1min abziehen lassen. Backzeit 45 min.

Schlüter Brot

Da war doch was!

War mein erster Gedanke als Herr Weiß mich anrief.

Berufsschule, Spezialbrote, Brote aus Spezialmehlen. Schlüterbrot. Konnte man sich leicht merken und gleich als Punkt in der Arbeit verbuchen. Im Fachbuch gelesen, aber noch nie irgendwo gesehen oder gegessen.

Herr Weiß erklärte mir ausführlich was Schlütermehl ist und wie man es einsetzt. Mein Interesee war geweckt und so bestellte ich einen Sack zum ausprobieren.

Schlütermehl wird nach dem Schlüterverfahren hergestellt, welches 1890 von Theodor Schlüter in Dresden entwickelt wurde. (Wobei ich nicht weiß ob er das Mehl seinem Namen gab oder ob er den Namen seines Mehles angenommen hat! So wie Frau Leuthäuser, die ja den Schnarrenberger erfunden hat!)  Dabei wird Roggenspeisekleie gekocht, getrocknet und gemahlen. Durch den bei diesem Prozeß ablaufenden enzymatischen Abbau wird die Stärke beinahe vollständig abgebaut. Es entsteht Maltose. Diese karamellisiert beim Trocknen. Somit ist das Schlütermehl dunkelbraun. Es enstehen Röst und Aromastoffe sowie eine hohe Wasseraufnahme Fähigkeit.

Schlütermehl ist somit ein reiner Ballaststoff und kein Malz.

Brote, welche mit 23% Schlütermehl (auf die Gesamtmehlmenge) hergestellt werden, dürfen als Schlüterbrote bezeichnet werden.

Die Hintergrund Informationen und die Rezepte sind alle von:

Handelsvertretung Roman Weiß aus Könighain- Wiederau

roman-weiss@gmx.de

Meinen ersten Versuch startete ich mit einem Schlütermischbrot:

  • Rezept für 5 Stück a 820g Einwaage
  • 315 g Roggenmehl 997
  • 1265 g Weizenmehl 550
  • 511 g Schlütermehl
  • 438 g Sauerteig (ich: DEF 176TA)
  • 49 g Salz
  • 49 g Hefe
  • 1400 ml Wasser

Das Schlütermehl mit der hälfte des Wasser 1h quellen lassen!

Herstellung wie ein Mischbrot.

Das Brot entsprach den Vorhersagen, es war schön dunkel innen und aromatisch. Da meine Gesellen (die Roggenmisch gewohnt sind) den Ofentrieb unterschätzt hatten, war es etwas rollig und kleinporig.

Mich hat es erst mal nicht überzeugt, weil ich dachte: Das wird meine Kunden nicht vom Hocker hauen. Es ist einfach nicht außergewöhnlich genug. (Gegen meine anderen wunderschönen Brote! :-) )

Mein 2. Versuch:

  • 3000 g Mischbrot Teig
  • 300 g Schlütermehl
  • 500 ml Wasser (1h angequollen)

Das Quellstück ließ sich problemlos unterkneten und das Backergebnis war gut. Es geht also diese einfache Variante sehr gut zu händeln, denn Mischbrotteig haben wir immer im Haus!

3. Versuch: Schlüter Schrotbrot 5 Stück a 1250 TE

(Dieses Rezept habe ich nach meinen Bedürfnissen abgeändert!)

  • Quellstück:
  • 1080 g Roggenvollkornschrot fein
  • 620 g Schlütermehl
  • 80 g Salz
  • 1800 ml Wasser 50°C
  • Stehzeit: 4h
  • Teig:
  • 1255 g Weizenvollkornschrot mittel
  • 900g Sauerteig (523 g Roggenmehl997 / 377 ml Wasser)
  • 60 g Hefe
  • 900 ml Wasser (Teig muss schon weich sein, aber nicht flüssig! Jedes Schrot nimmt anders Wasser an!!!)
  • Quellstück

Den Teig 20 min intensiv kneten. Teigruhe 1h. Nochmal 10 min durchkneten. Teiglinge abwiegen und formen.

Das Rezept war ursprünglich für Kastenformen gedacht. Durch ein Kommunikations Problem :-) haben meine Gesellen es als frei geschobenen Laib gemacht! (als Sturzbrot)

Garzeit: ca 60 min. Backen: 70 min 250°C mit Dampf, nach 1 min Dampf abziehen lassen, Temperatur fallen auf 210°C (je nach Ofen)

Das Ergebnis war sehr gut. Ein SEHR lockeres, freigeschobenes Schrotbrot! Das fehlt mir noch in meinem Programm. (Gut das die Gesellen es NICHT im Kasten gebacken haben!!) Dazu mit empfehlenswerten Ernährungs-Physiologischen Eigenschaften, das paßt!

Wir hatten schon bei den ersten Versuchen und Verkostungen darüber gesprochen, dass es Kunden gibt die keine malzigen Brote mögen. Da ist dieses lockere Schrotbrot eine gute Alternative.

Das Brot kommt ab Juli in die Läden. Ich denke mal es wird ein Erfolg!

Schlütermehl

Schlüter Schrotbrot Anschnitt.

Sendung über Brot bei Quarks und Co

Hier gibt es einen sehenswerten Podcast über Brot bei Ranga Yogeshwar.

Für mich sehr beachtenswert was die 3 DLG Prüfer über die Brote sagen und was die Familie dazu sagt. Meine Meinung ist schon länger, das es nicht so schlimm ist, wenn man bei der DLG oder Brotprüfung des Bäckerhandwerks kein Gold bekommt. Denn manche von diesen Prüfern haben einen Einheitsgeschmack in Sinn.  Aber den Einheitsgeschmack kann man sich im Supermarkt holen.

Viel Spaß!

Der König

Früher hatten die Leute einen König. Ich habe ja gelernt das ein König ein feudalistischer Ausbeuter und Unterdrücker ist. Deshalb hatten wir in der DDR einen Staatsratsvorsitzenden. Weil wir das verstanden haben, sagten wir immer untereinander:

Früher gab es die Ausbeutung des Menschen durch den Menschen- Heute ist es umgekehrt!

Aber egal! Manchmal hatte der König auch Gutes- er beschützte die Untergebenen auch vor Feinden. Ein König ist jedenfalls was herausragendes, etwas besonderes. Genau wie dieses Brot hier:

Der Kornkönig

Rezept 2 Stück a 1,25kg Teigeeinwaage

  • Sauerteig:
  • 230 g Roggenmehl
  • 170 ml Wasser 20°C
  • 3 g Anstellgut

Stehzeit: 18h bei Raumtemperatur

  • Kochstück:
  • 600 g Roggenkörner
  • 1200 ml Wasser

solange kochen (im Milchtopf) bis das Wasser völlig von den Körnern aufgenommen ist. Es müßten dann ca 1200 g Kochstück sein. wir kochen immer einen ganzen Sack und wiegen dann für das jeweilige Brot die Körner ab. Deshalb weiß ich Menge nicht genau die angesetzt werden muss. :roll:

  • Quellstück:
  • 150g Dinkelschrot grob
  • 100 g Leinsaat
  • 150 g Sonnenblumenkerne
  • 21 g Salz
  • 290 ml Wasser heiß

Das Quellstück mindestens 3h quellen lassen. es muss auf Raumtemperatur (22°C) abkühlen.

  • Teig:
  • Kochstück und Sauerteig und Quellstück
  • 200 g Roggenmehl
  • 30 g flüssiges Malz
  • 40 g Hefe

Den Teig 15 min in der langsamen Stufe kneten. Dann 1h ruhen lassen und nochmal 10 min langsam kneten.

Der Teig soll schön weich und klebrig sein.

Dann den Teig abwiegen zu je 1250 g und in Kastenformen füllen. Oben schön glatt machen.

Bei 3/4 Gare (nach ca. 45min) mit Dampf in den Ofen schieben. Nach 2 min Dampf abziehen lassen. Je nach Ofen bei 240°C anbacken auf 170°C fallend. Ich backe das Brot 120 min.

Es muss noch 1 Tag aus kühlen bevor man es anschneidet.

Viel Spaß beim nachbacken!

Sendung über Brotmythen

Hier ein interessanter Beitrag über Brot.

Rheinisches Vollkornbrot / Rheinisches Schwarzbrot

ist für mich die Königin unter den Vollkornbroten. Es ist sooo lecker und es ist freigeschoben und deshalb gar nicht so einfach zu backen. Mit Verständnis habe ich alle Kommentare entgegen genommen, welche ein Rezept dafür wollten. Aber bis neulich, als ich in Weinheim war, hatte ich selbst keinen Plan. Denn es ist ja nicht das Rezept, sondern wie so oft die Verarbeitung auf die es ankommt. Also will ich meine verehrten Leser nicht länger warten lassen und diesen verregneten Abend nutzen.

2 Brote a 950g TE

  • Sauerteig:
  • 500 g Roggenvollkornschrot grob
  • 50 g Anstellgut
  • 500 ml Wasser

Der Sauerteig soll 28°C haben. Stehzeit 20 h

  • Brühstück:
  • 100 g Restbrot geröstet und gemahlen
  • 200 ml heißes Wasser 80°C

Das Brühstück muss 1 h quellen. Das Restbrot dient nicht zum Geld sparen, (im Gegenteil, es macht Arbeit!) sondern ist ein Backmittel. Es macht das Brot saftiger! Natürlich sollte  Vollkornbrot verwendet werden. Wer (zu Hause) das Brot nachbäckt, kann auch Mehlbrot verwenden.

  • Teig:
  • Sauerteig, Brühstück
  • 500 g Roggenvollkornschrot mittel
  • 50 g Rübensirup
  • 20 g Hefe
  • 25 g Salz
  • 12 g Zucker

Der Teig muss schön warm werden, 30 – 32 °C

Kneten: 4 mal 12 min langsam und 6 min schnell. Dazwischen immer 20 min Teigruhe. Der Charakter des Brotes entwickelt sich u.a. durch die Knetzeit. Man verwendet kein Quellstück oder Brühstück wie das sonst üblich ist, sondern man wendet ein “Quellknetung” an. Der Teig muss sich beim letzten kneten von der Kesselwand lösen und bindig sein. Dann ist er richtig.

Das Schrot: Es gibt keine Vorschriften wie der Müller das Schrot mahlt. Deshalb bedeutet “grob” “mittel” ” fein” bei jeden etwas anderes. Mit teilweise deutlichen Unterschieden. Das grobe Schrot in Weinheim an der Bäckerakademie war für mich mittel. Deshalb hänge ich noch ein Foto vom mittlerem Schrot an. Je grober das Schrot ist, desto länger muss der Teig geknetet werden.

Nach der letzten Knetung wird gleich aufgearbeitet. 2 Brote abwiegen, rund machen und lang rollen ohne einschlagen, einfach rollen. Dann wälzt man die Teiglinge in einer Mischung aus 50% Roggenmehl und 50% Kartoffelstärke. Das ist sehr wichtig für den typischen Charakter.

Man legt sie nebeneinander, so dass sie sich berühren. An den Außenseiten mit einem Holzbrettchen abstützen. (eventuell in Backtuch einschlagen) Ziel ist ganz einfach das die Brote während der Gare nicht breit laufen.

Garzeit: 60 min.

Vor dem Einschieben stippen und mit Wasser abstreichen. Jetzt mit der Hand das Mehl/Stärke Gemisch schön mit der Hand auf der Oberfläche verstreichen. Dadurch fühlt das Brot sich wohl und wird glücklich. Es schüttet Endorphine aus, welche nach dem Backen deutlich schmeckbar sind.

Nein nein! Das dient dazu, dass die Risse welche sich beim Garen gebildet haben wieder geschlossen werden. Sie werden zu geschmiert. Durch die Kartoffelstärke wirkt das Brot nach dem Backen wie lackiert. (Die Stärke wird abgebaut zu Dextrinen. Wenn die mit Wasser in Berührung kommen glänzen sie. Nur wen es interessiert.)

Das Brot wird natürlich auf Stein gebacken. Mit schön viel Dampf bei 240°C anbacken und auf 190 abfallen lassen. Nach 1 min Dampf abziehen lassen. Ca. 80 min schön ausbacken. Nach dem Backen nochmal mit Wasser abstreichen.

1 Tag abkühlen lassen. Oder es zumindest versuchen.

Roggenvollkornschrot mittel.

Viel Spaß!

Vollkorn Toastbrot

Mein Eintrag über Toastbrot war ja der Renner im Internet :roll:

Natürlich kann man Toastbrot auch mit Vollkorn backen! Das haben wir in Weinheim an der Bäckerakademie auch gemacht und es ist echt toll geworden. Ich war überrascht wie gut es geschmeckt hat.

Hier ein Weizenvollkorn Toastbrot, welches ich nach meinem “berühmten” Rezept erstellt habe. Dasselbe geht aber auch als Dinkelvollkorn. Einfach das Mehl ersetzen.

Weizenvollkorn Toastbrot 2 Stück a 600g TE

  • Quellstück
  • 200 g Weizenvollkorn MEHL
  • 200 ml Wasser

Stehzeit: 3h.

Wenn es länger steht unbedingt das ganze Salz an das Quellstück machen, sonst fängt es an zu verderben!

  • Teig:
  • 485 g Weizenvollkorn Mehl
  • 14 g Salz
  • 14 g Zucker
  • 60 g Butter
  • 30 g Hefe
  • 150 ml Milch

Kneten: 5 min langsam, 4 min schnell. Dinkel: 8 min langsam, 2 min schnell.

Teigtemperatur: 25°C Teigruhe: 15 min.

2 Teigstücke a 600 g abwiegen. Rund und langwirken. Nach der 4 Pieces Methode aufarbeiten und in gefettete Toastbrotformen legen. (oder nach einer anderen Methode, siehe meinen Eintrag) Deckel drauf (wenn man hat) und ca. 40 min garen lassen.

Schön vollgarig in den Ofen schieben. Dampf geben. 230°C fallend auf 200°C backen. Backzeit: 40 min (je nach Ofen)

Viel Spaß!


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