Schlüter Brot

Da war doch was!

War mein erster Gedanke als Herr Weiß mich anrief.

Berufsschule, Spezialbrote, Brote aus Spezialmehlen. Schlüterbrot. Konnte man sich leicht merken und gleich als Punkt in der Arbeit verbuchen. Im Fachbuch gelesen, aber noch nie irgendwo gesehen oder gegessen.

Herr Weiß erklärte mir ausführlich was Schlütermehl ist und wie man es einsetzt. Mein Interesee war geweckt und so bestellte ich einen Sack zum ausprobieren.

Schlütermehl wird nach dem Schlüterverfahren hergestellt, welches 1890 von Theodor Schlüter in Dresden entwickelt wurde. (Wobei ich nicht weiß ob er das Mehl seinem Namen gab oder ob er den Namen seines Mehles angenommen hat! So wie Frau Leuthäuser, die ja den Schnarrenberger erfunden hat!)  Dabei wird Roggenspeisekleie gekocht, getrocknet und gemahlen. Durch den bei diesem Prozeß ablaufenden enzymatischen Abbau wird die Stärke beinahe vollständig abgebaut. Es entsteht Maltose. Diese karamellisiert beim Trocknen. Somit ist das Schlütermehl dunkelbraun. Es enstehen Röst und Aromastoffe sowie eine hohe Wasseraufnahme Fähigkeit.

Schlütermehl ist somit ein reiner Ballaststoff und kein Malz.

Brote, welche mit 23% Schlütermehl (auf die Gesamtmehlmenge) hergestellt werden, dürfen als Schlüterbrote bezeichnet werden.

Die Hintergrund Informationen und die Rezepte sind alle von:

Handelsvertretung Roman Weiß aus Könighain- Wiederau

roman-weiss@gmx.de

Meinen ersten Versuch startete ich mit einem Schlütermischbrot:

  • Rezept für 5 Stück a 820g Einwaage
  • 315 g Roggenmehl 997
  • 1265 g Weizenmehl 550
  • 511 g Schlütermehl
  • 438 g Sauerteig (ich: DEF 176TA)
  • 49 g Salz
  • 49 g Hefe
  • 1400 ml Wasser

Das Schlütermehl mit der hälfte des Wasser 1h quellen lassen!

Herstellung wie ein Mischbrot.

Das Brot entsprach den Vorhersagen, es war schön dunkel innen und aromatisch. Da meine Gesellen (die Roggenmisch gewohnt sind) den Ofentrieb unterschätzt hatten, war es etwas rollig und kleinporig.

Mich hat es erst mal nicht überzeugt, weil ich dachte: Das wird meine Kunden nicht vom Hocker hauen. Es ist einfach nicht außergewöhnlich genug. (Gegen meine anderen wunderschönen Brote! :-) )

Mein 2. Versuch:

  • 3000 g Mischbrot Teig
  • 300 g Schlütermehl
  • 500 ml Wasser (1h angequollen)

Das Quellstück ließ sich problemlos unterkneten und das Backergebnis war gut. Es geht also diese einfache Variante sehr gut zu händeln, denn Mischbrotteig haben wir immer im Haus!

3. Versuch: Schlüter Schrotbrot 5 Stück a 1250 TE

(Dieses Rezept habe ich nach meinen Bedürfnissen abgeändert!)

  • Quellstück:
  • 1080 g Roggenvollkornschrot fein
  • 620 g Schlütermehl
  • 80 g Salz
  • 1800 ml Wasser 50°C
  • Stehzeit: 4h
  • Teig:
  • 1255 g Weizenvollkornschrot mittel
  • 900g Sauerteig (523 g Roggenmehl997 / 377 ml Wasser)
  • 60 g Hefe
  • 900 ml Wasser (Teig muss schon weich sein, aber nicht flüssig! Jedes Schrot nimmt anders Wasser an!!!)
  • Quellstück

Den Teig 20 min intensiv kneten. Teigruhe 1h. Nochmal 10 min durchkneten. Teiglinge abwiegen und formen.

Das Rezept war ursprünglich für Kastenformen gedacht. Durch ein Kommunikations Problem :-) haben meine Gesellen es als frei geschobenen Laib gemacht! (als Sturzbrot)

Garzeit: ca 60 min. Backen: 70 min 250°C mit Dampf, nach 1 min Dampf abziehen lassen, Temperatur fallen auf 210°C (je nach Ofen)

Das Ergebnis war sehr gut. Ein SEHR lockeres, freigeschobenes Schrotbrot! Das fehlt mir noch in meinem Programm. (Gut das die Gesellen es NICHT im Kasten gebacken haben!!) Dazu mit empfehlenswerten Ernährungs-Physiologischen Eigenschaften, das paßt!

Wir hatten schon bei den ersten Versuchen und Verkostungen darüber gesprochen, dass es Kunden gibt die keine malzigen Brote mögen. Da ist dieses lockere Schrotbrot eine gute Alternative.

Das Brot kommt ab Juli in die Läden. Ich denke mal es wird ein Erfolg!

Schlütermehl

Schlüter Schrotbrot Anschnitt.

Mooskuchen

Vor Jahren hatte ich ein schönes Kuchenrezept von meiner Schwiegermutter bekommen aber leider ist es mir abhanden gekommen. Vielleicht kennst du es das wäre Klasse. Das war der “ Mooskuchen“, es wäre schön wenn es jemand kennt. LG Mona

Also bei so schwierigen Fragen muss ich immer meine Frau zu Rate ziehen. Und tatsächlich: Sie hatte ein Rezept!

Mooskuchen ist so ein ganz typischer Thüringer Hausfrauenkuchen! Wo man sich als Bäckermeister immer fragt: Wer kommt nur auf solche Ideen? Sicher sind viele Kuchen aus reiner Experimentier- Freude, aus “Unglücksfällen” oder wegen Resteverwertung entstanden.

Mooskuchen für 1 Hausfrauenbackblech

  • Boden:

  • 250g Mehl
  • 1 Päckchen Backpulver (15g)
  • 250g Zucker
  • 250g Margarine (Butter)
  • 6 Eigelb
  • 250ml saure Sahne (typisch!!)
  • 35g Kakao

Margarine und Zucker mischen. Eigelb und saure Sahne nach und nach dazu geben. Das Mehl und den Kakao mit dem Backpulver mischen und unterrühren. Auf ein gefettetes und leicht bemehltes Blech streichen.

Bei 180°C 20 min backen. Auskühlen lassen.

  • Belag:

  • 6 Eiweiß
  • 35g Puderzucker
  • 125g Hartfett (Kokosfett)
  • Kaffeepulver

Das Eiweiß mit dem Puderzucker schaumig schlagen. Das Hartfett zerlassen und abkühlen lassen. In den fast steifen Schnee langsam einlaufen lassen und weiter schlagen bis es steif ist. Auf den Boden aufstreichen.

Danach mit einem feinen Sieb mit Kaffeepulver ab sieben. Das Kaffeepulver wird nach einiger Zeit grün. Deshalb heißt der Kuchen Mooskuchen.

Danke Frau Süpke!

Rosinenbrötchen / süßer Hefeteig

Diese Rosinenbrötchen lassen sich leicht herstellen, sind nicht zu süß, sondern sehr schmackhaft, locker, schwimmen in Milch, man kann sie über Nacht führen so dass man Sonntag gleich Morgens frische hat…. Also einfach perfekt. Das Rezept ist  nicht von mir. ;-)

Rosinenbrötchen 20 Stück a 80g TE

  • Hefestück

  • 380 g Weizenmehl 550
  • 35 g Hefe
  • 230 ml Milch 20°C

Das Hefestück schön auskneten. Maximale Teigtemperatur 24°C. Eine Stunde abgedeckt stehen lassen.

  • Teig

  • Hefestück
  • 380 g Weizenmehl 550
  • 100 g Zucker
  • 13 g Salz
  • 2 Eigelb
  • 85 g Butter
  • 60 g Schmand
  • 40 ml Milch aus dem Kühlschrank
  • Vanille, Zitronenschale

Den Teig 6 min langsam und 5 min schnell kneten. Wichtig: Teigtemperatur nicht über 25°C! (sonst lieber kürzer kneten!) Dann:

  • 230 g Rosinen langsam unterkneten

Die Rosinen am Vortag waschen und abtropfen lassen. Sie sollen so gut wie keine Feuchtigkeit mehr in den Teig bringen. Nur kurz unterkneten, sonst wird der Teig braun.

Den Teig 30 min ruhen lassen, zusammenstoßen und 20 Brötchen a 80g formen. Auf ein Blech mit Backpapier legen. Leicht einschneiden. Abgedeckt mit Folie 30 – 60 min garen lassen. Vor dem Backen mit Milch einpinseln. Mit Dampf backen. Die Brötchen müssen mindestens 15 min backen! 18 min ist besser. Sie werden schnell braun. Also im Umluftofen (je nach Ofen!!) 160°C backen.

Über Nacht:

Unbedingt H Milch oder abgekochte Milch verwenden! Die Enzyme in der Kuhmilch bringen die Brötchen (über Nacht) um! Die Teigtemperatur auf max 23°C einstellen. Am Besten den Schmand und die Butter aus dem Kühlschrank verarbeiten.  (wenn man eine Küchenmaschine verwendet stellt das kein Problem dar) Sofort nach dem Aufarbeiten der Brötchen das Blech schön in Folie einpacken und in den Kühlschrank. Der hat max. 7°C! Nicht 10!

Das klappt nicht beim ersten Mal. Denn im Mehl sind Enzyme. Bei mir andere als bei Euch. Was für Hefe wird verwendet usw. Es hängt von mehreren Faktoren ab. Am besten: Aufschreiben wie warm der Teig und das Hefestück war und wie lange die Brötchen im Kühlschrank waren. Dann beim nächsten mal die Zeit verlängern / verkürzen oder die Hefemenge erhöhen / senken. Das schreibt man in den Läppi unter das Rezept.

Wenn man die Rosinen wegläßt,

kann man wunderbar Osterzöpfe, Osterbrote, Stuten usw. daraus machen.

Viel Erfolg!

Die Amerikaner und der Kapitalismus

Hier gibt es ein Rezept für Amerikaner und etwas “geschichtliches”.

Vorweg möchte ich gleich sagen: Was ich hier schreibe ist meine eigene Meinung, meine Erinnerung und meine Erlebnisse als junger Bäckergeselle. Ich erhebe hier keinen Anspruch auf historische Richtigkeit und akzeptiere jeden, der eine andere Meinung hat. Zum Kapitalismus, zur DDR und zu Amerikanern. Aber das ist ein Blog über backen und Bäcker und kein Diskussionsforum. Wenn der eine oder andere dann seine Kommentare nicht findet: Bitte Verständnis!

Erst mal das wichtige: Das Rezept!

  • 75 g weiche Backmagarine (Butter)
  • 175 g feiner Zucker
  • 1 Ei
  • 3 g Salz
  • 15 g Hirschhornsalz (ABC Trieb)
  • 230 ml Milch
  • 500 g Weizenmehl 550

Den Zucker und die Margarine schaumig rühren, dann das Ei dazu geben. Das Hirschhornsalz in etwas Milch auflösen und unter die Masse rühren. Dann das Mehl und die Milch einrühren.

Das Ganze mit dem Spritzbeutel und einer Lochtülle auf ein gefettetes UND gemehltes Blech (oder Backtrennpapier) dressieren. Je nach gewünschter Größe. (laufen breit!)

Ab in den vorgeheizten Ofen bei 200°C (40°unter Brötchenback Temperatur) ca. 15 – 20 min. Die Ammis müssen oben leicht braun sein. Beim Öffnen der Ofentür nicht das Gas einatmen, das ist heftig!!!

Die Ammis sofort vom Blech schneiden (Papier) und umdrehen, so dass sie mit der Unterseite nach Oben liegen, am Besten etwas schräg.

Wenn sie kalt sind mit Zuckerglasur und/ oder Fettglasur überziehen. Sie lassen sich auch wunderbar für die Kinderparty verzieren. Als Gesichter, mit Figuren usw.

In der DDR hat ein Amerikaner 10 Pfennig gekostet. Wieviel war das? Ich habe als Bäckergeselle beim “Privatbäcker” bei 12-14h täglich (nur 5Tage Woche) 540 DDR Mark verdient. Ohne die vielen Stunden wären es 400 Mark gewesen. Ein Industriearbeiter hat, im 3 Schichtsystem, ca 1000 Mark gehabt. Das war gut. Ein Farbfernseher hat 6000 mark gekostet. Ein 1,5kg Brot 93 Pfennig. So zum Vergleich. Hätte der Kunde den Ammi selbst gebacken, wäre er auf einen Materialpreis von (geschätzt) 6 Pfennig gekommen.

Amerikaner gab es in vielen Bäckereien, denn es war ein Gebäck welches man aus nüscht herstellen konnte und in der DDR gab es nüscht.

Dann kam der Kapitalismus und es ergaben sich gleich mehrere Probleme. Zum Beispiel ein anderes Lebensmittelrecht. Am Anfang waren die “Hygiene” Vorschriften lockerer als in der DDR. In der DDR mußten wir schon Reinigungspläne usw machen. Das fiel erst mal weg. (Jetzt ist es natürlich alles viel strenger) Im Zuge dessen war Hirschhornsalz auf einmal schädlich und durfte nur noch in Gebäcken, welche nach dem Backen nicht höher als 2cm sind verwendet werden. Denn sonst kann das Ammoniak nicht entweichen. Ade du schöner DDR Schokoladenkuchen! (Herschernkuchn) Dann kamen die Vertreter der Backmittelindustrie und ihre schönen bunten Säcke. Auch ein Amerikanersack. Da war kein ABC Trieb drin, sondern Dingsdabumsda! (Backpulver) Also keine Gefahr der Verfolgung durch die Hygienetante! UND: die mittlerweile viel! teurere Arbeitszeit wird verringert. Also her damit! (Natürlich haben die anderen Bäcker das nicht gemacht! Sondern nur ich!)

(Letzte Woche in Weinheim hat mich eine Wessibäckerin gefragt: Wieso habt ihr das überhaupt am Anfang aufgegeben mit dem Sauerteig und ohne Backmittel usw? Meine Antwort: Die Leute waren im Westen gewesen, hatten die schönen großen Brote und die schönen großen Brötchen und die vielen vielen bunten Produkte, an die 100 je Bäckerei, gesehen und die wollten sie jetzt auch kaufen!!! Unbedingt!

Aber nicht lange, dann hatten sie die Nase voll und nach und nach wollten sie die alten Produkte zurück. Und die alten Preise!)

Jetzt hat also der Bäckermeister seine Kalkulation gemacht, das teurere Backmittel, die Arbeitszeit, Kosten, Steuern, Investitionen, Gewinn (Igitt! wie kann er nur!) und kam plötzlich auf 1 Deutsche Mark!

Eine Mark für einen Ammi!?? Das gibt es doch nicht!

Jetzt hat also der Kunde den teuren Ammi, beißt rein und er schmeckt nicht! Denn er schmeckt nicht nach Hirschhorn, sondern nur nach Zuckerguß! Und Hirschhorn macht glücklich! In Verbindung mit dem Mehl und der Hitze entsteht irgendwas das einen Menschen froh macht :-) Also wird man auch nicht glücklich von diesem Westbackpulverammi!

So verschwand der Amerikaner nach und nach aus den Bäckereien. Zu Gunsten von schöneren Gebäcken, die “ihr Geld wert” waren.

So war das nach der Wende: Die Russen waren endlich weg, aber die Amerikaner waren auch nicht mehr das was sie mal waren!

Donuts #1

“Früher” gab es immer so schöne amerikanische Krimis. Da saßen sie immer die ganze Nacht im Auto um den/die Verdächtigen zu observieren. Und dann kam IMMER ein Policeman mit Kaffeebechern und Donuts!!!

Willst du deinen Donut mit Schokolade oder mit Erdnussbutter?

oder so ähnlich! Und damals habe ich mich immer gefragt: Wie wohl so ein Donut schmeckt? Deshalb bin ich Bäcker geworden!!

(das ist natürlich nur ein Scherz!!)

Ich kenne 2 Arten von Donuts, einmal Backpulverteig und einmal Hefeteig. Leider weiß ich nicht, welches das amerikanische  Original ist.

Heute kommt das mit Backpulver:

  • 25 g Erdnussfett (altern. Butter)
  • 100g Vollei
  • 160 g Zucker
  • 200 ml Milch
  • 10 g Salz
  • ein Spritzer Zitronensaft

glatt rühren

  • 500 g Mehl 405
  • 20 g Backpulver

sieben und unter die Masse rühren.

Butterbrotpapier zurecht schneiden. (So groß wie die Pfanne in der ich die Donuts backen will) Das Papier kurz in das heiße Fett legen. Dann auf ein Blech legen. Wenn das Fett auf dem Papier fest geworden ist, mit einer Lochtülle die Donuts in der gewünschten Größe aufspritzen. Dann mit dem Papier ins heiße (Erdnuss-) Fett legen. Wenn das Papier sich ablöst, dieses wieder heraus ziehen. Die Donuts von beiden Seiten ca 5 min backen (je nachdem wie groß sie sind und wie heiß das fett ist! Nicht zu dunkel werden lassen!)

Die Donuts leben von ihrer Glasur. Da sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt! Mit Staubzucker Glasur, mit Schokoladen Glasur, Nougat, Eierlikör….

Muzen

Ich will nun meiner Faulheit trutzen

und schreibe ein Rezept von Muzen.

Nicht wie zuvor um Mutzenmandeln,

nein, um Muzen tut sichs handeln.

Im Namen sind sie sicher ähnlich

doch 2 Gebäcke sind es nämlich.

Zu Fasnacht sind sie sehr bekannt

(wie zuvor) im Rheineland.

  • 100 ml Vollei (2 stück)
  • 160 ml Eigelb
  • 2  Salz
  • 120 g Puderzucker
  • 500 g Mehl 405
  • 20 ml Rum

Alles zu einem glatten Teig verkneten und 30 min abgedeckt ruhen lassen.

Den Teig 60 x 100 cm ausrollen und mit einem gezackten Teigrädchen in kleine Rauten schneiden.

In heißem Fett unter ständigen Wenden kurz ausbacken. Mit Puderzucker besieben.

Ich hab die Wahrheit stets gesagt!

Nicht mein Rezept, sondern Plagiat!

Dinkel Vollkorn Joghurt Brötchen

(Was für ein langer Name)

Zeit ist ein wertvolles Gut. Deshalb passiert hier in letzter Zeit wenig. Manchmal fehlt es mir auch an Ideen. Habe ich dann eine Idee für einen Artikel, weiß ich nicht ob ich ihn erstellen soll wegen der Konkurrenz. Denn die schläft nicht! Sind ja Bäcker! :-)

Da aber die Besucherströme auf diesem Blog nicht abreißen, rührt sich immer wieder eine Stimme in mir, doch mal wieder was ein zustellen. Da ich jetzt gerade Zeit UND Idee habe, dazu eine heiße Tasse Schokolade aus der wichtigsten Maschine im Betrieb- dem Kaffeeautomaten, mache ich mich frisch ans Werk. Aus lauter Liebe zu Euch! Denn heute ist ja auch noch Valentinstag!

Aber das war ja nicht das Thema, sondern:

Dinkel Vollkorn Joghurt Brötchen

Das ist ein lockeres Brötchen. Für Menschen, die noch nicht so gern Vollkorn essen. Also für Euere Männer und Kinder!!!!

Der Joghurt gibt dem Brötchen einen schönen Geschmack und Saftigkeit. Das Öl macht das Brötchen frisch und unterstützt die Geschmacksstoffe.

Ich habe Mehl groß geschrieben. Weil ich dann wieder im Netz sehe wie das Brötchen nachgebacken wird:

Ich habe aber Dinkelschrot genommen weil….

Mit Schrot wird das Brötchen kompakt, nicht locker! Dann läuft sofort die Garantie ab!

Nun (endlich) das Rezept:

30 Stück a 80g

  • Vorteig:

  • 282 g Dinkelvollkorn MEHL
  • 5 g Salz
  • 3g Hefe
  • 282g Wasser 30°C

Das Ganze schön verrühren, 30 min anspringen lassen und dann über Nacht in den Kühlschrank (12-24h)

  • Brühstück

  • 282g Dinkelvollkorn MEHL
  • 282g kochendes Wasser

verrühren und 2-3h stehen lassen. Das Brühstück muss bis mindestens 20°C abkühlen, damit der Teig nicht zu warm wird.

  • Teig

  • Brühstück und Vorteig
  • 850g Dinkelvollkorn MEHL
  • 5g flüssiges Backmalz
  • 15g Speiseöl
  • 220g Joghurt
  • 22g Salz
  • 80g Hefe
  • 120g Wasser 20°C

Kneten: 6 min langsam, 6 min schnell. Dabei die Teigfestigkeit überprüfen. Jedes Dinkelmehl ist anders! Und die Teigtemperatur im Auge behalten. 24°C sind optimal.

Den Teig 15 min ruhen lassen, dann zusammen falten. Wieder 15 min ruhen lassen. Brötchen abstechen. Je nach belieben rund oder viereckig. Zu den Brötchen passt gut ein helles Dekor. Ich habe Maisdekor genommen. Riecht wie Popcorn. Denk ich immer ans Kino :roll: Gibt es bei der Bäko, aber sicher nicht für Euch! :-( Also: Sesam oder Vollkornmehl als Dekor nehmen.

Auf Bleche setzen und garen lassen (ca. 30 min) Man darf die Gare nicht übertreiben, denn es sind Vollkornbrötchen. Sie fallen schnell zusammen! Also “bei dreiviertel Gare” schieben. (So steht es immer in den bunten Broschüren, was dreiviertel Gare ist weiß ich nicht. Wenn sie zusammen fallen, wars halt keine! Ätsch!)

Wie Brötchen backen: Mit Dampf, 230°C, 20 min.

Zwetschken Kuchen mit Öl

Zwetschken Kuchen ist der Renner! Zum Leidwesen der Bäcker und des Meisters. Wenn man Freitag früh 1,5h nur Zwetschken auf den Kuchen legt, dann weiß man was man gemacht hat. Da hilft nur als Belohnung ein Stück zu essen! Dann ist alles wieder gut. Wenn die Zwetschken Zeit vorbei ist, dann ist es auch wieder gut, dann wollen die Leute andere Kuchen, bis zur nächsten Saison, dann heißt es wieder: ENDLICH!

Zwetschken Kuchen mit Öl habe ich auch schon mal in Ober Olm mit dem damaligen Bäcker zusammen gebacken (Partner Gemeinde von Schloßvippach). Ober Olm liegt in Hessen. Deshalb denke ich dieser Kuchen wird in vielen Gegenden gebacken. Nicht nur in Thüringen

Nachdem mich Jochen in einem Kommentar nach diesen Kuchen gefragt hat, möchte ich ihn noch mal einen extra Eintrag würdigen.

  • Kuchenteig:
  • 100 g Weizenmehl 550
  • 65 ml Milch
  • 10 g Hefe
  • >Hefestück bereiten und 30 min gehen lassen
  • 108 g Weizenmehl
  • 52 g Butter (Kühlschrank)
  • 26 g Zucker
  • 1 kleines Ei
  • 3 g Salz
  • dazu geben und kneten
  • 5 min Langsam 5 min schnell (wenn man einen Küchen maschine verwendet, die Zutaten für den Teig im Kühlschrank kühlen!)
  • Teigruhe 20 min und dann ausrollen und in eine gefettete runde Form 28cm Durchmesser

Auf den Hefeteig etwas Weizenstärke (altern. Speisestärke) verteilen. Die Stärke dient dazu den Saft aufzufangen.

  • 1200 g Zwetschken waschen, halbieren und entsteinen

die Zwetschen sollen schön reif sein! Die halbierten Zwetschen “hochkant” auf dem Hefeteig verteilen. Es muss schön aussehen. Am Rand anfangen und sich dann rundherum zur Mitte vorarbeiten.

(wir nehmen natürlich ein 4eckiges Blech)

  • auf die Zwetschken gleichmäßig 100g Speiseöl (Sonnenblumen oder Raps) gießen.
  • 50 g Zucker
  • 50 g Zimtzucker
  • über die Zwetschken verteilen.

Den Kuchen heiß und flott backen! Damit meine ich die Temperatur und Backzeit und nicht die Bäckerin! Also so 190°C – 200°C (je nach Ofen) Zeit: 35 min. Dann sollten die Spitzen der Zwetschken dunkelbraun sein.

Den Kuchen frisch verspeisen. Man kann den Kuchen ruhig ohne Schlagsahne drauf essen! Er schmeckt wunderbar ohne Schlagsahne!

Muss man aber nicht!!!!!!!!

Thüringer Mohnkuchen

Jede Gegend hat so ihre Spezialitäten und Gewohnheiten beim Essen. Wovon die einen schwärmen, das muss den Anderen noch lange nicht schmecken. Ich habe festgestellt, das es beim Mohn extreme Geschmacksunterschiede gibt. Während man “im Westen” einen festen, etwas bitteren Mohnbrei macht, der hauptsächlich für Füllungen (Striezel, Schnecken usw) verwendet wird, macht man in Thüringen eher einen “Grießbrei mit Mohn” welcher für Blechkuchen verwendet wird. Er ist sehr weich und eignet sich gar nicht für Füllungen. Aber in Thüringen gibt es nur 3 Sorten Kuchen:

drocknen, nassnn und dreschnassnn

Und Mohnkuchen muss schön feucht sein, sonst kann er ja nur alt sein! Und natürlich gibt es 1000 Rezepte und Variationen. Die Thüringer Hausfrau bäckt auch nicht gern immer dasselbe und so wird immer weiter variiert. Es gibt Mohnkuchen mit Streusel oben drauf, mit Schokoladenüberzug (!) mit Eierschecken Decke.

Mit Marmelade im Mohnbrei, mit Rosinen, mit Öl…. …. und und und…

In meiner Bäckerei ist der Mohnkuchen ein Renner, aber einigen Freunden von mir (gebürtige Schwaben) schmeckt er gar nicht so toll!

Also: Wer es mal probieren möchte, hier mal ein Rezept mit Eierschecke:

  • Kuchenteig:
  • 80 g Weizenmehl 550
  • 50 ml Milch
  • 8 g Hefe
  • >Hefestück bereiten und 30 min gehen lassen
  • 80g Weizenmehl
  • 40 g Butter (Kühlschrank)
  • 20 g Zucker
  • 1 kleines Ei
  • 2 g Salz
  • dazu geben und kneten
  • 5 min Langsam 5 min schnell (wenn man einen Küchen maschine verwendet, die Zutaten für den Teig im Kühlschrank kühlen!)
  • Teigruhe 20 min und dann ausrollen und in eine gefettete runde Form 28cm Durchmesser
  • Mohnbrei
  • 900 ml Milch
  • 180 g Blaumohn gemahlen
  • 110 g Weichweizengrieß
  • 110 g Butter
  • 150 g Zucker
  • Vanille
  • ein Schuss Rum

Die Milch in einen Topf geben, die Butter und den Zucker dazu geben dann den gemahlenen Mohn reingeben. Jetzt nicht umrühren und nicht ansprechen! Die Milch brennt jetzt nicht an und kocht nicht über. (glaub ich) Wenn das ganze “wallt”, den Grieß unter ständigen umrühren einrieseln lassen und schön aufkochen bis der Brei schön angedickt ist. Das Ganze abkühlen lassen. Dann auf den Boden geben und schön verteilen.

  • Decke:
  • 2 Eier trennen
  • das Eiweiß
  • 80 g Zucker
  • Prise Salz
  • Cremig schlagen.
  • Nicht zu steif schlagen! Sonst reißt die Decke beim Backen ein!
  • 200 g gekochter Vanillepudding
  • das Eigelb
  • 30 g Weizenstärke
  • verrühren
  • das geschlagene Eiweiß unter die Puddingmasse heben.

Die Masse auf dem Mohnbrei verteilen und in den Ofen

Bei 180°C (Umluft) 35-40 min backen bis die Decke Goldbraun ist und der Boden braun. Der Brei muss noch ein bisschen “schwabbeln” wenn man den Kuchen schüttelt.

Abkühlen lassen und dann essen.

Der König

Früher hatten die Leute einen König. Ich habe ja gelernt das ein König ein feudalistischer Ausbeuter und Unterdrücker ist. Deshalb hatten wir in der DDR einen Staatsratsvorsitzenden. Weil wir das verstanden haben, sagten wir immer untereinander:

Früher gab es die Ausbeutung des Menschen durch den Menschen- Heute ist es umgekehrt!

Aber egal! Manchmal hatte der König auch Gutes- er beschützte die Untergebenen auch vor Feinden. Ein König ist jedenfalls was herausragendes, etwas besonderes. Genau wie dieses Brot hier:

Der Kornkönig

Rezept 2 Stück a 1,25kg Teigeeinwaage

  • Sauerteig:
  • 230 g Roggenmehl
  • 170 ml Wasser 20°C
  • 3 g Anstellgut

Stehzeit: 18h bei Raumtemperatur

  • Kochstück:
  • 600 g Roggenkörner
  • 1200 ml Wasser

solange kochen (im Milchtopf) bis das Wasser völlig von den Körnern aufgenommen ist. Es müßten dann ca 1200 g Kochstück sein. wir kochen immer einen ganzen Sack und wiegen dann für das jeweilige Brot die Körner ab. Deshalb weiß ich Menge nicht genau die angesetzt werden muss. :roll:

  • Quellstück:
  • 150g Dinkelschrot grob
  • 100 g Leinsaat
  • 150 g Sonnenblumenkerne
  • 21 g Salz
  • 290 ml Wasser heiß

Das Quellstück mindestens 3h quellen lassen. es muss auf Raumtemperatur (22°C) abkühlen.

  • Teig:
  • Kochstück und Sauerteig und Quellstück
  • 200 g Roggenmehl
  • 30 g flüssiges Malz
  • 40 g Hefe

Den Teig 15 min in der langsamen Stufe kneten. Dann 1h ruhen lassen und nochmal 10 min langsam kneten.

Der Teig soll schön weich und klebrig sein.

Dann den Teig abwiegen zu je 1250 g und in Kastenformen füllen. Oben schön glatt machen.

Bei 3/4 Gare (nach ca. 45min) mit Dampf in den Ofen schieben. Nach 2 min Dampf abziehen lassen. Je nach Ofen bei 240°C anbacken auf 170°C fallend. Ich backe das Brot 120 min.

Es muss noch 1 Tag aus kühlen bevor man es anschneidet.

Viel Spaß beim nachbacken!

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