Ostbrötchen Teil 2

Was ist dran am Mythos „Ostbrötchen“ oder „DDR-Brötchen“? Warum werden sie von manchen so vehement in den Himmel gehoben? Hier die Sicht eines Bäckers.

In der DDR war vieles knapp. Viele Leute hatten mehr Geld als es Waren zu kaufen gab. Die Grundnahrungsmittel wurden künstlich niedrig gehalten. Das hatte politische Gründe. Ein Brötchen kostete 5 Pfennig. Ein 3Pfund Brot 93 Pfennig. Das war viel zu wenig. Es war gerade mal der Material Preis. Wenn der Bäcker nicht aufgepaßt hat und hat mal welche verbrannt, dann hat er Minus gemacht. Um das Bäckerhandwerk am Leben zu halten gab es am Ende des Jahres vom Staat eine Prämie für das verbackene Mehl. Der Bäcker hat nur am Kuchen und an Torten Geld verdient. Und das auch nur, wenn er sehr sparsam mit dem Material war. Also wirklich sparsam. (1 Glas Kirschen für einen ganzen Kuchen, so ungefähr). Er mußte aber Brot und Brötchen backen, sonst wurde ihm die Erlaubnis entzogen.

Über das Konsumbrot und die Konsumbrötchen gab es jede Menge Witze. Die Konsumgenossenschaft hatte Großbäckereien. Diese backten Industrie mäßig Brote und Brötchen. Das Handwerk konnte es gar nicht schaffen die Bevölkerung ausreichend zu versorgen. erstens gab es immer weniger „Privatbäcker“ wie es so schön hieß. Es lohnte sich einfach nicht, darum gab es immer weniger die sich selbstständig machten. Zweitens gab es keine Maschinen oder moderne Öfen zu kaufen. So konnte die Arbeit nicht Rationalisiert werden und drittens gab es für „Private“ eine Grenze von 10 Mitarbeitern. Mehr durfte man nicht einstellen, sonst bricht der Kapitalismus aus.

Somit waren Bäckerbrötchen rar. Man mußte sich rechtzeitig anstellen um welche zu bekommen. Und Abends mal Brötchen übrig haben, das gab es so gut wie nie. Weil sie so billig waren, war es eben auch Ramsch. Die Leute kauften 10, aßen 5 und warfen 5 in die Tonne oder gaben sie den Karnickeln. Es war billiger die Karnickel mit Brot zu füttern als mit Getreide! Darüber gab es unter uns Bäckern, z.Bsp. in der Schule, große Diskussionen.

Es gab in der DDR nicht nur DDR Brötchen! Die Bevölkerung war sehr unzufrieden mit der Qualität der Konsumbackwaren und zum Teil auch mit manchen Bäckerprodukten. Z.Bsp. mit dem Brot meines Chefs waren sie sehr unzufrieden, es war fast immer flach. In der Bäckerschule fragte mich der Lehrer mal, wie wir im Betrieb Sauerteig herstellen, da hab ich gesagt: Das verrat ich nicht, da schäme ich mich dafür. Mein Chef war der Meinung: daran verdiene ich nichts, deshalb ist mir das egal. Bei den Brötchen dagegen gab er sich große Mühe und die waren sehr beliebt im ganzen Umkreis. Die Leute kamen von weit her und mein Chef hatte „Beziehungen“ Er konnte seine Brötchen gut als Tauschware einsetzten. (das war auch gut für mich!)

Ein Beispiel: Samstags wurden die Mülltonnen abgeholt. Ich mußte 10 große schwere Mülltonnen voll mit Asche (wir haben ja mit Kohlen geheizt, das war bei Nebel immer sehr „angenehm“ für die Anwohner) über die Straße schaffen. Die Mülltonnenfahrer hatten einen „Mülltonnenstandplatz“ und sahen gar nicht ein mal auf unserer Seite zu halten. Bevor ich sie wieder auf den Hof geschafft habe, mußte ich in jede reinschauen, denn sie wurden nicht immer alle leer gemacht. Eines schönen Samstages lagen 10 frische Doppelte Brötchen von einer Bäckerei aus Sömmerda in unserer Mülltonne. Ein Kunde hatte zufällig mal Glück und bei uns noch welche bekommen. Da er aber schon 10 andere hatte, warf er sie einfach in unsere Tonne.

Weil die Bäcker es nicht schafften mit den Brötchen wurde das einfachste Brötchen überhaupt gebacken: Das Doppelte. Es ging schnell und man bekam doppelt so viel in den Ofen wie bei einem „einfachen“. Deshalb gab es fast überall nur Doppelte. (Spezialbrötchen gab es beim Bäcker gar nicht!)

Dann kam die Wende. Herr Hoschkara und ich machten die Bäckerei in Schloßvippach wieder auf, weil der Bäcker „in den Westen abgehauen“ war. Und es kamen die Vertreter der Backmittelindustrie aus dem Westen. Sie sagten uns: Arbeitszeit ist viel zu teuer, also Backmittel einsetzten, damit alles schneller geht. Mit den schönen Zaubermitteln dauerte es nur 30 min, dann konnten die Brötchen schon in den Ofen. Und sie waren so wunderbar schön groß. Am Anfang haben sich die Kunden auch darüber gefreut. Denn Westprodukte waren In! Wir verkauften so gut wie gar keinen Kuchen mehr, denn die Kunden kauften erst mal Joghurt, Milka usw. Nicht lange, dann kamen die Beschwerden: Die Luftbrötchen schmecken nicht! Dann kamen die ersten Kunden und wollten wieder Doppelte. Also zurück zu den alten Rezepten? Nicht ganz! Denn: sie kosten nicht mehr 10 Ostpfennig, sondern 35 Westpfennig. Mittlerweile sind es 40 €-cent. Und für so viel Geld so kleine Brötchen? Das geht nicht! Also blieben die Zaubermittel um den Brötchen eine gewisse Größe zu verleihen.

Mittlerweile gibt es wieder Bäcker, die nach den alten Rezepten arbeiten. Aber glauben Sie mir, nicht Alle die das sagen, tun es auch wirklich. Der Druck ist einfach zu groß. Und es kommt nicht nur auf das Rezept an, sondern auch auf die Methode, nach der gebacken wird. (siehe Teil 1). Wenn ich einen Vortrag halte über meine Brote und Brötchen nach dem slow baking Verfahren, dann kaufe ich immer bei einem Kollegen Brötchen. (Inkognito) Die schneide ich dann vor den Zuhörern auf und lasse sie daran riechen. Dann lasse ich meine Doppelten rum gehen und ernte jedesmal ein AHHHH! Ich sage ihnen NICHT, dass sie mein Kollege als DDR Brötchen verkauft. Ich weiß genau wie er sie herstellt und so können sie nicht schmecken. Sie haben vielleicht das alte Rezept, aber keine Zeit um zu reifen.

Das Problem mit den Brötchen ist meiner Meinung einfach so: Mit was bin ich aufgewachsen. Wie haben die Brötchen bei meinem Bäcker früher geschmeckt? Es liegt nicht an DDR oder nicht, sondern an den Essgewohnheiten. Und das ist im Westen genauso. Da gibt es auch einen ganz klaren Trend zu kleineren Brötchen mit mehr Geschmack. (Und Sauerteigbroten, der Sauerteig war im Westen fast ausgestorben). Dort sagen die Kunden: wie früher bei Bäcker XY. Das Luftbrötchen ist tot!

Die Geschmäcker von Backwaren sind eben SEHR regional. Noch schlimmer ist es bei Brot! Also würde ich lieber von Thüringischen Brötchen, Sächsischen Brötchen usw. sprechen. Aber das wird sich nicht durchsetzten. Auf jeden Fall werde ich kein Preisschild raushängen: DDR Brötchen. Meine Kunden sollen von den Bäcker Süpke Brötchen schwärmen. Daran arbeite ich!

Und die einzigen wahren Bäcker sind wir Ostbäcker auch nicht. Denn: versuchen Sie mal einen Schwaben seine Butterbrezel aus zu treiben. Unmöglich. Wenn Sie als Bäcker mit einem Schwaben sprechen, dann geht das sofort: ihr müschscht hald Budderbrzn mache! Ich habe schon mal ein paar Wochen im Ländle gearbeitet. Da haben wir 200 Brötchen und 100 Brezeln gemacht. In diesem Verhältnis. Wahnsinn. Und – auch wenn ich jetzt ein Verräter bin- vor den Bäckern die schöne Laugenbrezeln machen, ziehe ich meinen Hut! Alle Achtung! Aber nur die schwäbischen sind die echten, nicht die bayrischen. 🙂

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